ご当地グルメ・郷土料理を探す

羊肉を、玉ねぎ、もやし、ピーマン、キャベツなどの野菜とともに、中央が盛り上がった専用鍋や鉄板で焼く北海道の料理です。大正期以降に綿羊飼育が奨励され、羊肉を利用する食文化が道内へ広まりました。肉をたれへ漬けてから焼く形式と、焼いた肉をたれへ付ける形式があります。羊肉の部位、たれ、野菜、焼き方は地域や店舗によって異なります。

温かいご飯へ、焼いた豚肉をのせ、醤油、砂糖、みりんなどを基本とする甘辛いたれを絡める帯広市・十勝地域の丼料理です。豚肉を網や炭火で香ばしく焼く方法があり、ロースやばら肉など使用する部位によって食感が異なります。畜産が盛んな十勝の地域料理として定着し、肉の厚さ、焼き方、たれの配合、盛り付けは店舗ごとに異なります。

鶏肉や魚介、大きく切った野菜などを、香辛料を効かせたさらりとしたスープ状のカレーと合わせる札幌市の料理です。1970年代に市内の喫茶店で提供された薬膳風のカレーをルーツとする説があり、その後、専門店の増加とともに札幌の食文化として定着しました。スープの濃度、辛さ、だし、具材、仕上げの油は店舗によって異なります。

塩漬けにした鮭、にしん、たらなどを、大根、にんじん、じゃがいも、長ねぎなどと昆布だしで煮る北海道の汁物です。魚の塩分とうま味を利用し、追加の塩や味噌を控えて仕上げる形式があります。名称は漁師の名前や、料理を盛った三平皿に由来するなど複数の説があります。使用する魚、野菜、塩加減は地域や家庭によって異なります。

鮭の身、頭、あら、白子などを、キャベツ、大根、玉ねぎ、豆腐、こんにゃくなどと、昆布だしを使った味噌仕立ての汁で煮る石狩市の鍋料理です。石狩川河口付近の鮭漁で、漁師が鮭を鍋へ入れて食べた料理が起源とされています。山椒やバター、酒粕などを加える場合もあります。鮭の部位、野菜、味噌の配合は家庭や店舗によって異なります。

細切りにしたするめ、昆布、数の子、にんじんなどを、醤油、酒、みりん、砂糖などを合わせた調味液へ漬ける松前町周辺の料理です。北海道南部で入手できた海産乾物を冬の保存食として利用した料理で、昆布の粘りとするめのうま味を特徴とします。正月料理、ご飯のおかず、酒肴として食べられます。数の子や野菜の使用、甘さ、漬け時間は家庭や製造者によって異なります。

塩漬けしたクジラの皮や脂身を湯通しし、大根、にんじん、ごぼう、わらび、ふきなどと、醤油または味噌仕立ての汁で煮る道南地方の料理です。にしん漁が盛んだった地域で、クジラを豊漁につながる縁起物として正月に食べる習慣が伝わりました。脂の量を調整するため下ゆでする場合があります。野菜、山菜、だし、味付けは地域や家庭によって異なります。

鮭の卵巣から筋子を取り出し、卵を一粒ずつほぐして洗い、醤油、酒、みりんなどを合わせた調味液へ漬ける北海道の料理です。秋に水揚げされる鮭を家庭で加工し、ご飯、寿司、丼などに使ってきました。卵をほぐす際はぬるま湯や網を使う方法があります。漬け時間が長いほど塩味が強くなるため、醤油、酒、みりんの割合と漬け時間は家庭や製造者によって異なります。

鮭を三枚におろして皮付きのまま細長く切り、塩水や海水で洗ってから、冬の寒風で乾燥させる北海道の保存食品です。名称は鮭を切って乾燥させたものを指すアイヌ語に由来するとされています。水分が少なく硬いため、薄く切る、裂く、軽く炙るなどして食べます。塩漬けの有無、切り方、乾燥期間、燻煙の使用は地域や製造者によって異なります。

鮭などの魚を、じゃがいも、大根、にんじん、長ねぎ、山菜などとともに、昆布や魚のだしで煮て、塩を中心に味付けするアイヌの汁物です。「チェプ」は魚、「オハウ」は具の多い汁物を表します。季節に得られる魚や植物を利用し、食材のうま味を生かして作られてきました。魚の種類、野菜、山菜、だし、塩加減は地域や作り手によって異なります。

鮭などの魚の身、皮、軟骨などを包丁で細かくたたいた「チタタプ」を団子状にし、大根、にんじん、じゃがいも、長ねぎなどと昆布だしで煮るアイヌの汁物です。魚を細かくすることで複数の部位を利用し、食材を無駄なく食べる調理法として受け継がれてきました。使う魚、たたく部位、団子の形、野菜、塩加減は地域や作り手によって異なります。

すりおろしたじゃがいもを布巾で絞り、残った生地へ沈殿したでんぷんを戻して団子にし、豚肉、大根、にんじん、ごぼうなどを入れた醤油味の汁で煮る上ノ国町など檜山地域の料理です。じゃがいもを利用した家庭料理として大正期から作られてきたとされています。団子の大きさ、でんぷんの量、肉、野菜、味付けは家庭によって異なります。

水で戻した昆布で、にしん、鮭、ししゃも、ごぼうなどを巻き、かんぴょうで結び、醤油、砂糖、酒、みりんなどでやわらかく煮る北海道の料理です。昆布を「喜ぶ」に結び付ける縁起物として、正月や祝い事の料理に用いられてきました。昆布産地では地域の魚を芯にする形式もあります。昆布の種類、芯の材料、味付け、煮込む時間は家庭や製造者によって異なります。

鮭の内臓を除いて開き、屋外の寒風で乾燥させた後、家屋の炉の上などへつるして煙でいぶすアイヌの保存食品です。冬の食料として長期間保存し、そのまま食べるほか、水で戻して汁物のだしや具材にも利用されてきました。名称は乾燥させた魚を表す言葉とされています。鮭の切り方、干す期間、燻煙時間、食べ方は地域や作り手によって異なります。

じゃがいもを冬の屋外へ置き、凍結と解凍を繰り返した後、水へさらしてつぶし、水分を抜いて乾燥させるアイヌの保存食品です。北海道の寒さを利用してじゃがいものでんぷんを保存し、必要な時に水で戻して団子や餅状の料理に利用してきました。「しばれ」は強く凍ることを表します。凍結期間、さらし方、乾燥方法、調理法は地域や作り手によって異なります。

鶏肉を食べやすく切り、醤油、酒、しょうが、にんにくなどを合わせた調味液へ漬け、小麦粉や片栗粉をまぶして油で揚げる北海道の料理です。釧路市の飲食店で鶏肉を骨ごと揚げた料理が提供され、名称が広まったとされています。現在は骨なし肉や魚介を使う場合もあります。下味、衣、使用する部位、揚げ方は地域や店舗、家庭によって異なります。

ゆでるか蒸したじゃがいもをつぶし、片栗粉やでんぷんを混ぜて丸く平たい形へ整え、焼くか揚げる北海道の料理です。砂糖醤油のたれを絡めるほか、バター、塩、チーズなどを添える場合もあります。米が育ちにくかった地域で、じゃがいもを餅のように加工して食べる家庭料理として広まりました。でんぷんの量、形、加熱方法、たれは家庭や店舗によって異なります。

もち米を食紅などで淡い赤色に炊き、炊き上がった後に砂糖で煮た甘納豆を混ぜる北海道の赤飯です。小豆やささげを煮て作る一般的な赤飯とは異なり、豆の甘味を持つことを特徴とします。祝い事、運動会、行事、弁当などに作られ、地域によって紅しょうがを添える場合もあります。甘納豆の種類、色付け、砂糖、塩加減は家庭によって異なります。

北海道で「たち」と呼ばれるマダラの白子を、豆腐、長ねぎ、大根、白菜などとともに、昆布や魚のだしを使った味噌汁で煮る冬の料理です。冬に水揚げされるマダラの白子を、汁物、鍋、酢の物などに利用する食文化の一つです。白子は崩れやすいため、仕上げに加えて短時間加熱します。具材、だし、味噌、白子の加熱時間は家庭や店舗によって異なります。

塩漬けした鮭、にしん、はたはた、さんまなどの魚を、炊いた米、米麹、大根、にんじん、しょうがなどと重ね、重石をして低温で乳酸発酵させる北海道の保存食品です。冬の寒さを利用して魚を保存し、正月料理や酒肴として食べてきました。魚を酢で締める方法や、ゆず、ふのりなどを加える場合もあります。魚、米、麹、副材料、熟成期間は地域や家庭によって異なります。

豚の小腸、大腸、胃などの内臓を下処理し、塩、にんにく、ごま油、こしょうなどを合わせたたれで味付けして焼く旭川市の料理です。戦後、市内の養豚と食肉加工を背景に、豚の内臓を焼いて食べる文化が広がったとされています。炭火や七輪で焼き、玉ねぎなどを合わせる場合があります。使用する部位、塩だれ、薬味、焼き方は店舗によって異なります。

旭川しょうゆラーメンへ、塩や味噌などで味付けして焼くか煮た豚ホルモンを載せる旭川市のご当地麺料理です。地域に定着した醤油ラーメンと塩ホルモンを組み合わせ、飲食店が共同で展開しました。スープには魚介と動物系のだしを合わせる場合があります。ホルモンの部位、味付け、麺、スープ、野菜は提供店によって異なります。

豚骨、鶏がら、昆布、魚介などで取った澄んだ塩味のスープへ、中華麺、チャーシュー、メンマ、長ねぎなどを合わせる函館市のラーメンです。港町で中国料理の麺文化が取り入れられ、塩味のラーメンが地域へ定着したとされています。透明感のあるスープと比較的まっすぐな麺を用いる店が多く、だし、塩だれ、麺、具材は店舗によって異なります。

豚骨や鶏がらなどで取ったスープへ味噌だれを合わせ、中華麺、もやし、玉ねぎ、ひき肉、長ねぎなどを載せる札幌市のラーメンです。戦後の市内でラーメン店が増え、昭和三十年代に味噌を使った形式が考案されて広まりました。縮れた太めの麺や、ラードで表面を覆った熱いスープを用いる店もあります。だし、味噌、麺、具材は店舗によって異なります。

豚肉と玉ねぎを交互に串へ刺し、炭火などで焼いて甘辛い醤油だれを絡め、洋からしを添えて食べる室蘭市の料理です。名称は「やきとり」ですが、鶏肉ではなく豚肉を使うことを特徴とします。昭和初期、市内の屋台などで豚の内臓や肉を串焼きにして提供したことから広まりました。肉の部位、たれ、玉ねぎ、からし、焼き方は店舗によって異なります。

鮭の半身や切り身を、キャベツ、玉ねぎ、もやし、にんじん、きのこなどと鉄板やフライパンで蒸し焼きにし、味噌、砂糖、酒などを合わせたたれで味付けする北海道の料理です。石狩地方などの鮭漁で、漁師が大きな鉄板を使って作った料理が起源とされています。鮭をほぐして野菜と混ぜながら食べます。野菜、味噌だれ、バターの使用は家庭や店舗によって異なります。

内臓を除いたイカの胴へ、もち米とうるち米を詰め、醤油、砂糖、酒、みりんなどを合わせた煮汁で、米がやわらかくなるまで煮る森町発祥の料理です。戦時中、米を節約しながら道南で水揚げされるイカを利用する駅弁として森駅で考案されました。米は膨らむため詰めすぎず、つまようじなどで口を閉じます。米の配合、煮汁、煮込む時間は製造者によって異なります。

花咲ガニなどのカニを殻ごと切り、豆腐、長ねぎ、大根などと昆布だしで煮て、味噌で調える根室市周辺の汁物です。カニの脚を箸でつついて身を出す動作が、鉄砲を扱う様子に似ていることが名称の由来とされています。殻から出るだしを生かし、冬の家庭料理や飲食店の汁物として食べられます。カニの種類、具材、味噌の量は家庭や店舗によって異なります。

北海道南部でゴッコと呼ばれるホテイウオをぶつ切りにし、卵、肝、白子、豆腐、長ねぎ、岩のりなどと、昆布だしを使った醤油味または味噌味の汁で煮る函館市周辺の料理です。冬に沿岸で水揚げされる魚を、皮や内臓まで利用する家庭料理として作られてきました。魚の下処理、卵や肝の使用、具材、味付けは家庭や店舗によって異なります。

厚岸産のカキを揚げるか加熱し、いくら、とろろ昆布、大葉などとともに、たれをかけたご飯へ盛る厚岸町のご当地丼です。厚岸湖にある弁天島や、カキ殻が積み重なった島を表すように具材を盛り付ける料理として考案されました。厚岸産カキを使用することを基本とし、カキの調理方法、たれ、魚卵、海藻、盛り付けは提供店によって異なります。

大根、にんじん、ごぼう、わらび、ふき、豆腐、油揚げなどを細かく刻み、大豆をすりつぶしたものとともに昆布だしで煮て、味噌で調える津軽地方の料理です。小正月に大量に作り、数日間温め直して食べる習慣があります。「粥の汁」が津軽の言葉で変化した名称とされています。秋田県では山菜やきのこを味噌または醤油で調える形が見られるのに対し、青森県のけの汁はすりつぶした大豆を加えて味噌で仕上げる点に特徴があります。

煮干しの風味を生かしたあっさりした醤油味のスープへ、細い縮れ麺を合わせる八戸市のラーメンです。1928年ごろ、市内の食堂で提供された支那そばをルーツとし、煮干し、地鶏がら、豚骨などでだしを取る昔ながらの味が地域へ広まりました。2002年の東北新幹線八戸駅開業を機に復刻され、現在は加盟店を中心に提供されています。

鶏肉、魚、きのこ、ごぼう、にんじん、ねぎなどを煮ただし汁へ、汁物用の南部せんべいを割り入れて煮る八戸市周辺の料理です。米が育ちにくい南部地方で、小麦を使ったせんべいを保存食や主食として利用した食文化から生まれました。汁用せんべいは煮ても崩れにくく、だしを吸った弾力のある食感を持ちます。だし、肉、魚、野菜は家庭や店舗によって異なります。

大きなホタテの貝殻を鍋の代わりにし、ホタテや魚、ねぎ、山菜などをだしと味噌で煮て、溶き卵でとじる津軽・下北地方の料理です。下北地方では「みそ貝焼き」とも呼ばれます。漁師が浜や船上で貝殻を調理器具として使った料理が起源とされています。卵が貴重だった時代には病人や産後の食事にも用いられました。具材、味噌、卵の量は地域や家庭によって異なります。

冬のマダラの頭、骨、皮、内臓などのあらを、大根、白菜、ねぎ、豆腐などと煮て、味噌や塩で調える津軽地方の汁物です。「じゃっぱ」は津軽の言葉で、魚をさばいた際に残る部分を指します。身以外の部位も余さず利用する漁師町の料理として作られてきました。肝や白子を加える場合もあり、使用する部位、野菜、味噌、塩加減は地域や家庭によって異なります。

米粉などを練った白い生地で小豆餡を包み、鶏卵に似た形へ整えてゆで、焼き干しや昆布で取ったすまし汁へ入れる下北・南部地方の料理です。甘い餡入りの団子と塩味の汁を組み合わせ、婚礼、祭り、法事、来客時などの料理として作られてきました。温かい汁や冷たい汁で提供される場合があります。生地、餡、だし、団子の大きさは地域や家庭によって異なります。

うるち米粉ともち米粉へ熱湯や砂糖を加えて練り、色を付けた複数の生地を組み合わせ、切った断面に花や植物などの模様が現れるよう成形して蒸す下北地方の郷土菓子です。端午の節句や祝い事、日常の茶請けとして作られてきました。名称は黒糖入りの模様が牛の背に似ていたことなどに由来する説があります。色、模様、粉の配合は家庭や作り手によって異なります。

ウニとアワビを塩味を中心とする澄まし汁で煮て、青じそなどを添える八戸市・階上町周辺の料理です。乳白色の汁に浮かぶ赤みを帯びたウニが、朝もやの中の野いちごに見えることが名称の由来とされています。太平洋沿岸で正月、婚礼、祭りなどのハレの日に作られてきました。岩手県のいちご煮が久慈市・洋野町周辺に伝わるのに対し、青森県では八戸市・階上町周辺のハレの日の料理として受け継がれています。

イカの足や身を細かく刻み、キャベツ、玉ねぎ、にんじんなどの野菜と、小麦粉や卵を混ぜて成形し、油で揚げるか焼く弘前市周辺の料理です。刺身などに使った後のイカの足を無駄なく利用する家庭料理として津軽地方で作られてきました。醤油や味噌で下味を付ける場合もあります。イカの刻み方、野菜、つなぎ、揚げ方は家庭や店舗によって異なります。

大根、こんにゃく、卵、ちくわ、つぶ貝などをだしで煮たおでんへ、味噌、すりおろしたしょうが、砂糖、みりんなどを合わせたたれをかける青森市の料理です。戦後、青森駅周辺の屋台で、冬の寒さの中を訪れる客のためにしょうが味噌を添えたことが始まりとされています。おでん種、味噌の種類、しょうが、甘さは家庭や店舗によって異なります。

味噌を基調としたラーメンスープへ、カレー粉や香辛料と牛乳を加え、中華麺、もやし、わかめ、メンマなどを合わせ、バターを載せることもある青森市の麺料理です。昭和期、市内の学生が複数の味を組み合わせて注文したことから生まれたとされています。味噌のこく、カレーの香り、牛乳のまろやかさを組み合わせ、辛さ、濃度、具材は店舗によって異なります。

煮干しや焼き干しで取っただしを醤油味のスープへ仕立て、中華麺を合わせる津軽地方のラーメンです。地域のそばやうどんに魚の乾物を使ってきた食文化を背景に、食堂やラーメン店で提供されてきました。澄んだあっさりしたスープの形式と、煮干しを多く使う濃厚な形式があります。煮干しの種類、だしの濃さ、麺の太さ、具材は店舗によって異なります。

太く平たい黒石やきそばをソースで炒め、ラーメンスープや和風だしなどの温かい汁をかけ、ねぎ、天かすなどを載せる黒石市の料理です。昭和期に、冷めた焼きそばへ温かい汁を加えて提供したことが始まりとする伝承があります。ソース味の麺とだし汁を組み合わせることを特徴とし、スープ、麺、具材、トッピングは店舗によって異なります。

じゃがいも、肉、魚介、野菜などを使った具を成形し、衣を付け、牛脂を含む油で揚げるむつ市大湊地区のコロッケです。明治期以降に大湊へ置かれた海軍部隊で提供された料理を参考に、地域の飲食店がご当地料理として復刻しました。牛脂を使って揚げることを共通する特徴とし、具材、形、衣、ソースは店舗によって異なります。

青森市の青森魚菜センターで、ご飯を入れた丼を受け取り、市場内の各店舗を巡って、まぐろ、ホタテ、イカ、ウニ、いくら、惣菜などから好みの具材を選んで載せる海鮮丼です。食事券と具材を交換しながら、自分で丼を組み立てる提供方式を特徴とします。使用できる魚介や惣菜は季節や水揚げによって変わり、選ぶ具材と盛り付けは利用者によって異なります。

鰺ヶ沢町周辺で水揚げされた天然ヒラメの刺身を、醤油を基調とする各店独自のたれへ漬け、ご飯へ載せる鰺ヶ沢町のご当地丼です。地域の飲食店が共通する料理名で提供し、日本海で水揚げされるヒラメを地域内で味わう取り組みとして展開されています。ヒラメの切り方、漬け時間、たれ、薬味、付け合わせは店舗によって異なります。

弘前市周辺で生産されるりんごを使い、砂糖やバター、香辛料などと加熱した果肉をパイ生地で包むか載せて焼くご当地菓子です。市内の洋菓子店、パン店、喫茶店などがそれぞれ異なるアップルパイを提供しています。使用するりんごの品種、果肉の形、甘味と酸味、シナモン、パイ生地、焼き方は店舗によって異なり、市内で食べ比べる文化が形成されています。

牛のばら肉と大量の玉ねぎを、醤油、砂糖、りんご、にんにくなどを使った甘辛いたれで味付けし、鉄板で焼く十和田市の料理です。戦後に三沢市周辺で生まれ、その後、十和田市の飲食店や家庭へ広がったとされています。玉ねぎを山状に盛り、肉と混ぜながら加熱する形式もあります。肉、たれ、玉ねぎの量、焼き方は店舗や家庭によって異なります。

水へ浸した青大豆をすりつぶし、米粉、砂糖、塩などを加えて練り、棒状や平たい形へ整える青森県南部地方の郷土菓子です。神仏へ米を供える「しとぎ」の食文化と結び付き、冬の行事や家庭のおやつとして作られてきました。加熱せずに食べる形式のほか、焼いて食べる場合もあります。大豆のつぶし方、米粉、砂糖、形は地域や家庭によって異なります。

大根、にんじん、ごぼう、わらび、ふき、豆腐、油揚げなどを細かく切り、だしで煮て、味噌や醤油で味付けする下北地方の料理です。秋から冬の日常食のほか、小正月、冠婚葬祭、地域の行事などにも作られてきました。野菜と山菜をまとめて調理し、保存していた食材を利用する雪国の料理です。豆類やこんにゃくを加える場合もあり、具材、切り方、味付けは家庭によって異なります。

ゆでたサメの頭や身を骨から外してほぐし、大根、キャベツなどの野菜と、味噌、酢、砂糖などを合わせた酢味噌で和える津軽地方の料理です。保存や流通に向くサメを冬や正月の食材として利用し、頭部に残る身も無駄なく食べる料理として作られてきました。からしを加える場合もあります。サメの部位、野菜、酢味噌の甘さと酸味は地域や家庭によって異なります。

ウニ、いくら、めかぶ、ホタテなどの三陸産海産物を牛乳瓶型の容器へ層状に詰め、食べる際に温かいご飯へかける宮古市のご当地丼です。沿岸部でウニを海水とともに牛乳瓶へ入れて保存・販売してきた習慣をもとに、観光向けの商品として考案されました。使用する魚介、味付け、盛り付けは提供店や商品によって異なります。

魚介や昆布などで取った塩味を中心とするスープへ中華麺を入れ、エビ、ホタテ、イカ、わかめ、めかぶなどを載せる大槌町発祥のラーメンです。昭和四十四年ごろに町内の飲食店で考案され、三陸沿岸の飲食店へ広まりました。使用する魚介や海藻は水揚げや季節により変わり、スープ、麺、具材は店舗によって異なります。

大船渡港で水揚げされたサンマを使って作る大船渡市のご当地ラーメンです。サンマでだしを取る、すり身を団子にする、焼いた身やみりん干しを載せるなど、店舗ごとに異なる方法で魚を取り入れます。平成二十二年ごろから地域の飲食店で展開されました。大船渡産サンマの使用を基本とし、麺、スープ、具材、盛り付けは店舗によって異なります。

羊肉を専用の中央が盛り上がった鍋で焼き、たれを付けるか、あらかじめ味付けして食べる遠野市の料理です。昭和三十年ごろから市内の精肉店や食堂を通じて広まり、屋外では通気穴を開けた金属製のバケツへ燃料と鍋を載せる形式も定着しました。羊肉の部位、味付け、野菜、たれ、焼き方は家庭や店舗によって異なります。

小麦粉とでんぷんなどで作った弾力の強い半透明の麺を、牛骨や鶏がらなどで取った冷たいスープへ入れ、キムチ、ゆで卵、肉、きゅうり、果物などを載せる盛岡市の麺料理です。昭和二十九年に朝鮮半島出身の料理人が平壌冷麺などをもとに提供を始め、盛岡の食文化として定着しました。麺、辛さ、スープ、具材は店舗によって異なります。

ゆでた平打ちの小麦麺へ、肉味噌、きゅうり、ねぎ、しょうがなどを載せ、好みで酢、ラー油、にんにくを加えて混ぜて食べる盛岡市の麺料理です。中国東北部の炸醤麺をもとに、戦後、市内の飲食店で提供されたものが広まりました。食後の器へ卵と麺のゆで汁を加える「ちーたんたん」で締める食べ方もあります。肉味噌や麺は店舗によって異なります。

一口ほどのそばを小さな椀へ盛り、客が椀へ蓋をするまで、給仕が次々とそばを加える盛岡市・花巻市の食文化です。宴席で客へ少量ずつ温かいそばを振る舞う南部地方のもてなしをもとに発達したとされています。薬味にはねぎ、のり、なめこ、まぐろ、漬物などが添えられます。掛け声、椀の大きさ、薬味、提供方法は店舗や地域によって異なります。

北上市産を中心とする二子さといも、黒毛和牛、白ゆりポーク、アスパラガスを使い、具を成形して衣を付け、油で揚げる北上市のご当地コロッケです。地域の調理師や事業者が市内の食材を組み合わせて考案しました。四つの指定食材を使用することを基本としますが、材料の割合、下味、形、衣、ソースは提供店や製造者によって異なります。

小麦粉を水で練って寝かせた生地を、手で薄く延ばしてちぎり、鶏肉、ごぼう、にんじん、きのこなどを入れた醤油味の汁で煮る岩手県の料理です。生地を手で引きちぎることを表す方言「ひっつまむ」が名称の由来とされています。米が不足する時期の代用食や日常の汁物として作られてきました。生地の厚さ、だし、肉、野菜は地域や家庭によって異なります。

小麦粉の生地でくるみと黒砂糖を包んだ小さな団子「まめぶ」を、ごぼう、にんじん、焼き豆腐、油揚げなどと、煮干しや昆布の醤油仕立ての汁で煮る久慈市山形町の料理です。正月、婚礼、葬儀などの行事食として作られ、場面によって団子の大きさや材料を変える習慣もあります。団子の甘さと汁の塩味を特徴とし、具材は家庭によって異なります。

あんこ餅、雑煮、酢餅など複数の餅料理を、決められた順序と作法に従って膳へ並べる一関市・平泉町周辺の儀礼料理です。江戸時代の武家社会の礼法を取り入れ、婚礼、法事、祝い事などで客をもてなす料理として受け継がれてきました。地域には年間を通じて餅を食べる餅暦もあります。餅料理の種類、膳の構成、食べる順序は地域や行事によって異なります。

ウニとアワビを、塩を中心に味付けした澄まし汁で煮て、青じそなどを添える久慈市・洋野町周辺の料理です。乳白色の汁に浮かぶ赤みを帯びたウニが、朝もやの中の野いちごに見えることが名称の由来とされています。三陸沿岸北部で、正月、婚礼、祭りなどのハレの日に作られてきました。ウニとアワビの量、だし、塩加減は家庭や製造者によって異なります。青森県のいちご煮が八戸市・階上町周辺に伝わるのに対し、岩手県では久慈市・洋野町周辺のハレの日の料理として受け継がれています。

納豆をすり鉢などで細かくすりつぶし、味噌汁へ溶かし、きのこ、わらび、高菜漬、豆腐、油揚げなどを加える西和賀町の料理です。雪深い冬に、保存していた納豆、塩蔵した山菜、きのこなどを利用する汁物として作られてきました。納豆のつぶし方、きのこ、山菜、味噌の配合は家庭によって異なります。秋田県ではいものこや塩蔵山菜、山形県ではいもがらやこんにゃくを使うのに対し、岩手県の納豆汁は西和賀町で、わらび、高菜漬、きのこなどを加えます。

小麦粉へ水と塩を加えて練った生地を円形の鉄型へ入れ、薄く硬く焼く岩手県北部を中心とした南部地方の焼き菓子です。型からはみ出して焼けた薄い縁は「みみ」と呼ばれます。米が育ちにくい地域で、小麦や雑穀を使う保存食・間食として作られてきました。ごま、落花生、くるみなどを加えるほか、汁物へ入れる場合もあり、材料と厚さは製造者によって異なります。

しろうりの種とワタをくり抜き、にんじん、ごぼう、昆布、しその葉などを内部へ詰め、味噌や酒粕へ漬け込む岩手県の漬物です。切った断面に複数の具材による模様が現れ、祝いの席や贈答品にも使われてきました。名称は金婚式に結び付けたものとされています。瓜の下漬け、詰める野菜、味噌、酒粕、漬ける期間は地域や製造者によって異なります。

米粉やうるち米の粉へ熱湯を加えて練り、黒砂糖、くるみ、味噌などを包むか混ぜ、木の葉や小判形へ整えて蒸す岩手県の郷土菓子です。盛岡市、花巻市、遠野市などで、ひな祭りや農作業の区切り、日常のおやつとして作られてきました。名称は山椒を刻んで入れた「切り山椒」に由来する説があります。生地、餡、形は地域や家庭によって異なります。

小麦粉、黒砂糖、卵、牛乳や水、酢、重曹などを混ぜ、型へ流して蒸す岩手県の菓子です。県南地域を中心に、農作業の休憩や日常のおやつ、冠婚葬祭などに作られてきました。黒糖を使った茶色い生地へ、ごまやくるみを載せる形式のほか、白い生地に仕上げる形式もあります。名称の由来には複数の説があり、材料、厚さ、蒸し時間は家庭によって異なります。

若い昆布をゆでて細く切り、板状に乾燥させたすき昆布を水で戻し、にんじん、干ししいたけ、油揚げ、さつま揚げなどと、醤油、砂糖、だしで煮る岩手県の料理です。三陸沿岸で加工された昆布を保存し、内陸部でも日常のおかずとして利用してきました。普代村など沿岸部でも受け継がれています。具材、戻し方、味付け、煮る時間は家庭によって異なります。

豆腐を大きな三角形へ切り、水分を抜いて低温と高温の油で二度揚げし、外側を香ばしく、内側をやわらかく仕上げる仙台市青葉区定義地区の油揚げです。焼くか揚げたての状態へ醤油、七味唐辛子、ねぎなどを添えて食べます。定義如来の参拝客にも提供され、地域の名物として定着しました。

鮭を醤油、酒、砂糖などで煮、その煮汁で米を炊き、炊き上がったご飯へ鮭の身といくらを載せる亘理町の料理です。「はらこ」は地域でいくらを指す言葉です。阿武隈川へ遡上する鮭を利用した漁師料理として伝わり、秋の鮭漁の時期に家庭や飲食店で作られてきました。鮭の切り方、煮汁、いくらの味付け、盛り付けは家庭や店舗によって異なります。

表面を香ばしく焼いた中華麺へ、豆腐とひき肉などで作る麻婆豆腐をかける仙台市の焼きそばです。1970年代、市内の中華料理店のまかない料理から生まれ、客の要望を受けてメニューへ加えられたとされています。2010年代に仙台のご当地グルメとして広まり、麺の焼き方、麻婆豆腐の辛さ、あんの濃さ、具材は店舗によって異なります。

ゆでた枝豆をさやから出して薄皮を除き、すりつぶして砂糖と塩を加えたずんだ餡を、搗きたての餅へ絡める宮城県の郷土菓子です。正月、盆、婚礼、法事など、人が集まる行事の餅料理として作られてきました。名称は豆を打つ「豆打」に由来する説や、伊達政宗に関する説などがあります。枝豆のつぶし方、砂糖、塩、餅との割合は地域や家庭によって異なります。

味噌へ砂糖、小麦粉、くるみ、ごま、唐辛子などを混ぜて練り、青じその葉で細長く包み、油で揚げるか焼いて仕上げる宮城県の料理です。夏に採れる青じそを使い、日常のおかず、弁当、茶請け、酒肴などとして作られてきました。味噌を加熱して水分を減らしてから包む方法もあります。くるみやごまの使用、甘さ、辛さ、揚げ方は地域や家庭によって異なります。

里芋、にんじん、ごぼう、しいたけ、豆腐、油揚げ、豆麩などを、しいたけの戻し汁やだしで煮て、白石温麺を加え、くず粉や片栗粉でとろみを付ける宮城県南部の汁物です。春秋の彼岸や盆に作る精進料理として伝わり、来客をもてなす料理にも使われてきました。肉を使わない形が基本ですが、現在は鶏肉などを加える場合もあります。具材と味付けは家庭によって異なります。

小麦粉と塩水を練り、油を使わずに延ばして乾燥させる、長さ約九センチの白石市の手延べ麺です。江戸時代初期、胃を患った父のため、消化しやすい麺を作ったことが始まりとする伝承があります。短いためゆでやすく、温かい汁へ入れるほか、冷やしてつけ麺としても食べます。麺の太さ、ゆで時間、つゆ、具材は製造者や家庭によって異なります。

小麦粉へ水を加えて練り、寝かせた生地を指で薄く延ばしながら、鶏肉、大根、にんじん、ごぼう、きのこなどを入れた醤油仕立ての汁で煮る登米市の料理です。米が貴重だった時代の代用食として広まりました。「ご法度」に由来するという名称の伝承もあります。汁物のほか、あずきやずんだを絡める食べ方もあり、生地の厚さ、具材、味付けは家庭によって異なります。

輪切りにした油麩を、だし、醤油、砂糖などを合わせたつゆで、ねぎや玉ねぎとともに煮て、溶き卵でとじ、ご飯へ載せる登米市の丼料理です。油麩は小麦粉から取り出したグルテンを棒状にして油で揚げた食品で、仙台麩とも呼ばれます。肉の代わりに油麩を使い、つゆを吸わせて調理します。油麩の厚さ、卵、野菜、つゆの甘さは家庭や店舗によって異なります。

殻から取り出して内臓を除いたホヤを食べやすく切り、きゅうり、みょうが、青じそなどと、酢、醤油、砂糖などを合わせた調味液で和える宮城県沿岸部の料理です。初夏から夏に旬を迎える養殖ホヤを、生に近い状態で味わう調理法として家庭や飲食店で作られてきました。ホヤの塩分を利用して調味を控える場合もあります。薬味、酢、甘さは家庭や店舗によって異なります。

根付きのせりを洗い、鶏肉や鴨肉、ねぎ、豆腐などとともに、醤油味のだしで短時間煮る仙台市・名取市周辺の鍋料理です。宮城県で冬に収穫されるせりを、葉、茎、根まで使うことを特徴とします。仙台市の飲食店で提供が広がり、名取市では地域産のせりを使った料理として展開されています。せりは煮すぎず食感を残し、肉、だし、具材は店舗や家庭によって異なります。

白身魚のすり身へ塩や調味料を加えて練り、笹の葉に似た形へ整え、串へ刺すか板へ載せて焼く宮城県の水産加工品です。明治時代、石巻や塩釜などで大量に水揚げされた魚を保存・加工する方法として作られたとされています。焼いた表面の香りと弾力のある食感を持ち、そのまま食べるほか、炙る、揚げるなどして利用します。魚種、形、焼き方は製造者によって異なります。

メカジキの背びれ付近にある骨付きの身を、醤油、砂糖、酒、みりん、しょうがなどを合わせた煮汁で甘辛く煮る気仙沼市の料理です。骨が並んだ形が楽器のハーモニカに似ていることから、この部位名が付いたとされています。脂を含んだ身が骨の間に付き、煮付けや塩焼きに利用されます。下処理、煮汁の甘さ、しょうがの量、煮込む時間は家庭や店舗によって異なります。

豚の小腸、大腸、胃などの生ホルモンを、味噌、にんにく、醤油、唐辛子などを合わせたたれへ漬け、網や鉄板で焼く気仙沼市の料理です。千切りキャベツへウスターソースをかけ、焼いたホルモンと一緒に食べる形式が知られています。昭和期から精肉店や飲食店を通じて地域へ広まりました。使う部位、味噌だれ、辛さ、キャベツの食べ方は店舗によって異なります。

中華麺を焼くか炒め、その上へ豆腐、ひき肉、ねぎ、豆板醤などで作ったとろみのある麻婆豆腐をかける仙台市の麺料理です。市内の中華料理店のまかない料理や店舗メニューから広まり、複数の飲食店で提供されるようになりました。麺を揚げる形式、蒸し麺を炒める形式などがあります。麻婆豆腐の辛さ、花椒、麺の焼き加減、具材は店舗によって異なります。

生麺を二度蒸して茶色く仕上げた中華麺を、肉、キャベツ、もやしなどと炒め、魚介などのだしを加えて蒸し焼きにする石巻市の焼きそばです。調理時の味付けを控え、食べる際にソースを加えて好みの濃さに調整する形式があります。目玉焼きを載せる場合もあります。麺の色はソースではなく蒸し工程によるもので、だし、具材、ソースは店舗によって異なります。

大根を厚い輪切りにしてゆで、串へ刺し、冬の屋外で凍結と乾燥を繰り返した「へそ大根」を水で戻し、にんじん、油揚げ、昆布などと醤油、砂糖、だしで煮る宮城県の料理です。串を通した穴がへそのように見えることが名称の由来です。冬の寒さを利用した保存食として農村部で作られてきました。戻し時間、具材、味付け、煮る時間は地域や家庭によって異なります。

牛の舌を厚めに切り、塩などで味付けして熟成させ、炭火や網で焼く仙台市発祥の料理です。戦後の昭和二十年代に市内の飲食店で提供が始まったとされ、麦飯、テールスープ、漬物、南蛮味噌などを組み合わせる定食形式が広まりました。牛たんは筋や硬い部分を除き、切れ目を入れて食べやすくします。厚さ、塩味、熟成時間、焼き加減は店舗によって異なります。

仙台産の雪菜を小麦粉の皮へ練り込み、緑色に仕上げた皮で、豚肉、キャベツ、雪菜などを使ったあんを包む仙台市の餃子です。地域産農産物の利用と地域振興を目的として開発され、飲食店や催事などで提供されています。焼き餃子、水餃子、揚げ餃子などの形式があります。雪菜の使用量、あんの材料、皮の厚さ、調理方法は提供店や製造者によって異なります。

サメのひれを乾燥させて加工したフカヒレを水で戻し、鶏がら、豚骨、魚介などのだしと、醤油、酒、オイスターソースなどを合わせた汁で煮込む気仙沼市の料理です。サメの水揚げとフカヒレ加工が盛んな気仙沼で、飲食店の代表的な料理として提供されています。ひれの形を残したまま煮ることを特徴とし、だし、とろみ、味付け、添える具材は店舗によって異なります。

焼いたハゼで取っただしへ、大根、にんじん、ごぼう、凍み豆腐、ずいき、餅などを入れ、焼きハゼ、せり、いくらなどを盛り付ける仙台市周辺の正月料理です。根菜を細切りにして一度凍らせた「引き菜」を使う家庭もあります。江戸時代末期から食べられてきたとされ、見栄えよく具材を高く盛る形式も伝わります。だし、餅、具材、盛り付けは家庭によって異なります。

炊いたうるち米を半搗きにし、杉の串へ細長く巻き付けて焼いたきりたんぽを、比内地鶏、ごぼう、まいたけ、ねぎ、せりなどと醤油仕立ての汁で煮る鹿角市・大館市周辺の料理です。山仕事へ持参した飯を串へ付けて焼き、鍋へ入れたことが始まりとされています。たんぽを食べやすく切って使い、だし、具材、焼き加減は家庭や店舗によって異なります。

小麦粉、塩、水を使い、手で練る、綯う、延ばす、乾燥させる工程を重ねて作る湯沢市稲庭地区の手延べ干しうどんです。細く平たい形と、滑らかな表面、弾力のある食感を特徴とします。江戸時代から生産され、藩への献上品として扱われた歴史も伝わります。温かいつゆへ入れるほか、冷たくしてつけ汁で食べます。太さや熟成・乾燥期間は製造者によって異なります。

大根を屋内へつるし、桜、楢などの木を燃やした煙でいぶして乾燥させた後、米ぬか、塩、砂糖などへ漬けて発酵させる秋田県の漬物です。冬の日照時間が短く、屋外で大根を十分に干しにくい地域で、囲炉裏の煙を利用する保存方法として発達しました。燻香と歯ごたえを持ち、そのまま食べるほか、細かく刻んで料理にも使います。いぶす木材や漬け床は製造者によって異なります。

炊いたうるち米をすり鉢などで粗くつぶし、丸い団子状にした「だまこ」を、鶏肉、ごぼう、きのこ、ねぎ、せりなどと醤油味の汁で煮る五城目町周辺の料理です。きりたんぽのように串へ付けて焼く工程がなく、家庭で作りやすい日常の鍋料理として八郎潟周辺などでも食べられてきました。米のつぶし方、だまこの大きさ、だし、具材は家庭によって異なります。

ハタハタなどの魚を塩漬けして発酵させた魚醤「しょっつる」で汁を調え、ハタハタ、豆腐、ねぎ、白菜、きのこなどを煮る秋田市・男鹿市・潟上市周辺の鍋料理です。冬に沿岸へ接岸するハタハタを保存・調理する食文化から作られてきました。魚醤の塩味とうま味を生かすため、他の調味料を控える場合があります。魚、野菜、しょっつるの量は家庭によって異なります。

里芋を、鶏肉、きのこ、こんにゃく、ねぎ、せりなどと醤油または味噌仕立ての汁で煮る秋田県南部の料理です。横手市山内地区で栽培される里芋などを使い、秋の収穫期に地域の人々が鍋を囲む「いものこ会」でも作られてきました。横手市、湯沢市、大仙市、東成瀬村などで伝承され、肉、山菜、きのこ、味付けは地域や家庭によって異なります。

大根、にんじん、ごぼう、わらび、ふき、きのこ、油揚げなどを細かく刻み、昆布だしで煮て味噌や醤油で味付けする秋田県北部の料理です。「きゃの汁」「きゃのこ」とも呼ばれ、名称は粥の汁に由来するとされています。小正月に大量に作り、数日間温め直して食べることで家事の負担を減らした料理です。豆類や山菜の種類、刻み方、味付けは地域や家庭によって異なります。青森県のけの汁がすりつぶした大豆を加えて味噌で仕上げる形を特徴とするのに対し、秋田県では県北部を中心に、細かく刻んだ山菜やきのこを味噌または醤油で調えます。

ゆでてつぶしたじゃがいもへ餅粉と砂糖を加えて練り、しその葉や食紅などで色を付けた生地を重ね、巻くか成形して蒸す北秋田市周辺の郷土菓子です。切った断面がかまぼこのように見えることから名付けられたとされています。正月、婚礼、祭りなどのハレの日に作られてきました。生地の配合、色付け、巻き方、形は地域や家庭によって異なります。

水切りした豆腐を細かく崩し、砂糖、卵、塩などを加えて練り、四角い型へ入れて表面を焼く横手市・大仙市周辺の郷土菓子です。卵や砂糖が貴重だった時代に、手に入りやすい豆腐を使ってカステラに似た甘い料理を作ったことから発達したとされています。正月や冠婚葬祭、茶請けなどに用いられます。甘さ、卵、焼き色、硬さは家庭や製造者によって異なります。

塩漬けした丸なすへ、もち米、黄色い食用菊、赤唐辛子などを重ねて詰め、さらに漬け込む横手市周辺の漬物です。なすの紫、菊の黄色、唐辛子の赤が花のような断面を作ることから、花ずしと呼ばれます。県南部で冬の保存食や正月料理として作られてきました。もち米の処理、菊や唐辛子の量、漬け床、熟成期間は家庭や製造者によって異なります。

加熱して乾燥させたホウキギの実を水で戻し、果皮を除いて作るとんぶりを、千切りまたはすりおろした長芋と合わせ、醤油やだしで味付けする大館市の料理です。とんぶりは粒状の見た目と食感から「畑のキャビア」とも呼ばれ、比内地区を中心に生産されてきました。納豆や豆腐を加える場合もあり、長芋の形、味付け、薬味は家庭によって異なります。

乾燥させたエイのひれや身を水へ浸して数日かけて戻し、醤油、砂糖、酒などを合わせた煮汁で、軟骨が食べやすくなるまで煮る秋田市土崎周辺の料理です。北海道などから北前船で運ばれた乾物を利用し、正月、祭礼、来客時などの料理として港町に定着しました。しょうがを加える場合もあり、戻す期間、甘さ、煮込む時間は家庭によって異なります。

秋田県で「ばっけ」と呼ばれるふきのとうを細かく刻み、油で炒め、味噌、砂糖、みりんなどを加えて練る、にかほ市などの春の料理です。雪解け後に採れるふきのとうを保存しやすいなめ味噌にし、ご飯、焼きおにぎり、豆腐、野菜などへ添えて食べます。下ゆでして苦味を和らげる方法もあります。ふきのとうの量、甘さ、油、加熱時間は家庭によって異なります。

炊いたもち米へ、塩でもんだ赤じその葉や梅酢などを加え、赤く色付けして発酵させる北秋田市・大仙市周辺の料理です。「赤ずし」「赤まんま」とも呼ばれ、盆、祭り、農作業の区切りなどに作られてきました。きゅうり、みょうがなどの野菜を加える地域もあります。もち米の硬さ、赤じそ、塩、梅酢、発酵期間は地域や家庭によって異なります。

食用うさぎの肉を食べやすく切り、大根、にんじん、ごぼう、きのこ、山菜などと、醤油または味噌仕立ての汁で煮る大仙市中仙地区の料理です。地域では大型の食用うさぎの飼育が行われ、正月や祝い事、地域行事などの特別な料理として作られてきました。「うさぎ鍋」と呼ばれる場合もあります。肉の部位、野菜、だし、味付けは家庭によって異なります。

納豆をすり鉢などで粒が見えなくなるまでつぶし、味噌汁へ溶かし、豆腐、油揚げ、きのこ、塩蔵した山菜、いものこなどを加える横手市・湯沢市周辺の料理です。雪深い冬に、保存していた納豆、山菜、きのこを利用する汁物として作られてきました。具材、納豆の量、味噌の配合は家庭によって異なります。岩手県ではわらびや高菜漬、山形県ではいもがらやこんにゃくを使うのに対し、秋田県の納豆汁は横手市・湯沢市周辺で、いものこや塩蔵山菜を加えます。

塩漬けして下処理したハタハタを、炊いた米、米麹、にんじん、ふのり、ゆずなどと交互に重ね、重石をして乳酸発酵させる秋田県の飯ずしです。冬に水揚げされるハタハタを保存し、正月や祝い事に食べる料理として県内で作られてきました。発酵による酸味と米麹の甘味を持ちます。魚の切り方、米、麹、副材料、熟成期間は地域や家庭によって異なります。

木桶へタイ、ソイ、ハタハタなどの魚介、ねぎ、海藻、味噌などを入れ、炭火で赤くなるまで熱した石を投入して一気に煮立たせる男鹿市の漁師料理です。船上や浜で鍋を使わずに汁物を作った方法が起源とされています。石の熱で魚介へ短時間で火を通し、味噌を溶いて仕上げます。使用する魚介、味噌、石の数、加熱時間は店舗や作り手によって異なります。

太く直線的なゆで麺を、豚ひき肉、キャベツなどと炒め、甘めのソースで味付けし、半熟の目玉焼きと福神漬けを添える横手市の焼きそばです。戦後、市内の飲食店で子ども向けの手頃な料理として考案され、地域へ広まりました。食べる際に目玉焼きの黄身を麺へ絡めます。麺、具材、ソース、目玉焼きの焼き加減は店舗によって異なります。

黄色とピンク色のシャーベット状の氷菓を、販売員が金属製のへらでコーンへ盛り付ける秋田県のご当地氷菓です。国道沿い、祭り、運動会、観光地などの露店で販売され、花びらのように盛る形式もあります。名称は年配の女性販売員を指す地域での呼び方と、へらを使うことを組み合わせたものです。風味、配色、盛り方は販売者や製造者によって異なります。

搗いた餅へバター、砂糖、卵黄、小麦粉などを加え、温かいうちに練り合わせて四角や平たい形へ整える北秋田市の郷土菓子です。森吉山周辺で山仕事へ携帯する餅として作られ、バターや砂糖を加えることで時間が経っても硬くなりにくいとされています。現在は地域の菓子や土産品としても製造されます。材料の配合、形、甘さ、硬さは家庭や製造者によって異なります。

大根と渋柿を、塩、砂糖などとともに漬け込み、柿の甘味と発酵によって大根を味付けする仙北市周辺の漬物です。地域で栽培される渋柿を、冬の大根漬けへ利用する保存方法として作られてきました。柿を丸ごと使う方法や、つぶして漬け床へ加える方法があります。大根の切り方、柿の量、塩、砂糖、漬ける期間は地域や家庭によって異なります。

大根をなたで不規則な大きさへ割るように切り、塩で下漬けした後、米麹から作った甘酒、砂糖、塩などへ漬ける秋田県の漬物です。包丁ではなく、なたで切ることで断面が粗くなり、漬け床がなじみやすくなります。冬から春にかけての保存食や箸休めとして作られてきました。大根の大きさ、甘酒、砂糖、塩、漬け時間は地域や家庭によって異なります。

てんこ小豆と呼ばれる黒ささげをゆで、その煮汁でもち米を色付けし、豆とともに蒸すか炊く秋田県の赤飯です。にかほ市、横手市、湯沢市などで、祝い事、祭り、冠婚葬祭に作られてきました。地域や家庭によっては砂糖を加え、甘く仕上げます。豆を割れにくい黒ささげとすることを特徴とし、豆の量、甘さ、塩、調理方法は家庭によって異なります。

なす、きゅうり、みょうが、青じそ、ねぎなどを細かく刻み、醤油やだし醤油で和える山形県の夏の料理です。暑さの厳しい村山・置賜地域などで、火を使わず手早く作れ、食欲が落ちる時期にも食べやすい料理として作られてきました。ご飯、豆腐、そばなどへ載せて食べます。オクラ、昆布、納豆などを加える場合があり、野菜と味付けは家庭によって異なります。

小麦粉の生地へ海苔、魚肉ソーセージ、紅しょうがなどをのせて薄く焼き、ソースや醤油で味を付け、二本の箸へ巻き付ける山形市の粉もの料理です。昭和初期に地域へ広まり、祭りや縁日の屋台で持ち歩きやすい形へ変化したとされています。具材、味付け、生地の厚さは店舗によって異なり、軽食やおやつとして親しまれています。

コシのあるそばへ、鶏だしを使った甘じょっぱい冷たいつゆをかけ、歯ごたえのある親鶏の肉と刻みねぎを載せる河北町のそば料理です。温かい肉そばから派生し、つゆの脂が固まりにくい親鶏を使う食べ方が地域で定着したとされています。現在は河北町を中心に山形県内で提供され、そば、つゆ、鶏肉の切り方や味付けは店舗によって異なります。

冷やした中華麺を、油が固まりにくいよう工夫した冷たい醤油味のスープへ入れ、チャーシュー、メンマ、ねぎ、きゅうりなどを載せる山形市発祥のラーメンです。1952年、市内のそば店が客の要望を受けて考案したとされています。甘酸っぱい冷やし中華とは異なり、だしを効かせた冷たい汁へ麺を浸すのが特徴で、味や具材は店舗によって異なります。

味噌味のスープへ太めの縮れ麺を合わせ、唐辛子やにんにくなどを練った辛味噌を中央に載せる南陽市赤湯のラーメンです。食べ進めながら辛味噌を少しずつ溶かし、辛さと風味を調整します。市内の飲食店で考案された一杯が地域へ広まり、現在は赤湯を代表する麺料理として知られています。スープ、辛味噌、麺、具材は店舗によって異なります。

冬に水揚げされる寒ダラの身、頭、骨、内臓などを、ねぎ、豆腐、大根などとともに味噌仕立ての汁で煮る庄内地域の料理です。「どんがら」は魚のあらや骨を含む部位を指し、マダラを余すことなく利用します。肝や白子を加え、仕上げに岩のりを載せる場合もあります。冬の家庭料理や寒鱈を扱う行事で提供され、具材や味噌の配合は地域や家庭によって異なります。

里芋、こんにゃく、ねぎ、きのこ、肉などを大鍋で煮る山形県の秋の料理です。村山・置賜地域では牛肉を使った醤油味、庄内地域では豚肉を使った味噌味、最上地域では豚肉を使った醤油味など、地域ごとに具材と味付けが異なります。秋には家族や地域の人々が河川敷などで鍋を囲む芋煮会が行われます。肉、野菜、だし、締め方は家庭や地域によって異なります。

納豆をすり鉢などですりつぶし、味噌と合わせ、豆腐、油揚げ、こんにゃく、いもがら、きのこ、山菜などを煮た汁へ加える山形県の料理です。雪の多い冬に、保存していた納豆、乾物、塩蔵した山菜などを利用する汁物として作られてきました。正月や冬の行事に食べる地域もあります。納豆を加えた後は煮立てすぎず、具材と味噌の配合は家庭によって異なります。岩手県ではわらびや高菜漬、秋田県ではいものこや塩蔵山菜を使うのに対し、山形県の納豆汁はいもがら、こんにゃく、豆腐などを加える作り方が見られます。

頭と内臓を除いたハタハタを湯でゆで、身が崩れないうちに引き上げ、大根おろし、醤油、しょうがなどを添えて食べる庄内地域の料理です。晩秋から冬に水揚げされるハタハタの味を生かすため、調味せずにゆでる簡素な調理法が用いられます。骨から身が外れやすくなったところを食べ、卵を持つ魚を使う場合もあります。ゆで時間と添える薬味は家庭によって異なります。

夏に採ったスベリヒユをゆで、天日で乾燥させた「ひょう干し」を水で戻し、にんじん、油揚げ、こんにゃくなどと醤油、砂糖、だしで煮る山形県の料理です。野菜が少なくなる冬に備える保存食として作られ、正月には「ひょっとして良いことがあるように」という語呂合わせから食べる風習もあります。戻し方、具材、甘さ、煮る時間は地域や家庭によって異なります。

筒切りにした鯉を、醤油、砂糖、酒、水あめなどを合わせた煮汁で、照りが出るまで時間をかけて煮る米沢市周辺の料理です。海から離れた置賜地域で、養殖した鯉を正月、盆、婚礼、来客時などの料理として利用してきました。米沢藩がたんぱく源として鯉の養殖を奨励したという歴史も伝わります。鯉の下処理、煮汁の甘さ、煮込む時間は家庭や製造者によって異なります。

幅広く肉厚な山形青菜を塩で下漬けし、水洗いしてから醤油、昆布、唐辛子などを合わせた調味液へ漬ける山形県の漬物です。山形青菜は「せいさい」と読み、冬の寒さに当たることで辛味と歯ごたえが生じます。冬の保存食としてご飯のおかずやお茶請けに用いられ、細かく刻んで納豆などと合わせる場合もあります。下漬け期間、調味液、辛さは家庭や製造者によって異なります。

小ぶりのなすを丸ごと使い、塩、みょうばん、水などで短時間漬ける山形県の夏の漬物です。村山地域の小なす、庄内地域の民田なす、置賜地域の薄皮丸なすなど、各地で栽培される小型のなすが使われます。朝漬けて夜に食べるなど、収穫したなすを短期間で味わう家庭料理として作られてきました。塩の量、漬け時間、からしや調味料の使用は地域や家庭によって異なります。

そば粉を水で練って手で握り、一口大の団子状にし、大根、にんじん、ごぼう、きのこなどを入れた汁で煮る大石田町の料理です。良質なそばを麺にして食べることが禁じられたため、そば粉を握って食べたという伝承があり、「握る」と「御法度」が名称の由来とされています。醤油味や味噌味の汁で作られ、そば粉の配合、団子の形、具材は家庭によって異なります。

もち米粉とうるち米粉へ砂糖、水、醤油、くるみなどを加えて練り、型へ入れて蒸す山形県最上地域などの郷土菓子です。名称にくじらとありますが、クジラ肉は使いません。桃の節句や春の行事に作られ、保存しやすいことから近隣へ分ける習慣もありました。蒸した直後はやわらかく、固くなった後は薄く切って焼いて食べます。粉、砂糖、くるみの配合は家庭によって異なります。

丸く成形したこんにゃくを鍋でから炒りし、醤油、するめ、酒などを加えて、表面へ色と味が付くまで煮絡める山形県の料理です。数個を串へ刺し、練りからしを添えて食べる形が広く知られています。祭り、観光地、催事などでも提供され、家庭のおかずや間食としても食べられます。するめを使わない場合もあり、醤油、煮る時間、串へ刺す個数は家庭や提供者によって異なります。

山形青菜、大根、にんじんなどを細かく刻み、塩、醤油、昆布、唐辛子などで漬ける山形県の冬の漬物です。青菜漬を作る際に出る葉や茎、野菜の切れ端を無駄なく利用した料理として伝わり、近江商人が製法を伝えたことが名称の由来とする説もあります。ご飯のおかずや納豆と混ぜて食べます。使う野菜、刻み方、調味液、漬け時間は家庭や製造者によって異なります。

食用菊の花びらをがくから外し、酢を加えた湯で短時間ゆで、冷水に取って水気を切り、醤油やだしで味付けする山形県の料理です。「もってのほか」や黄色い食用菊などが使われ、秋の家庭料理や行事食として食べられます。くるみ醤油や酢の物にする場合もあり、花の香りと歯ごたえを残すよう加熱します。品種、ゆで時間、味付けは地域や家庭によって異なります。

ゆでた雪菜、凍みこんにゃく、干ししいたけ、油揚げ、打ち豆などへ、だし、醤油、みりんなどを合わせた冷たい浸し汁をかける米沢市周辺の料理です。正月や祝い事、来客時の料理として作られ、季節によって野菜や山菜を替えます。宮崎県の冷や汁のようにご飯へ汁をかける料理とは異なります。具材、だし、汁を冷やす程度は地域や家庭によって異なります。宮崎県の冷や汁が焼き魚と麦味噌の汁を麦飯へかけるのに対し、山形県では雪菜、凍みこんにゃく、干ししいたけなどへ冷たい浸し汁をかけます。

塩引き鮭を薄く切り、酢飯とともに木枠などへ詰め、重しをして成形する米沢市の押しずしです。鮭、酢飯、笹の葉などを重ねる場合もあり、正月、婚礼、祭りなどのハレの日に作られてきました。海から離れた置賜地域で、保存性のある塩鮭を利用する料理として伝わっています。鮭の塩抜き、酢飯の甘さ、重ね方、押す時間は家庭や製造者によって異なります。

春に採れる孟宗竹のたけのこを、厚揚げ、しいたけ、豚肉などとともに、味噌と酒粕を使った汁で煮る庄内地域の料理です。採れたてのたけのこを使う春の家庭料理として作られ、地域の祭りや人が集まる際にも提供されます。酒粕を加えることで味噌汁へこくと香りを付けます。豚肉を使わない場合や、油揚げを使う場合もあり、具材と味付けは家庭によって異なります。

水へ浸したもち米を笹の葉で三角形や円すい形に包み、いぐさなどで結び、湯でゆでる山形県の行事食です。端午の節句や農作業の区切りに作られ、きな粉や黒蜜を付けて食べます。庄内地域では灰汁水を使って米を黄色く仕上げる形式もあります。笹の包み方、米の処理、ゆで時間、付ける調味料は地域や家庭によって異なります。

うこぎの若芽をゆでて水気を切り、焼き味噌、くるみ、ごまなどとともに細かく刻んで和える米沢市周辺の料理です。置賜地域では、うこぎを垣根として植え、春に伸びる新芽を食用にしてきました。ご飯のおかずや酒肴として食べるほか、豆腐や他の山菜を加える場合もあります。うこぎのゆで方、味噌、くるみやごまの使用は家庭によって異なります。

熟したあけびの皮へ、味噌、砂糖、きのこ、ひき肉、くるみなどを合わせた具を詰め、油を引いた鍋やフライパンで焼く山形県の秋の料理です。果肉を食べた後に残るほろ苦い皮を、惣菜として利用する山間部の食文化から作られてきました。蒸してから焼く方法や、油で揚げる方法もあります。詰める具、味噌の甘さ、加熱方法は地域や家庭によって異なります。

アンコウの肝を鍋で炒り、味噌を加えた後、身、皮、胃などの部位と野菜を入れ、基本的に水を使わず、食材から出る水分で煮るいわき市の料理です。漁師が船上で限られた水と調理器具を使って作った料理が起源とされています。肝と魚のうま味が溶けた濃い汁を特徴とします。

細切りにしたするめとにんじんを、醤油、砂糖、みりん、酒などを合わせた調味液へ漬ける福島市周辺の料理です。冬に入手しやすい保存食のするめとにんじんを使い、正月料理や日常の惣菜として作られてきました。するめのうま味が調味液とにんじんへ移り、ご飯のおかずや酒肴として食べられます。切り方、甘さ、漬け時間は家庭によって異なります。

温かいご飯へ千切りキャベツを敷き、揚げた豚カツを甘辛いソースへくぐらせて載せる、会津若松市を中心とした会津地方の丼料理です。会津でカツ丼といえばソース味を指すほど地域へ定着し、起源には複数の説があります。カツをソースへ浸す形式のほか、ソースで煮込む形式もあり、肉の厚さ、衣、ソース、盛り付けは店舗によって異なります。

餃子をフライパンへ放射状に並べて焼き、丸い皿へ円盤のように盛り付ける福島市の料理です。戦後、市内の飲食店で提供された餃子が広まり、昭和28年創業の店が現在の形式の元祖とされています。多いものでは数十個を一度に焼き、皮、餡、焼き加減、羽根の有無は店舗によって異なります。市内の専門店や飲食店で親しまれています。

干し貝柱のだしで、里芋、にんじん、きくらげ、わらび、豆麩、糸こんにゃくなどを煮る会津地方の汁物です。会津塗の浅い椀「手塩皿」へ盛り、正月、婚礼、冠婚葬祭などのハレの日に客をもてなす料理として作られてきました。具材は縁起を担いで七種類や九種類などの奇数にする場合があります。具材、だし、味付けは地域や家庭によって異なります。

サンマの身を細かくたたき、味噌、ねぎ、しょうがなどを混ぜ、平たい形へ整えて焼くいわき市の漁師料理です。サンマを船上で炭火焼きにした際、脂が落ちて炎が勢いよく立った様子を「ポーポー」と表したことが名称の由来とする説があります。大葉で包んで焼く場合や、骨を細かくして加える場合もあります。味噌、薬味、形、焼き方は家庭によって異なります。

開いて骨や内臓を除いたサンマを、醤油、砂糖、みりん、ごまなどを合わせた調味液へ漬け、乾燥させるいわき市小名浜発祥の水産加工品です。昭和期、それまでイワシが中心だったみりん干しへサンマを利用する製法が考案され、地域の加工業へ広まりました。食べる際は表面を焦がさないよう焼きます。調味液、乾燥時間、ごまの使用は製造者によって異なります。

メヒカリの頭や内臓を除くか、下処理した魚を丸ごと使い、小麦粉や片栗粉をまぶして油で揚げるいわき市の料理です。メヒカリはアオメエソ類の深海魚で、いわき市の魚に指定され、地域の水産物として飲食店や家庭で利用されています。骨がやわらかい小型魚は丸ごと食べる場合もあります。宮崎県のメヒカリの唐揚げが延岡市の北浦沖など日向灘の水産文化に結び付くのに対し、福島県ではいわき市の魚に指定されたメヒカリを使う料理として定着しています。

厚めに切った小型の食パンへ、牛乳、練乳、砂糖、バターなどを使った白いクリームを塗る郡山市のご当地パンです。昭和期に市内のパン店で考案され、学校の購買や地域のパン店を通じて定着しました。焼かずにクリームを塗るものや、パンとともに軽く焼くものがあります。クリームの材料、甘さ、食パンの厚さ、形は店舗によって異なり、一つに統一されたレシピではありません。

田村市産の野菜、きのこ、豆類などの農産物を八種類以上使い、カレーソースやご飯と組み合わせる田村市のご当地料理です。「八彩」は八種類以上の地域食材と、盛り付けの彩りを表しています。地域の農産物を飲食店で活用する取り組みとして展開され、季節によって使う材料が変わります。共通する一つのレシピではなく、農産物の種類、辛さ、調理方法は提供店によって異なります。

もち米へよもぎなどを混ぜて搗いた餅を水へ浸し、冬の屋外へつるすか並べ、凍結と解凍、乾燥を繰り返して作る福島県中通り地方などの保存食品です。阿武隈山地の寒さと乾燥した風を利用し、農家が餅を長期間保存する方法として作ってきました。食べる際は水へ戻し、焼く、煮る、油で揚げるなどします。餅へ混ぜる材料、形、乾燥期間は地域や家庭によって異なります。

豆腐を三角形に切り、水分を抜いて油で揚げる三春町の加工食品です。一般的な薄い油揚げより肉厚に作られ、三春城の別名である舞鶴城にちなみ、鶴が翼を広げた姿を表した形とする説があります。炭火や網で焼いて、ねぎ、味噌、醤油などを添える「ほうろく焼き」などに利用されます。豆腐の厚さ、揚げ方、焼き方、添える調味料は製造者や店舗によって異なります。

平たく太い縮れ麺を、醤油味を中心とするスープへ入れ、チャーシュー、ねぎ、メンマなどを載せる喜多方市のご当地ラーメンです。麺は水分を多く含む多加水麺が一般的で、縮れによってスープが絡みます。市内の食堂やラーメン店で朝から提供する店もあり、地域の食文化として定着しています。スープは煮干し、豚骨、鶏がらなどが使われ、麺、だし、具材は店舗によって異なります。

極太の中華麺をラードなどで炒め、豚肉ともやしを加え、濃いめのソースで味付けする浪江町の焼きそばです。昭和期に、労働者が少ない量でも満腹になれる料理として地域の飲食店で提供されたとされています。具材を豚肉ともやしに絞り、太い麺を使うことが代表的な形式です。食べる際に一味唐辛子を振る場合もあり、ソース、麺の太さ、焼き方は店舗によって異なります。

小粒のじゃがいもを皮付きのままゆでるか油で炒め、味噌、砂糖、みりんなどを合わせた甘辛いたれを絡める古殿町周辺の料理です。「かんぷら」は地域でじゃがいもを指す言葉とされています。大きく育たなかった小芋を無駄なく利用する農家料理として作られ、ご飯のおかずや間食に食べられてきました。じゃがいもの加熱方法、味噌、砂糖、油の量は家庭によって異なります。

炊いたうるち米を半搗きにして丸め、竹串へ刺し、えごまをすりつぶして味噌、砂糖などと合わせた「じゅうねん味噌」を塗り、炭火などで焼く会津地方の料理です。下郷町や南会津町で、秋の収穫後や農作業の区切りに作られてきました。名称は新五郎という人物に由来するなどの伝承があります。米の搗き方、形、味噌の甘さ、焼き加減は地域や家庭によって異なります。

ホッキ貝を殻から外して下処理し、醤油、酒、砂糖などで短時間煮た後、その煮汁で米を炊き、仕上げに身を戻す相馬市の料理です。松川浦周辺で水揚げされるホッキ貝を利用し、漁期の家庭料理や飲食店の料理として作られてきました。貝を長時間加熱せず、身の食感を残す方法が用いられます。だし、調味料、身を加える時期は家庭や店舗によって異なります。

輪切りにした鯉を、醤油、砂糖、水あめ、酒などを合わせた煮汁で、骨がやわらかくなるまで長時間煮る郡山市周辺の料理です。海から離れた内陸部で、養殖した鯉を祝い事や来客時に使う食文化が発達しました。濃い味付けで保存性を高め、ご飯のおかずや酒肴として食べます。鯉の大きさ、下処理、煮汁の甘さ、煮込む時間は家庭や製造者によって異なります。

乾燥させた身欠きにしんを米のとぎ汁などで戻し、山椒の若葉と交互に重ね、醤油、酢、酒などを合わせた調味液へ漬ける会津地方の保存食です。海から離れた地域で運びやすい乾物のにしんを利用し、春に採れる山椒の葉と組み合わせて保存しました。専用のにしん鉢を使う家庭もあります。にしんの戻し方、山椒の量、調味液、漬ける期間は家庭によって異なります。

乾燥させた棒鱈を数日かけて水で戻し、醤油、砂糖、酒、みりんなどを合わせた煮汁で、身がやわらかくなるまで長時間煮る会津若松市周辺の料理です。海から離れた会津へ運ばれた保存魚を利用し、正月や祭り、冠婚葬祭などの行事食として作られてきました。下ゆでして臭みを除く場合もあります。戻す期間、煮汁の甘さ、煮込む時間は家庭によって異なります。

アンコウの身、皮、肝、胃、ひれなどの部位を、白菜、ねぎ、豆腐、きのこなどとともに味噌仕立ての汁で煮る茨城県北部の鍋料理です。常磐沖で水揚げされるアンコウを冬の食材として利用し、北茨城市や日立市周辺の家庭や飲食店で提供されてきました。肝を溶かしてこくを付ける方法もあり、使用する部位、野菜、味噌、だしは店舗や家庭によって異なります。

アンコウの肝を鍋で炒り、味噌を加えた後、身、皮、胃などの部位と野菜を入れ、基本的に水を加えず、食材から出る水分で煮る北茨城市の料理です。船上で漁師が限られた調理器具と水を使って作った料理が起源とされています。一般的なあんこう鍋より汁が濃く、肝と魚のうま味が強く出ます。野菜、味噌、加水の有無は家庭や店舗によって異なります。

ゆでたアンコウの身、皮、胃、ひれなどを食べやすく切り、アンコウの肝を味噌、酢、砂糖などと合わせた酢味噌を添えて食べる北茨城市周辺の料理です。肝をアンコウ自身の「とも」として使うことから共酢と呼ばれます。鍋料理とは異なり、複数の部位の食感を酢味噌で味わう料理です。肝の量、酢味噌の甘さ、部位の組み合わせは家庭や店舗によって異なります。

納豆へ、細く刻んだ割り干し大根や切り干し大根を混ぜ、醤油、みりん、砂糖などで味付けする水戸市を中心とした県央地域の料理です。「しょぼろ納豆」と呼ばれることもあります。納豆のやわらかな食感と、乾燥大根の歯ごたえを組み合わせ、ご飯のおかず、茶漬け、酒肴などに用います。大根の切り方、調味液、漬ける時間は家庭や製造者によって異なります。

大根、にんじん、ごぼう、里芋、こんにゃく、きのこなどを煮た温かいけんちん汁へ、冷たいそばをつけて食べる茨城県北部の料理です。そばと根菜の栽培が盛んな常陸太田市や大子町周辺で、秋から冬の家庭料理として作られてきました。汁を醤油味にする方法や味噌を加える方法があり、そばを汁へ入れて煮る場合もあります。具材と味付けは家庭や店舗によって異なります。

せいろで蒸した太めの中華麺を、肉、キャベツ、もやしなどと鉄板で炒め、ソースなどで味付けするひたちなか市那珂湊地区の焼きそばです。蒸した麺による弾力と、もちっとした食感を特徴として、昭和期から地域の食堂や飲食店で提供されてきました。現在は店舗ごとに具材、ソース、麺の太さ、焼き方を工夫しており、統一された一つのレシピではありません。

太めの中華麺へ、キャベツ、かぼちゃ、にんじん、レバーなどを炒め、醤油、砂糖、唐辛子などで甘辛く味付けして、とろみを付けたあんを載せる茨城県のご当地ラーメンです。水戸市やひたちなか市周辺で昭和期に広まりました。冷水で締めた麺へ熱いあんを載せる「冷やし」と、スープ入りの「ホット」があります。具材、辛さ、あんの濃度は店舗によって異なります。

甘辛く煮た油揚げへ酢飯を詰め、そば、くるみ、きのこ、野菜などを酢飯へ混ぜるか、具として加える笠間市のいなり寿司です。笠間稲荷神社の門前町で、油揚げを使う料理として飲食店や販売店へ広まりました。一般的な酢飯だけのいなり寿司に限らず、地域食材を使った変わり種が特徴とされています。具材、形、味付け、盛り付けは店舗によって異なります。

じゃがいも、肉、野菜などを使った具を成形し、衣を付けて揚げる龍ケ崎市のご当地コロッケです。地域振興を目的に商工会関係者や市内の飲食店、精肉店などが連携して展開し、各店が独自のコロッケを提供しています。米粉、れんこん、落花生など地域食材を加える例もあります。共通する一つのレシピではなく、龍ケ崎市内で提供される多様なコロッケの総称です。

小麦粉へ熱湯を加えて練った生地で小豆あんを包み、湯でゆでて作る結城市の郷土菓子です。蒸すまんじゅうとは異なり、ゆでることで生地をやわらかく、もちに近い食感へ仕上げます。江戸時代末期の疫病流行時に、病払いとして領主がまんじゅうを振る舞ったことが始まりとする伝承があります。夏祭りなどに食べられ、生地の厚さやあんは製造者によって異なります。

霞ヶ浦で養殖されるアメリカナマズの身やカマ周辺の肉を使ったパティを焼くか揚げ、パンへ挟み、ケチャップ味などのソースを合わせる行方市のご当地バーガーです。霞ヶ浦の水産資源を活用する「行方バーガー」の一種として考案されました。野菜や付け合わせを加える場合もあります。行方バーガーという料理群ではなく、具体的な一商品種であるなめパックンとして登録します。

小麦粉を水で練った生地を一口大にし、桜川市真壁地区で生産される野菜などとともに、だし汁やスープで煮るご当地料理です。地域振興を目的として、従来のすいとんをもとに飲食店が独自の料理として展開しました。和風の醤油味や味噌味のほか、中華風など複数の形式があります。共通する一つのレシピではなく、小麦粉の生地と地域食材を使う点を基本としています。

小麦粉を水で練った生地を小さな団子へ整え、串へ刺して焼き、砂糖や醤油などを合わせた甘い蜜を絡め、きな粉をまぶす大洗町の郷土菓子です。米粉を使う一般的な団子とは異なり、小麦粉によるやわらかな食感を持ちます。地域の駄菓子や日常のおやつとして販売され、作りたてを食べる文化が受け継がれています。団子の大きさ、蜜、きな粉の量は店舗によって異なります。

神栖市産のピーマンをペーストや粉末などに加工し、乳製品を使ったソフトクリームへ混ぜて作る神栖市のご当地菓子です。ピーマンの産地である地域の農産物を活用する商品として考案され、観光施設や販売店などで提供されています。乳製品の甘さの中にピーマンの香りや風味を残すよう配合されます。ピーマンの加工方法、使用量、乳製品の配合は製造者によって異なります。

スルメイカを醤油、砂糖、みりんなどを合わせた煮汁で煮て、食紅などで赤く色付けする茨城県西部・南西部の料理です。古河市、筑西市、境町などで、祭りや縁日の屋台に並ぶ食べ物として親しまれてきました。胴を輪切りにする方法や、丸ごと串へ刺して販売する方法があります。甘辛い味付けと赤い色を特徴としますが、煮汁、色、切り方は販売者によって異なります。

豚の頭部周辺から取れる肉を食べやすく切り、味噌、唐辛子、にんにくなどを合わせたたれで味付けし、焼いて食べる鉾田市の料理です。地域の精肉店が販売した味付け肉を起点として、家庭の焼き物や酒肴として親しまれてきました。一般に横隔膜を指すハラミとは異なる部位をこの名称で扱う地域的な呼び方です。肉の切り方、たれ、辛さは製造者によって異なります。

豆腐をわらで編んだ「こも」で巻き、ひもで締めてからゆでるか、調味した煮汁で加熱する水戸市周辺の料理です。加熱と締め付けによって豆腐の水分が抜け、表面や断面へこもの模様が残ります。豆腐を崩れにくくし、保存や持ち運びに適した状態にする生活の工夫として作られてきました。岐阜県のこも豆腐が飛騨地域の行事食としてだしで煮含めるのに対し、茨城県では水戸市周辺で豆腐を締め、保存や持ち運びに適した状態へする料理として伝わります。

れんこんの穴へ小豆あんを詰めるか、れんこんと小豆を砂糖などで甘く煮る土浦市周辺の料理です。れんこん栽培が盛んな霞ヶ浦周辺で、地域の農産物を甘味として利用する方法として作られてきました。輪切りにすると、れんこんの穴に小豆が入った断面が現れます。お茶請けや行事食として食べられ、れんこんの厚さ、小豆、砂糖の量、煮る時間は家庭によって異なります。

節分の煎り大豆、大根、にんじん、油揚げ、塩鮭の頭などを細かくし、酒粕とともに煮る茨城県西部の行事食です。「しもつかれ」と呼ばれることもあり、二月の初午に稲荷へ供える風習が伝わります。節分や正月の残り物を無駄なく使い、近隣の家同士で分け合って食べてきました。鮭、酒粕、大豆の使用、味付け、すりおろし方は地域や家庭によって異なります。

薄く切ったこんにゃくを、冬の屋外に敷いたわらの上へ並べ、夜間に凍結させ、日中に解凍して水をかける工程を繰り返し、乾燥させる大子町周辺の保存食品です。水分が抜けてスポンジ状になり、調理前に水へ戻して、煮物、炒め物、和え物などに使います。奥久慈地域の寒暖差を利用する加工法として発展しました。厚さ、凍結回数、乾燥期間は製造者によって異なります。

さつまいもを蒸すかゆで、皮をむいて薄く切るか丸いまま、天日や乾燥機で水分を減らして作る茨城県の加工食品です。ひたちなか市、東海村、那珂市周辺では、冬の乾燥した気候を利用した生産が発展しました。品種や加熱によって糖化した芋の甘味を生かし、保存食や間食として食べます。平干し、丸干しなどの形があり、品種、厚さ、乾燥期間は製造者によって異なります。

れんこん、にんじん、ごぼう、こんにゃく、油揚げなどを細く切り、油で炒めた後、醤油、砂糖、だしなどで煮て、仕上げに酢を加える水戸市下市地区周辺の料理です。複数の具材を煮合わせることが名称の由来とされ、正月、祭り、冠婚葬祭など人が集まる際にも作られてきました。酢を加えることで後味を整えます。具材、切り方、酢の量、甘さは家庭によって異なります。

サンマ、イワシ、アジなどの魚を細かくたたき、味噌、ねぎ、しょうがなどを混ぜ、平たい形に整えて鉄板や網で焼く茨城県沿岸部の漁師料理です。水揚げされた魚を船上や浜で手早く調理し、余すことなく食べる方法として伝わりました。大葉で包んで焼く場合や、魚の骨を細かくして加える場合もあります。使用する魚、薬味、形、焼き方は地域や家庭によって異なります。

薄く輪切りにした大根で細切りのゆず皮を巻き、串や糸へ通して干すか、そのまま砂糖、酢、塩などを合わせた甘酢へ漬ける栃木県の料理です。大根の歯ごたえとゆずの香りを生かし、秋祭りや正月の料理、箸休めとして作られてきました。

高根沢町と長崎県雲仙市が結んだ「災害時における相互応援協定」をきっかけに誕生したご当地ちゃんぽんです。本場長崎のちゃんぽん麺を使い、高根沢産の小松菜ペーストと豆乳を合わせた緑色のスープが特徴です。町の田園風景をイメージしたスープに、高根沢産の野菜などの農産物をたっぷりと盛り込み、地域の食材と長崎のちゃんぽん文化を結び付けた「高根沢ローカルグルメ」です。

塩鮭の頭、節分の煎り大豆、大根、にんじん、油揚げなどを、酒粕とともに煮る栃木県の行事食です。大根とにんじんは鬼おろしで粗くすりおろし、正月や節分で残った食材を無駄なく利用します。二月の初午に稲荷神社へ供え、近隣の家と分け合う風習が伝わります。温かい状態と冷ました状態のどちらでも食べられ、具材や酒粕の量は家庭によって異なります。

蒸すか茹でたじゃがいもを中華麺、キャベツなどと一緒に炒め、ソースで味を付ける栃木市周辺の焼きそばです。地域では焼きそばへじゃがいもを入れる食べ方が日常的に受け継がれ、戦後の麺料理として広まりました。じゃがいもの大きさや下処理、麺、ソース、具材は店舗や家庭によって異なり、食事や軽食として親しまれています。

蒸したじゃがいもを一口大に切って串へ刺し、小麦粉や卵、パン粉などの衣を付けて揚げ、ソースを絡める佐野市の料理です。手頃で腹持ちのよい間食やおかずとして地域へ広まり、専門店、惣菜店、焼きそば店などで提供されています。じゃがいもの品種、衣、串の本数、揚げ方、使用するソースは店舗によって異なります。

炊いたご飯へ、水で戻したかんぴょう、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、油揚げなどを醤油、砂糖、だしで煮た具を混ぜる栃木県の料理です。かんぴょうが貴重だった時代には、祭り、農休日、祝い事などの特別な日に作るごちそうとされました。具材の煮汁をご飯へ混ぜ、味をなじませて仕上げます。使用する具材、切り方、味付けは地域や家庭によって異なります。

水で戻して食べやすい長さに切ったかんぴょうを、だし、醤油、塩などで煮て、溶き卵を流し入れてとじる栃木県の汁物です。かんぴょうの生産地で、日常の汁物や来客時の料理として作られ、五目めしなどに添えられてきました。かんぴょうへだしを含ませた後、卵を加えて火を通します。ねぎや三つ葉を加える場合があり、汁の濃さや卵の固さは家庭によって異なります。

素焼きにした鮎または生の鮎を、米、醤油、酒、塩、だしなどとともに炊き、炊き上がった後に骨を除いて身をご飯へ混ぜる栃木県の料理です。那珂川や鬼怒川などの河川流域で、鮎漁の時期に作られてきました。祭りや農作業の区切りなど、特別な日の食事に用いられることもあります。鮎の下処理、焼き方、味付け、薬味は地域や家庭によって異なります。

小麦粉を水で練って薄くのばし、四角く切った生地を折って耳の形へ整え、大根、にんじん、里芋、しいたけ、鶏肉などを入れた汁で煮る栃木県の正月料理です。佐野市葛生地区や宇都宮市城山地区などで伝承されています。耳形の麺を悪魔の耳に見立て、食べることで悪い話を聞かずに過ごせるという厄除けの意味が伝わります。具材と汁の味は家庭によって異なります。

ねぎを食べやすい長さに切って蒸すかゆで、味噌、酢、砂糖、からしなどを合わせた酢味噌で和える栃木県の料理です。寒い時期を越して甘味が増した春先のねぎを使い、日常のおかずや箸休めとして作られてきました。ねぎだけで作るほか、こんにゃく、わかめ、いかなどを加える場合があります。群馬県では下仁田ねぎ、埼玉県では深谷ねぎを使うのに対し、栃木県のねぎぬたは寒い時期を越して甘味が増した春先のねぎを用います。

里芋を蒸すかゆでて皮をむき、竹串へ刺して焼き、味噌、砂糖、みりんなどを合わせたたれを塗って仕上げる栃木県の料理です。味噌だれへゆず皮、山椒の葉、ごまなどを加える地域もあります。秋の里芋の収穫期や祭りに作られ、県北地域では正月料理として食べる例もあります。里芋の大きさ、焼き方、味噌だれの甘さや香りは地域や家庭によって異なります。

里芋や八つ頭の葉柄の皮をむいて乾燥させた「いもがら」を水で戻し、食べやすく切って油で炒め、醤油、砂糖、だしなどで煮る栃木県の料理です。里芋の収穫時に得られる葉柄を保存し、野菜が少ない季節にも利用する生活の工夫として作られてきました。油揚げ、にんじん、こんにゃくなどを加える場合があります。戻し時間、具材、味付けは家庭によって異なります。

水で戻してゆでたかんぴょうと、細切りまたはささがきにしたごぼうを、醤油、砂糖、みりん、ごまなどで和える栃木県の料理です。県内で生産されるかんぴょうを、巻き寿司や煮物とは異なる形で利用する日常の惣菜として作られてきました。ごぼうをゆでる方法と炒める方法があり、にんじんや唐辛子を加える場合もあります。切り方と味付けは家庭によって異なります。

こんにゃく芋をすりおろすか粉状の原料を水で練り、凝固剤を加えてゆでた手作りこんにゃくを薄く切り、酢味噌、しょうが醤油、からし味噌などを添えて食べる栃木県の料理です。生芋が得られる秋から春に作られ、地域によっては冠婚葬祭や人が集まる席にも用いられてきました。こんにゃくの硬さ、切り方、添えるたれは作り手や家庭によって異なります。

豚肉、キャベツ、白菜、にらなどを使ったあんを小麦粉の皮で包み、焼く、ゆでる、揚げるなどして食べる宇都宮市のご当地料理です。市内には餃子専門店や中華料理店が多く、店舗ごとに野菜と肉の割合、皮の厚さ、包み方、焼き方、たれを工夫しています。一つの統一されたレシピではなく、宇都宮市内で発達した多様な餃子店と食文化の総称として登録します。

小麦粉の生地を青竹で押しながら打った平たい縮れ麺を、醤油味を中心とするスープへ入れ、チャーシュー、ねぎ、メンマなどを載せる佐野市のご当地ラーメンです。青竹打ちによって麺へ不規則な厚みと弾力が生じ、スープが絡みやすくなります。佐野市内の飲食店で長く提供され、地域団体による継承活動も行われています。麺、だし、具材は店舗によって異なります。

蒸すかゆでたじゃがいもを一口大に切って竹串へ刺し、小麦粉やパン粉を使った衣を付けて油で揚げ、ソースをかける佐野市の料理です。戦後、手頃なじゃがいもを使う軽食として、駄菓子店や行商などを通じて地域へ広まったとされています。複数のじゃがいもを一本の串へ刺す形が一般的です。衣の種類、揚げ方、ソースの甘さや辛さは店舗によって異なります。

豆乳を加熱して表面にできた膜を重ねて巻き、油で揚げた「揚げまき湯波」を、だし、醤油、砂糖、みりんなどを合わせた煮汁で煮含める日光市の料理です。寺社へ供える精進料理とともに湯波の製造が発達し、巻いて厚みを持たせる日光湯波の調理法が受け継がれてきました。煮物のほか椀物にも使われ、煮汁の甘さや加熱時間は家庭や店舗によって異なります。

小麦粉を水で練って幅広く切った麺を、大根、にんじん、里芋、きのこ、ねぎなどとともに、醤油または味噌仕立ての汁で煮込む群馬県の料理です。麺へ塩を加えず、下ゆでせずに打ち粉が付いたまま鍋へ入れるため、汁へ自然なとろみが付きます。養蚕や農作業で忙しい家庭でも一つの鍋で作れる日常食として広まり、具材や味付けは地域や家庭によって異なります。

中華麺をキャベツなどと鉄板で炒め、濃い色のソースを基本に味を付ける太田市の焼きそばです。工業都市として発展した地域で、働く人が手軽に食べられる料理として広まったとされています。太麺を使う店や具材を控えた店、独自のソースを使う店などがあり、統一した一つのレシピではなく、店舗ごとの違いを含めて地域の食文化となっています。

小麦粉を水やだしで溶いた生地へキャベツなどを加え、鉄板で焼いて食べる伊勢崎市の粉もの料理です。地域では駄菓子店などで子どものおやつとして親しまれ、甘い味付けや辛い味付けを選ぶ食べ方も伝わっています。生地へいちごシロップなどを加える例があり、具材、味付け、焼き方は店舗や家庭によって異なります。

小麦粉の生地を酒種などで発酵させて蒸した、あんを入れないまんじゅうを竹串へ刺し、味噌、砂糖、黒糖などを合わせたたれを塗りながら焼く群馬県の郷土菓子です。江戸時代末期に前橋周辺で作られたとされ、祭り、初市、縁日などの屋台から県内へ広まりました。表面を香ばしく焼き、中はやわらかく仕上げます。たれの甘さや焼き方は店舗によって異なります。

小麦粉、水、塩を使って打った麺をゆで、冷水で締めて、醤油だれやごまだれにつけて食べる渋川市伊香保町水沢地区のうどんです。水澤寺の参拝客や伊香保温泉の湯治客へ、地域の小麦と水を使ったうどんを提供したことから広まったとされています。麺は透明感、滑らかな表面、強い弾力を持つよう熟成させます。太さ、熟成時間、つけだれは店舗によって異なります。

板状または玉状のこんにゃくをゆでて串へ刺し、味噌、砂糖、みりんなどを合わせた甘辛い味噌だれを付けて食べる群馬県の料理です。こんにゃく芋の栽培と加工が盛んな地域で、家庭料理、行事食、観光地の軽食などとして提供されてきました。こんにゃくをだしで温める方法や、表面を焼いてから味噌を塗る方法もあります。こんにゃくの形と味噌だれの配合は地域や店舗によって異なります。

牛肉、ねぎ、しらたき、しいたけ、春菊、焼き豆腐などを、醤油、砂糖、酒などを合わせた割り下で煮て食べる群馬県の鍋料理です。上州牛、下仁田ねぎ、県産こんにゃくから作るしらたきなど、主な食材を県内産でそろえられることを生かし、県が地域食材を発信する料理として展開しています。使用する肉や野菜、割り下の甘さ、卵の有無は家庭や店舗によって異なります。

小麦粉を水で練った生地を、手や箸で一口大にちぎり、大根、にんじん、里芋、ねぎ、きのこなどを入れた汁で煮る群馬県の料理です。米と麦の二毛作が行われ、小麦を利用する粉食文化が発達した地域で、日常の主食や農作業時の食事として作られてきました。汁は醤油味または味噌味にし、生地へ卵や野菜を加える場合もあります。具材と生地の硬さは家庭によって異なります。

小麦粉を水で練った生地を平たく丸め、ねぎ、味噌、野菜などを混ぜるか中へ包み、フライパン、鉄板、囲炉裏などで焼く群馬県の粉食です。小麦栽培が盛んな農村部で、子どものおやつや農作業の間食として作られてきました。表面へ味噌や砂糖醤油を塗って焼く方法や、生地だけを焼いて後から味を付ける方法もあります。具材、形、味付けは家庭によって異なります。

木綿豆腐をゆでるか熱湯へ通し、布などで包んで水分を抜いた後、醤油、砂糖、だしなどを使って煮含める神流町周辺の料理です。水分を減らすことで豆腐が崩れにくくなり、煮汁を含んだ締まった食感に仕上がります。肉や魚が日常的に得にくかった山間部で、大豆を利用する料理として作られてきました。豆腐の締め方、形、煮汁の甘さは地域や家庭によって異なります。

小麦粉を水で練って細長く伸ばすか、一口大にちぎった生地を、砂糖で甘く煮た小豆汁へ入れて煮る渋川市・川場村周辺の料理です。「あまだんご」と呼ばれることもあります。小麦を使った日常のおやつや、農作業の合間に食べる甘味として作られてきました。生地をねじる形や団子状にする方法があり、小豆汁の甘さ、生地の大きさ、粉の配合は地域や家庭によって異なります。

小麦粉へ重曹と水を加えて練った生地で、小豆あん、菜種、切り干し大根などの具を包み、蒸して作る群馬県のまんじゅうです。重曹を使って生地を膨らませることから「炭酸まんじゅう」と呼ばれます。小麦の収穫期、田植え後、盆、祭りなどに作られ、甘いあんを包む菓子と、野菜を包む食事向けのものがあります。生地の厚さ、具材、形は地域や家庭によって異なります。

米へ大麦、ひえ、豆、大根、にんじん、ごぼう、しいたけ、油揚げなどを加えて炊くか、味付けした具を炊いたご飯へ混ぜる群馬県の料理です。「かて」は米の量を補うために加える食材を意味し、米が十分に得られない時代の生活の工夫から作られました。季節の野菜や山菜を使い、日常食のほか、祭りや祝い事に作る地域もあります。具材と調理方法は地域や家庭によって異なります。神奈川県のかて飯が相模原市周辺で煮た根菜類を炊いた飯へ混ぜる形を中心とするのに対し、群馬県では麦や雑穀、豆を米とともに炊く形も見られます。

ねぎを食べやすい長さに切ってゆでるか蒸し、味噌、酢、砂糖、からしなどを合わせた酢味噌で和える群馬県の料理です。下仁田ねぎをはじめ、県内で栽培されるねぎを利用し、冬の日常のおかずや酒肴として作られてきました。ねぎだけで作るほか、こんにゃく、わかめ、いかなどを加える場合があります。ねぎの加熱時間、酢味噌の甘さ、からしの量は地域や家庭によって異なります。埼玉県では深谷ねぎ、栃木県では春先の甘いねぎを使うのに対し、群馬県のねぎぬたは下仁田ねぎなど県内産のねぎを酢味噌で和えます。

米粉や小麦粉などを水で練って繭に似た小さな団子へ整え、蒸すかゆでた後、ミズキなどの枝へ刺して飾る群馬県の小正月の行事食です。養蚕が盛んだった地域で、繭の豊作や家内安全を願って作られてきました。飾った団子は行事後に焼くか、汁粉や雑煮へ入れて食べる場合があります。粉の種類、色、形、枝への飾り方は地域や家庭によって異なります。

太く切ったごぼう、にんじん、こんにゃく、豚肉などを油で炒め、醤油、砂糖、酒などを加えて甘辛く煮る群馬県の料理です。県産の豚肉、こんにゃく、野菜を組み合わせる料理として、昭和期の地域行事を契機に考案され、学校給食や家庭料理へ広まりました。一般的な細切りのきんぴらより具材を大きく切り、主菜に近い形で仕上げます。具材と味付けは家庭によって異なります。

こんにゃく、しいたけ、ねぎを中心に、豚肉、油揚げ、豆腐などを加え、味噌仕立てで煮る富岡市の汁物です。名称は主要食材である「こんにゃく」「しいたけ」「ねぎ」の頭文字から付けられました。富岡市や周辺地域で生産される食材を使う料理として考案され、家庭、学校給食、地域行事などで提供されています。具材の切り方や味噌の種類、汁の濃さは作り手によって異なります。

ナマズを三枚におろすか食べやすい大きさに切り、小麦粉と卵などで作った衣を付け、油で揚げる板倉町周辺の料理です。渡良瀬川や利根川に近い低湿地で、川や沼から得られる淡水魚を食材として利用してきました。白身は淡泊で、天つゆ、塩、醤油などを添えて食べます。骨の処理、衣の厚さ、切り方は家庭や飲食店によって異なり、ナマズのほかコイやフナも利用されてきました。

揚げた豚カツを甘辛いウスター系のソースへくぐらせ、ご飯を盛った丼へ載せる群馬県の料理です。桐生市周辺の食堂で提供され、その後県内の飲食店へ広がったとされています。卵ではとじず、薄めのカツを複数枚載せる店や、キャベツを敷かずに盛る店があります。ソースとカツの厚さは店舗によって異なります。福井県では薄いカツだけを飯へ載せる簡潔な形が定着しているのに対し、群馬県のソースカツ丼は桐生市周辺の食堂文化として広がり、複数枚のカツを載せる店もあります。

じゃがいもをすりおろしてでんぷんを採った後に残る繊維質の搾りかすを、水へさらして発酵させ、冬の寒さで凍結と乾燥を繰り返して作る嬬恋村の保存食です。水で戻して団子状にし、汁物へ入れるか、焼いて味噌や砂糖を付けて食べます。じゃがいもの加工過程で生じる部分を無駄なく利用する山間部の生活の工夫として伝わりました。発酵期間や食べ方は家庭によって異なります。

花いんげんを一晩ほど水へ浸して戻し、やわらかくなるまでゆで、砂糖や塩を加えて煮含める群馬県の料理です。冷涼な気候を生かして吾妻地域などで栽培され、大粒の豆を正月、祝い事、来客時の料理として利用してきました。豆を煮崩さず、中心までやわらかく仕上げるため、数回に分けて加熱する場合があります。砂糖の量、煮る時間、味付けは家庭や製造者によって異なります。

水へ浸した大豆をすりつぶした「呉」を、大根、にんじん、里芋、ねぎ、油揚げ、豆腐などを煮た味噌汁へ加える大泉町周辺の料理です。大豆を粒のまま煮る場合より汁に濃度が付き、大豆の風味を生かした仕上がりになります。秋から冬に作られ、日常の食事や地域行事で食べられてきました。大豆のつぶし方、具材、味噌の種類、汁の濃さは家庭によって異なります。埼玉県の呉汁が県内農村部へ広く伝わるのに対し、群馬県では大泉町周辺を中心に、すりつぶした大豆を根菜の味噌汁へ加える料理として受け継がれています。

小麦粉を水で溶いた生地を薄く円形に流し、鉄板やフライパンで両面を焼く群馬県の粉食です。生地へねぎ、味噌、野菜などを混ぜる方法と、焼いた後に砂糖味噌や醤油を塗る方法があります。農作業の合間の食事や子どものおやつとして作られ、「じりじり」と焼くことが名称の由来とする説があります。生地の厚さ、具材、味付けは地域や家庭によって異なります。

薄く切った大根で細切りのゆず皮を巻き、串や糸へ通して冬の寒風にさらして乾燥させ、砂糖、酢、塩などを合わせた甘酢へ漬ける群馬県の保存食です。乾燥した大根へゆずの香りを移し、正月や冬の箸休めとして作られてきました。からっ風と乾燥した気候を利用する料理で、にんじんや唐辛子を加える場合もあります。干す期間と甘酢の配合は家庭によって異なります。

炊いたご飯へ、にんじん、ごぼう、しいたけ、油揚げ、芋がら、山菜などを甘辛く煮た具を混ぜる埼玉県の料理です。「かて」は米の量を補うために加える食材を意味し、米が貴重だった時代の生活の工夫として作られました。秩父地域をはじめ県内各地で、祭りや祝い事にも用いられています。

小麦粉を使って太く硬めに打った麺をゆで、豚肉、長ねぎ、油揚げなどを煮た温かい醤油味のつけ汁で食べる埼玉県西部を中心とする料理です。武蔵野台地では小麦栽培が行われ、農家の日常食や冠婚葬祭などの行事食としてうどんが作られてきました。褐色を帯びた麺や強い弾力が特徴とされますが、麺の太さ、つけ汁、具材は地域や店舗によって異なります。

おからとじゃがいもを基本に、にんじん、ねぎなどを混ぜて小判形に整え、衣を付けずに油で揚げ、ソースへくぐらせる行田市の料理です。名称は銭の形に似た「銭フライ」が変化したものとされています。明治時代ごろから地域で食べられてきたとされ、おやつや軽食として親しまれています。材料の配合、形、ソースは店舗によって異なります。

熊谷市産を中心とする小麦を使って製麺し、温かいつゆや冷たいつけ汁で食べる熊谷市のご当地うどんです。熊谷では明治期に権田愛三らが麦の栽培改良に取り組み、小麦の産地として発展しました。地域産小麦の使用や、市内での製粉・製麺を重視する取り組みとして展開されています。麺の太さ、硬さ、つけ汁、具材は統一されておらず、提供店ごとに異なります。

小麦粉、水、塩を使った生地を足で踏み、時間を置いて熟成させ、手打ちして作る加須市のうどんです。ゆでた麺を冷水で洗い、冷たいつけ汁で食べる方法が広く知られています。不動岡の總願寺を訪れる参拝客へうどんを提供したことから発展したとされ、地域の飲食店で受け継がれています。麺の太さ、熟成時間、つゆ、薬味は店舗によって異なります。

幅を広く切ったうどんを、温かいつゆ、冷たいつけ汁、煮込みなどで食べる鴻巣市のご当地料理です。鴻巣市と吉見町の間を流れる荒川の川幅が広いことにちなみ、平成期に地域振興の料理として考案されました。麺幅は店舗によって異なりますが、一般的なうどんより大幅に広く、帯状の形をしています。つゆ、具材、麺の厚さ、提供方法は各店舗が独自に工夫しています。

小麦粉を練って幅広く切った生麺を、深谷ねぎ、大根、にんじん、里芋、きのこなどとともに、醤油味の汁で煮込む深谷市の料理です。麺を別ゆでせず鍋へ直接入れるため、打ち粉によって汁にとろみが付きます。地域で生産される野菜を使う冬の家庭料理として作られ、深谷市出身の渋沢栄一が好んだという伝承もあります。具材や麺の幅は家庭や店舗によって異なります。

じゃがいもとおからを主材料とし、ねぎ、にんじんなどを混ぜて小判形に整え、衣を付けずに油で揚げ、ソースへくぐらせる行田市の料理です。名称にゼリーとありますが、菓子のゼリーは使いません。小判形を銭に見立てた「銭フライ」が変化した名称とする説があります。明治期から子どものおやつや軽食として食べられ、材料の配合やソースは店舗や家庭によって異なります。

小麦粉を水で溶いた生地を鉄板へ薄く広げ、ねぎ、肉、卵などを加えて焼き、ソースまたは醤油で味付けする行田市周辺の料理です。名称にフライとありますが、油で揚げるのではなく、お好み焼きに近い焼き物です。農作業の合間の軽食や子どものおやつとして広まり、行田市の飲食店で提供されています。生地の厚さ、具材、折り方、味付けは店舗や家庭によって異なります。

いりごまと味噌をすり鉢ですり、大葉、きゅうり、みょうが、ねぎなどを加えてさらにすり、冷水やだしでのばした汁へ、冷たいうどんをつけて食べる川島町の料理です。名称は材料をすり立てて作ることに由来するとされています。夏の農作業の合間に、身近な野菜と味噌を使って食べる料理として受け継がれました。使用する野菜、ごま、味噌、汁の濃さは家庭によって異なります。

水に浸した大豆をすりつぶした「呉」を、大根、にんじん、里芋、ねぎ、油揚げなどを煮た汁へ加え、味噌で調える埼玉県の料理です。大豆をすりつぶして使うことで、汁に濃度と大豆の風味が加わります。農村地域を中心に秋から冬の日常食として作られてきました。具材や大豆のつぶし方は家庭によって異なります。群馬県の呉汁が大泉町周辺に伝わるのに対し、埼玉県では農村部を中心に、すりつぶした大豆を根菜の味噌汁へ加える冬の日常食として広く作られてきました。

小豆あんを包んだ小麦粉のまんじゅうを、炊いた赤飯で外側から包み、蒸して作る鴻巣市を中心とする埼玉県北東部の郷土菓子です。表面の赤飯が栗のいがに似ることから名付けられたとされています。もち米が貴重だった時代に、まんじゅうと組み合わせて量を増やす工夫から生まれました。夏祭り、収穫祝い、祝い事などに作られ、赤飯の付け方や大きさは地域によって異なります。

一口大に切ったじゃがいもをゆで、小麦粉の衣を付けて油で揚げ、味噌、砂糖、みりんなどを合わせた甘辛いたれをかける秩父地域の料理です。農作業の合間に食べる軽食を意味する「小昼飯」の一つとして、家庭で作られてきました。現在は惣菜店、飲食店、祭りなどでも提供されています。じゃがいもの大きさ、衣の厚さ、味噌だれの甘さは家庭や店舗によって異なります。

トマトを使って赤く仕上げたご飯へ、トマトを加えたカレーをかけ、さらにトマトを使った具や付け合わせを載せる北本市のご当地料理です。トマトを使ったライス、トマト入りのルー、トマトのトッピングという三つの条件が設けられています。地域のトマト栽培を生かす料理として考案され、市内の飲食店が独自のレシピで提供します。辛さ、具材、トマトの調理法は店舗によって異なります。

醤油味のスープに中華麺を入れ、豆腐と豚ひき肉を醤油などで煮て、とろみを付けたあんを載せるさいたま市岩槻区のラーメンです。麻婆豆腐とは異なり、唐辛子の辛味を強くせず、比較的あっさりとした味に仕上げます。昭和期に地域の飲食店で、まかない料理から商品化されたとされています。豆腐の大きさ、あんの濃度、ひき肉やスープの味付けは店舗によって異なります。

小麦粉を水で練った生地を手でちぎり、大根、にんじん、里芋、ねぎ、きのこ、肉などを入れた醤油または味噌味の汁で煮る本庄市周辺の料理です。生地を手でつみ取るように鍋へ入れることが名称の由来とされています。小麦栽培が盛んな地域で、日常の主食や農作業時の食事として作られてきました。生地の硬さ、形、汁の味、使用する野菜は家庭によって異なります。

開いたウナギを串へ刺し、蒸してからたれを付けて焼く蒲焼を中心とする、さいたま市浦和区周辺の食文化です。江戸時代、沼や川が多かった浦和周辺で捕れたウナギを、中山道を訪れる人へ提供したことから名物になったとされています。地域での漁獲が減った後も、蒲焼を提供する店と調理技術が受け継がれています。静岡県の料理とは別に、浦和の飲食文化として登録します。

うどんを肉や野菜などと炒め、香辛料を使った専用のソースで味付けする川口市旧鳩ヶ谷地域のご当地料理です。地域にあったソース工場や地元団体が協力し、地名を残す料理として平成期に考案されました。埼玉県産うどんや地域の食材を使用する取り組みも行われています。使用する肉や野菜、麺、盛り付けは店舗によって異なりますが、専用ソースで炒める点が共通します。

キムチ、高麗人参、日高市周辺で生産される野菜を使用し、肉、豆腐、きのこなどを煮る日高市のご当地鍋です。旧高麗郡の歴史を地域振興へ生かす料理として考案されました。キムチ、地場産野菜、高麗人参の三つを使うことが基本条件とされ、それ以外の具材、だし、味付けは提供店が工夫します。韓国料理の特定の鍋を再現したものではなく、地域の歴史を題材にした現代の料理です。

ねぎを食べやすい長さに切ってゆでるか蒸し、味噌、酢、砂糖、からしなどを合わせた酢味噌で和える深谷市周辺の料理です。寒い時期に甘味が増す深谷ねぎなどを利用し、冬の日常のおかずや箸休めとして作られてきました。ねぎだけで作るほか、こんにゃく、わかめ、いかなどを加える場合があります。群馬県では下仁田ねぎ、栃木県では春先のねぎを使うのに対し、埼玉県のねぎぬたは深谷市周辺で深谷ねぎなどを酢味噌で和えます。

にんじんをすりおろすかペースト状にし、小麦粉へ練り込んで、橙色の麺に仕上げる新座市のご当地うどんです。新座市で生産されるにんじんを活用する料理として開発され、温かいつゆ、冷たいつけ汁、サラダ風などで提供されています。にんじんの使用量や製麺方法には商品ごとの差があり、麺の太さ、つゆ、具材も店舗や製造者によって異なります。地域農産物を活用した現代の料理です。

収穫直後の生の殻付き落花生を水洗いし、塩を加えた湯で殻ごとやわらかくなるまでゆでる千葉県の料理です。乾燥させた落花生とは異なり、水分を含んだやわらかな食感になります。北総台地など落花生栽培が盛んな地域で、秋の収穫期に農家のおやつや日常食として作られてきました。

玉ねぎ、豚肉、にんにくなどを炒め、自家製ラー油を加えた濃い醤油味のスープへ麺を合わせる、長柄町・長南町周辺のラーメンです。山間部の飲食店で考案され、体が温まる力強い味として地域の名物になりました。辛さ、にんにくの量、麺、具材、チャーシューの有無は店舗やメニューによって異なります。

アジ、イワシ、サンマなどの魚を三枚におろし、長ねぎ、しょうが、青じそなどの薬味と味噌を加え、包丁で粘りが出るまで細かくたたく房総半島沿岸の漁師料理です。船上で醤油をこぼさず味付けするため、味噌を使ったことが始まりとされています。そのまま酒肴やご飯のおかずにするほか、茶漬けなどにも使われます。魚、薬味、味噌の割合は地域や家庭によって異なります。

牛乳を使った白いスープへ中華麺を合わせ、しょうがなどで風味を付ける袖ケ浦市のご当地ラーメンです。酪農が盛んな地域の牛乳を生かす料理として考案され、「ガウラ」は市のマスコット名に由来します。牛乳の割合、だし、味噌や塩などの味付け、具材は提供店によって異なり、市内の複数店舗で展開されています。

濃い色の醤油味のスープへ乾麺または中華麺を入れ、煮豚、刻み玉ねぎ、メンマなどを載せる富津市竹岡周辺のラーメンです。煮豚を作った醤油だれを麺のゆで湯などで割る調理法が特徴として知られ、漁業地域の食堂から広まりました。だしの取り方、麺、煮豚、玉ねぎの量は店舗によって異なります。

酢飯、かんぴょう、卵焼き、しいたけ、青菜、紅しょうがなどを海苔で巻き、切った断面へ花、文字、動物などの図柄が現れるよう作る千葉県の寿司です。上総・下総地域を中心に、祭り、節句、冠婚葬祭などの行事食として家庭で受け継がれてきました。「太巻き祭りずし」や「房総巻き」と呼ばれる場合もあります。図柄、具材、色付け、巻き方は地域や作り手によって異なります。

醤油味のスープへラー油を加え、中華麺、玉ねぎ、豚ひき肉などを合わせる勝浦市のご当地ラーメンです。一般的な担々麺で使われるごまペーストを基本とせず、赤いラー油の浮いたスープを特徴とします。海女や漁師が寒い時期の仕事後に体を温める料理として、地域の飲食店で提供されたことから広まりました。辛さ、ひき肉、にらやにんにくの使用は店舗によって異なります。

牛の出産直後に得られる初乳を鍋で加熱し、たんぱく質を凝固させて作る安房地域の酪農家料理です。「チッコカタメターノ」や「牛乳豆腐」とも呼ばれ、そのまま食べるほか、醤油で煮る、野菜と炒める、和え物にするなどして利用されてきました。初乳は流通させにくいため、酪農家が家庭内で活用した料理です。現在は牛乳と酢などを使って再現する方法もあります。

アジ、イワシ、サバなどを薬味と味噌とともにたたいたなめろうを、アワビなどの貝殻へ詰めるか、平たい形へ整えて焼く房総半島沿岸の料理です。漁師が船上で作ったなめろうを山仕事へ持参し、山小屋で焼いたことから「山家焼き」と呼ばれたとする説があります。大葉で包んで焼く方法もあり、使用する魚、薬味、形、焼き方は地域や家庭によって異なります。

餅を入れたすまし汁へ、炙って細かくしたはばのり、青のり、かつお節などを載せて食べる千葉県の正月料理です。はばのりの名称を「幅を利かせる」に掛け、一年の繁栄を願う縁起物として上総・九十九里地域などで作られてきました。汁へ鶏肉、里芋、青菜などを加える家庭もあります。餅の形、だし、具材、海藻の量は地域や家庭によって異なります。

頭と内臓を除いたセグロイワシを塩で締め、酢へ漬けた後、ごま、しょうが、唐辛子、ゆずなどと重ねて漬ける九十九里地域の保存食です。イワシ漁が盛んな地域で、多く水揚げされた魚を保存し、正月や祝い事に食べる料理として作られてきました。骨ごと食べられるよう小型の魚を使うことが多く、塩加減、酢、ごま、漬ける期間は家庭や製造者によって異なります。

クジラの赤身肉を薄く切り、醤油、酒、みりん、しょうがなどを合わせたたれへ漬け、天日や風で乾燥させる南房総市周辺の加工食品です。食べる際は表面を軽く炙るか焼き、細く裂いて酒肴やご飯のおかずにします。沿岸捕鯨の歴史を持つ地域で、クジラ肉を保存する方法として作られてきました。肉の厚さ、漬けだれ、乾燥期間、焼き加減は製造者によって異なります。

白瓜の種とワタをくり抜き、しその葉で巻いた青唐辛子を筒状の内部へ詰め、醤油、みりん、砂糖などを合わせた調味液へ漬ける成田・香取地域の漬物です。切った断面から唐辛子が現れる形を、鉄砲の銃身に見立てて名付けられたとされています。成田山周辺の土産品としても広まりました。瓜の種類、唐辛子、漬け期間、調味液の配合は製造者によって異なります。

うるち米を水へ浸して蒸し、一度水へ戻してから再び蒸し、臼で搗いて餅状にする香取・海上地域の料理です。江戸時代末期に農村指導者の大原幽学が、もち米を使わずに保存しやすい食べ物を作る方法として広めたとされています。焼く、煮る、汁物へ入れるほか、あんやきな粉を付けて食べます。米の処理、搗き方、保存方法は地域や家庭によって異なります。

砂抜きしたアサリを殻付きのまま水や酒で煮て、口が開いたところへ味噌を少量加えて仕上げる東京湾沿岸の料理です。富津市から船橋市にかけての海岸地域で、潮干狩りや漁で得たアサリを手早く調理する汁物として作られてきました。名称はアサリを蒸す「ふかし」が変化したものとされています。ねぎなどを加える場合があり、味噌と汁の量は家庭によって異なります。

イワシの身を細かくたたくかすり身にし、味噌、卵、しょうが、山芋などを混ぜて団子へ整え、大根、にんじん、里芋、ねぎなどと汁で煮る千葉県の料理です。イワシ漁が盛んな九十九里・北総地域で、魚を骨や身まで利用する日常食として作られてきました。汁は味噌または醤油で調えます。団子のつなぎ、野菜、だし、味付けは地域や家庭によって異なります。

おからへ、酢で締めたイワシ、にんじん、大根、ねぎ、油揚げなどを加え、酢、味噌、砂糖で和える千葉県沿岸部の料理です。地域によっては落花生をすりつぶして加え、香りとこくを付けます。魚と豆腐作りで生じるおからを無駄なく利用する料理として、祭りや人が集まる際にも作られてきました。魚、野菜、酢味噌、落花生の使用は地域や家庭によって異なります。

醤油や砂糖で甘辛く味付けしたかつお節を酢飯または白飯の芯にし、海苔で太く巻いて作る富津市の料理です。漁や農作業へ持参する携帯食として作られ、細長い形を鉄砲に見立てて名付けられたとされています。切り分けず一本のまま持参する場合もあり、地域の祭りや家庭料理としても受け継がれています。かつお節の味付け、飯、巻き方は家庭によって異なります。

鶏肉を細かく切り、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮て、その煮汁とともに炊いたご飯へ混ぜる八千代市高津地区の料理です。鶏を飼育する農家が多かった地域で、祭り、祝い事、来客時など、人が集まる際の料理として作られてきました。鶏肉以外の具材を多く加えず、肉の煮汁をご飯へ移すことを特徴とします。肉の部位、味付け、ご飯への混ぜ方は家庭によって異なります。

小麦粉へ重曹などを加えて練った生地で小豆あんを包み、サルトリイバラの葉へ載せて蒸す北総地域の郷土菓子です。地域でサルトリイバラを「ばらっぱ」と呼ぶことが名称の由来です。葉は生地が蒸し器へ付くことを防ぎ、香りを移す役割を持ちます。夏祭り、盆、農作業の区切りなどに作られてきました。生地、あん、葉の使い方、大きさは地域や家庭によって異なります。

醤油味のスープへ中華麺を入れ、表面をラードで覆い、細かく刻んだ生の玉ねぎを載せる八王子市のラーメンです。ラードが玉ねぎの辛みをやわらげ、甘みを引き出す組み合わせを特徴とします。昭和期から市内の飲食店で広まり、現在は多くの店舗で提供されています。麺、だし、醤油だれ、玉ねぎの切り方は店舗によって異なります。

アサリをねぎなどと味噌や醤油で煮て、汁ごとご飯へかける方法と、アサリのむき身をご飯とともに炊き込む方法がある江東区深川周辺の料理です。江戸時代、アサリやハマグリが多く採れた漁師町で、漁の合間に食べる食事として広まりました。現在は「ぶっかけ」と「炊き込み」の両方が提供され、だし、味付け、具材は家庭や店舗によって異なります。

小麦粉を水やだしで薄く溶き、キャベツ、揚げ玉、切りいかなどを混ぜ、鉄板で加熱しながら小さなへらで食べる中央区月島周辺の料理です。生地で鉄板へ文字を書いた「文字焼き」が名称の由来とする説があり、子どものおやつとして広まりました。現在は肉、魚介、餅、チーズなど多様な具材が使われ、生地の味付けや焼き方は店舗によって異なります。

背開きにして骨を除いたドジョウを、ささがきごぼうとともに醤油、砂糖、酒などを合わせた割り下で煮て、卵でとじる東京の鍋料理です。江戸時代、身近に得られるドジョウを利用する庶民の料理として広まり、浅草や深川周辺の専門店で受け継がれてきました。ドジョウを丸ごと煮る丸鍋や、卵を使わない料理とは区別されます。割り下の甘さや卵の火入れは店舗によって異なります。

アオムロアジ、トビウオなどの魚を開いて内臓を除き、「くさや液」と呼ばれる発酵した塩水へ漬け、乾燥させて作る伊豆諸島の水産加工品です。塩が貴重だった島で漬け汁を繰り返し使ううちに、魚の成分と微生物による発酵が進んだとされています。新島村や八丈町などで製造され、焼いて酒肴やご飯のおかずにします。漬け時間や乾燥方法は生産者によって異なります。

近海で捕れた白身魚やマグロなどを薄く切り、醤油、酒、みりんなどを合わせたたれへ漬け、甘めの酢飯とともに握る八丈島・小笠原諸島の寿司です。わさびが得にくかったため、練りがらしを酢飯と魚の間へ付ける方法が伝わっています。祝い事、祭り、来客時などに作られ、使用する魚や漬けだれは島や家庭によって異なります。伊豆大島のべっこうずしとは別の名称で登録します。

大根を塩で下漬けした後、米麹、砂糖、みりん、昆布などを合わせた床へ漬ける東京の漬物です。麹による甘味と香りを生かし、大根の水分と歯ごたえを残して仕上げます。表面が麹で粘り、衣服へ付くとべたべたすることが名称の由来とする説があります。江戸時代から日本橋周辺の市などで販売され、現在も秋を中心に食べられています。甘さや漬け期間は製造者によって異なります。

ムロアジなどの小魚を内臓や骨ごと細かくし、塩を加えて発酵させた「しょっから」を調味料として使う、伊豆諸島の汁物です。里芋、アシタバ、ねぎなどを煮た汁へしょっからを加え、魚の塩味とうま味を移します。新島・式根島や御蔵島などで、魚を保存しながら利用する料理として伝わりました。使用する魚、野菜、発酵期間、汁の濃さは島や家庭によって異なります。

奥多摩町小河内地区などで栽培される小粒のじゃがいも「治助芋」を蒸すかゆで、刻んだねぎ、味噌、砂糖などを合わせたねぎ味噌を付けて食べる料理です。山間部で受け継がれてきた在来のじゃがいもを利用し、日常のおかずや農作業の食事として作られてきました。芋を丸ごと使う方法と、切って焼く方法があり、ねぎ味噌の甘さや加熱方法は家庭によって異なります。

細く刻んだ奥多摩産の根わさびを、東京都の銘柄豚TOKYO Xの薄切り肉で巻き、焼いた後に醤油やみりんなどで味付けする奥多摩町の料理です。地域で栽培されるわさびと東京都産豚肉を組み合わせる現代の地域料理として考案されました。加熱によって豚肉の脂とわさびの香りを合わせ、仕上げにすりおろしたわさびを添える場合もあります。味付けや巻き方は作り手によって異なります。

小麦粉を練って幅広く切ったうどんを、煮干しや干ししいたけのだしへ入れ、ねぎ、にんじん、油揚げなどとともに醤油味で煮る奥多摩地域の料理です。麺を別ゆでせず、打ち粉が付いたまま汁へ入れるため、汁へとろみが付きます。山間部で栽培された小麦や身近な野菜を利用する日常食として作られてきました。麺の幅、具材、だし、味付けは家庭によって異なります。

コハダを塩と酢で締め、炊いて冷ました粟とともに、酢、砂糖、塩などを合わせて漬ける東京の魚料理です。保存性を高めながら、コハダの酸味と粟の食感を組み合わせます。江戸前の魚として利用されたコハダを、正月や祝い事の料理として保存する方法として作られてきました。粟へ色を付ける場合もあり、魚の締め方、粟の量、甘酢の配合は製造者や家庭によって異なります。

小麦粉を水で溶き、薄く円形または長方形に焼いた生地で小豆あんを包み、塩漬けした桜の葉で巻く墨田区向島発祥の和菓子です。享保年間、長命寺の門番が落ち葉となった桜葉を塩漬けして餅を包んだことが始まりとされています。道明寺粉を使う関西系の桜餅とは製法が異なり、「長命寺」と呼ばれることもあります。生地の色や葉の枚数は製造者によって異なります。

さつまいもを蒸して皮を除き、砂糖や少量の塩を加えて練り、型へ詰めて冷やし、四角く切る東京の和菓子です。寒天や小豆を主材料とする一般的な羊羹とは異なり、さつまいもの味と食感を生かして作ります。明治期に浅草の菓子店で、安価なさつまいもを使う菓子として考案されたとされています。砂糖の量、裏ごし、成形方法は製造者によって異なります。

ウナギを背開きにして骨を除き、串へ刺して白焼きにし、蒸してから醤油、みりん、砂糖などを合わせたたれを付けて焼く江戸前の料理です。蒸す工程によって身をやわらかくし、余分な脂を落としてから焼き上げます。江戸時代に都市の外食文化とともに広まり、専門店で調理技術とたれが受け継がれてきました。静岡県では養鰻産地を背景に関東風と関西風の双方が見られるのに対し、東京都の江戸前では背開きにしたウナギを蒸してから焼く方法が基本です。

小魚、貝、小エビ、海苔、昆布などを、醤油、砂糖、みりんなどで水分が少なくなるまで煮詰める保存食品です。江戸時代、中央区佃島の漁師が魚介を長く保存するために作り、江戸市中へ販売したことから名称が広まったとされています。ご飯のおかずや酒肴、弁当の食品として利用されます。材料、煮汁、甘辛さ、煮詰める程度は製造者によって異なります。

マグロの身や脂の多い部分と、長ねぎを、醤油、酒、みりん、だしなどを合わせた汁で煮る東京の鍋料理です。「ねぎま」は、ねぎとマグロを組み合わせた名称とされています。江戸時代、保存や流通が難しかったマグロの脂身を、加熱して利用する庶民の料理として作られました。葛飾区などで伝承され、豆腐やせりを加える場合もあります。マグロの部位や割り下は家庭や店舗によって異なります。

鶏肉、魚、肉団子、豆腐、白菜、ねぎ、きのこなどを、大鍋で煮て食べる相撲部屋の鍋料理です。「ちゃんこ」は力士が作り、相撲部屋で食べる料理全般を指しますが、鍋料理が広く知られています。明治期以降、力士が同じ鍋を囲んで効率よく食事を取る料理として定着し、相撲部屋が集まる墨田区周辺の飲食店へも広まりました。だし、具材、味付けは部屋や店舗によって異なります。

東京うどの皮をむいて短冊切りなどにし、酢水へ浸してあくを抜いた後、白味噌、酢、砂糖、からしなどを合わせた酢味噌で和える東京の料理です。地下の室や穴蔵で光を遮って育てる軟化うどを利用し、北多摩地域などで春の料理として作られてきました。うどだけで和えるほか、わかめ、いか、貝などを加える場合があります。切り方と酢味噌の配合は家庭によって異なります。

大根、にんじん、ごぼう、里芋、こんにゃく、豆腐などをごま油で炒め、だしを加えて煮る鎌倉市ゆかりの汁物です。肉や魚を使わない精進料理として作られ、鎌倉の建長寺で供された「建長汁」が名称の由来とする説があります。豆腐は手で崩して加えることが多く、野菜を無駄なく使う料理として広まりました。具材、だし、醤油や塩の味付けは地域や家庭によって異なります。

小田原産のかまぼこ、ちくわ、さつま揚げなどの練り製品を、大根、卵、こんにゃくなどとだしで煮る小田原市のおでんです。地域の練り物文化を生かす町おこしの料理として飲食店や行事へ広まり、梅味噌を添える食べ方も知られています。使用する練り物、だし、具材、梅味噌の配合は店舗や家庭によって異なります。

相模湾で水揚げされた生しらすをご飯または酢飯へ盛り、ねぎ、海苔、しょうが、わさびなどを添え、醤油やたれをかけて食べる湘南地域の丼料理です。しらすは鮮度が落ちやすいため、水揚げ当日に提供されることが多く、禁漁期や天候によって提供できない場合があります。静岡県の生しらす丼が浜名湖周辺から駿河湾沿岸まで複数の漁港で提供されるのに対し、神奈川県では相模湾のしらすを使い、湘南地域の漁港や飲食店で食べられます。

肉、じゃがいも、にんじん、玉ねぎなどを煮込み、小麦粉でとろみを付けたカレーをご飯へかける横須賀市のご当地料理です。明治期の海軍で採用されたカレー風味の料理をもとに、軍隊食の資料を参考として地域振興のため再現されました。認定店ではカレーにサラダと牛乳を添えて提供することが基本とされています。肉、香辛料、辛さ、付け合わせは店舗によって異なります。

牛肉、ねぎ、豆腐、しらたきなどを鉄鍋へ入れ、味噌または醤油、砂糖、酒などを使った甘辛い味付けで煮る横浜市の料理です。幕末の横浜港開港後、外国人を通じて広まった牛肉を日本人向けに調理した料理として発展し、明治期の文明開化を象徴する食文化となりました。現在のすき焼きに近い料理ですが、横浜における牛肉食の歴史を伝える料理として登録します。

醤油味などのスープに中華麺を入れ、もやし、白菜、にんじん、きくらげ、豚肉などを炒めて、とろみを付けたあんを載せる横浜市発祥の麺料理です。戦後、横浜の中華料理店で、手頃な野菜を使った温かい料理として提供され、県内へ広まりました。名称にサンマとありますが魚のサンマは使いません。野菜の種類、あんの濃度、スープの味は店舗によって異なります。

炊いたご飯へ、大根、にんじん、ごぼう、里芋、しいたけ、油揚げなどを甘辛く煮た具を混ぜる相模原市周辺の料理です。米が貴重だった時代に、野菜などを加えてご飯の量を補う生活の工夫から作られました。日常食のほか、彼岸、祭り、祝い事などに具だくさんの料理として用いられました。群馬県では麦や雑穀、豆を米とともに炊く形も見られるのに対し、神奈川県のかて飯は相模原市周辺で煮た根菜類を炊いた飯へ混ぜる形を中心とします。

グチなどの白身魚をすり身にし、水へさらして血や脂を除き、塩などを加えて練り、板へ盛って蒸し上げる小田原市の魚肉練り製品です。相模湾の魚、水、東海道の宿場町としての流通条件を背景に、江戸時代後期から生産が発展しました。きめ細かな表面と弾力のある食感を持つよう加工され、正月料理や日常の食事に使われます。魚の種類や配合は製造者によって異なります。

大山周辺で作られる豆腐を昆布だしなどで温め、醤油、薬味、たれを添えて食べる伊勢原市の料理です。大山では江戸時代から参詣者を受け入れる宿坊が発達し、寄進された大豆と地域の水を使った豆腐が精進料理として提供されました。現在も宿坊や飲食店で湯豆腐をはじめとする豆腐料理が提供されています。豆腐の硬さ、だし、薬味、たれは店舗によって異なります。

収穫後の生の殻付き落花生を水洗いし、塩を加えた湯で殻ごとやわらかくなるまでゆでる神奈川県の料理です。秦野市を中心に落花生栽培が発達し、農家が乾燥前の豆や出荷しにくい豆を日常のおやつとして食べてきました。現在は冷凍品なども製造され、二宮町や大磯町を含む産地で親しまれています。塩の量、ゆで時間、使用する品種は家庭や製造者によって異なります。

箱根町の芦ノ湖で捕れたワカサギを素焼きまたは乾燥させ、醤油、砂糖、みりん、水あめなどを合わせた煮汁で、形を崩さないよう煮詰める料理です。芦ノ湖では大正期からワカサギの増殖事業が行われ、地域の水産物として利用されてきました。保存しやすい甘露煮は土産品や正月料理にも用いられています。煮汁の甘さ、素焼きの有無、煮る時間は製造者によって異なります。

豚肉を味噌、砂糖、みりん、酒などを合わせた味噌床へ漬け込み、焼いて食べる厚木市・綾瀬市周辺の料理です。養豚が盛んだった県央地域で、豚肉の保存性を高めながら味を付ける方法として作られました。現在はロース、もも、ばらなど複数の部位が使われ、土産品や家庭料理として販売されています。味噌の種類、漬け時間、肉の厚さ、焼き方は製造者によって異なります。

マグロの頭を半分または丸ごと使い、塩やたれで味を付け、オーブンや専用の焼き台で時間をかけて焼く三浦市三崎港周辺の料理です。目の周囲、ほほ、頭頂部など、頭に残る複数の部位を取り分けて食べます。遠洋マグロ漁業の基地として発展した三崎で、大型の頭部を活用する料理として飲食店へ広まりました。味付け、加熱時間、提供する大きさは店舗によって異なります。

大根を縦に太く切って冬の風で乾燥させた割り干し大根を水で戻し、醤油、酢、砂糖、みりん、昆布、唐辛子などを合わせた調味液へ漬ける三浦市の料理です。三浦半島で生産される大根を保存する方法として作られ、乾燥による強い歯ごたえが特徴です。ご飯のおかずや箸休めとして食べられます。大根の太さ、干す期間、調味液の配合は家庭や製造者によって異なります。

のらぼう菜の茎と葉を塩を加えた湯でゆで、冷水に取って水気を切り、醤油、だし、かつお節などで味付けする川崎市多摩区周辺の料理です。のらぼう菜は地域で栽培されてきたアブラナ科の野菜で、春に伸びる花茎を食用にします。苦味が比較的少なく、茎の甘味と食感を生かすため、短時間で加熱します。ゆで時間や味付けは家庭によって異なります。

米と麹などから作る酒種へ小麦粉を加えて発酵させた生地で、小豆あんを包み、蒸して作る相模原市・座間市周辺の郷土菓子です。稲作に適さない土地で小麦を利用する粉食文化が発達し、農作業の間食や祭り、祝い事に作られてきました。酒種による香りと、発酵して膨らんだ生地が特徴です。酒種の作り方、発酵時間、あん、生地の大きさは地域や家庭によって異なります。

豚肉、玉ねぎ、でんぷん、調味料などを混ぜたあんを、小麦粉の薄い皮で包んで蒸す横浜市の名物料理です。横浜中華街の点心文化や、駅弁・土産品として販売された商品を通じて地域へ定着しました。現在は飲食店、専門店、家庭用商品などで広く提供されています。豚肉の割合、玉ねぎ、魚介の使用、皮の厚さ、大きさ、味付けは店舗や製造者によって異なります。

豚骨と鶏がらを煮出し、醤油だれを合わせたスープに、太めの中華麺を入れ、チャーシュー、ほうれん草、海苔などを載せる横浜市発祥のラーメンです。昭和49年に横浜市新杉田で開業した店舗の料理を起点に、店名や系譜から「家系」と呼ばれるようになりました。麺の硬さ、味の濃さ、油の量を選べる店もあります。スープ、麺、具材は店舗によって異なります。

マグロの骨、頭、身などから取っただしを使うスープへ中華麺を入れ、マグロの身、ねぎ、野菜などを載せる三浦市三崎周辺のご当地ラーメンです。マグロの水揚げと加工が盛んな地域の食材を活用する料理として、飲食店や地域団体によって展開されました。塩味、醤油味、とろみを付けたあんなど複数の形式があり、統一された一つのレシピではありません。

鶏卵を箱根町大涌谷の温泉池でゆで、さらに蒸気で加熱して作る殻の黒いゆで卵です。温泉池に含まれる鉄分が卵の殻へ付着し、硫黄成分と反応して黒色になるとされています。殻は黒くなりますが、内部は一般的なゆで卵と同様です。大涌谷の火山景観と温泉資源を生かした名物として販売されています。加熱時間や製造工程は提供事業者によって管理されています。

豚の大腸を脂を残した筒状のまま切り、網や鉄板で焼き、味噌だれなどを付けて食べる厚木市のホルモン料理です。焼くと外側が締まり、内側の脂が残って丸い形になることから「シロコロ」と呼ばれます。豚肉加工とホルモン店が多い地域の食文化を背景に、地域振興の料理として広まりました。部位の処理、味噌だれ、焼き加減は店舗によって異なります。

小麦粉と白玉粉などを水で練り、薄く平たい形にしてゆで、小豆あんを絡める横須賀市佐島地区の郷土菓子です。団子を押しつぶした形がへらのように見えることから名付けられたとされています。夏の船祭りなどで供え、その後に地域で食べる行事食として受け継がれてきました。粉の配合、団子の厚さ、小豆あんの甘さは地域や家庭によって異なります。

小麦粉を水で練った生地へ、角切りにしたさつまいもを混ぜ、一つずつ丸めるかまとめて蒸す相模原市周辺の郷土菓子です。生地の表面から見えるさつまいもの角が石垣に似ることから名付けられたとされています。小麦とさつまいもを使う農家のおやつや間食として作られてきました。砂糖を加える場合と加えない場合があり、芋の大きさや生地の硬さは家庭によって異なります。

里芋を中心に、にんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、塩鮭、かまぼこ、ぎんなんなどを、だしと醤油で煮る新潟県の料理です。里芋から出る粘りを生かし、地域によっては片栗粉でとろみを加えます。正月、冠婚葬祭、祭りなど人が集まる際に作られ、イクラを飾る場合もあります。温かい状態と冷ました状態のどちらでも食べられ、具材や切り方は地域や家庭によって異なります。

カレー味のスープへ中華麺を入れるか、醤油などのラーメンへカレーあんをかける三条市のラーメンです。昭和初期から市内で提供されたとする説があり、金属加工の町で働く人々にも親しまれてきました。スープ全体をカレー味にする形式、上からルーをかける形式、つけ麺形式などがあり、麺、辛さ、具材は店舗によって異なります。

煮干しなどの魚介を使った透明感のある醤油味のスープへ、細めの麺を合わせる新潟市中心部のラーメンです。港町の屋台や食堂で提供された中華そばを背景に、飲んだ後にも食べやすい軽い味として定着しました。ねぎ、メンマ、チャーシューなどを載せ、だし、麺、醤油だれ、油の量は店舗によって異なります。

揚げたての薄めの豚カツを甘辛い醤油だれへくぐらせ、温かいご飯へ載せる新潟市の丼料理です。一般的な卵とじのかつ丼とは異なり、カツとたれ、ご飯を中心とする簡潔な構成を特徴とします。昭和初期に市内の洋食店で提供された料理が広まったとされ、肉、衣、たれの甘さ、カツの枚数は店舗によって異なります。

若鶏の半身へカレー粉などで下味を付け、骨付きのまま油で揚げる新潟市の鶏料理です。昭和期に市内の鶏料理店で提供された料理が、祭りや家族の集まりにも食べられる地域の味として定着しました。皮を香ばしく、肉をやわらかく仕上げるのが特徴で、味付け、衣の有無、揚げ方、鶏の大きさは店舗によって異なります。

濃い味噌味のスープへ太い麺を合わせ、別添えの割りスープで好みの濃さに調整して食べる、新潟市西蒲区を代表するラーメンです。味噌の風味が強い一杯として地域の飲食店から広まり、新潟五大ラーメンの一つに数えられています。野菜、肉、麺、味噌の配合、割りスープのだしは店舗によって異なります。

煮干しなどを使った濃い醤油味のスープへ太い麺を合わせ、表面へ豚の背脂を浮かべる燕市・三条市周辺のラーメンです。金属加工の工場で働く人へ、冷めにくく伸びにくい一杯を届けるため、背脂と太麺を使う形が広まったとされています。背脂の量、麺の太さ、玉ねぎなどの具材、だしは店舗によって異なります。

豚骨や鶏がらなどで取った醤油味のスープへ、すりおろしや搾り汁のしょうがを効かせ、中華麺を合わせる長岡市のラーメンです。寒い地域で体を温める味として市内の食堂から広まり、新潟五大ラーメンの一つに数えられています。しょうがの強さ、麺、チャーシュー、ほうれん草などの具材は店舗によって異なります。

佐渡市で水揚げされた天然ブリを切り身にし、佐渡産米粉を使った衣を付けて揚げ、あごだしを使った醤油だれへくぐらせてご飯へ載せるご当地丼です。佐渡産米や地域の食材を活用する料理として開発され、提供店にはブリカツの枚数や使用食材などの基準があります。副菜や汁物の内容は店舗によって異なりますが、天然ブリ、米粉の衣、あごだし醤油だれが主要な特徴です。

納豆へ、細かく刻んだ野沢菜漬け、たくあん、大根、にんじん、ごまなどを混ぜ、醤油などで味を調える魚沼地方の料理です。「きり」は切ること、「ざい」は野菜を意味するとされ、身近な漬物や野菜で納豆の量を増やす生活の知恵から作られました。ご飯へ載せて食べるほか、学校給食にも取り入れられています。使用する漬物、野菜、味付けは季節や家庭によって異なります。

巾着なすなど丸みのあるなすを丸ごと、または半分に切って蒸し、冷ましてから辛子醤油、しょうが醤油、味噌などを添えて食べる長岡市周辺の料理です。皮が薄く果肉の締まった地域のなすを、油を使わずに加熱することで、なす自体の食感と風味を生かします。夏の日常料理として作られ、冷蔵して冷たく食べることもあります。蒸し時間や添える調味料は家庭によって異なります。

そば粉へ海藻の布海苔をつなぎとして加えて打ち、一口分ずつ手繰って「へぎ」と呼ばれる木製の器へ並べる十日町市周辺のそばです。布海苔を使うことで麺に滑らかさと弾力が生じます。織物産業で糸の糊付けに使われていた布海苔を、そばのつなぎへ応用したとされています。冷たいつゆで食べる形が一般的で、薬味、麺の太さ、盛り付け方は店舗によって異なります。

太めの中華麺をキャベツやもやしなどと炒め、ソースで味付けした上へ、トマトソースやミートソースなどをかける新潟市・長岡市周辺の麺料理です。昭和期に新潟市の甘味店で考案され、長岡市でも異なる店舗系統によって広まりました。一般的なスパゲティのイタリア料理とは異なるため、「新潟イタリアン」の名称で登録します。麺、具材、上掛けソース、付け合わせは店舗によって異なります。

秋に川へ戻る鮭へ塩をすり込み、一定期間置いた後に塩を抜き、村上市の冬の寒風へさらして乾燥・熟成させる保存食品です。城下町で腹を切ることを避けるため、腹の一部を残して開く「止め腹」と呼ばれる方法が伝わります。完成した鮭は切り身にして焼き、正月や冬の食事に用います。塩の量、塩抜きの時間、干す期間は製造者や家庭によって異なります。

塩引鮭をさらに長期間乾燥・熟成させ、身を薄く切り、日本酒をかけるか浸して食べる村上市の料理です。鮭を冬の寒風にさらした後、春から夏まで干して水分を減らし、うま味を凝縮させます。食べる際は薄切りにした身へ酒を少量かけ、やわらかくして酒肴とします。酒をかけずそのまま食べる場合もあり、乾燥期間、厚さ、酒へ浸す時間は製造者によって異なります。

柏崎市周辺で水揚げされるマダイを、焼く、揚げる、漬けにするなどしてご飯へ載せ、だしや茶をかけて食べる地域料理です。地域の料理コンテストなどを通じて広まり、参加する飲食店が鯛の調理法、薬味、だしを工夫して提供しています。統一された一つのレシピではありませんが、柏崎産を中心とする鯛、ご飯、だしを組み合わせる点を共通要素とする現代のご当地料理として登録します。

柏崎市周辺で水揚げされるマダイを焼くか煮て、その身とだしを米へ加えて炊く柏崎市の料理です。鯛を一尾載せて炊く方法、ほぐした身を混ぜる方法、昆布やしょうがを加える方法などがあります。祝い事や人が集まる際の料理として作られるほか、地域の鯛を活用した飲食店のメニューとしても提供されています。鯛の下処理、味付け、盛り付けは家庭や店舗によって異なります。

杉製のわっぱへ、焼いた魚、ねぎ、水などを入れ、火で熱した石を投入して沸騰させ、味噌を溶いて仕上げる粟島浦村の漁師料理です。船や浜辺で鍋を使わずに魚を煮る方法として伝わり、タイ、カワハギ、メバルなど、その日に得られた魚が使われます。熱した石によって短時間で煮立たせ、魚のだしを汁へ移します。使用する魚、味噌、野菜は季節や提供者によって異なります。

よもぎを練り込んだうるち米やもち米の粉の生地で、小豆あんなどを包み、笹の葉で巻いてスゲなどで結び、蒸すかゆでて作る新潟県の郷土菓子です。笹で包むことで持ち運びや保存に適し、農作業の携帯食や端午の節句の供え物として作られてきました。現在は土産品としても製造され、粒あん、こしあん、総菜系の具などがあります。生地の粉、笹の巻き方、加熱方法は地域や製造者によって異なります。

中華麺をイカ、キャベツなどと炒め、イカ墨を使って黒く味付けする糸魚川市のご当地焼きそばです。地域の海産物を活用する料理として考案され、イカを使用することや、麺を黒く仕上げることなどを共通要素として市内の飲食店が提供しています。卵、トマト、チーズ、魚介などを加える店舗もあり、味付けや盛り付けは統一されていません。現代の地域料理として登録します。

だし、醤油、砂糖などで味を付けた寒天液へ溶き卵を流し、加熱して型へ入れ、冷やし固める富山県の行事食です。地域によって「えべす」「ゆべし」などと呼ばれる場合があり、しょうがを加えることもあります。寒天の中に卵が流れる模様が、べっこうのように見えることが名称の由来とされています。祭り、正月、祝い事、法事などに作られます。

ブリのあらや切り身と厚く切った大根を、酒、砂糖、醤油、しょうがなどで煮る富山県の冬料理です。ブリを熱湯へ通して臭みや汚れを除き、下ゆでした大根とともに、魚の脂とうま味が染み込むまで煮含めます。富山湾で寒ブリ漁が本格化する冬に家庭で作られ、氷見市などではブリを贈答する習俗とも結び付いてきました。石川県では寒ブリのあらを生かす冬の家庭料理として伝わるのに対し、富山県のぶり大根は氷見の寒ブリや、婚家などへブリを贈る地域習俗とも結び付いています。

ゆでたホタルイカを、わけぎ、ねぎ、わかめなどとともに、味噌、酢、砂糖、からしなどを合わせた酢味噌で食べる富山県の料理です。ホタルイカは目、口、軟骨などを取り除き、短時間ゆでて身を固くしすぎないよう仕上げます。富山湾で漁が行われる春を中心に、家庭料理、宴席、酒肴として作られてきました。酢味噌の甘味や辛子の量、添える野菜は家庭や店舗によって異なります。

木製の曲物へ笹の葉を敷き、酢飯と塩や酢で締めたマスの身を重ね、重石をして押す富山県の寿司です。現在はサクラマスや養殖マスなどが使われ、魚の厚さ、酢の加減、並べ方は製造者によって異なります。江戸時代に富山藩から献上された鮎ずしや鱒ずしに由来するとされ、明治以降は鉄道の駅弁として広まりました。祭り、祝い事、土産品などとして県内で親しまれています。

濃口醤油を使った色の濃いスープへ、中太麺、チャーシュー、ねぎ、メンマ、粗びき黒こしょうなどを合わせる富山市発祥のラーメンです。戦後の復興期に、肉体労働者がご飯と一緒に食べるため、塩味の強いラーメンとして提供されたことが始まりとされています。現在は元来の濃い味を保つ店だけでなく、だしや醤油の配合を調整した店もあり、スープの濃さや具材は店舗によって異なります。

富山湾で水揚げされるシラエビの殻をむき、生の身をまとめて刺身として食べる料理です。小型のエビを一尾ずつ、または専用の方法で殻から外し、複数の身を一口分に盛り付けます。わさび醤油、しょうが醤油、酢味噌などを添える場合があります。富山市岩瀬や射水市新湊などの漁港を中心に流通し、冷蔵・冷凍技術の発達によって、飲食店や宿泊施設でも提供されるようになりました。

小麦粉と塩水をこね、油を使わず、よりをかけながら細く手延べして乾燥させる氷見市のうどんです。手打ちのように生地を練り、手延べそうめんの技術を取り入れて細く伸ばす製法が特徴です。乾麺として保存され、温かいかけうどん、ざるうどん、釜揚げなどにして食べます。江戸時代から製造されたと伝えられ、現在も市内の製麺所が麺の太さや乾燥方法を変えながら生産しています。

富山湾や県内の港で水揚げされた魚介を主なネタとして使い、県内の参加寿司店が共通条件に沿って提供する寿司のセットです。季節によりブリ、白エビ、ホタルイカ、バイ貝、マグロなど内容は異なり、富山県産米を使うことなどが基準に含まれます。単一の伝統料理ではなく、富山湾の旬の魚を一定の形式で提供する地域料理ブランドとして登録します。内容、価格、握りの数は店舗によって異なります。

スケトウダラなどを骨付きのままぶつ切りにし、ごぼう、ねぎなどとともに煮て、味噌で調える朝日町周辺の汁物です。冬には白子や真子、肝などを加え、タラを余すところなく利用します。漁師が浜で作った料理を起源とする説があり、新潟県境に近い国道沿いの飲食店でも提供されてきました。使用するタラの部位、味噌の種類、野菜の組み合わせは家庭や店舗によって異なります。

大根葉、ほうれん草、なす、いんげんなどの野菜をゆでて細かく刻み、味噌、ごま、砂糖などで炒り付ける砺波市周辺の料理です。夜に作って翌朝まで置くことから「夜越し」と呼ばれたという説や、野菜を味噌で汚すように和えることが名称の由来とする説があります。ご飯へ載せて食べるほか、浄土真宗の報恩講などで精進料理の一品として作られてきました。使う野菜は季節によって異なります。

小麦粉と塩水をこね、油を使わずに手延べし、細長い麺を丸髷状にまとめて乾燥させる砺波市大門地区の素麺です。冬の農閑期に生産され、麺へよりをかけながら繰り返し伸ばすことで、強いコシを持たせます。丸く束ねられた麺を割ってからゆで、冷たいつゆや温かい汁で食べます。江戸時代後期に製法が伝わったとされ、現在も地域の生産者によって手作業を含む製法が受け継がれています。

大豆をすりつぶして豆乳を作り、にがりで固め、強く水分を抜いて仕上げる南砺市五箇山地域の堅豆腐です。一般的な木綿豆腐より水分が少なく、縄で縛って持ち運べると表現されるほど形が崩れにくい特徴があります。刺身のように切って食べるほか、焼き物、煮物、田楽、鍋などに使われます。雪深い地域で保存しやすい大豆加工品として、祭り、祝い事、報恩講などの食事にも用いられてきました。

南砺市五箇山地域で栽培される赤かぶらを薄切りやくし形にし、塩で下漬けした後、酢と砂糖などを合わせた甘酢へ漬ける料理です。山の斜面を使った焼畑で栽培される五箇山かぶらが使われ、赤紫色が漬け汁や白い部分へ移ります。秋の収穫後から冬にかけて作られ、日常の漬物や報恩講などの行事食として食べられてきました。甘味、酸味、切り方は家庭や生産者によって異なります。

スルメイカなどの身と内臓を塩漬けにし、イカ墨を加えて熟成させる富山県の塩辛です。イカの身を細く切り、肝、塩、墨を混ぜて一定期間置くことで、黒い色と発酵・熟成による風味を生じさせます。江戸時代には加賀藩から将軍家へ献上されたという記録も伝えられています。少量をご飯へ添えるほか、茶漬け、酒肴、和え物などに使われ、塩分や熟成期間は製造者によって異なります。

刺身用の魚や山菜、野菜などを昆布で挟み、数時間から一晩置いて味を移す富山県の料理です。魚へ薄く塩をし、酢で拭いた昆布の間へ並べて重ね、冷蔵して締めます。昆布が食材の水分を吸い、昆布のうま味と香りが移ることで、保存性も高まります。北前船によって北海道産昆布が多く運ばれた富山で定着し、白身魚、サス、山菜など、季節や家庭に応じた食材が使われています。

塩を加えて握ったご飯の表面へ、海苔の代わりにとろろ昆布をまぶす富山県のおにぎりです。梅干し、昆布、サケなどを具にする場合もあり、昆布のうま味と酸味をご飯へ合わせます。北前船交易を通じて昆布が多く流通し、昆布加工品を日常的に利用する食文化を背景に定着しました。家庭の食事や弁当として作られるほか、コンビニエンスストアや惣菜店でも地域商品として販売されています。

富山湾の深海で獲れるゲンゲをぶつ切りにし、大根、ねぎ、ごぼうなどとともに煮て、味噌で調える汁物です。ゲンゲは表面がゼラチン質で覆われ、加熱すると身がやわらかくなり、汁へとろみとうま味が加わります。かつては流通しにくい魚として漁師や沿岸部の家庭で利用されました。冬を中心に作られ、味噌汁のほか、吸い物、鍋、干物、唐揚げなどにも調理されています。

塩漬けしたかぶへ塩漬けのブリを挟み、米麹から作る甘酒などとともに漬けて発酵させる石川県のなれずしです。かぶを厚く輪切りにして切り込みを入れ、ブリを挟んだ後、にんじんや昆布を加えることもあります。冬の低温下で一週間前後熟成させ、麹の甘味と乳酸発酵による酸味を生かします。正月や来客時の料理として作られ、家庭や製造者によって魚、野菜、漬ける期間が異なります。

鴨肉や鶏肉へ小麦粉をまぶし、すだれ麩、しいたけ、青菜などとともに、だし、醤油、砂糖、みりんなどで煮る石川県の料理です。肉へ粉をまぶすことでうま味を閉じ込め、煮汁へ自然なとろみを付けます。器へ盛り付けた後、わさびを添えて食べるのが一般的です。加賀藩の武家料理に由来する説があり、現在は家庭の祝い事、来客時の料理、料亭の加賀料理として提供されています。

ブリのあらや切り身と厚く切った大根を、昆布だし、酒、砂糖、醤油、しょうがなどで煮る石川県の冬料理です。ブリを熱湯へ通して臭みや汚れを除き、下ゆでした大根とともに、魚の脂とうま味が染み込むまで煮含めます。日本海で寒ブリ漁が本格化する冬に家庭で作られ、頭や骨に近い部分まで利用する料理として受け継がれてきました。味付けや使用する部位は家庭によって異なります。富山県のぶり大根が氷見の寒ブリやブリを贈る習俗と結び付くのに対し、石川県では日本海の寒ブリをあらまで使う冬の家庭料理として受け継がれています。

イカの内臓やイワシなどを塩漬けして発酵させた魚醤いしるを、だしや水で薄め、魚介、白菜、大根、ねぎ、きのこ、豆腐などを煮る能登地方の鍋料理です。いしるの塩味とうま味を調味料として使い、具材から出るだしと合わせて味を調えます。沿岸部で作られた魚醤は山間部にも運ばれ、魚が少ない時期の調味料として利用されました。冬の家庭料理として作られ、締めにご飯や麺を加えることもあります。

水で戻した身欠きニシンを昆布で巻き、かんぴょうで結んで、だし、砂糖、醤油、みりんなどでやわらかく煮る能登地方の料理です。北前船によって北海道から運ばれた昆布と身欠きニシンを組み合わせた保存食文化を背景としています。昆布へニシンのうま味を含ませ、家庭によってはいしるを加えて味を調えます。正月、祭り、祝い事などの料理として作られ、地域や家庭によって甘味や煮る時間が異なります。

サザエの身を殻から外して食べやすく切り、醤油、酒、みりんなどで煮た後、その煮汁とともに米を炊く輪島市周辺の炊き込みご飯です。炊き上がったご飯へサザエの身を戻し、混ぜ合わせて仕上げます。海女漁が行われる舳倉島などで、夏に得られるサザエを利用する料理として作られてきました。サザエの肝を加える場合や、昆布だし、しょうが、ねぎなどを使う場合もあります。

メギスとも呼ばれるニギスの身をすりつぶし、味噌、卵、ねぎ、片栗粉などを混ぜて団子にし、だし汁で煮る石川県の汁物です。鮮度が落ちやすいメギスを水揚げ地でまとめて利用する方法として家庭へ定着しました。ごぼう、大根、にんじんなどの野菜と一緒に煮て、味噌または塩、醤油などで味を調えます。魚の骨や皮を除いて作る方法と、細かくすりつぶして利用する方法があります。

新鮮なマダラの刺身へ、加熱してほぐした真子をまぶして食べる石川県の冬料理です。タラの卵を醤油、酒、砂糖などで炒り煮にし、粒状にほぐして、薄く切ったタラの身へ絡めます。いり酒、土佐醤油、酢醤油などを添える場合もあります。冬にタラが水揚げされる能登から金沢周辺で、身と卵を一緒に利用する料理として作られてきました。卵の味付けや刺身の厚さは家庭や店舗によって異なります。

フグの卵巣を長期間塩漬けした後、米ぬか、米麹、いしるなどとともに漬けて発酵させる石川県の水産加工品です。強い毒を持つ卵巣を扱うため、法令に基づいて認められた地域と製造者だけが加工できます。製造には数年を要し、出荷前に毒性検査などの管理が行われます。薄切りにしてそのまま、または軽く炙り、ご飯、茶漬け、酒肴などに用います。家庭で製造できる食品ではありません。

そば粉へ自然薯などの山芋をつなぎとして加え、手打ちする輪島市門前町周辺のそばです。小麦粉だけをつなぎにするそばとは異なり、自然薯による粘りと滑らかな食感を持ちます。總持寺祖院の門前地域で参拝客や住民へ提供されてきた料理とされ、冷たいそば、温かいかけそば、山菜そばなどにして食べられます。そば粉と自然薯の割合、麺の太さ、だしの味は家庭や飲食店によって異なります。

奥能登地域で生産・水揚げされた肉、魚介、野菜などを、地域産の米を使ったご飯へ盛るご当地丼です。輪島市、珠洲市、穴水町、能登町の飲食店や宿泊施設が参加し、海鮮丼、能登牛の丼、フグや貝を使った丼など、店舗ごとに異なる料理を提供します。単一の具材や調理法を示す名称ではなく、奥能登の食材と丼形式を共通条件とする地域料理ブランドとして登録します。

濃い色でとろみの強いカレーソースをご飯へかけ、豚カツ、千切りキャベツなどを盛る金沢市周辺のカレーです。ステンレス製の皿を使い、カツへソースをかけ、先割れスプーンやフォークで食べる形式が広く知られています。昭和期に金沢周辺の洋食店やカレー店で広まり、店舗ごとにソースの辛さ、カツの厚さ、付け合わせが異なります。すべての提供店が同一形式ではありませんが、地域の洋食文化として定着しています。

ケチャップで味付けしたご飯を薄焼き卵で覆い、白身魚やエビなどのフライを載せ、ケチャップとタルタルソースをかける金沢市の洋食です。昭和期に市内の洋食店で考案されたとされ、フライの種類、卵の焼き方、ソースの配合は店によって異なります。名称の由来には複数の説があり、確定していません。オムライスと魚介フライを一皿に組み合わせた料理として、市内の飲食店で提供されています。

大根、卵、こんにゃくなどに加え、車麩、赤巻、梅貝、ふかしなどの地域食材をだしで煮る金沢市のおでんです。昆布、かつお節、魚介などを使うだしや具材は店舗によって異なり、一年を通して提供する店もあります。冬には香箱ガニの甲羅へ身、内子、外子などを詰めたかに面を具として提供する場合があります。統一された一つのレシピではなく、金沢で発達したおでん店の食文化として扱います。

宝達志水町の飲食店が、卵とご飯を組み合わせ、地域食材などを取り入れて提供するご当地オムライスです。町出身の料理人がオムライスの考案に関係したという説を地域振興へ生かし、店舗ごとに異なるソース、具材、盛り付けで提供されています。「やわらぎオムライス」などの名称を使う商品もあります。単一の伝統的レシピではなく、町内店舗が共通テーマで展開する現代のご当地料理として登録します。

細くやわらかなうどんを、昆布や煮干し、かつお節などを使っただしで食べる小松市の料理です。江戸時代に加賀藩から将軍家へ献上された記録や、松尾芭蕉が小松でうどんを食べた記録が伝えられています。現在は地域団体が麺、だし、提供方法などの基準を設け、市内の飲食店がそれぞれの具材や調理法で提供しています。温かいうどんだけでなく、冷たいうどんや創作料理もあります。

加賀市の野菜、果物、菓子などを複数の層へ盛り付け、地元産の食材や器を組み合わせて提供するご当地パフェです。加賀九谷野菜、吸坂飴を使ったソース、加賀棒茶などを取り入れ、山中漆器や九谷焼の器を使うことがあります。市内の参加店舗が共通の構成条件をもとに、それぞれ異なる内容で提供します。単一の伝統菓子ではなく、加賀市の地産地消と観光振興から生まれた現代のご当地スイーツです。

背開きにした尾頭付きの鯛へ、ごぼう、にんじん、きくらげなどを混ぜたおからを詰め、蒸して仕上げる金沢市の祝い料理です。鯛の腹を切らず背から開くのは、腹を切ることを避ける武家文化との関係が指摘されています。蒸すことで鯛のうま味がおからへ移り、大皿へ盛り付けて切り分けます。加賀料理の一つとして、結婚式、祝い事、来客時などの宴席で作られてきました。

塩漬けしたアジなどの魚を米飯とともに漬け込み、乳酸発酵させる輪島市・穴水町周辺のなれずしです。魚を塩漬けして水分を抜いた後、炊いた米と交互に容器へ重ね、重石をして熟成させます。発酵によって米が酸味を持ち、魚の身がやわらかくなります。祭り、正月、保存食などとして家庭で作られ、漬ける魚、塩分、熟成期間は地域や家庭によって異なります。

だし、醤油、砂糖などで味を付けた寒天液へ溶き卵を流し、加熱して型へ入れ、冷やし固める石川県の行事食です。地域によって「べろべろ」とも呼ばれ、しょうがを加える場合もあります。寒天の透明な部分に卵が流れる見た目が特徴で、祭り、正月、祝い事、法事など人が集まる際の料理として作られてきました。甘味や醤油の量、卵の流し方、形は地域や家庭によって異なります。

すりおろした加賀れんこんに、エビ、ウナギ、白身魚、ぎんなん、きのこなどを合わせて蒸し、だしのあんをかける金沢市の料理です。加賀れんこんはでんぷん質が多く、すりおろして加熱すると粘りが生じます。具材を器へ入れ、その上へれんこんを載せて蒸す方法や、れんこんに具材を混ぜて蒸す方法があります。わさびやしょうがを添え、加賀料理や冬のもてなし料理として提供されています。

古くなって酸味や塩味が強くなったたくあんを水へ浸して塩抜きし、だし、醤油、みりん、唐辛子などで煮直す福井県の家庭料理です。「古たくあんの煮物」「たくあんの炊いたん」などと呼ぶ地域もあります。薄切りにしたたくあんをやわらかくなるまで煮て、煮汁を含ませます。冬の保存食を最後まで食べ切る工夫として作られ、ご飯のおかずや箸休めに用いられます。

小豆あん、砂糖、寒天、水を合わせ、平たい箱へ薄く流して固める福井県の冬菓子です。一般的な練りようかんより水分が多く、砂糖と寒天を控えて、やわらかく仕上げます。箱へ入ったようかんを格子状の切れ目に沿って、付属のへらですくって食べる形が一般的です。冬にこたつを囲みながら家族で食べる習慣があり、「でっちようかん」と呼ぶ場合もあります。

豚骨や鶏がらを基本とするスープを醤油味に整え、中華麺、チャーシュー、ねぎ、メンマなどを合わせる敦賀市のラーメンです。昭和期、国道沿いや駅周辺へ集まった屋台の中華そばが地域の味として定着しました。現在は店舗で提供される形式も多く、スープの濃さ、だし、麺、具材は店ごとに異なります。

薄くのばした豚肉へ細かなパン粉を付けて揚げ、熱いうちに甘みと酸味のあるソースへくぐらせ、ご飯へ載せる福井市を中心とした丼料理です。1910年代に洋食店の創業者が考案し、福井へ持ち帰った料理が広まったとされています。千切りキャベツを敷かない簡潔な盛り付けが多く、肉、衣、ソース、枚数は店舗によって異なります。

そばへ大根おろしを合わせただしをかけ、かつお節や刻みねぎを添える福井県の料理です。だしへ大根おろしを混ぜる方法と、そばの上へ直接のせる方法があり、辛味の強い大根を使うこともあります。江戸時代にそば栽培が奨励され、保存性のあるそばと大根を組み合わせた食べ方が県内へ定着しました。冷たいそばとして食べることが多いものの、季節や店舗によって温かく提供される場合もあります。

揚げたカツとたっぷりの野菜をご飯へ盛り、福井県産醤油を使ったたれをかける大野市発祥の丼料理です。2010年、地元の醤油蔵と飲食店が協力して開発し、地域の新しい名物として広まりました。カツの素材は豚肉に限らず、野菜の種類、大根おろし、醤油だれの甘さや香りは店舗によって異なります。

薄切りの豚肉へ細かなパン粉を付けて揚げ、ウスターソースを基調としたたれへくぐらせ、ご飯の上へ盛る福井県の丼料理です。卵でとじず、たれを絡めたカツだけを盛り付ける簡潔な構成が特徴です。大正時代、福井県出身の料理人が考案した洋食を起点とする説があり、福井市を中心に県内へ広がりました。店によって肉の厚さ、カツの枚数、ソースの甘味や酸味が異なります。群馬県のソースカツ丼が桐生市周辺の食堂文化として広がったのに対し、福井県では薄いカツをウスター系のたれへくぐらせ、キャベツや卵を使わず飯へ載せる簡潔な形が定着しています。

サバなどの魚を塩漬けにした後、米ぬか、塩、唐辛子などとともに樽へ漬け込み、数か月から一年ほど熟成させる福井県沿岸部の保存食です。若狭地方や越前海岸周辺で、冬や漁のできない時期に備える魚の保存方法として作られてきました。ぬかを軽く落として焼くほか、薄切りにして生食し、茶漬け、酒肴、パスタなどに使うこともあります。魚種、塩分、熟成期間は地域や製造者によって異なります。

夏至から数えて十一日目ごろの半夏生に、串を打ったサバを丸ごと焼いて食べる大野市の行事食です。江戸時代、大野藩主が田植えを終えた農民をねぎらうため、藩の飛び地であった越前海岸からサバを運ばせたことが始まりと伝えられています。焼いたサバは身をほぐし、しょうが醤油などを添えて食べます。現在も半夏生の時期には、鮮魚店やスーパーマーケットの店頭で丸焼きのサバが販売されています。

福井県で油揚げと呼ばれる厚い揚げ豆腐を、だし、醤油、砂糖などで煮含める家庭料理です。大きな厚揚げを切らずに煮る方法や、食べやすく切ってから煮る方法があります。浄土真宗の報恩講では、肉や魚を使わない精進料理の一品として提供されてきました。厚揚げへだしを十分に含ませ、しょうが、ねぎ、からしなどを添えることもあります。日常のおかずや行事食として県内で食べられています。

焼いたサバの半身を酢飯の上へ載せ、棒状に押して切り分ける福井県の寿司です。脂のあるサバを焼くことで香ばしさを加え、しょうが、大葉、白ごまなどを酢飯との間に挟むこともあります。若狭から京都へサバを運んだ街道や、県内の焼きサバ文化を背景に、比較的新しい名物として広まりました。冷めても食べやすいため、駅弁、土産品、催事商品として製造され、家庭で作られる場合もあります。

小浜市周辺で水揚げされたレンコダイなどの小鯛を三枚におろし、塩と酢で締め、笹の葉とともに木樽へ詰める水産加工品です。小鯛の身を薄く切り、塩で余分な水分を抜いた後、酢へ通して仕上げます。笹の香りが魚へ移り、保存性も高まります。そのまま刺身のように食べるほか、寿司、酢の物、茶漬けなどにも使われます。若狭小浜の魚食と加工技術を伝える特産品です。

採卵を終えた親鶏の肉を小さく切って串へ刺し、塩やたれで焼く福井県の焼き鳥です。若鶏より肉質が締まり、歯ごたえが強く、かむことで鶏の脂とうま味を味わえる部位として「純けい」と呼ばれます。福井県発祥の焼き鳥店などを通じて広まり、県内の焼き鳥店で定番商品となりました。もも、皮、首周辺など複数の部位を混ぜて串へ刺すことがあり、酒肴や日常の食事として食べられています。

オムライスの上へ豚カツを載せ、デミグラスソースやトマトソースなどをかける越前市武生地区の洋食です。オムライス、カツ、ソースを一皿に組み合わせることが基本ですが、卵の包み方、カツの種類、ソースの味は店舗ごとに異なります。昭和期から市内の飲食店で提供され、名称の由来には複数の説があります。現在は地域団体による普及活動も行われ、市内の飲食店や学校給食などで提供されています。

塩サバの腹へ米飯と米麹を詰め、容器へ重ねて冬の低温下で発酵させる勝山市北谷町のなれずしです。日本海側から九頭竜川流域を通って運ばれた塩サバを利用し、雪深い地域の保存食として作られてきました。塩抜きしたサバへ麹とご飯を詰め、重石をして数週間から数か月置きます。正月など冬の行事食として切り分けて食べられ、現在も地域の家庭や生産団体によって製造されています。

酢へ浸してやわらかくした昆布の表面を、職人が専用の包丁で薄く削る敦賀市の加工食品です。北前船の寄港地であった敦賀には北海道産昆布が運ばれ、昆布を削る加工業が発達しました。昆布の表面を帯状に削ったものがおぼろ昆布で、芯に近い部分を板状に削ったものは白板昆布などに利用されます。汁物、うどん、おにぎり、吸い物へ加え、昆布のうま味と酢の酸味を生かして食べます。

大豆や大麦を麹とともに発酵させ、なす、うり、しょうが、しその実などを混ぜて作る福井県のおかず味噌です。秋から冬に仕込み、温かいご飯へ載せるほか、酒肴や茶請けとして食べます。徳川家康が好んだ浜納豆に関係するという伝承がありますが、現在のはまなみそは甘味や具材を加えた別の発酵食品として地域へ定着しています。味噌店や醤油店ごとに、甘口、辛口、具材、発酵期間が異なります。

小ぶりの里芋を皮付きのまま、または薄皮を残して、醤油、砂糖、みりんなどで煮詰める大野市・勝山市周辺の料理です。奥越地域の里芋は粘りが強く、煮崩れしにくいため、鍋を揺すりながら芋を転がすように煮ます。「ころ煮」の名称は、小芋をころころと転がして煮ることに由来するとされています。秋の収穫期から冬にかけて、家庭のおかず、祭り、来客時の料理として作られてきました。

小浜市で水揚げされたサバ、アジ、カレイ、小鯛などを開き、醤油を基調とする調味液へ漬けてから短時間干す水産加工品です。塩干しやみりん干しとは異なり、醤油の風味を付けながら魚の水分を適度に抜きます。焼くことで表面が香ばしくなり、ご飯のおかずや酒肴として食べられます。多様な魚が水揚げされる若狭小浜で、魚を保存し、家庭で手軽に調理する方法として受け継がれています。

身欠きニシンと大根を、米麹、米飯、塩などとともに漬けて発酵させる若狭地域の料理です。水で戻した身欠きニシンと、塩漬けして水分を抜いた大根を交互に重ね、麹とご飯を加えて冬の低温下で熟成させます。北前船によって運ばれた身欠きニシンと、若狭に伝わる発酵技術が結び付いた保存食とされています。正月など冬の行事食として食べられ、地域や家庭によって甘味、塩分、漬ける期間が異なります。

水で戻した角麩と塩もみしたきゅうりなどを、味噌、酢、砂糖、和辛子を合わせた衣で和える福井県の料理です。浄土真宗の報恩講で振る舞われる精進料理の一つとして作られてきました。麩の水気を絞って食べやすく切り、辛子酢味噌を全体へ絡めます。地域で製造される地からしを使う場合は、強い辛味と香りが加わります。法要や寺院行事のほか、日常のおかずとしても食べられています。

バフンウニの卵巣へ塩を加え、水分を抜きながら熟成させる福井県沿岸部の水産加工品です。「汐雲丹」と表記されることもあり、長期保存できるウニの加工方法として作られてきました。殻から取り出した卵巣を洗い、塩を加えて容器へ詰め、余分な水分を除きます。少量をそのまま酒肴にするほか、ご飯、茶漬け、和え物などへ使います。塩分、熟成期間、使用するウニは製造者によって異なります。

炊いたご飯へきな粉と砂糖をまぶし、ホオノキの葉で包む福井県の行事食です。地域によっては、きな粉を混ぜたご飯を葉へ載せ、二枚の葉で挟むように包みます。集落の田植えが終わった際に行う「さつきあげ」などで作られ、田植えを手伝った人々へ配られました。ホオ葉が採れる初夏の料理で、葉の香りをご飯へ移し、持ち運びやすくする役割もあります。農作業の節目を祝う食文化として伝わっています。

セイコガニの脚や身と大根おろしを、味噌で煮る南越前町河野地域の料理です。冬に水揚げされる雌のズワイガニをゆで、甲羅や脚から取り出した身を使います。大根おろしを鍋で温め、カニの身や脚、味噌を加えて煮込み、汁物やおかずとして食べます。商品価値の低い小さなカニや食べにくい脚まで利用する漁村の料理として作られてきました。家庭によって大根と味噌の量、カニの部位が異なります。

小麦粉を練って細めの平打ち麺にし、ゆでて冷水で締め、温かい醤油味のつゆへつけて食べる山梨県の料理です。かぼちゃや野菜とともに煮込むほうとうとは異なり、麺を別にゆでるため、表面が滑らかで冷たい状態に仕上がります。つゆには油揚げ、しいたけ、にんじん、ねぎなどを入れることがあります。夏の暑さが厳しい甲府盆地を中心に、ほうとうに代わる夏の粉食として食べられてきました。

小麦粉を水で練って幅広く切った麺を、かぼちゃ、大根、にんじん、里芋、きのこなどとともに、味噌仕立ての汁で煮込む山梨県の料理です。麺を別ゆでせず、打ち粉が付いたまま鍋へ入れるため、汁へ自然なとろみが付きます。米の栽培が難しい山間部などで、小麦を使った主食として作られてきました。具材、味噌、麺の厚さは季節や家庭、店舗によって異なります。

小粒のじゃがいもを皮付きのまま下ゆでし、味噌、砂糖、油などを加えて、水分が少なくなるまで煮詰める上野原市棡原地域の料理です。地域ではじゃがいもを「せいだ」、小さな芋を「たまじ」と呼びます。江戸時代に甲府代官の中井清太夫が飢饉対策としてじゃがいもの栽培を奨励したことにちなむ名称とされています。日常のおかずや農作業の食事として受け継がれています。

小麦粉を水で練って薄く延ばし、正方形に切った生地の二つの角を合わせ、農作業で穀物を選別する箕に似た形へ整え、野菜とともに味噌汁で煮る富士川町十谷地域の料理です。大根、にんじん、里芋、かぼちゃ、しいたけなどを使います。箕が福をすくい集める縁起物と考えられ、正月や祝い事に食べられてきました。生地の大きさや具材は家庭によって異なります。

小麦粉を強くこねて太く切った硬めの麺を、煮干しやしいたけなどのだしと、味噌や醤油を合わせたつゆで食べる富士吉田市のうどんです。具にはゆでたキャベツ、馬肉、油揚げなどを使い、唐辛子、ごま、山椒などを合わせた「すりだね」を添えます。織物業が盛んだった地域で、作業を担う女性に代わって男性が力を込めて麺を打ったことが、硬い麺につながったとされています。

丼へご飯を盛り、千切りキャベツと揚げた豚カツを載せ、食べる際にウスターソースなどをかける山梨県の料理です。豚カツを卵とだし汁でとじる一般的なカツ丼とは異なり、カツを煮込まず、衣の食感を残して盛り付けます。山梨県では卵でとじたものを「煮カツ丼」と呼び分ける店があります。肉の厚さ、ソース、付け合わせはそば店や食堂によって異なります。

鶏のレバー、砂肝、ハツ、きんかんなどを、醤油と砂糖を基調とする少量のたれで、強火を使って短時間に照り煮する甲府市の料理です。汁物のもつ煮込みとは異なり、水分を飛ばし、煮詰まったたれを鳥もつへ絡めて仕上げます。昭和25年ごろ、甲府市内のそば店で鳥もつを有効利用する料理として考案されたとされています。そば店や居酒屋で酒肴やご飯のおかずとして提供されています。

小麦粉を練って幅広く切ったほうとう麺を、砂糖で甘く煮た小豆汁へ入れて煮込む山梨県の行事食です。野菜と味噌で煮る一般的なほうとうとは異なり、汁粉に似た甘い料理として仕上げます。北杜市須玉町の三輪神社の祭礼などで振る舞われるほか、祝い事や人が集まる際に作られてきました。小豆汁の甘さ、麺の厚さ、塩の加え方は地域や家庭によって異なります。

もち米へ、たけのこ、わらび、しいたけ、にんじん、油揚げなどを加えて蒸すか炊き上げる、南部町の旧富沢町地域に伝わるおこわです。地域で採れるたけのこや春の山菜を利用し、醤油、酒、だしなどで味を付けます。春の行事や来客時の料理として作られ、地域のたけのこ祭りでも提供されてきました。具材の種類や下味、もち米とうるち米の配合は家庭によって異なります。

丸麦を水へ浸してからやわらかく煮て、じゃがいも、さつまいも、大根、里芋、豆類などを加えて炊く山梨県の料理です。ねぎと味噌を混ぜたねぎ味噌を添えて食べる方法があります。米の収穫が少ない山間部で、大麦を主食として利用するために作られ、中北地域や峡南地域などへ伝わりました。使用する芋や豆、水分量、味付けは地域や家庭によって異なります。

富士山麓で養殖されたマスを焼くか煮てほぐし、味付けしたご飯へ混ぜる富士河口湖町のご当地料理です。最初はマスの炊き込みご飯として食べ、次にねぎ、海苔、わさびなどの薬味を加え、最後にだしをかけて茶漬けとして食べる形式が設けられています。地域の養殖魚を活用する観光料理として開発され、参加する飲食店が共通の食べ方を保ちながら、それぞれの具材やだしで提供します。

きゅうりの浅漬けと、すりおろした長芋や大和芋を味付けし、ご飯の上へ載せ、海苔、ごま、ねぎなどを添える富士河口湖町のご当地丼です。河口湖周辺に伝わる河童の伝説にちなんで考案されました。きゅうりを使用することや、粘りのある芋をご飯へ載せることを基本とし、魚介、肉、卵などを加える店舗もあります。単一の伝統料理ではなく、町内店舗が展開する現代の地域料理です。

細く切ったにんじんを、米、油揚げ、しいたけなどとともに、だし、醤油、酒などで炊き込む市川三郷町の料理です。大塚地区で栽培される細長い大塚にんじんを使い、収穫期である冬を中心に作られます。にんじんの色と甘味を生かした炊き込みご飯で、地域の収穫行事などでも提供されてきました。使用する具材、にんじんの切り方、味付けは家庭や行事によって異なります。

生食用として衛生管理された馬肉を薄く切り、しょうが、にんにく、ねぎなどの薬味と、醤油を添えて食べる山梨県の料理です。甲州街道や富士山信仰に伴う荷運びなど、馬が地域の暮らしと深く関わってきたことを背景に、馬肉を食べる文化が定着しました。赤身を中心に酒肴や人が集まる席の料理として提供されています。熊本県では脂の入った部位やたてがみも甘い醤油で食べるのに対し、山梨県の馬刺しは赤身を中心に、しょうが、にんにく、ねぎなどを添えます。

生の甲州ぶどうを一粒ずつ串などで持ち、煮詰めた砂糖蜜へくぐらせ、表面を白い糖衣で包む山梨県の菓子です。糖衣が固まると外側は硬く、中には生のぶどうが残ります。江戸時代、甲府の菓子職人がぶどうを砂糖蜜へ落としたことから生まれたという伝承があります。甲州ぶどうが収穫される秋から初冬の季節菓子として、甲府市や甲州市の菓子店で製造されています。

オヤマボクチの葉をゆでてあくを抜き、細かくして小麦粉などの生地へ練り込み、小豆あんなどを包んで蒸す甲州市大和町周辺のまんじゅうです。葉の裏側が白い綿毛で覆われているため、地域で「うらじろ」と呼ばれます。山野に自生する植物を利用した家庭菓子として作られてきました。葉の量、生地の粉、あんの種類、形は家庭や製造者によって異なります。

小麦粉の生地を米麹や甘酒、酒種などで発酵させ、小豆あんなどを包んで蒸す上野原市のまんじゅうです。発酵によって生地を膨らませ、独特の香りとやわらかな食感を生じさせます。甲州街道の宿場や、甲斐絹の集散地として人が行き交った上野原で、旅人や商人へ販売される名物として広まりました。発酵種、あん、生地の甘さは菓子店によって異なります。

もち米を食紅などで赤く色付けして炊き、仕上げに甘納豆を混ぜる山梨県の赤飯です。一般的な小豆やささげの赤飯とは異なり、豆の甘味を残したまま加えるため、甘い味に仕上がります。学校給食を通じて広まったとする説など、成立の経緯には複数の説があります。祝い事、運動会、地域行事、家庭の食事などで作られ、使用する甘納豆の種類や色付け方法は家庭によって異なります。

アワビを殻から外し、醤油、酒、みりんなどを使った煮汁で煮て、そのまま冷まして味を含ませる山梨県の水産加工品です。海産物を駿河湾方面から甲州へ運ぶ際、醤油に漬けたアワビが適度に味付けされたことから生まれたという伝承があります。薄く切ってそのまま食べるほか、酒肴、祝い事、贈答品などに用いられます。煮汁の配合や加熱時間は製造者によって異なります。

大きめの渋柿の皮をむいてつるし、日光と乾燥した風に当てながら、水分を減らして作る山梨県の干し柿です。乾燥の途中で柿をもみ、形を整えながら内部の水分を均一にし、表面へ糖分の白い粉を生じさせます。甲州市松里地区や南アルプス市などで、冬の乾燥した気候を利用して生産されてきました。そのまま茶請けや正月の食品として食べ、贈答品にも利用されています。

丼へご飯を盛り、千切りキャベツを敷き、揚げた豚カツを甘辛いソースへくぐらせて載せる駒ヶ根市の料理です。卵ではとじず、カツ、ソース、キャベツ、ご飯を重ねる構成が特徴です。地域団体が豚肉の種類やカツの重量、盛り付けなどの基準を定め、参加店がそれぞれのソースで提供しています。

小麦粉やそば粉などを水や湯で練った皮で、野沢菜、なす、切り干し大根、きのこ、かぼちゃ、小豆などを包み、焼くか蒸して仕上げる長野県の料理です。米の栽培が難しい山間部で、粉を利用する主食や間食として作られてきました。囲炉裏の灰へ入れて蒸し焼きにする灰焼きや、表面を焼いてから蒸す方法もあります。皮、具材、加熱方法は地域や家庭によって異なります。

蒸した太めの中華麺を、羊肉とキャベツなどと炒めるか、スープとともに煮て食べる伊那市の麺料理です。昭和30年代、地域の飲食店が羊肉と蒸し麺を使って考案した料理が広まりました。焼きそば風の汁なし形式と、汁のある形式があり、酢、ソース、七味唐辛子などを好みで加えます。麺、肉、味付けは店舗によって異なります。

野沢菜の葉と茎を洗い、塩や唐辛子、昆布などとともに漬け込む長野県の漬物です。野沢温泉村を発祥地の一つとし、霜が降りる晩秋に収穫した野沢菜を冬の保存食として利用してきました。漬け始めの浅漬けは緑色と歯ごたえを残し、乳酸発酵が進んだ古漬けは色が変わり、酸味が生じます。そのまま食べるほか、炒め物、油炒め、おやきの具などにも使われます。

長野県内で栽培されたそばや地域の製粉・製麺文化を背景に、そば粉を水で練り、細く切ってゆでる手打ちそばの総称です。冷たいざるそばや温かいかけそばとして食べ、つゆ、薬味、麺の太さは地域によって異なります。戸隠、開田、伊那、富倉など各地に独自のそば文化があり、小麦粉、山芋、オヤマボクチなどをつなぎに使う場合があります。県全域のそば文化を示す地域料理名として登録します。

炊いたうるち米を半づきにし、丸形、小判形、わらじ形などに整えて串へ付け、味噌や醤油を使ったたれを塗って焼く木曽・伊那地域の料理です。たれにはくるみ、ごま、えごま、山椒などを加えることがあります。山仕事の食事や、田植え、収穫、祭りなどの行事食として作られてきました。愛知県では三河、岐阜県では東濃・飛騨に伝わるのに対し、長野県の五平餅は木曽・伊那で丸形、小判形、わらじ形など多様な形にし、山椒を加えるたれもあります。

羊肉を、醤油、にんにく、りんご、玉ねぎなどを使ったたれへ漬け込み、鉄板や専用鍋で野菜とともに焼く長野市信州新町の料理です。地域で羊の飼育が行われたことや、羊肉料理の普及活動を背景に定着しました。国道19号沿いには提供店や精肉店があり、味付けした羊肉が家庭用にも販売されています。使用する羊肉、漬けだれ、野菜の組み合わせは店舗や製造者によって異なります。

辛味大根をすりおろして布などで搾り、その汁へ味噌、かつお節、ねぎなどを加え、ゆでたうどんをつけて食べる坂城町・千曲市周辺の料理です。坂城町特産のねずみ大根など、辛味の強い大根が使われます。大根の搾り汁を使うことが名称の由来で、辛味に味噌の塩味や甘味を加えて調整します。味噌や薬味の量、うどんの太さ、温冷の提供方法は家庭や店舗によって異なります。

鶏のもも肉やむね肉を一枚のまま、醤油、にんにく、しょうがなどを合わせたたれへ漬け、片栗粉などをまぶして揚げる松本市・塩尻市周辺の料理です。名称に「焼き」とありますが、現在は揚げて作る方法が一般的です。食べやすく切り、キャベツ、レモン、からしなどを添えて、ご飯のおかずや酒肴として食べます。肉の部位、漬けだれ、衣の厚さは店舗や家庭によって異なります。

鶏肉を串へ刺して焼き、すりおろしたにんにくを多く含む醤油だれを、食べる直前にかけるか付けて食べる上田市の焼き鳥です。「美味だれ」は「おいだれ」と読み、昭和期に市内の焼き鳥店で使われ始めたとされています。たれには醤油、にんにく、りんご、玉ねぎ、香辛料などが使われ、配合は店舗や家庭によって異なります。焼き鳥以外の肉料理や野菜へ使うこともあります。

厚く四角いパンを横に切り、牛乳やバター、砂糖などを使った白いクリームを挟む長野県の菓子パンです。昭和期から県内の製パン店や学校購買、スーパーマーケットなどで販売されてきました。パンの厚さ、クリームの量、甘味、パッケージは製造者によって異なります。牛乳を生地へ練り込む商品と、牛乳を使ったクリームを挟む商品があり、県内各地の製パン店が独自の商品を製造しています。

筒切りにしたコイを、水、味噌、酒、砂糖などで長時間煮る佐久市周辺の料理です。コイの身、皮、骨から出るだしを生かし、味噌を加えて濃い汁物に仕上げます。佐久地域では用水や池でコイを養殖し、海魚が得にくい内陸部のたんぱく源として利用してきました。正月、祭り、祝い事、来客時などの料理として食べられ、しょうがやねぎを加える家庭もあります。味噌の種類や煮る時間は作り手によって異なります。

木曽かぶの葉や茎を湯通しし、前年のすんきや漬け汁を種として加え、塩を使わず乳酸発酵させる木曽地域の漬物です。温度を保ちながら発酵させることで酸味を生じさせ、冬の保存食として利用してきました。そのまま食べるほか、かつお節や醤油を添え、そば、汁物、炒め物などに使います。発酵に使う種、温度、期間によって酸味や香りが変わり、家庭ごとのすんきが受け継がれています。

寒天をだし汁で煮溶かし、卵、豆腐、そうめん、しいたけ、野菜、魚介などを入れて型へ流し、冷やし固める諏訪地域の料理です。具材を層状に並べ、祝い事には食紅などで色を付ける場合があります。寒冷で乾燥した気候を利用して角寒天の製造が発達した地域で、冠婚葬祭、祭り、法事などの行事食として作られてきました。味付け、具材、色、型の形は地域や家庭によって異なります。

残ったご飯へ小麦粉を混ぜて練り、平たい円形などに整え、油を引いた鍋や鉄板で両面を焼く長野県の料理です。表面へ味噌や醤油、砂糖を合わせたたれを塗るか、生地の中へ味噌を入れて焼く方法があります。米だけでは量が足りない時に、小麦粉を加えてかさを増やす日常食として作られました。農作業の間食や子どものおやつとして食べられ、粉とご飯の割合、味付けは家庭によって異なります。

そば粉へオヤマボクチの葉から取り出した繊維をつなぎとして加え、手打ちする飯山市富倉地域のそばです。オヤマボクチの繊維を乾燥させ、細かくほぐしてそば粉へ練り込むことで、切れにくく弾力のある麺に仕上げます。小麦の栽培が難しい山間部で、地域の植物を利用する方法として伝えられました。冷たいざるそばや温かいそばとして食べ、麺の太さやつゆは店舗や家庭によって異なります。

クマザサの葉へ酢飯を載せ、山菜、しいたけ、錦糸卵、紅しょうが、くるみなどを盛る飯山市周辺の寿司です。笹の葉を皿や包みとして使い、祭り、祝い事、来客時などに作られてきました。酢飯へ具材を混ぜる方法や、葉の上へ彩りよく並べる方法があります。上杉謙信に村人が食事を献上したという伝承もありますが、由来には諸説あります。具材や盛り付けは集落や家庭によって異なります。

根曲がり竹と呼ばれるチシマザサの若芽を切り、サバの水煮缶などとともに煮て、味噌で調える北信地域の汁物です。根曲がり竹の収穫期である初夏に家庭で作られ、山菜と保存性のある魚の缶詰を組み合わせます。玉ねぎ、豆腐、じゃがいもなどを加える家庭もあります。根曲がり竹の下処理、サバ缶の量、味噌の種類は地域や家庭によって異なり、採取した竹をその日のうちに使うこともあります。

冬の寒さを利用して凍結と乾燥を繰り返した凍み豆腐を水で戻し、白菜、きのこ、にんじんなどとともに、だし、醤油、みりんなどで煮る茅野市周辺の料理です。スポンジ状になった豆腐が煮汁を含み、溶き卵でとじる場合もあります。八ヶ岳山麓では冬の低温と乾燥を利用して凍み豆腐が作られ、保存食として利用されました。具材や味付けは家庭によって異なります。

渋柿の市田柿を収穫して皮をむき、つるして乾燥させ、表面へ白い粉を生じさせる飯田市・下伊那地域の干し柿です。乾燥の途中で柿をもみ、内部の水分と糖分を均一にして、やわらかな食感に仕上げます。表面の白い粉は柿の糖分が結晶化したものです。晩秋から冬に製造され、そのまま茶請けや正月の食品として食べるほか、菓子や料理の材料にも利用されています。

内臓を除いて塩漬けにしたイカを水へ浸して塩抜きし、細く切って、きゅうり、わかめ、キャベツなどと酢、砂糖、醤油などで和える長野県の料理です。海から離れた地域へ保存性を高めたイカが運ばれ、日常のおかずや行事食として利用されました。塩抜きの時間によって塩味を調整し、しょうが、ごま、からしなどを加える場合もあります。合わせる野菜や調味料は地域や家庭によって異なります。

もち米とうるち米を混ぜて炊き、米粒が半分ほど残る程度につき、丸めて小豆あん、きな粉、ごまなどを付ける長野県東信地域などの料理です。米を完全な餅になるまでつかず、粒を残した状態を「半ごろし」と呼ぶことが名称の由来とされています。春秋の彼岸、法事、農作業の節目などに作られてきました。米の配合、つき具合、あんやきな粉の甘さは地域や家庭によって異なります。

米粉へ湯を加えて練り、蒸した生地へ色を付け、複数の生地を組み合わせて花や幾何学模様を作り、棒状にして切る長野県北信・中信地域の行事菓子です。釈迦の命日に営まれる涅槃会に寺院や家庭で作られてきました。切り口へ模様が現れ、そのまま食べるほか、焼いたり砂糖醤油を付けたりします。名称の由来には複数の説があり、模様や色、生地の甘味は地域によって異なります。

捕獲したイナゴを下処理し、醤油、砂糖、酒、みりんなどで水分が少なくなるまで甘辛く煮る長野県の料理です。稲作地帯で得られる昆虫を、海産物が少ない内陸部の食材として利用してきました。伊那谷をはじめ県内各地で作られ、ご飯のおかず、弁当、酒肴、保存食として食べられています。脚や羽を除く方法とそのまま煮る方法があり、味付けや煮詰める程度は家庭や製造者によって異なります。

炊いたうるち米を半づきにし、平たいわらじ形や丸形に整えて串へ付け、味噌や醤油を使ったたれを塗って焼く岐阜県山間部の料理です。たれにはくるみ、ごま、落花生、えごまなどをすりつぶして加えることがあります。東濃、飛騨、木曽周辺に広く伝わり、山仕事の携帯食や収穫後の料理として作られてきました。形、たれの材料、焼き方は地域や家庭によって異なります。愛知県では三河、長野県では木曽・伊那に伝わるのに対し、岐阜県の五平餅は東濃・飛騨でわらじ形や丸形にし、くるみやえごまを使うたれも見られます。

各務原市特産のにんじんと、姉妹都市である韓国・春川市にちなむ松の実を基本材料として作る地域ブランドのキムチです。国際交流と地域振興を結び付ける取り組みから考案され、市内の飲食店や製造者がキムチや関連料理を展開しています。白菜、大根などの主材料、辛さ、発酵期間、調味料は商品や店舗によって異なります。

郡上市を中心とする奥美濃地域で、郡上味噌を隠し味や主な調味料として使い、地域の食材を取り入れて提供するご当地カレーです。地域の飲食店が連携し、奥美濃の食材と味噌文化を発信する料理として展開しました。米、肉、野菜、だし、味噌の量、辛さ、盛り付けは店舗ごとに異なり、統一した一つのレシピではありません。

鶏肉を味噌、醤油、にんにく、しょうがなどを合わせたたれへ漬け、キャベツや玉ねぎなどと鉄板や鍋で焼く岐阜県中北部の料理です。郡上市、下呂市、高山市南部などで、家庭や精肉店ごとに異なる味付けが作られてきました。戦後、ジンギスカン料理を参考にしたという説があり、かつては卵を産まなくなった鶏を行事や集まりで利用しました。現在は日常のおかずや飲食店の料理として食べられています。

乾燥させた朴の葉へ味噌を載せ、ねぎ、きのこ、山菜などを加えて、炭火やこんろで焼く飛騨地域の料理です。味噌が温まり、表面が香ばしくなったところをご飯へ載せて食べます。山仕事の際に朴葉を皿代わりにして味噌を焼いたことや、冬に凍った漬物や味噌を囲炉裏で温めたことが起源とされています。現在は飛騨牛や卵を加える例もありますが、基本は朴葉の上で味噌を焼く料理です。

鮎へ串を打ち、全体に塩を振って炭火などで時間をかけて焼く岐阜県の川魚料理です。尾やひれに化粧塩を付け、泳いでいるような形に串を打つ方法もあります。長良川、木曽川、揖斐川などの流域では、鵜飼ややな漁を含む鮎漁が行われ、漁期である初夏から秋に食べられてきました。焼くことで余分な水分を落とし、鮎の香りと内臓のほろ苦さを含めて味わいます。

蒸すかゆでた栗の実を取り出し、砂糖とともに練り、布巾で栗の形に絞る中津川市周辺の和菓子です。正月料理の栗きんとんとは異なり、栗と砂糖を中心とする簡潔な材料で作ります。中山道の宿場町として発達した東濃地域で、秋の栗を利用する菓子として定着しました。栗の粒を残す程度、砂糖の量、形は菓子店によって異なり、栗が収穫される秋を中心に製造・販売されています。

鶏がら、魚介、野菜などのだしへ醤油だれを合わせ、細い縮れ麺を入れる高山市のラーメンです。一般的なラーメンのようにスープとたれを別々に合わせるのではなく、醤油だれを加えただしを一緒に煮込む店もあります。具にはチャーシュー、メンマ、ねぎなどを使い、地元では「中華そば」と呼ばれてきました。年越しに食べる家庭もあり、スープの色や味、麺の縮れ方は店舗によって異なります。

くず粉やわらび粉、でんぷんなどを水と砂糖で練り、こしあんなどを包んで透明な生地に仕上げる大垣市の夏菓子です。陶器や金属の小さな器へ流して冷やし固め、地下水や冷水に浮かべて販売・提供する方法が知られています。豊富な地下水を持つ大垣で、夏に冷たく食べる菓子として明治期から広まったとされています。生地の材料、あんの種類、形は菓子店によって異なります。

米粉などで作った団子を串へ刺し、醤油を基調とするたれを付けて焼く高山市周辺の団子です。一般的な甘いみたらし団子とは異なり、砂糖をほとんど使わない醤油味に仕上げる例が多く、焼くことで表面へ香ばしさを付けます。飛騨地域では「みだらし」と呼ばれ、祭り、縁日、日常のおやつとして親しまれてきました。団子の大きさ、串に刺す数、醤油の濃さは店によって異なります。

白菜漬けなどの漬物を食べやすく切り、油を引いた鉄板やフライパンで炒め、溶き卵を流して焼く飛騨地域の料理です。しょうゆ、味噌、かつお節、ねぎ、紅しょうがなどを加える場合もあります。冬に凍った漬物を囲炉裏で温めて食べたことや、酸味が強くなった古漬けを再利用したことが背景とされています。家庭料理として作られた後、居酒屋や飲食店のメニューとしても広まりました。

朴の葉へ酢飯を載せ、塩マス、サケ、サバ、しいたけ、たけのこ、ふき、錦糸卵などを盛り、葉で包む岐阜県山間部の寿司です。朴葉には香りがあり、皿や包みとして使えるため、農作業や山仕事へ持参する食事として利用されました。朴の若葉が大きくなる初夏に作られ、田植え休み、祭り、親族の集まりなどでも食べられます。使用する魚や山菜、包み方は地域によって異なります。

米粉へ砂糖と湯を加えて練り、山の形や富士山形の細長い型へ入れて蒸す東濃地域の郷土菓子です。魚の卵巣を使う一般的なからすみとは異なり、米粉を主材料とします。黒糖、よもぎ、くるみ、落花生などを加える場合があり、切り分けると山形の断面になります。江戸時代末期ごろから桃の節句や祝い事に作られたと伝わり、中津川市・恵那市周辺の和菓子店や家庭で受け継がれています。

クロスズメバチなど地蜂の幼虫やさなぎを醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮て、ご飯へ混ぜる東濃地域の料理です。地域では地蜂を「へぼ」と呼び、秋に巣を採取して幼虫を取り出します。煮付けたへぼを炊きたてのご飯へ混ぜる方法と、煮汁を使って炊き込む方法があります。恵那市・中津川市周辺で、秋の行事、祭り、来客時などの料理として作られ、へぼの甘露煮としても食べられています。

鮎を塩漬けにし、腹へ炊いた米を詰めるか、米と交互に容器へ重ね、乳酸発酵させる岐阜市周辺の保存食です。長良川などで獲れた落ち鮎を使い、塩漬け後に米とともに漬け込み、冬の低温下で数週間から数か月熟成させます。発酵によって酸味と香りが生じ、魚の骨もやわらかくなります。正月、祭り、祝い事などに切り分けて食べられ、塩分や熟成期間は家庭によって異なります。

塩漬けしたマスなどの魚と、大根、にんじん、米飯、米麹を重ねて漬け、発酵させる飛騨地域のなれずしです。魚を塩抜きし、細く切った野菜と麹を加え、冬の低温下で熟成させます。名称は「なれずし」が変化したものともいわれます。下呂市、高山市、飛騨市周辺で正月料理や冬の保存食として作られ、地域によって魚の種類、麹と米の割合、漬ける期間が異なります。

そら豆をゆでてつぶし、砂糖と塩で味を付けたあんを小麦粉の皮で包み、みょうがの葉で挟んで蒸す岐阜市・北方町周辺の郷土菓子です。「ぼち」は餅や団子を表す地域の言葉とされています。そら豆とみょうがの葉が得られる初夏に作られ、田植えや麦の収穫後の農休み、家庭のおやつとして食べられてきました。あんの甘さ、皮の厚さ、葉の包み方は家庭や菓子店によって異なります。

薄く焼いたカステラ生地で求肥を包み、目やひれを焼き印で付けて鮎の形に仕上げる岐阜市周辺の和菓子です。長良川の鮎と鵜飼を題材にした菓子として、初夏から夏を中心に製造されます。求肥だけを包むもののほか、小豆あん、味噌あん、果実などを加える商品もあります。鮎の形や生地の焼き方は菓子店によって異なり、土産品、贈答品、季節の茶菓子として親しまれています。

冬の寒さで凍結と乾燥を繰り返した寒干大根を水で戻し、だし、醤油、砂糖、みりんなどで煮含める飛騨市山之村地域の料理です。収穫した大根を輪切りにしてゆで、屋外へつるし、寒風と低温を利用して乾燥させます。戻した大根はスポンジ状になり、煮汁をよく含みます。雪深い地域の保存食として作られ、油揚げ、にしん、昆布などと煮る家庭もあります。

豆腐をわらで編んだこもへ包み、ひもで縛ってゆでた後、だし、醤油、砂糖などで煮る飛騨地域の料理です。加熱によって豆腐の表面へこもの模様が付き、水分が抜けて形が崩れにくくなります。煮汁を含ませて切り分け、祭り、祝い事、法事、正月などの料理として食べられてきました。高山市・飛騨市周辺で作られ、現在はこもの代わりに巻きすや専用器具を使う場合もあります。茨城県のこも豆腐が水戸市周辺で保存や持ち運びの工夫として伝わるのに対し、岐阜県では飛騨地域の祭りや正月などに、ゆでた豆腐を調味しただしで煮含めます。

酢飯を木枠や寿司箱へ敷き、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮たモロコを並べ、重石をして押す西濃地域の寿司です。モロコは河川、池、用水路などで獲れる小魚で、煮付けて骨をやわらかくしてから使います。祭り、祝い事、農作業の節目など、人が集まる際の料理として大垣市周辺で作られてきました。魚の並べ方、酢飯の甘味、押す時間は地域や家庭によって異なります。

生のカツオを細かくたたき、きゅうり、青じそ、ねぎ、梅干し、味噌などと混ぜ、氷水を加えて冷たい汁に仕上げる御前崎市周辺の漁師料理です。船上でカツオを使い、短時間で作る食事として伝わったとされています。氷と具材を混ぜる際の音が名称の由来とする説があります。そのまま汁物として食べるほか、ご飯へかけたり素麺をつけて食べることもあり、薬味や味噌の量は家庭によって異なります。

サクラエビを小麦粉と水を合わせた衣へ混ぜ、ねぎや三つ葉などを加えて油で揚げる静岡県の料理です。駿河湾で水揚げされた生または釜揚げのサクラエビを使い、薄い衣でまとめて香ばしく仕上げます。そのまま塩や天つゆで食べるほか、ご飯へ載せてかき揚げ丼にし、そばやうどんの具にも使います。由比や蒲原を含む沿岸部から県内へ広まり、家庭や飲食店で食べられています。

水分が少なく弾力のある専用の蒸し麺を、キャベツ、肉かすなどとともに鉄板で炒め、ソースで味付けし、仕上げにイワシなどの削り粉をかける富士宮市の焼きそばです。戦後、市内の製麺所が保存しやすい蒸し麺を製造し、家庭や駄菓子店で食べられるようになりました。麺の硬さ、ソース、具材、削り粉の量は店舗によって異なりますが、蒸し麺、肉かす、削り粉が主要な特徴です。

豚肉とキャベツなどを使ったあんを皮で包み、フライパンへ円形に並べて焼き、中央へゆでもやしを添える浜松市の餃子です。戦後、市内の屋台や飲食店で、一度に多くの餃子を焼くため円形に並べたことから現在の盛り付けが広まったとされています。キャベツを多く使う比較的軽い味付けが知られていますが、肉と野菜の割合、皮、焼き方、たれは店舗や家庭によって異なります。

豚もつなどをカレー味のたれや汁で煮込み、串に刺すか器へ盛って食べる静岡市清水区の料理です。昭和25年ごろ、市内の居酒屋が名古屋のどて煮を参考に、もつをカレーで煮た串料理を考案したことが始まりとされています。現在は串に刺したもののほか、野菜を加えた煮込み、濃度の異なるカレーなど複数の形式があります。居酒屋や飲食店で酒肴として提供されています。

牛すじなどから取った色の濃い煮汁へ、大根、卵、こんにゃく、黒はんぺんなどを串に刺して入れ、煮込む静岡市の料理です。食べる際に青のりと魚の削り粉を合わせただし粉をかけ、からしを添えることがあります。煮汁を継ぎ足しながら使う店もあり、具材へ色と味が染み込みます。駄菓子店、屋台、飲食店などで日常的に提供され、具材やだし粉の配合は店舗によって異なります。

わさびの茎、葉、根などを細かく刻み、塩で下漬けした後、酒粕、砂糖、みりんなどを合わせて漬ける静岡県の加工食品です。わさびの辛味と酒粕の香りを生かし、ご飯、かまぼこ、魚料理などへ添えて食べます。静岡市周辺で製造され、明治期には静岡駅で土産品として販売されたことで広まりました。使用する部位、酒粕の配合、熟成期間は製造者によって異なります。

開いたウナギを串へ刺し、たれを付けながら焼く静岡県の料理です。浜名湖周辺では養鰻業が発達し、三島市では富士山系の水でウナギを休ませてから調理する店があり、吉田町周辺でも養殖が行われてきました。県内では、蒸してから焼く関東風と、蒸さずに焼く関西風の両方が提供されています。開き方、蒸し工程、焼き方、たれの甘さは地域や店舗によって異なります。東京都の江戸前の蒲焼が背開きにして蒸してから焼く方法を基本とするのに対し、静岡県では浜名湖などの養鰻地を背景に、蒸す関東風と蒸さない関西風の双方が見られます。

金目鯛を切り身または一尾のまま、醤油、砂糖、酒、みりん、しょうがなどを合わせた煮汁で煮る伊豆地域の料理です。身が崩れないよう短時間で火を通し、煮汁を魚へかけながら照りを付けます。下田港や東伊豆町稲取などでは金目鯛が水揚げされ、家庭、旅館、飲食店で提供されてきました。魚の大きさ、煮汁の甘さ、加熱時間は地域や店舗によって異なります。

アジの干物を焼いてほぐし、炊き込みご飯や味付けしたご飯に混ぜ、生しらす、アジのたたき、サクラエビなど沼津周辺の魚介を盛る沼津市のご当地丼です。地域の料理コンテストをきっかけに考案され、飲食店が具材や盛り付けを調整しながら提供しています。そのまま食べた後、だしをかけて茶漬けのように食べる提供例もあります。統一された一つのレシピではなく、沼津の魚介を使う現代の地域料理です。

サバ、イワシ、アジなどの青魚を骨や皮を含めてすり身にし、でんぷんや調味料を加えて半月形に整え、ゆでて作る静岡県の魚肉練り製品です。一般的な白いはんぺんより色が濃く、魚の風味と締まった食感があります。そのまましょうが醤油で食べるほか、静岡おでん、フライ、煮物、焼き物などに使います。使用する魚やすり身の配合、形、大きさは製造者によって異なります。

自然薯をすり鉢ですりおろし、だし、味噌、醤油などで少しずつのばし、麦飯やご飯へかけて食べる静岡市周辺の料理です。自然薯の粘りを損なわないよう、だしを数回に分けて加えて滑らかに仕上げます。東海道の宿場だった丸子周辺の名物として知られ、旅人へ提供されてきました。卵を加える方法や、だしに魚やしいたけを使う方法があり、味付けは家庭や店舗によって異なります。

卵をだし汁とともによく泡立て、温めただし汁を入れた鍋へ流し、ふたをして蒸らして仕上げる袋井市の料理です。表面へ細かな泡が立ち、ふんわりとした卵の層ができることから名付けられています。江戸時代、東海道の袋井宿などで旅人へ提供された料理の記録をもとに、地域で再現されました。だしの種類、卵の泡立て方、具材は提供店によって異なります。

三島市周辺で生産される三島馬鈴薯のメークインを使い、つぶしたじゃがいもへ具材を混ぜ、衣を付けて揚げる三島市のご当地コロッケです。三島馬鈴薯を使用することを基本条件とし、肉、野菜、チーズなどの具材や味付けは参加店ごとに異なります。地域農産物の消費拡大と観光振興を目的に展開され、惣菜店や飲食店で販売されています。単一の伝統料理ではなく、共通食材を持つ現代の地域料理です。

トマトを使った洋風スープへ、ゆでた中華麺やパスタ風の麺をつけて食べる富士市のご当地麺料理です。スープには鶏がら、ブイヨン、チーズ、肉、魚介、野菜などを組み合わせ、麺へ卵や桜エビなどを添える店舗もあります。つけ麺とナポリタンを組み合わせた料理として地域で考案され、市内の参加店がそれぞれのレシピで提供します。統一された一つの伝統料理ではなく、現代の地域料理です。

細かく切ったウナギとごぼうを、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮て、ご飯へ混ぜる吉田町周辺の料理です。養鰻場で働く人のまかないとして、商品になりにくいウナギの頭や切れ端などを活用したことが始まりとされています。現在はウナギの身を使い、炊き込みご飯または混ぜご飯として提供されます。しょうがや山椒を加える場合があり、味付けや具材の割合は家庭や店舗によって異なります。

つきたての餅を小さく切り、砂糖を混ぜたきな粉をまぶして食べる静岡市周辺の菓子です。あんを絡めた餅と組み合わせて提供する場合もあります。東海道の安倍川付近の茶屋で旅人へ販売された名物として知られ、江戸時代の紀行文などにも登場します。現在は作りたてを提供する店舗のほか、土産用の商品もあります。餅の大きさ、きな粉と砂糖の割合は製造者によって異なります。

酢飯を型へ詰め、甘辛く煮たキンメダイのおぼろや、しいたけ、錦糸卵などを載せて押し固める東伊豆町稲取地区の寿司です。大きく作られ、食べると満腹になって「げんなりする」ことが名称の由来とする説があります。祭り、祝い事、来客時など、人が集まる際の料理として作られてきました。具材の種類、色付け、押し方、大きさは地域や家庭によって異なります。

水揚げ後の生しらすをご飯の上へ盛り、ねぎ、海苔、しょうが、わさびなどを添え、醤油やたれをかけて食べる静岡県の丼料理です。しらすは鮮度が落ちやすいため、漁港周辺で水揚げされた当日に提供されることが多く、禁漁期や天候によっては提供されません。浜名湖周辺から駿河湾沿岸まで複数の漁港で食べられ、釜揚げしらすと組み合わせる場合もあります。神奈川県の生しらす丼が相模湾と湘南地域に結び付くのに対し、静岡県では浜名湖周辺から駿河湾沿岸まで、複数の漁港で水揚げ当日のしらすを提供します。

太めのスパゲッティを油で炒め、肉や野菜を煮込んでこしょうを効かせた、とろみのある赤褐色のソースをかける名古屋市の洋食です。1960年代ごろ、市内の洋食店で考案された料理が喫茶店や専門店へ広まりました。ウインナー、玉ねぎ、ピーマン、卵などを組み合わせ、ソースの辛さ、麺、具材、盛り付けは店舗によって異なります。

小麦粉で作った幅広く平たい麺をゆで、ムロアジやかつお節などのだしと、たまり醤油や濃口醤油を使ったつゆで食べる愛知県の麺料理です。油揚げ、かまぼこ、青菜、ねぎなどを載せ、仕上げに削り節を加える形が広く知られています。平たい麺は熱が通りやすく、口当たりにも特徴があります。江戸時代の文献にも類似する麺が登場し、県内の家庭や飲食店で受け継がれています。

茹でた太めの中華麺へ、唐辛子やにんにくを効かせた台湾ミンチ、にら、ねぎ、魚粉、卵黄などを載せ、たれと混ぜて食べる名古屋市発祥の汁なし麺です。2000年代、市内のラーメン店で台湾ラーメン用の肉そぼろを活用して考案されました。食後に残った具とたれへご飯を加える食べ方もあり、辛さや具材は店舗によって異なります。

豚ひき肉、にら、ねぎ、にんにく、唐辛子などを炒め、辛い醤油味のスープと中華麺へ合わせる名古屋市発祥のラーメンです。1970年代、市内の台湾料理店が台湾の担仔麺をもとに、辛く調整して提供した料理が広まりました。台湾ではなく名古屋で成立した料理で、辛さ、肉そぼろ、麺、スープは店舗によって異なります。

カレーうどんの器の底へご飯ととろろを入れ、その上にうどんとカレーを重ね、豊橋産うずら卵などを載せる豊橋市の料理です。地域のうどん店と観光関係者が、豊橋の食材と自家製麺文化を生かす料理として考案しました。上からうどんを食べ、後半にとろろとご飯を混ぜる構成を特徴とし、具材や辛さは店舗によって異なります。

大根、にんじん、ごぼう、里芋、ねぎなどの野菜と、こんにゃく、油揚げ、豆腐などを、豆味噌を使った汁で煮込む愛知県の家庭料理です。汁気を多くして鍋や味噌汁のように食べる方法と、水分を少なくして煮物として仕上げる方法があります。冬に多めに作り、温め直しながら数日に分けて食べる家庭もあります。使う野菜、味噌の量、甘味の加え方は地域や家庭によって異なります。

角切りにしたサツマイモを、小麦粉や米粉、砂糖、水などを合わせた生地へ混ぜ、丸くまとめて蒸す愛知県の郷土菓子です。表面から突き出したサツマイモの角が、鬼の角や金棒を連想させることから名付けられたとされています。米や砂糖が貴重だった時代には、サツマイモを多く使う日常のおやつとして作られました。生地の粉、甘さ、サツマイモの大きさは家庭や菓子店によって異なります。

小麦粉を水で練って細長く切った生地を、砂糖で甘く煮た小豆汁の中でゆでる田原市周辺の料理です。「伊良湖汁粉」と呼ばれることもあります。地域の方言でドジョウを意味する「じょじょ」に似せて、生地を細長く切ることが名称の由来とされています。渥美半島の農家で、日常のおやつや農作業の合間の食事として作られてきました。生地の太さや小豆汁の甘さは家庭によって異なります。

炊いたうるち米を半づきにし、小判形やわらじ形などに整えて串へ付け、味噌や醤油を使ったたれを塗って焼く三河地方の料理です。たれにはくるみ、ごま、落花生、えごまなどを加えることがあります。西三河、東三河、奥三河の山間部で、祭り、収穫後の行事、来客時などの料理として作られてきました。岐阜県では東濃・飛騨、長野県では木曽・伊那に伝わるのに対し、愛知県の五平餅は三河山間部で小判形やわらじ形にし、落花生をたれへ加える作り方もあります。

ウナギのかば焼きを細かく切り、ご飯を入れたひつへ広げて盛る名古屋市の料理です。最初はそのまま茶碗へ取り分け、次にねぎ、わさび、海苔などの薬味を加え、最後にだしや茶をかけて食べる方法が知られています。焼き方には腹開きや蒸さずに焼く方法が用いられることがありますが、店舗によって異なります。明治期から名古屋のウナギ料理店で提供され、地域の外食文化として定着しました。

魚のすり身を竹や金属の棒へ巻き付け、回転させながら焼いて作る豊橋市の水産加工品です。中央部へ焼き色を付け、両端を白く残す形が広く知られています。江戸時代末期、東海道の吉田宿で魚を加工して販売したことが始まりとされ、宿場や鉄道駅の土産品として広まりました。そのまま食べるほか、煮物、おでん、炒め物などに使われます。魚の種類やすり身の配合は製造者によって異なります。

米粉へ熱湯を加えて練り、花、鯛、宝船などを彫った木型へ押し込み、型から外して食紅で彩色した後に蒸す愛知県尾張地域の行事菓子です。「おこしもん」と呼ばれることもあります。桃の節句にひな人形へ供え、焼くか蒸し直して、砂糖醤油などを付けて食べます。型へ押して作ることや、型から起こして外すことが名称の由来とされ、家庭ごとに木型が受け継がれてきました。

大根、にんじん、ごぼう、里芋などの根菜と、しいたけ、昆布、豆腐、油揚げ、練り物などを大きく切り、煮干しだしと醤油、砂糖などで煮る豊根村の行事食です。大晦日から正月に食べる「年とり膳」の一品として作られてきました。大鍋で多めに煮て、温め直しながら数日に分けて食べることもあります。具材の種類や切り方、汁の量は集落や家庭によって異なります。

焼きそばの麺を、碧南市産のにんじんや玉ねぎなどと炒め、白しょうゆを基調とするたれで味付けする碧南市のご当地料理です。地域で生産される農産物と、碧南周辺で発達した白しょうゆを組み合わせて考案されました。参加する飲食店が共通する地域食材を使いながら、肉、魚介、卵などを加えてそれぞれの料理を提供します。単一の伝統的レシピではなく、地域振興から生まれた現代の焼きそばです。

マダコを一匹丸ごと塩ゆでし、食卓ではさみや包丁を使って脚を切り分ける南知多町日間賀島の料理です。下処理したタコを塩でもみ、沸騰した湯へ入れて、身が固くなりすぎないよう加熱します。そのまま食べるほか、しょうが醤油、酢味噌などを添える場合があります。日間賀島ではタコ漁が行われ、島内の旅館や飲食店で提供されています。刺身やたこしゃぶを含む料理群ではなく、丸茹で料理として登録します。

ゆでたうどんへ、かつお節、ムロアジ、煮干しなどを使っただしつゆをかけ、刻んだ油揚げ、かまぼこ、青菜、ねぎ、花かつおなどを載せる豊橋市周辺の料理です。具材をつゆで煮て麺へかけることが名称の由来とされています。豊橋市を中心とする東三河地域で、日常の食事や飲食店の定番として食べられてきました。つゆの濃さ、麺、具材の組み合わせは家庭や店舗によって異なります。

小エビなどの天ぷらを具として入れ、塩味を付けた小さめのご飯で包み、海苔を巻く料理です。三重県津市で考案されたとされ、その後名古屋市でも販売され、なごやめしの一つとして定着しました。エビの天ぷらへ塩やたれで味を付けてから包む方法があり、ふきやきゃらぶきを添える場合もあります。三重県の天むすが津市で考案された発祥地の料理であるのに対し、愛知県では名古屋市で販売され、なごやめしの一つとして広く定着しました。

豆味噌をだしで溶いた汁へ、生のうどん、鶏肉、油揚げ、ねぎ、しいたけ、かまぼこ、卵などを入れ、土鍋で煮る愛知県の麺料理です。麺を別にゆでずに煮込むことで、汁へ小麦粉のとろみが加わります。一般的なゆでうどんより硬めの麺を使い、土鍋のふたを取り皿として食べる場合もあります。豆味噌を使う食文化を背景に、家庭や専門店で提供されてきました。

豚肉へ衣を付けて揚げたとんかつへ、豆味噌、砂糖、だし、みりんなどを合わせた味噌だれをかける名古屋市周辺の料理です。揚げたカツを味噌だれへくぐらせる方法や、皿へ盛ってからたれをかける方法があります。千切りキャベツやからしを添え、ご飯とともに食べる形が一般的です。味噌だれの甘味、濃さ、粘度は店舗によって異なり、名古屋の洋食・外食文化として定着しています。

大根、こんにゃく、豆腐、卵、里芋、練り物などを煮て、豆味噌を使ったたれを付けるか、豆味噌を溶いた汁で煮込む愛知県のおでんです。だしで煮た具へ甘い味噌だれを付ける方法と、初めから味噌味の煮汁で煮る方法があり、地域や店舗によって異なります。冬の家庭料理、屋台、飲食店の料理として食べられ、豆味噌を日常的に使う愛知県の食文化を反映しています。

豚肉やホルモン、キャベツなどを鉄板で焼き、赤味噌を基本とする甘辛いたれとうどんを加えて炒める亀山市の料理です。市内の焼肉店で、肉を食べた後の鉄板へうどんを入れて仕上げた食べ方が広まり、地域のご当地グルメとなりました。味噌だれ、肉、野菜、麺、辛さは店舗によって異なります。

三重県産の複数の味噌を合わせたたれと牛骨スープを基本に、県産小麦を使う麺や地域のきのこなどを組み合わせる亀山市のご当地ラーメンです。地域の飲食店が共通する基準を設けて開発し、2010年代に発信を始めました。味噌の配合、麺、きのこ、肉、野菜、辛さは加盟店ごとに異なります。

厚切りの豚肉をにんにくとともに焼き、ウスターソースや醤油などを合わせた濃い味のたれを絡める四日市市の料理です。豚肉の一端を切り離さず、指のように切り込みを入れた「グローブ切り」で提供する店もあります。千切りキャベツ、にんにく、豚肉を一皿へ盛り付けるのが一般的です。戦後、市内の飲食店で提供された料理を起点に広まり、現在は店ごとに肉の厚さ、切り方、たれの配合が異なります。

豚ひき肉や野菜を包んだ直径約15センチメートルの大きな餃子を、油で揚げる津市の料理です。1980年代、市内の学校給食で児童が喜ぶ献立として考案され、その後、地域の飲食店や催事へ広まりました。大きな皮を使うことと揚げ調理を特徴とし、餡の材料、味付け、皮、揚げ方は提供者によって異なります。

太くやわらかくゆでたうどんへ、たまり醤油や濃口醤油、だしなどを合わせた黒いたれを少量かけ、刻みねぎなどを添える伊勢市の料理です。麺を長時間ゆでてやわらかくし、汁へ浸さず、たれを絡めて食べます。江戸時代以前から地域で食べられ、伊勢参宮の人々へ短時間で提供でき、食べやすい料理として広まったとされています。現在も家庭や市内の飲食店で作られています。

カツオやマグロなどの赤身魚を醤油、砂糖、みりんなどを合わせたたれへ漬け、酢飯と混ぜて、しょうが、大葉、海苔などを添える伊勢志摩地域の寿司です。志摩地方の漁師が、漁の合間に魚とご飯を手で混ぜて食べたことが名称の由来とされています。現在は桶や大皿へ盛り、端午の節句、祭り、祝い事、来客時などに取り分けて食べます。魚の種類やたれの甘さは地域や家庭によって異なります。

塩漬けした高菜の葉でご飯を包む熊野市周辺の料理です。葉の軸を細かく刻み、醤油などで味を付けてご飯へ混ぜるか、具として包むこともあります。大きく握った飯を高菜の葉で全体的に包み、山仕事、林業、農作業へ持参する弁当として食べられてきました。名称には、大きな口を開けて食べる様子や、目を見張るほど大きいことに由来する説があります。現在は小さく握ったものも作られます。和歌山県のめはりずしが新宮市周辺で麦飯や酢飯、じゃこなどを用いる形も見られるのに対し、三重県では熊野市周辺で醤油味の高菜の軸を飯へ混ぜる作り方があります。

古くなったたくあんを水へ浸して塩気を抜き、だし、醤油、砂糖、みりん、唐辛子などで煮直す三重県北部の料理です。塩漬けした大根から一度塩分を抜き、再び味を付けて炊く手間から「あほだき」と呼ばれたとする説があります。「大名炊き」と呼ぶ地域もあります。薄切りにしたたくあんをやわらかくなるまで煮て、日常のおかずや常備菜にします。保存食を最後まで利用する家庭の知恵として伝わっています。

もち米とうるち米を混ぜて鍋で炊き、熱いうちにつき混ぜて丸め、きな粉や小豆あんなどを付ける三重県中南部の餅菓子です。臼と杵で餅をつく音を立てず、鍋の中で手軽に作ることから「なべ餅」とも呼ばれます。餅をついた際に近隣へ配る習慣があった時代、周囲に知られず家庭内で作ったため「ないしょ餅」と呼ばれたという説があります。農作業の合間のおやつとして作られてきました。

水切りした豆腐を細長く切って串へ刺し、炭火などで焼き、味噌、砂糖、みりんなどを練った田楽味噌を塗る伊賀市周辺の料理です。山に囲まれた伊賀地域では、大豆から作る豆腐が身近なたんぱく源として利用されました。豆腐の両面を焼いて水分を飛ばし、表面へ味噌を塗って香ばしく仕上げます。地域や店舗によって白味噌、赤味噌、木の芽、ごまなどを使い、家庭料理や飲食店の料理として受け継がれています。

イワシを開いて塩と酢で締め、酢飯へ合わせて形を整える伊賀市周辺の寿司です。海から離れた伊賀地域へ、伊賀街道や初瀬街道を通じて運ばれた魚を、祭りや祝い事の料理として利用したことが背景にあります。蛭子神社の祭礼など、人が集まる際のごちそうとして作られてきました。地域や家庭によって姿ずし、押しずし、にぎりずしなど仕上げ方が異なり、しょうがや酢の加減にも違いがあります。

熊野灘で水揚げされた魚を、ねぎ、白菜、豆腐、きのこなどとともに、醤油と砂糖を使った割り下で煮る東紀州地域の鍋料理です。「魚すき」「魚のすき焼き」「沖すき」とも呼ばれます。漁師や家庭が、その日に獲れた魚や市場へ出しにくい魚を利用し、魚種に合わせて切り身やぶつ切りにして調理します。溶き卵へ付けて食べる方法や、残った煮汁へご飯やうどんを加える方法もあります。

酢飯と、焼いてほぐした魚、しいたけ、にんじん、卵などの具材を木枠へ重ね、押して切り分ける東紀州地域の寿司です。色の異なる具材を短冊状に切り、屋根材のこけらを重ねるように並べることが名称の由来とされています。米が貴重だった山間部や沿岸地域で、祭り、祝い事、法事、来客時などに作られてきました。高知県のこけらずしが柚子酢の飯と焼きサバなどを層にするのに対し、三重県では東紀州で色の異なる具材を短冊状に重ねて仕上げます。

サンマを背開きまたは腹開きにし、塩と酢で締めて、酢飯へ合わせる熊野市周辺の姿寿司です。秋から冬に熊野灘へ来遊する脂の少ないサンマを使い、柚子やダイダイなど地域の柑橘類の果汁を酢へ加えることもあります。祭り、正月、祝い事などの料理として作られ、熊野市の産田神社では祭礼に関わる供え物としても伝わっています。家庭によって開き方、酢の配合、押し方が異なります。奈良県では十津川村へ運ばれたサンマを棒状に押し、和歌山県では新宮市周辺で姿ずしにするのに対し、三重県では熊野市周辺で柑橘果汁を利かせた姿ずしとして伝わります。

尾鷲市梶賀町で水揚げされた小魚を塩ゆでし、薪の煙と熱で時間をかけて乾燥・燻製する保存食です。魚を開くか丸のまま下処理し、串や網へ並べ、尾鷲ヒノキなどの薪を燃やしてあぶります。商品として出荷しにくい小型の魚を家庭で保存し、利用する方法として漁村に伝わりました。そのままほぐして食べるほか、茶漬け、混ぜご飯、酒肴などに用いられ、現在は地域の商品としても製造されています。

加熱してつぶしたサツマイモを主材料とする生地を型へ入れ、焼いて作る名張市赤目地域の菓子です。一般的な小麦粉中心のまんじゅうとは異なり、サツマイモを多く使い、たい焼きに似た型で仕上げます。粒あん、こしあん、クリームなどを入れる商品もあります。サツマイモを食べるとガスが出やすいという俗説をもとに名付けられ、赤目四十八滝周辺の散策時に食べる現代のご当地菓子として販売されています。

エビの天ぷらを具として入れ、塩味を付けた小さめのご飯で包み、海苔を巻く津市発祥とされる料理です。津市内の飲食店で、忙しい調理の合間に食べられるよう、エビの天ぷらをおにぎりへ入れたことが始まりと伝えられています。具材には小エビや車エビを使い、天つゆや塩などで味を調えます。その後、名古屋でも販売されて広く知られるようになりましたが、三重県では津市発祥のご当地料理として受け継がれています。愛知県では名古屋市でなごやめしとして定着したのに対し、三重県の天むすは津市の飲食店で考案された発祥地の料理として受け継がれています。

志摩市安乗漁港周辺で水揚げされる天然トラフグ「あのりふぐ」を、昆布だしで野菜、豆腐、きのこなどと煮る鍋料理です。あのりふぐは、伊勢湾口から遠州灘、熊野灘などで漁獲され、一定の重量などの基準を満たしたものが地域ブランドとして扱われます。身やあらを鍋へ入れ、火が通ったところをポン酢や薬味で食べ、最後に残っただしで雑炊を作ります。秋から冬に旅館や料理店で提供されています。

ほうじ茶や番茶を煮出した湯で米を炊く、東紀州地域などに伝わる日常食です。木綿の茶袋へ茶葉を入れて煮出し、米を加えて、水分を多くしたさらりとした粥に仕上げます。平地が少なく米が貴重だった地域で、少量の米を多く見せ、食べやすくする方法として定着しました。さつまいも、餅、豆などを加える家庭もあります。奈良県の茶粥が県内の日常食として広く伝わるのに対し、三重県では東紀州地域を中心に、少量の米を番茶でさらりと炊く生活食として受け継がれています。

松阪牛をねぎ、白菜、しいたけ、焼き豆腐、しらたきなどとともに、醤油、砂糖、酒などで甘辛く調理する松阪市の料理です。店や家庭によって、鉄鍋で牛脂と肉を焼いてから砂糖と醤油を加える方法や、割り下で具材を煮る方法があります。薄切りの肉へ短時間で火を通し、溶き卵へ付けて食べます。松阪市内の専門店や旅館で、地域のブランド牛を味わう代表的な調理法として提供されています。

米粉を水で練った生地で小豆あんを包み、サルトリイバラの葉で上下から挟んで蒸す三重県中南部の餅菓子です。地域によって「いばらまんじゅう」「がんたち餅」などと呼ばれることもあります。サルトリイバラの葉が採れる春から初夏に作られ、端午の節句や農作業の節目のおやつとして食べられてきました。蒸すことで葉の香りが生地へ移ります。現在も家庭、和菓子店、スーパーマーケットなどで作られています。

水で戻したアラメを帯状に整え、イワシなどの魚へ巻き付け、かんぴょうで結んで、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮る鳥羽市周辺の料理です。アラメは三重県沿岸で採れる褐藻で、乾燥させて保存されます。海藻と魚を一緒に煮ることで、魚のうま味をアラメへ含ませます。正月、祭り、祝い事など人が集まる際の料理として作られ、家庭によって巻く魚や調味料の配合が異なります。

酢飯へ、焼いてほぐした魚、しいたけ、にんじん、ごぼう、こんにゃく、卵などを混ぜる東紀州南部の五目ずしです。地域で得られる魚や野菜を甘辛く煮て、酢飯へ混ぜ込むことから「かきまぜ」と呼ばれます。祭り、祝い事、法事、来客時など多人数が集まる際に、大きな桶で作って取り分けて食べます。熊野市、御浜町、紀宝町などで伝わり、使用する魚、具材、酢や砂糖の配合は地域や家庭によって異なります。

小豆のこしあんへ小麦粉などを混ぜ、竹の皮へ薄く延ばして包み、蒸して作る滋賀県の郷土菓子です。一般的な練りようかんより砂糖とあんの量が少なく、やわらかくあっさりした甘さに仕上がります。名称の由来には、商家の丁稚が里帰りの土産にしたという説や、材料を混ぜ合わせることを意味する言葉に由来する説があります。冬から正月にかけて家庭や菓子店で作られてきました。

秋の産卵期に河川を遡上するビワマスを、米、醤油、酒などとともに炊く滋賀県の炊き込みご飯です。この時期のビワマスは「あめのいお」と呼ばれ、子持ちの魚を丸ごと新米へ載せて炊く作り方が伝えられています。炊き上がった後に頭や骨を除き、魚の身と卵をご飯へ混ぜ、ねぎなどを添えます。湖北や湖西の河川周辺を中心に、秋の漁期と新米の収穫時期が重なる季節の料理として作られてきました。

中華麺へ豚肉とキャベツ、もやし、ねぎなどの野菜を載せ、昆布やかつお節などを使った和風だしのスープで煮る、彦根市発祥の麺料理です。1960年代、市内の食堂で考案され、滋賀県内へ広まりました。白濁した豚骨スープではなく澄んだ和風スープを特徴とし、途中で酢を加える食べ方もあります。具材と味付けは店舗によって異なります。

ビワマス、コイ、ウナギなどの湖魚や、牛肉、鶏肉などを、豆腐、ねぎ、糸こんにゃくなどとともに甘辛く煮る滋賀県の鍋料理です。醤油と砂糖を基本とするすき焼き風の味付けで、具材を鍋で煮る音が「じゅんじゅん」と聞こえることが名称の由来とされています。琵琶湖周辺では魚を使う作り方が伝わり、後に肉を使う料理も広まりました。正月、お盆、祝い事や親族が集まる席などの料理として作られています。

ニゴロブナを塩漬けにし、炊いた米と交互に桶へ重ね、数か月から一年ほど乳酸発酵させる滋賀県のなれずしです。春に卵を持ったフナを塩漬けし、夏に塩を洗って米と漬け直す作り方が伝えられています。発酵によって魚の骨がやわらかくなり、酸味と独特の香りが生じます。薄く切ってそのまま食べるほか、茶漬けや吸い物にすることもあります。正月、祭礼、祝い事などの食事や神社への供え物として受け継がれています。

焼いたサバを醤油、砂糖、酒などを使った煮汁でやわらかく煮て、その煮汁でそうめんを味付けする長浜市周辺の料理です。湖北地域では農繁期の五月に、嫁いだ娘のもとへ実家から焼きサバを届ける「五月見舞い」の習慣があり、このサバをそうめんと合わせたことが料理の背景とされています。煮汁を吸わせたそうめんへサバを盛り付け、主食ではなくご飯のおかずや祭りの料理として食べることもあります。

牛肉を味噌床へ漬け、数日置いてから味噌を拭い、焼くか薄く切って食べる彦根市ゆかりの加工料理です。江戸時代、彦根藩では牛肉を味噌漬けにして保存し、「反本丸」などの名で薬用を名目に将軍家へ献上した記録があります。味噌へ漬けることで肉に塩味と香りが移り、保存性も高まります。現在は近江牛を白味噌や合わせ味噌へ漬けた商品が作られ、彦根藩と牛肉利用の歴史を伝える料理として扱われています。

琵琶湖で獲れるスジエビなどの小エビと大豆を、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮る滋賀県の料理です。大豆をやわらかく下煮し、エビを殻ごと加えて、煮汁が少なくなるまで炊き上げます。湖魚と農作物を組み合わせ、身近な食材を保存しながら利用する料理として家庭へ定着しました。エビの香りとうま味が大豆へ移り、異なる食感を一緒に味わえます。日常のおかず、弁当、酒肴などとして作られ、惣菜や土産品としても販売されています。

なすをだしで煮て、味噌とすりごまを加えて仕上げる東近江市五個荘地域の汁物です。縦または輪切りにしたなすへ切り目を入れ、やわらかくなるまで煮てから、味噌とごまを溶き入れます。味噌とごまをまとったなすの姿が、泥の中にいる亀のように見えることから「泥亀汁」と呼ばれます。近江商人の家庭で夏のなすを利用する料理として作られ、家族や奉公人の日常の食事として受け継がれてきました。

クチナシの実を煮出した黄色い水で米を炊き、鮮やかな黄色に仕上げる東近江市五個荘地域の行事食です。砕いたクチナシを水へ浸すか煮出し、その色を移した水で米を炊きます。江戸時代の近江商人の家庭生活を記した家政書にも作り方が記され、祝い事、節句、来客時などに作られてきました。地域によって黒豆や具材を加える場合もあります。近江商人の家庭で受け継がれたハレの日のご飯として、地域団体が継承活動を行っています。

小麦粉を水で溶いた生地を薄く焼き、黒糖や砂糖味噌などを塗って巻く近江八幡市安土町の郷土菓子です。茶会で使われた「ふの焼」に由来するという説があり、家庭では子どもの間食として作られてきました。熱した鉄板やフライパンへ生地を薄く広げ、表面が焼けたら甘味を塗って筒状に巻きます。一時は作る家庭が減りましたが、地域団体や商工関係者が復活と普及に取り組み、地域の歴史を伝える菓子として提供されています。

米と里芋を一緒に炊き、つぶして俵形などに整え、味噌だれや甘辛い醤油だれを塗って焼く湖南市石部地域の料理です。米が貴重だった時代に、里芋を加えて量を補いながら、もちに近い食感を作ったとされています。炊き上がった米と里芋を熱いうちにつぶし、形を整えてから表面を焼きます。山椒を添える食べ方もあります。旧東海道の石部宿に伝わる料理として、地域の茶屋、催事、学校などで継承されています。

古くなったたくあんを水へ浸して塩気を抜き、だし、醤油、みりん、唐辛子などで煮直す東近江市五個荘地域などの料理です。漬物をそのまま食べず、水にさらした後でもう一度味を付けて煮る手間をかけることから、「ぜいたく煮」と呼ばれるようになったとされています。煮る前にたくあんを薄切りにし、やわらかくなるまで炊きます。保存食を無駄にせず食べ切る家庭の知恵として、日常のおかずや常備菜に作られてきました。

甘辛く煮た鯛を、ゆでたそうめんとともに大皿へ盛り付ける日野町の行事料理です。鯛を丸ごと姿煮にし、その煮汁でそうめんを味付けするか、そうめんへ煮汁をかけて仕上げます。日野祭では来客をもてなす料理として家庭で作られ、鯛の周囲へそうめんを波のように盛る例があります。海から離れた地域で貴重な鯛を用いるハレの日の料理として受け継がれています。愛媛県の鯛そうめんが結婚式や祝い事に五色そうめんを使う例もあるのに対し、滋賀県では日野町の日野祭で、来客をもてなす料理として作られてきました。

琵琶湖で獲れる小アユを、醤油、砂糖、酒、みりんなどと実山椒で甘辛く煮る滋賀県の料理です。小アユは琵琶湖で成魚になっても小型のままで、頭や骨を含めて調理されます。魚を崩さないよう鍋へ並べ、煮汁を回しかけながら汁気が少なくなるまで炊きます。実山椒の香りと辛味を加えることで、小アユのほろ苦さと合わせます。漁期である春から夏を中心に家庭で作られ、ご飯のおかず、酒肴、土産品として食べられています。

琵琶湖の固有種であるセタシジミを水から煮出し、味噌または塩、薄口醤油などで調える滋賀県の汁物です。砂抜きしたシジミを殻ごと加熱し、口が開いたところであくを取り、貝のだしを生かして仕上げます。琵琶湖沿岸の漁村や家庭で日常的に作られ、朝食や夕食の汁物として食べられてきました。ねぎ、三つ葉、粉山椒などを添えることもあります。現在は県内の飲食店でも琵琶湖の湖魚料理の一つとして提供されています。島根県のしじみ汁が汽水湖の宍道湖で獲れるヤマトシジミを使うのに対し、滋賀県では淡水湖の琵琶湖に生息する固有種のセタシジミを用います。

琵琶湖の固有種であるビワマスを三枚におろし、皮や骨を除いて薄く切る滋賀県の魚料理です。ビワマスはサケ科の魚で、身は淡い赤色をしています。漁獲後に冷却して鮮度を保ち、しょうが醤油、わさび醤油、酢味噌などを添えて食べます。初夏から夏を中心に県内の飲食店や宿泊施設で提供され、塩焼き、煮付け、炊き込みご飯とは異なる生食の料理として扱われています。養殖されたビワマスを使う例もあります。

日野町原産の日野菜を塩漬けや甘酢漬けにする滋賀県の漬物です。日野菜は細長いかぶの一種で、地上に出る根の上部が赤紫色、土中の下部が白色になります。葉と根を一緒に塩でもみ、重石をして漬ける方法や、細かく刻んで酢、砂糖などへ漬ける方法があります。独特の辛味とほろ苦さがあり、ご飯、茶漬け、酒肴などに添えます。日野町で栽培と加工が受け継がれ、現在は県内各地で生産・販売されています。

水で戻した丁字麩と、きゅうりなどを、白味噌、酢、砂糖、練り辛子などを合わせた衣で和える滋賀県の料理です。丁字麩は四角く平たい形をした焼き麩で、煮崩れしにくく、だしや調味料を含みやすい特徴があります。戻した麩の水気を絞り、食べやすく切って辛子酢味噌と和えます。日野町をはじめとする地域で、法事や葬儀の精進料理、来客時の料理、日常のおかずとして作られてきました。

琵琶湖の固有種であるイサザと大豆を、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮る滋賀県の料理です。大豆をやわらかく下煮し、下処理したイサザを加えて、魚を崩さないよう煮汁を含ませます。湖魚と畑の大豆を組み合わせた料理で、イサザが漁獲される時期に家庭で作られてきました。えび豆と同じく湖の魚介と豆を合わせますが、使用する魚と風味が異なります。ご飯のおかず、酒肴、保存性のある惣菜として食べられています。

琵琶湖や流入河川で獲れる小魚を「ゴリ」と呼び、醤油、砂糖、酒、みりんなどで汁気がなくなるまで煮る滋賀県の佃煮です。ゴリにはヨシノボリ類などの小魚が使われ、洗って水気を切った後、魚を崩さないよう鍋で炊きます。しょうがや実山椒を加えることもあります。小魚を丸ごと利用し、漁期の魚を保存する料理として湖岸地域の家庭で作られてきました。ご飯のおかず、酒肴、弁当の一品や土産品として食べられています。

赤く着色した板こんにゃくを食べやすく切り、だし、醤油、砂糖、みりんなどで煮含める近江八幡市の料理です。赤こんにゃくは酸化鉄を用いて赤色に仕上げた地域の加工食品で、表面へ切り目を入れるか手でちぎり、下ゆでしてから味を含ませます。赤色の由来には織田信長に結び付ける説などがありますが、確定した起源ではありません。祭り、祝い事、法事、家庭のおかずなどに使われ、近江八幡の名産品として販売されています。

焼きサバの身を細かくほぐし、砂糖や醤油で甘辛く炒り煮にしたおぼろを、酢飯、かんぴょう、しいたけ、錦糸卵、かまぼこ、紅しょうがなどと重ねる丹後地域の寿司です。木製の浅い箱「まつぶた」へ酢飯と具材を敷き詰め、押してから四角く切り分けます。サバを保存して利用する沿岸地域の知恵から生まれ、祭り、祝い事、来客時など、多人数が集まる日の料理として宮津市、京丹後市、伊根町、与謝野町で受け継がれています。

昆布などで取っただしへ西京白味噌を溶き、丸餅、里芋、大根、金時にんじんなどを入れる京都府の正月料理です。白味噌は米麹を多く使うため甘みがあり、具材は家族円満を願って丸く切ることがあります。餅は焼かずに煮る家庭もあり、かつお節を添える食べ方も見られます。宮中や寺社の祝いの食文化と結び付きながら家庭へ広がり、元日の朝を中心に作られてきました。だし、味噌の濃さ、具材は地域や家庭によって異なります。

えびいもと棒だらを、だし、砂糖、醤油、みりんなどで時間をかけて煮含める京都府の料理です。えびいもは形を崩さないよう下ゆでし、乾燥させた棒だらは水へ浸して戻してから骨を除きます。海から離れた京都で保存性の高い棒だらが利用され、粘りのあるえびいもと組み合わせる料理が定着しました。異なる食材を合わせて互いの味を引き立てる「であいもん」の一例で、正月や祝い事、おばんざいとして作られています。

万願寺とうがらしとちりめんじゃこを、だし、醤油、砂糖、みりんなどで炒め煮にする中丹地域の料理です。万願寺とうがらしは大ぶりで果肉が厚く、辛味が少ない甘とうがらしとして舞鶴市周辺で栽培されてきました。種を除いて食べやすく切り、じゃこの塩味とうま味を生かして汁気が少なくなるまで炊きます。舞鶴市、綾部市、福知山市を中心に、収穫期である夏の家庭料理や作り置きのおかずとして食べられています。

すぐき菜のかぶと葉を塩だけで漬け、乳酸発酵させる京都市北区上賀茂地域の漬物です。収穫したすぐき菜を塩で荒漬けした後、丸太をてこのように使う「天秤押し」で強く圧力をかけ、本漬けします。その後、室と呼ばれる暖かい場所で発酵させ、特有の酸味を生じさせます。上賀茂神社周辺の社家や農家で栽培と製造が受け継がれ、冬から春にかけて食べられてきました。刻んでご飯へ添えるほか、茶漬けにも用いられます。

水で戻した身欠きにしんと、なすを、だし、砂糖、醤油、みりんなどで煮含める京都府のおばんざいです。にしんを米のとぎ汁などで戻して下ゆでし、旬のなすと一緒に炊くことで、魚の脂とうま味を野菜へ移します。海から離れた京都では、保存性のある乾物や塩蔵魚が貴重なたんぱく源として利用されました。身欠きにしんと夏野菜を組み合わせる「であいもん」の一例で、夏の家庭料理として受け継がれています。

鯛の切り身やあらと聖護院かぶを、昆布だし、酒、薄口醤油などで煮る京都市の料理です。聖護院かぶは大きく切って下ゆでし、煮崩れを防ぎながら鯛のうま味を含ませます。鯛の脂とだしが淡白なかぶへ染み込み、異なる食材が互いを引き立てる京都の「であいもん」の一例とされています。聖護院かぶが出回る冬を中心に、家庭や日本料理店で作られてきました。鯛のあらを使う場合は、霜降りして臭みを除いてから煮ます。

賀茂なすを厚い輪切りまたは横半分に切り、油で揚げるか焼いて、白味噌や赤味噌を使った田楽味噌を塗る京都市の料理です。賀茂なすは丸い形と緻密な果肉を持ち、加熱しても形が崩れにくい京の伝統野菜です。表面へ切り目を入れて火を通し、味噌、砂糖、みりんなどを練ったたれをのせ、木の芽やごまを添えることもあります。収穫期である夏の家庭料理や日本料理店の献立として作られています。

十字に仕切られた四つ切りの箱へ、刺身、焼き物、煮物、ご飯などを分けて盛る八幡市ゆかりの弁当です。江戸時代の文化人・松花堂昭乗が使った仕切り箱に着想を得て、昭和初期に料亭吉兆の創業者が料理の器として用いたことから「松花堂弁当」と呼ばれるようになりました。仕切りによって料理の味や汁が混ざりにくく、複数の料理を一つの箱へ整えて盛り付けられます。会食、仕出し、行事の食事として全国へ広がりました。

味噌を丸めたみそ玉、焼いたなすや身欠きにしん、三つ葉やせりなどを椀へ入れ、熱い番茶を注いで食べる宇治田原町湯屋谷地域の料理です。茶農家が農作業へみそ玉と具材を持参し、畑で湯を沸かして短時間で昼食を取ったことが背景にあります。具材は季節や家庭によって異なり、ご飯へかける食べ方もあります。茶の産地で身近な番茶を汁として使う生活の知恵を伝え、地域行事や交流施設で継承されています。

牛肉、豆腐、九条ねぎなどを、だし、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮る京都府の家庭料理です。牛肉を炒めてから豆腐とねぎを加える方法や、煮汁へ具材を順に入れる方法があり、しらたきやきのこを加える家庭もあります。豆腐とねぎへ牛肉のうま味を含ませ、汁ごと食べる日常のおかずとして作られてきました。京都で栽培される九条ねぎや、地域の豆腐を利用する例があり、ご飯のおかずや酒肴として食べられています。

ゆでた京たけのこを食べやすく切り、木の芽、白味噌、砂糖、酢などをすり合わせた衣で和える向日市・長岡京市周辺の料理です。乙訓地域では、土入れを繰り返す栽培法によって白くやわらかな京たけのこが育てられてきました。掘りたてを下ゆでし、山椒の若芽をすり鉢ですって香りを引き出します。たけのこの収穫期である春に、家庭料理、祝い事、来客時の一品として作られ、季節を味わう料理として受け継がれています。

丹波黒大豆を水へ浸して戻し、砂糖、醤油、塩などを加え、皮を破らないよう弱火で煮含める南丹市・京丹波町周辺の料理です。丹波黒大豆は粒が大きく、煮ても形が崩れにくい豆として丹波地域で栽培されてきました。さびた鉄釘や鉄材を加えて黒い色を保つ作り方もあり、煮汁の中でゆっくり冷まして味を含ませます。正月のおせち料理や祝い事に用いられ、まめに働き健康に暮らす願いを込める縁起物とされています。

小麦粉をだしで溶いた生地へ、甘辛く煮た原木しいたけの佃煮を入れ、たこ焼き器で丸く焼く南山城村の料理です。タコの代わりに村内で生産された原木しいたけを使い、特産物を手軽に食べられる商品として農林産物直売所などで提供されました。しいたけの歯ごたえと佃煮の味を生かし、ソースや削り節などを添えることもあります。伝統料理ではなく、地域産品を活用して作られた現代のご当地グルメとして扱います。

小麦粉などで作る生地へカレー味の具を入れ、細長い専用の焼き型で焼く宮津市の軽食です。回転焼きに似た製法ですが、棒状の形をしており、片手で持って食べられます。かつて市内の店で販売され、地元の子どもや学生の間で親しまれた後、販売の中断を経て地域の商業施設などで復活しました。中身には挽肉や玉ねぎを使ったカレーを入れる例があり、宮津で記憶されてきた味を再現する現代のご当地グルメです。

聖護院かぶをかんなで薄く切り、塩で下漬けした後、昆布、唐辛子、酢、砂糖などを合わせた調味液で漬ける京都府の漬物です。薄いかぶを千枚ほど切るように見えることが名称の由来とされています。江戸末期、京都御所の料理に関わった人物が考案したという伝承があります。現在の一般的な製法では乳酸発酵させず、昆布のうま味と酢の酸味を生かして仕上げます。聖護院かぶが収穫される冬を中心に作られ、土産品としても販売されています。

なす、きゅうり、みょうがなどの夏野菜を赤紫蘇と塩で漬け、乳酸発酵させる京都市左京区大原地域の漬物です。赤紫蘇の色が野菜へ移り、発酵による酸味と香りが生じます。名称は、紫蘇を意味する古語の「紫葉」に由来する説や、大原に隠棲した建礼門院が名付けたという伝承があります。もとは塩と赤紫蘇だけで漬ける保存食で、現在は調味液を使う商品もあります。ご飯、茶漬け、酒肴などに添えて食べられています。

塩で締めたサバを酢で調え、酢飯へ重ねて昆布で包み、布や巻きすで棒状に整える京都府の寿司です。若狭湾で水揚げされたサバが塩をされ、鯖街道を通って京都へ運ばれたことを背景に、海から離れた地域の行事食として定着しました。祭りや祝い事では家庭で一本ずつ作り、切り分けて食べました。岡山県のさばずしが県北部の山間地域で塩サバを使う行事食として伝わるのに対し、京都府では鯖街道で運ばれたサバと都の食文化が結び付き、昆布で包む棒ずしとして発達しました。

白いういろうの上へ甘く煮た小豆をのせて蒸し、三角形に切る京都府の和菓子です。京都では6月30日の夏越の祓に食べ、残る半年の無病息災を願います。三角形は、かつて氷室から宮中へ献上された氷のかけらを表し、小豆の赤色には災いを避ける意味があると伝えられています。小麦粉、砂糖、水を混ぜた生地を蒸し、途中で小豆をのせて再び蒸します。和菓子店や家庭で6月を中心に作られています。

炊いたもち米とうるち米を半づきにして丸め、小豆あん、きな粉、青のりなどで包む京都府の行事食です。春の彼岸には牡丹にちなみ「ぼたもち」、秋の彼岸には萩にちなみ「おはぎ」と呼び分ける例があります。小豆の赤色には邪気を払う力があると考えられ、彼岸、法要、節句、農作業の節目などに作られてきました。家庭によって米の割合、形、あんの甘さが異なり、仏壇や墓へ供えた後に家族で食べます。

大根を厚い輪切りにして米のとぎ汁などで下ゆでし、昆布だしでやわらかく煮て、練り味噌をのせる京都府の料理です。味噌は白味噌や赤味噌へ砂糖、みりん、柚子などを加えて作ります。京都では聖護院大根、青味大根など地域の大根を使う例があり、冬の家庭料理や精進料理として食べられてきました。名称の由来には、漆器職人が漆風呂を温めるために大根をゆでたという説などがあります。大根の甘みと味噌の風味を味わう料理です。

小麦粉を水やだしで溶いた生地へ刻んだいかを加え、鉄板で薄く押し焼きにして、ソースなどで味を付ける大阪市の粉もの料理です。姿焼きのいかではなく、生地といかを一体に焼く軽食を指します。昭和期から百貨店や商店街、屋台などで親しまれ、卵を加える形式もあります。生地、いか、ソース、厚さは店舗によって異なります。

だしで溶いた小麦粉の生地へ、刻んだキャベツ、豚肉、いか、天かす、紅しょうがなどを加え、全体を混ぜてから鉄板で平たく焼く大阪府のお好み焼きです。広島で見られる、薄い生地の上へ野菜、肉、麺、卵を順に重ねる方法とは異なり、大阪では生地と具材を混ぜ合わせて焼きます。両面を焼いてソースを塗り、青のり、削り節、マヨネーズなどを添えます。昭和期に家庭や飲食店へ広がり、大阪の粉食文化を表す料理として定着しました。

豚肉を鉄板で焼き、卵や薄い生地で包むか上から重ね、ソース、マヨネーズ、青のりなどで仕上げる大阪府内で親しまれる鉄板料理です。お好み焼きより生地が少なく、豚肉と卵を中心にするのが一般的です。キャベツやねぎを加える形式もあり、包み方、具材、ソース、卵の焼き加減は店舗によって異なります。

昆布や節類で取っただしを使ううどんへ、砂糖、醤油などで甘辛く煮含めた油揚げをのせる大阪府の料理です。1893年ごろ、大阪市船場のうどん店で、添え物として出していた油揚げを客がうどんへ入れて食べたことが始まりと伝えられています。やわらかめのうどん、だしの利いたつゆ、煮汁を含んだ油揚げを組み合わせます。府内のうどん店や家庭で日常的に食べられ、大阪のだし文化を伝える料理となっています。

だしで溶いた小麦粉の生地へ、タコ、ねぎ、天かす、紅しょうがなどを入れ、半球状のくぼみが並ぶ鉄板で回転させながら丸く焼く大阪発祥の料理です。1930年代、大阪の店でラジオ焼きをもとに、明石の玉子焼から着想を得てタコを加えたことが始まりとされています。焼き上げた後にソース、青のり、削り節などを添えます。家庭用の焼き器も普及し、飲食店、屋台、家庭で広く作られています。

牛すじ肉とこんにゃくを、味噌、砂糖、みりんなどを使った煮汁でやわらかく煮込む大阪市の料理です。名称は、鉄鍋の縁へ味噌を土手のように盛り、中央で具材を焼きながら溶けた味噌を絡めた調理法に由来するとされています。現在は最初から味噌だれで煮る作り方も一般的です。ねぎや七味唐辛子を添え、酒肴やおかずとして食べられます。新世界周辺の串カツ店や大衆酒場などで提供されています。

牛肉、魚介、野菜などを一口大に切って串へ刺し、小麦粉を使った衣と細かいパン粉を付け、油で揚げる大阪市の料理です。大正末期から昭和初期、新世界周辺で働く人が手頃な価格で食べられる料理として広がったとされています。揚げたてをソースへ浸して食べる形式が定着しましたが、共用容器を使う店では衛生上、一度口を付けた串を再び入れない決まりがあります。現在は個別のソースを添える店もあります。

木製の箱型へ酢飯を詰め、下ごしらえした鯛、えび、焼きあなご、厚焼き卵などを彩りよく並べ、上から押して形を整える大阪府の押し寿司です。明治期、大阪市船場の寿司店で、魚介や卵を組み合わせた箱寿司が考案されたと伝えられています。型から外した後に四角く切り分け、複数の具材を一度に味わえるように盛り付けます。持ち運びしやすく、芝居見物の弁当、祝い事、来客時などの料理として定着しました。

塩さばの頭や中骨などのあらと大根を昆布だしで煮て、塩や薄口醤油で味を調える大阪市船場の汁物です。明治から大正期、商業の中心地だった船場の商家で、忙しい仕事の合間に短時間で作れる日常食として食べられました。身を別の料理へ使った後の魚のあらを無駄なく利用し、大根とともに煮ることから、大阪の「始末の料理」を表す例とされています。仕上げにねぎやしょうがなどを添えて食べます。

小豆あん、砂糖、寒天、水を煮て型へ流し、やわらかく固める大阪府北摂地域の菓子です。一般的な練りようかんより砂糖やあんの割合が少なく、水分を多く含むため、あっさりした甘さとみずみずしい食感があります。名称の由来には、商家の丁稚が里帰りの際に持ち帰ったという説や、材料を練り合わせる「でっちる」という言葉に由来する説があります。冬の農閑期や正月前後に家庭で作られてきました。

豚肉、玉ねぎなどを調味して作った具を、小麦粉を発酵させた生地で包み、蒸して仕上げる大阪府の料理です。中国の包子をもとにした中華まんが大阪へ伝わり、豚肉を使うことを明確にするため「豚まん」と呼ばれるようになったとされています。関西では単に「肉」と言う場合に牛肉を指すことが多いことも、呼称の定着に関係したとされます。専門店、百貨店、駅などで販売され、軽食や土産として食べられています。

味付けしたご飯を薄く焼いた卵で包み、ケチャップやソースを添える大阪市発祥説のある洋食です。大阪の洋食店では、胃の調子を崩して白ご飯とオムレツを注文していた常連客のため、店主がケチャップで味を付けたご飯を卵で包んだことが始まりと伝えられています。具材には鶏肉や玉ねぎなどを使い、店や家庭によって炒め方や卵の仕上げが異なります。その後全国へ広がり、家庭料理や洋食店の定番となりました。

昆布やかつお節などで取っただしへ、うどん、魚介、鶏肉、野菜、湯葉などを入れ、鍋で煮ながら食べる大阪発祥の料理です。大阪市のうどん店が、うどんと季節の具材を一つの鍋で提供したことから広まったとされています。煮込んでも崩れにくい太めのうどんを使い、具材の味が移っただしとともに食べます。家庭料理というより、専門店や日本料理店で複数人が鍋を囲む食事として定着しました。

うどん、鶏肉、えび、しいたけ、かまぼこ、三つ葉などを器へ入れ、だしと卵を合わせた液を注いで蒸す大阪府の料理です。うどん入りの大きな茶碗蒸しで、名称は麻糸を丸く巻いた「苧環」に姿が似ることに由来するとされています。江戸末期から明治期に大阪で食べられ、かつては祝い事や来客時の料理として作られました。材料費や調理の手間から家庭で作る機会は減りましたが、郷土料理として継承されています。

小麦粉の生地へ青ねぎを多く加え、牛すじ肉、こんにゃく、天かすなどとともに鉄板で焼く大阪府の粉物料理です。キャベツを中心に使うお好み焼きとは異なり、刻んだ青ねぎの香りと食感を生かします。大阪市内の店で、まかないや軽食として作られた料理が広がったとされています。焼き上げた後は濃いソースではなく、醤油やだし醤油、レモンなどで味を調える例が多く、酒肴や食事として提供されています。

酢飯へ、煮たあなご、しいたけ、高野豆腐、れんこん、にんじんなどを細かく切って混ぜ、錦糸卵やえびなどを飾る大阪府の寿司です。具材を一面に散らすことから「ばらずし」と呼ばれ、家庭や地域によって使う魚介や野菜が異なります。保存しやすい煮物や乾物を活用し、一度に多人数分を作れるため、祭り、祝い事、節句、来客時などの料理として受け継がれてきました。箱寿司やバッテラとは異なる混ぜ寿司です。香川県のばらずしが瀬戸内海の魚介や季節の農産物を取り合わせるのに対し、大阪府では煮あなご、高野豆腐、しいたけなど保存しやすい具を細かく混ぜます。

泉州水なすを塩、ぬか、調味液などで短期間漬け、みずみずしい食感を残して仕上げる大阪府泉州地域の漬物です。水なすは皮が薄く、果肉に多くの水分を含み、手で裂いて食べられるほどやわらかいとされます。収穫後すぐに塩でもみ、ぬか床へ漬ける方法や、液体調味料へ漬ける方法があります。夏を中心に家庭で作られ、現在は個包装の浅漬けやぬか漬けが地域の土産品として販売されています。

薄切りにした鯨肉と水菜を、昆布などで取っただしへ入れ、醤油や砂糖などで調えながら煮る大阪府の鍋料理です。水菜の茎や葉をかんだときの食感を表す「はりはり」という言葉が名称の由来とされています。鯨肉が身近な食材だった時代に、安価な部位と冬に採れる水菜を組み合わせた料理として広まりました。現在は鯨肉の代わりに豚肉、牛肉、油揚げなどを使う鍋も「はりはり鍋」と呼ばれます。

酢飯の上へ酢で締めたさばをのせ、白板昆布を重ね、木枠で押して棒状に整える大阪府の押し寿司です。もとは明治期に大阪湾で獲れたコノシロを使って作られ、形が小舟に似ていたため、ポルトガル語で小舟を意味する言葉にちなみ「バッテラ」と呼ばれたと伝えられています。後に入手しやすいさばへ材料が変わりました。切り分けて弁当や持ち帰り寿司として食べられ、箱寿司とは別の料理として定着しています。

蒸すかゆでた餅を、青大豆や枝豆などで作る緑色のあんで包む堺市の和菓子です。名称は木の実のクルミではなく、餅をあんで「くるむ」ことに由来するとされています。あんは豆をすりつぶし、砂糖などを加えて作り、店や家庭によってなめらかさや甘さが異なります。堺では室町時代から食べられてきたとする伝承があり、茶の湯文化と結び付いた菓子として、和菓子店や甘味処で提供されています。

細かく刻んだ中華麺とご飯を、肉、キャベツなどと鉄板で炒め、ソースで味を付ける神戸市長田区の料理です。焼きそばと弁当のご飯を一緒に炒めた食べ方をきっかけに、地域のお好み焼き店で広まったとされています。麺とご飯の割合、具材、ソース、目玉焼きの有無は店舗によって異なります。

猪肉を薄切りにし、白菜、ねぎ、きのこ、こんにゃくなどの季節の具材とともに、白みそと赤みそを合わせただしで煮る丹波篠山市の鍋料理です。猪肉を牡丹の花に見立てて皿へ並べる盛り付けから、この名で呼ばれるようになりました。明治期、旧篠山町の旅館が陸軍歩兵連隊の関係者へ猪肉料理を出したことが始まりとされ、当初は「いの鍋」と呼ばれていました。冬を中心に家庭や飲食店で食べられ、地域の猪肉利用と結び付いて受け継がれています。

平たい皿へご飯を盛り、牛肉または豚肉のカツを載せ、デミグラス系のたれをかけ、茹でたキャベツなどを添える加古川市の洋食です。戦後、市内の食堂で箸でも食べられる洋食として提供された料理が広まりました。カツの肉、衣、たれの甘さや濃さ、付け合わせは店舗によって異なります。

甘みのある醤油味のスープへ中華麺を合わせ、チャーシュー、もやし、ねぎなどを載せる西脇市・多可町周辺のラーメンです。繊維産業で働く女性たちの好みに合わせ、甘めの味へ調整されたという説があります。鶏がら、豚骨、野菜などを使うだし、麺、甘さ、具材は店舗によって異なります。

焼いた餃子を、味噌、酢、醤油、ラー油などを合わせたたれへ付けて食べる神戸市の食文化です。戦後、市内の中華料理店で餃子が広まる中、味噌を使う独自のたれが定着したとされています。餃子の皮と餡だけでなく、赤味噌や白味噌の配合、酢、辛さ、にんにくの量は店舗によって異なります。

小麦粉、じん粉、卵、だし汁を合わせた生地にタコを入れ、銅製の焼き鍋で丸く焼く明石市の料理です。地元では「玉子焼」と呼ばれ、焼き上げたものを昆布やかつお節で取った温かいだし汁につけて食べます。卵とだし汁を多く使うため生地はやわらかく、じん粉を加えることで冷めても硬くなりにくいとされます。江戸末期から明治期に始まったとする説があり、大正期には市内で広く食べられるようになりました。

洋皿に盛ったご飯へ平たいビーフカツをのせ、デミグラスソース系のたれをかけ、ゆでたキャベツを添える加古川市の料理です。箸で食べる点も地域で定着した形式の一つです。戦後間もない1947年ごろ、加古川駅前の食堂で、気軽に食べられる洋食として考案されたと伝えられています。その後、市内の飲食店や家庭へ広がり、牛肉以外のカツを用いる例も生まれました。学校給食や市内イベントでも取り上げられています。

豊岡市出石地域で食べ継がれているそば料理で、そばを出石焼などの小皿に一人前ずつ分けて盛り、複数枚を重ねて提供します。1706年、信州上田から国替えとなった仙石氏とともにそば職人が移り、在来のそば作りと結び付いたことが始まりと伝えられています。つゆにねぎ、わさび、大根おろし、とろろ、卵などの薬味を加え、好みの組み合わせで食べます。小皿で出す現在の形式は、明治期以降に定着したとされています。

牛ホルモン、うどん、キャベツ、ねぎなどを鉄板で焼き、みそや醤油を合わせたたれにつけて食べる佐用町の料理です。店によっては、たれを鉄板の具材へ直接かける方法もあります。戦後、畜産や精肉業が盛んだった地域で、入手しやすかったホルモンとうどんを合わせたことが始まりと伝えられています。複数人分を大きな鉄板で調理し、各店で配合の異なるたれとともに提供する形式が地域に定着しています。

小麦粉の生地に、甘辛く煮た牛すじ肉、こんにゃく、じゃがいも、キャベツなどを重ねて焼く高砂市の料理です。家庭でおでんを食べた翌日に、残った具材を細かく刻んで使ったことが背景にあるとされています。両面を焼いてソースを塗り、半分に折ってから青のりやかつお節を添える作り方が伝えられています。名称の「にく」はすじ肉を、「てん」は天かすを指すという説があり、市内の家庭や飲食店で受け継がれています。

養父市八鹿町朝倉を中心に栽培される朝倉山椒の実を、醤油、酒、みりんなどで汁気がなくなるまで煮る佃煮です。朝倉山椒は枝にとげがなく、実が大きい品種として知られ、産地名と地域の朝倉氏に由来する名称とされています。江戸時代には幕府への献上品となり、昭和40年ごろまでは収穫期の家庭で佃煮にする習慣が見られました。炊いたご飯に添えるほか、冷ややっこなどの薬味としても使われています。

生のイカナゴの稚魚を、醤油、砂糖、しょうがなどで煮詰める瀬戸内海沿岸の佃煮です。煮上がった魚が曲がった古い釘のように見えることから「くぎ煮」と呼ばれます。兵庫県では播磨、摂津、淡路の沿岸地域で作られ、神戸発祥とする説があります。新子漁の時期である春に家庭で炊き、知人や離れて暮らす親族へ届ける習慣も定着しました。実山椒、唐辛子、ゆずなどを加える家庭ごとの作り方もあります。

大根、卵、こんにゃく、練り物などをだしで煮たおでんに、すりおろしたしょうがを加えた醤油をかけたり、つけたりして食べる姫路市周辺の料理です。おでん自体は濃い味の関東煮でも、薄味の関西風でもよく、生姜醤油を添える食べ方によって呼び分けられています。昭和初期、姫路周辺で醤油の生産が盛んだったことと、関西で身近なしょうがを組み合わせたことが始まりとされ、家庭や飲食店で受け継がれています。

兵庫県で生まれ育った但馬牛のうち、県内の食肉処理施設で処理され、肉質などの認定基準を満たした神戸ビーフを焼くステーキです。鉄板やフライパンで牛脂を熱し、肉を塩、こしょうで調味して好みの焼き加減に仕上げ、ソースや辛子、ポン酢などを添えます。開港期に神戸港から横浜へ運ばれた但馬牛が外国人に評価され、「神戸ビーフ」の名が広まったと伝えられています。2015年には地理的表示保護制度へ登録されました。

骨切りしたハモと淡路島産のたまねぎを、醤油やみりんなどで調えた寄せ鍋風のだしで煮る淡路島の鍋料理です。主な漁場となる沼島近海は泥質の海底で、初夏から秋にかけてハモ漁が行われます。ハモが旬を迎える時期と、島内でたまねぎを収穫する時期が重なることから、二つの食材を組み合わせた料理として定着しました。ハモの身やあらから出るだしを用い、最後にそうめんや雑炊を加える食べ方もあります。

丹波篠山地域で栽培される丹波黒大豆を米とともに炊くご飯料理です。乾燥した黒豆を炒ったり、水に浸したりしてから、米、塩、酒などと合わせて炊きます。豆の煮汁を使う場合は、ご飯に赤紫色が移ります。丹波黒大豆は粒が大きく、煮ても形が崩れにくい品種として地域で栽培され、正月の煮豆だけでなく日常の料理にも用いられてきました。黒豆の収穫期や祝い事の食卓などで作られ、家庭ごとに下処理や味付けが異なります。

手延べそうめんを延ばして乾燥させる際に生じる、三味線のばちに似た形の切り落とし部分を汁物に使う播磨地方の料理です。この切り落としは「ばち」と呼ばれ、通常のそうめんより太く、こしと塩気があります。大根、にんじん、里芋、油揚げなどをだしで煮て、仕上げにばちを加え、味噌や薄口醤油で調えます。下ゆでせずに加える作り方もあり、播州手延べそうめんの産地の家庭や学校給食で食べられています。

宝塚市西谷地区に伝わる、米粉やもち粉の生地をナラガシワとヨシの二種類の葉で包み、蒸して作るちまきです。端午の節句に作られ、かつては猪名川や武庫川の流域にも同様の習慣が見られました。田植えを終えた時期の労をねぎらう食べ物とされ、里帰りする家族へ土産として持たせるなど、贈答にも用いられてきました。二種類の葉を組み合わせる包み方と、葉の香りを生地へ移す調理法が地域で継承されています。

タコとなすを、醤油、酒、みりん、砂糖などを合わせた煮汁で煮る三木市の鍋料理です。明治から大正期に、行商人が運んだ明石沖のタコと、夏に採れるなすを鍛冶職人が鉄鍋で煮て食べたことが始まりと伝えられています。火を扱う職人の夏の食事として作られましたが、後に一時途絶え、1990年ごろから郷土料理として見直されました。現在、鍋そのものを出す飲食店はなく、道の駅みきで名称を生かしたアレンジ料理が提供されています。

焼き餃子を、味噌を基調にしたたれにつけて食べる神戸市の料理です。たれは赤味噌や白味噌に、醤油、酢、砂糖、にんにく、ラー油などを合わせ、店ごとに配合が異なります。第二次世界大戦後、中国東北部から引き揚げた料理人が現地の食べ方をもとに提供したことが始まりとされ、神戸の中華料理店や餃子店へ広がりました。客が卓上の調味料を合わせて好みの味にする店もあり、酢醤油と併用する食べ方も見られます。

タコを米、だし、醤油、酒、みりんなどとともに炊く、淡路島と東播磨に伝わる炊き込みご飯です。生ダコ、ゆでダコ、干しダコのいずれも使われ、干しダコは軽くあぶってから細く切る作り方があります。播磨灘では江戸時代からマダコ漁が知られ、漁の後に下ごしらえの手間が少ない料理として作られたと伝えられています。炊き上がりにしょうが、三つ葉、ねぎ、のりなどを添えるほか、家庭や地域によって調味やタコの処理が異なります。岡山県のたこめしが倉敷市下津井周辺のタコと煮汁を生かすのに対し、兵庫県では淡路島・東播磨で生ダコ、ゆでダコに加えて干しダコも用いる点に特徴があります。

大根、にんじん、ごぼう、里芋、こんにゃく、油揚げなどをだしで煮て、酒粕と味噌を溶き入れる兵庫県の汁物です。鮭、ぶり、さばなどの魚を加える地域や家庭もあります。酒造地へ冬季に働きに出た人々が酒粕を持ち帰り、山間部で料理に使ったことが広がりの背景とされています。1月20日の二十日正月に、正月に使った魚の頭や骨をだしにして作る習慣もあり、祝いの期間を終えて日常へ戻る節目の食事とされました。

豚骨と鶏がらを使った醤油味のスープへ、炒めた豚肉、白菜、にら、にんにくなどを加え、豆板醤などで辛味を付ける天理市発祥のラーメンです。1960年代後半、天理市内の屋台で提供された料理を起点に、複数の店舗がそれぞれの味を展開しました。白菜を多く使い、具材をスープとともに煮る調理法が地域で定着しています。店舗によってスープの配合、辛さ、麺、具材は異なります。辛味のあるスープと白菜を組み合わせる点が特徴です。

塩で締めたサバの薄切りを酢飯へ合わせ、渋柿の葉で一つずつ包んで重しをかける、五條市と吉野地域の押し寿司です。江戸時代中頃、熊野灘で獲れたサバが塩漬けにされ、峠を越えて吉野川沿いの村へ運ばれたことが成立の背景とされています。作ってから一晩置くことで、柿の葉の香りとサバの風味が酢飯へ移ります。夏祭りや祝い事の料理として各地で受け継がれてきました。現在はサバのほか、サケやタイなどを使う商品もあります。鳥取県では塩ますと山椒、和歌山県では塩サバなどを使うのに対し、奈良県の柿の葉寿司は五條・吉野地域で塩サバを載せ、一晩押して葉の香りを移します。

ほうじ茶や番茶を煮出した湯で米を炊く、奈良県の日常食です。木綿の茶袋へ茶葉を入れて煮出し、洗った米を加え、粘りを出しすぎないよう水分を多くしてさらりと仕上げます。さつまいも、里芋、そら豆、かき餅などを加える家庭もあります。農作業の合間にも食べやすく、冷めても口にしやすい食事として朝食などに作られてきました。現在は飲食店や宿泊施設でも提供されています。漬物や煮物などを添えて食べることもあります。三重県の茶粥が東紀州地域を中心に伝わるのに対し、奈良県では県内各地の日常食として広がり、さつまいも、里芋、そら豆、かき餅などを加える例があります。

鶏肉、白菜、ねぎ、にんじん、しいたけなどを、鶏がらのだしと牛乳を合わせた汁で煮る奈良県中南部の鍋料理です。白味噌や醤油などで味を調え、好みにより溶き卵や薬味を添えます。飛鳥時代に渡来人が乳を用いた料理を伝えたという説がありますが、現在の形がいつ成立したかは明確ではありません。牛乳を加えることで白くまろやかな汁となり、家庭や飲食店で冬の料理として作られています。

里芋、大根、にんじん、厚揚げ、こんにゃくなどをだしで煮る奈良県の煮物です。里芋が煮崩れて生じる自然な粘りを利用し、片栗粉や葛粉を加えずにとろみを付ける作り方が伝えられています。具材は家庭や季節によって異なり、精進料理として肉や魚を使わずに仕上げる場合もあります。奈良市の春日若宮おん祭では、参拝者に振る舞われてきた料理の一つとして知られています。冬の行事食や家庭の煮物としても作られます。

昆布などで取っただしへ白味噌を溶き、丸餅、大根、金時にんじん、里芋、豆腐などを入れる奈良県の正月料理です。具材を丸く切り、家族円満や物事が丸く収まるよう願う習慣があります。地域によっては、椀から餅を取り出し、別皿の砂糖入りきな粉へ付けて食べます。正月前には細い祝大根が用意され、家庭ごとにだし、味噌、具材、餅の焼き方や煮方が異なります。餅をきな粉へ付ける食べ方も奈良の正月習俗として知られています。

番茶やほうじ茶の煮出し汁へ、炒った大豆と米を加えて炊く奈良市のご飯料理です。塩や醤油などで味を調え、家庭によって栗、黒豆、季節の野菜などを加えることもあります。東大寺の修二会に関わる食事を起源とする説があり、江戸時代には奈良の名を冠した料理として江戸でも知られました。現在は市内の飲食店や学校給食などで提供され、地域の食文化として受け継がれています。大豆の香ばしさと茶の風味を生かして炊き上げます。

細かく削った氷へ、果物、茶、蜜、乳製品などを使ったシロップや具材を添える奈良市の氷菓です。奈良では氷室神社と氷の奉納文化を背景に、製氷業者や飲食店が氷に関する行事と商品づくりを行ってきました。古代に氷室で保存した氷を夏に宮廷へ献上した記録や、削った氷へ甘葛をかけた食べ方も伝えられています。現在は市内の専門店や飲食店が季節ごとのかき氷を提供しています。氷の削り方や盛り付けは店舗ごとに異なります。

塩で締めて酢に漬けたアユを開き、酢飯へ合わせて姿を整える吉野地域の寿司です。吉野山地の河川で得られるアユを利用し、かつては米とともに発酵させるなれずしも作られていました。現在はすし飯の上へアユをのせ、布巾などで押して仕上げる鮎姿寿司が一般的です。焼いたアユを使う方法や、山椒、たれを添える方法もあります。アユの旬である夏から秋や、人が集まる席で食べられています。

うるち米と里芋を一緒に炊き、つぶして丸め、小豆あん、きな粉、青大豆のあんなどを付ける奈良県のぼた餅です。もち米が貴重だった時代に、身近な里芋の粘りを利用して、もち米のような食感を出した料理とされています。奈良盆地の平坦部では、秋の収穫後に迎える亥の日、彼岸、秋祭りなどに作り、仏壇や墓へ供える習慣もあります。里芋を使う点が奈良のいもぼたの特徴です。冷めてもやわらかさを保ちやすいとされています。

鶏肉をねぎ、白菜、きのこ、焼き豆腐、しらたきなどとともに、醤油、砂糖、酒などを合わせた割り下で煮る奈良県のすき焼きです。関西で鶏肉を「かしわ」と呼ぶことから、この名で伝えられています。家庭で鶏を飼うことが一般的だった時代には、祝い事や来客時に鶏を処理し、家族や親族で鍋を囲みました。溶き卵へ付けて食べるほか、残った煮汁へうどんやご飯を加えることもあります。鶏肉の部位や野菜の組み合わせは家庭ごとに異なります。

ゆでたそうめんを、昆布、かつお節、しいたけなどで取った温かいだしへ入れ、油揚げ、かまぼこ、ねぎ、三つ葉などを添える桜井市三輪地域の麺料理です。そうめんの産地では、細い麺を温かく食べる方法として家庭に定着しました。麺を別にゆでてから汁へ加える作り方と、汁の中で煮る作り方があります。寒い時期の食事だけでなく、そうめんの節や折れた麺を無駄なく使う料理としても作られています。

塩をしたサンマを開いて骨を除き、酢で締めて酢飯へ合わせ、棒状に押して仕上げる十津川村の寿司です。海から離れた地域へ熊野灘側から運ばれたサンマを、保存しながら利用する料理として伝わりました。地域や家庭によって、サンマを開く向き、酢の加減、押し方が異なり、柑橘類の汁を使うこともあります。秋祭り、正月、祝い事など人が集まる際の料理として作られ、家庭や地域行事で受け継がれています。三重県と和歌山県では熊野灘沿岸のサンマを姿ずしにする形が中心であるのに対し、奈良県では十津川村へ運ばれたサンマを保存し、棒状に押して仕上げます。

小麦粉や米粉を練った生地で小豆あんを包み、朴の葉で包んで蒸す東吉野村の郷土菓子です。葉の中央へ生地を置き、左右から折り包む形が、農具の「でんがら」に似ることから名付けられたとする説があります。朴の葉が採れる初夏を中心に作られ、葉の香りが餅へ移ります。田植え後の休み、端午の節句、家族が集まる時期などに家庭で作られ、現在は地域の直売所などでも販売されています。葉を開いて香りとともに食べます。

塩漬けした下北春まなの葉でご飯を包む、下北山村のめはりずしです。春まなの茎を細かく刻み、醤油などで味を付けてご飯へ混ぜるか具として包み、葉で全体を覆います。下北春まなは下北山村で栽培される葉菜で、冬の寒さによって厚みと甘みが増すとされています。高菜を使うめはりずしとは異なり、下北春まなを使う点が地域固有の特徴です。山仕事へ持参する弁当として食べられてきました。

赤エイを食べやすく切り、醤油、砂糖、酒、しょうがなどで甘辛く煮て、煮汁ごと冷まして固める奈良県葛城地域などの料理です。エイに含まれるゼラチン質が煮汁へ溶け、冷えると自然に固まることから「煮こごり」と呼ばれます。大阪から竹内街道を通じて魚介が運ばれた地域で、新鮮なエイを利用する料理として定着しました。秋祭り、正月、結婚式などの行事食として家庭で作られてきました。

塩漬けした高菜の葉で、麦飯や白飯を大きく包む新宮市など熊野地方の料理です。山仕事や農作業へ持参する弁当として作られ、目を見張るほど口を大きく開けて食べることが名称の由来とする説があります。現在は酢飯を使うほか、刻んだ高菜の軸、ごま、じゃこなどを飯へ混ぜる場合もあります。飯、高菜の味付け、大きさは家庭や店舗によって異なります。三重県のめはりずしが熊野市周辺で高菜の軸を飯へ混ぜる形も見られるのに対し、和歌山県では新宮市周辺で麦飯を包む古い形や、酢飯やじゃこを使う形があります。

塩漬けしたサバなどの魚を飯へ載せ、アセの葉などで包み、桶へ詰めて重石をし、乳酸発酵させる和歌山県のすしです。魚、塩、飯を使って長期間発酵させる本なれと、酢飯を使って発酵期間を短くした早ずしがあります。祭りや地域行事の料理として受け継がれ、早ずしは中華そばと一緒に食べる習慣もあります。魚、発酵期間、葉、飯の調製は地域によって異なります。

サンマを背開きまたは腹開きにし、塩で締めた後、酢やゆずなどの柑橘果汁へ漬け、酢飯へ載せて姿ずしにする新宮市など紀南地方の料理です。秋から冬に熊野灘で水揚げされるサンマを利用し、正月、祭り、祝い事などの料理として作られてきました。地域によっては長期間発酵させるなれずしにもします。魚の開き方、酢、柑橘、飯の味付けは家庭や製造者によって異なります。三重県では熊野市周辺、奈良県では十津川村に伝わるのに対し、和歌山県では新宮市など紀南地方で、柑橘果汁を使った姿ずしとして作られます。

一口大の酢飯へ薄く切った塩サバなどを載せ、渋柿の葉で包んで押しをかける九度山町・かつらぎ町など伊都地方の料理です。海から離れた山間部で魚を保存しながら運び、祭りや祝い事に食べるすしとして作られてきました。柿の葉の香りが飯と魚へ移ることを特徴とします。現在は鮭などを使う場合もあり、魚、酢飯、葉、押す時間は家庭や製造者によって異なります。鳥取県では塩ますと山椒、奈良県では五條・吉野地域の塩サバを使うのに対し、和歌山県では九度山町・かつらぎ町など伊都地方で塩サバを柿の葉に包みます。

米をほうじ茶や番茶で炊き、粘りを抑えてさらりと仕上げる和歌山県のかゆです。県内では「おかいさん」とも呼ばれ、朝食や日常食として広く作られてきました。さつまいも、里芋、そら豆、餅などを加える場合があり、梅干し、金山寺味噌、漬物、しらすなどを添えて食べます。茶の濃さ、米と水の割合、具材、温かく食べるか冷やすかは地域や家庭によって異なります。山口県の茶がゆが岩国市や周防大島町などで米を節約する日常食として伝わるのに対し、和歌山県では「おかいさん」と呼ばれ、梅干しや金山寺味噌などを添えて県内全域で食べられます。

豚骨と醤油を基調とするスープへ中華麺、チャーシュー、メンマ、ねぎ、かまぼこなどを合わせる和歌山市の麺料理です。地元では主に「中華そば」と呼ばれます。醤油の風味を生かした比較的澄んだ形式と、豚骨を煮込んだ白濁した形式があります。卓上の早ずしやゆで卵を一緒に食べ、会計時に申告する店もあります。スープ、麺、具材は店舗によって異なります。

炒るかすったごまを細かくすり、葛粉と水を加えて加熱しながら練り、型へ流して冷やし固める高野町・高野山の精進料理です。大豆から作る一般的な豆腐とは異なり、ごまと葛を主材料とします。肉や魚を使わない僧侶の食事として作られ、わさび醤油、味噌だれ、砂糖などを添えて食べる場合があります。ごまの種類、葛の割合、硬さ、たれは製造者や店舗によって異なります。

クエの身、あら、皮などを、白菜、ねぎ、豆腐、きのこなどと昆布だしで煮て、ぽん酢などで食べる和歌山県沿岸部の鍋料理です。冬に旬を迎える大型魚を使い、白身のうま味と皮周辺の脂、ゼラチン質を味わいます。あらから取っただしを鍋つゆへ利用し、食後に雑炊を作る場合もあります。クエの部位、野菜、だし、薬味、締めの調理は店舗や家庭によって異なります。

米、麦、大豆などから作った麹へ、白瓜、なす、しょうが、しそなどの野菜と塩を混ぜ、発酵・熟成させる湯浅町・由良町周辺のなめ味噌です。調味料ではなく、そのまま飯やかゆへ載せる常備菜として食べます。夏に収穫した野菜を保存する食品として作られ、寺院を通じて製法が伝わったとされています。麹、野菜、甘さ、塩分、熟成期間は家庭や製造者によって異なります。

大豆、小麦、塩、水を使って麹を作り、もろみを木桶などで長期間発酵・熟成させ、搾って仕上げる湯浅町の醤油です。金山寺味噌の製造過程で生じた液体を調味料として利用したことが、醤油醸造の発展につながったと伝えられています。江戸時代には湯浅で醸造業が盛んになりました。原料、麹、木桶、熟成期間、火入れの方法は醸造所によって異なります。

完熟した梅の実を塩漬けにし、夏の晴天時に天日干しして作る、みなべ町・田辺市周辺の保存食品です。江戸時代から梅の栽培と加工が行われ、現在は南高梅などが使われます。塩だけで漬ける白干梅、赤じそを加えるしそ梅、調味液で味付けするはちみつ梅などがあります。梅の品種、塩分、しその使用、天日干しの期間、調味方法は家庭や製造者によって異なります。

イワシ、アジ、ハマチなどの魚を食べやすく切り、玉ねぎとともに、たまり醤油や酒を使った煮汁で短時間煮る和歌山市加太地区の料理です。漁師が船上で水揚げした魚を手早く調理した料理が起源とされ、身が硬くなるまで煮込まず、新鮮なうちに食べることを特徴とします。砂糖、みりん、豆腐などを加える場合もあり、魚、野菜、煮汁は家庭によって異なります。

紀南地方で「いがみ」と呼ばれるブダイを、大根、ごぼうなどと、醤油、砂糖、酒などを使った煮汁で甘辛く煮る田辺市・上富田町周辺の料理です。冬に脂がのる磯魚を、正月、祭り、祝い事などの料理として食べてきました。魚を丸ごと煮る場合や、切り身にして煮る場合があります。魚の大きさ、根菜、甘さ、煮込む時間は地域や家庭によって異なります。

丸餅または角餅を、白味噌仕立てやすまし仕立ての汁へ入れ、青菜、大根、里芋、豆腐などを合わせる和歌山県の正月料理です。紀北・紀中では白味噌と丸餅、紀南ではすまし汁を使う家庭が多いなど、地域差があります。和歌山市周辺で青菜を使うほか、橋本周辺で大豆を練った具を加える例もあります。餅、だし、味噌、具材は地域や家庭によって異なります。

温かいご飯へ釜揚げしらす、または水揚げ後の生しらすを載せ、醤油、ぽん酢、薬味などで食べる和歌山市・有田市・新宮市など沿岸部の丼料理です。紀伊水道や熊野灘で水揚げされるしらすを、港近くで加工・提供する地域の食文化から広まりました。梅干し、卵黄、大根おろしなどを添える場合もあります。しらすの状態、たれ、薬味、盛り付けは店舗によって異なります。

太刀魚を三枚におろして塩と酢で締め、酢飯へ載せて押しずしや姿ずしにする有田市周辺の料理です。箕島漁港などで水揚げされる太刀魚を利用し、祭りや祝い事、家庭の料理として作られてきました。太刀魚は身が薄く長いため、食べやすい長さへ切って飯へ合わせます。魚の開き方、酢締めの時間、酢飯、押し方、薬味は家庭や製造者によって異なります。

クジラの尾びれに近い部位である尾の身を薄く切り、しょうが醤油、にんにく醤油などで食べる太地町の料理です。尾の身は脂が細かく入りやすく、クジラ肉の中でも特別な部位として扱われてきました。捕鯨とクジラ利用の歴史を持つ地域で、祝い事や来客時の料理にも用いられます。切り方、解凍方法、薬味、醤油は店舗や家庭によって異なります。

ウツボを開いて骨を処理し、干してから食べやすく切り、油で揚げるか焼いた後、醤油、砂糖、みりんなどを煮詰めたたれへ絡める和歌山県南部の料理です。沿岸で水揚げされるウツボを保存し、ご飯のおかずや酒肴として利用してきました。皮や身の弾力を生かし、甘辛く仕上げます。乾燥期間、加熱方法、たれ、甘さは家庭や製造者によって異なります。

焼いたサバなどの魚から取っただしで、にんじん、ごぼう、油揚げ、しいたけなどを煮て、魚の身と具材を温かい飯へ混ぜる日高地方の料理です。「かきまぜご飯」とも呼ばれ、祝い事、法事、祭りなど人が集まる際に作られてきました。炊き込みではなく、調理した具を飯へ混ぜることを特徴とします。魚、野菜、だし、味付けは地域や家庭によって異なります。

里芋の親芋を皮付きのまま、または皮をむいて大きく切り、だし、醤油、砂糖などでやわらかく煮る田辺市大塔地域の正月料理です。大きな親芋を丸ごとに近い形で使い、家族の繁栄や成長を願う縁起物として食べられてきました。後醍醐天皇の皇子に関係する名称の由来も伝わります。芋の切り方、煮汁、甘さ、煮込む時間は地域や家庭によって異なります。

木綿豆腐と白身魚のすり身を混ぜ、竹の棒へ巻き付けて蒸す鳥取市周辺の加工食品です。豆腐と魚の割合は製造者によって異なりますが、豆腐を多く使うため、一般的なちくわよりやわらかく淡い色に仕上がります。江戸時代、鳥取藩主の池田光仲が、魚の代わりに豆腐を食べるよう勧めたことを起源とする説があります。現在も、しょうが醤油を添えるほか、煮物や炒め物の具として利用されています。

中華麺を、かつお節や昆布を中心に取ったうどん風の和風だしへ入れ、ねぎ、かまぼこ、天かすなどを載せる鳥取市の麺料理です。昭和30年ごろ、市内の食堂で考案されたとされ、ラーメンの麺とうどんのつゆを組み合わせた手頃な料理として親しまれてきました。だし、麺、具材は店舗や商品によって異なります。

牛のホルモンとキャベツ、もやしなどを中華麺と鉄板で炒め、味噌や醤油を基本とするたれで味を付ける鳥取市周辺の料理です。昭和30年代から地域の焼肉店や食堂で、ホルモンと麺を一緒に食べる料理として親しまれてきました。使用する内臓の部位、麺、野菜、たれ、辛さは店舗によって異なります。

牛骨を炊いて取っただしへ醤油などを合わせ、中華麺を入れる鳥取県中部のラーメンです。倉吉市や琴浦町を中心に、戦後から食堂やラーメン店で提供されてきました。牛骨から出る脂と香りがあり、澄んだスープや白く濁ったスープなど、仕上がりは店舗によって異なります。具にはチャーシュー、もやし、ねぎ、メンマなどが使われます。地域の畜産と外食文化の中で定着し、現在も複数の店舗が独自の製法で提供しています。

鳥取市内の飲食店が、砂丘らっきょう、二十世紀梨、鳥取和牛、海産物など地域の食材を取り入れて提供するカレーです。統一した一つのレシピではなく、店舗や事業者がそれぞれの食材と調理法で商品を開発しています。2005年頃から、市内のカレー文化を地域資源として紹介する取り組みが進められ、飲食店のメニュー、レトルト食品、土産品などへ広がりました。鳥取市の外食と食品加工を結び付けるご当地料理として扱われています。

大きな油揚げの中へ生米、ごぼう、にんじん、しいたけなどを詰め、だし汁で炊く鳥取県西部の郷土料理です。弓ヶ浜半島の米子市や境港市を中心に作られ、油揚げへ詰めた米がだしを吸って炊き上がります。米が貴重だった時代に、少量の米を野菜と一緒に炊いて量を補う工夫から生まれたとされています。祝い事や地域行事で作った料理を近所から受け取り、感謝して「いただく」と言ったことが名称の由来という説があります。

雌のズワイガニを鳥取県で「親ガニ」と呼び、大根などと一緒に味噌汁へ入れる冬の家庭料理です。親ガニは雄の松葉がにより小型で、腹部の外子と甲羅の内側にある内子、かに味噌を持ちます。殻ごと切って鍋へ入れ、だしを煮出してから味噌を加えます。家庭によって大根、ねぎ、豆腐などを合わせます。漁期に水揚げされる親ガニを汁物として利用する料理として、県内各地の家庭や飲食店で食べられています。

もち米へ鶏肉、ごぼう、にんじん、しいたけ、むかごなどを加え、醤油味で蒸す鳥取県西部の郷土料理です。大山寺の僧兵が戦へ出る際、山鳥や山菜を入れた飯を炊いたことが始まりという伝承があります。明治期には大山で開かれた牛馬市へ集まる人々の食事としても作られました。使用する具材は季節や家庭によって異なり、栗やたけのこを加えることもあります。祭り、祝い事、弁当などの料理として県内で受け継がれています。

豆腐を油で炒め、にんじん、ごぼう、しいたけなどと米を一緒に炊く、鳥取県東部から中部に伝わる郷土料理です。「どんどろけ」は地域の方言で雷を意味し、豆腐を炒める際に出る音を雷鳴になぞらえた名称とされています。豆腐と野菜を煮て炊き込む方法のほか、炊いたご飯へ具材を混ぜる方法もあります。農作業の節目や地域の集まりで作られた料理で、現在は家庭料理や学校給食としても受け継がれています。

塩ますを薄く切って酢で締め、酢飯と山椒を柿の葉で包み、重石をして仕上げる智頭町の郷土料理です。海から離れた山間部へ運ばれた塩ますを保存しながら食べる方法として作られました。酢飯を握り、魚と山椒の実または葉をのせ、柿の葉で一つずつ包みます。葉を重ねて容器へ詰め、押して味をなじませます。秋には色付いた柿の葉を使うこともあり、祭り、祝い事、来客時の料理として地域で受け継がれています。奈良県と和歌山県では塩サバを使う形が中心であるのに対し、鳥取県の柿の葉寿司は智頭町で塩ますと山椒を酢飯へ合わせます。

いぎす草と呼ばれる海藻を煮溶かし、型へ流して冷やし固める鳥取県中部の郷土料理です。乾燥させたいぎす草を水で戻し、砂や異物を取り除いてから煮ます。海藻が溶けて粘りが出たところで容器へ移し、冷えると寒天のように固まります。鳥取県中部では他の材料を多く混ぜずに作る方法が伝わり、切り分けてごま、酢味噌、しょうが醤油などを添えます。倉吉市、三朝町、湯梨浜町、琴浦町、北栄町などで受け継がれています。

甘く煮た小豆の汁へ丸餅を入れる、鳥取県で正月に食べられる雑煮です。小豆をやわらかく煮て砂糖で味を整え、別に煮た餅を加えます。汁粉やぜんざいに近い見た目ですが、地域では正月の雑煮として扱われます。小豆の赤色には邪気を避ける意味があるとされ、新年の無事を願う行事食として伝わりました。沿岸部を中心に県内各地で作られ、三朝町などでは丸餅の代わりに栃餅を入れる家庭もあります。

モクズガニを殻ごと砕き、絞った汁を加熱して作る鳥取県中部の汁物です。地域ではモクズガニを「がんちゃ」や「川ガニ」と呼びます。生きたカニを細かくすりつぶし、水を加えてこした汁を鍋へ入れると、加熱によってたんぱく質が固まり、細かな塊が浮かびます。醤油や塩などで味を整え、地域によって野菜を加えることもあります。倉吉市、三朝町、湯梨浜町、琴浦町、北栄町などの河川や池の周辺で受け継がれています。

鳥取県沿岸で水揚げされるモサエビを、生のまま殻をむいて食べる料理です。モサエビはクロザコエビの地域名で、主に9月から翌年5月の底びき網漁で漁獲されます。水揚げ後に色が変わりやすく、鮮度保持が難しいため、漁港周辺や県内の飲食店で提供されることが多い食材です。頭と殻を外して刺身にし、醤油やわさびを添えます。鳥取港、網代漁港、境漁港などの水揚げ地周辺で食べられています。

トビウオを鳥取県で「あご」と呼び、その身をすりつぶして竹の棒へ巻き、焼いて作るちくわです。トビウオの身を皮ごと使う製品もあり、一般的な白身魚のちくわより色が濃く、歯ごたえのある仕上がりになります。初夏を中心に日本海で水揚げされるトビウオを加工し、保存しやすくする方法として作られてきました。そのまま切って食べるほか、しょうが醤油を添えたり、煮物、汁物、炊き込みご飯などの具に使ったりします。

子持ちのアカガレイを刺身にし、茹でてほぐした卵を身へまぶす、岩美町網代周辺の郷土料理です。冬に水揚げされたアカガレイを三枚におろし、身を薄く切ります。腹から取り出した卵を茹でて細かくほぐし、刺身へ均等に付けて仕上げます。身と卵を一緒に使うことで、魚を部位ごとに利用する料理です。アカガレイが水揚げされる時期に、漁家や地域の家庭で作られ、来客時や祝い事の料理としても受け継がれています。

細く切ったスルメを米麹、醤油、酒などを合わせた調味液へ漬ける、鳥取県に伝わる保存食です。乾燥したスルメを水や酒で戻して切り、麹と調味料を混ぜて一定期間置きます。発酵が進むとスルメがやわらかくなり、麹の甘みと調味料の味がなじみます。海産物を長く保存し、雪の多い時期にも食べられるようにする方法として、山間部を含む各地の家庭で作られました。ご飯のおかずや酒肴として少量ずつ食べられています。

あく抜きした栃の実をもち米と一緒に蒸し、ついて作る鳥取県山間部の餅です。栃の実はそのままでは強いあくがあるため、皮をむき、灰汁や水を使って何度もさらしてから利用します。処理した実をもち米へ混ぜて蒸し、臼でついて丸めます。あんを包む、きな粉をまぶす、焼いて食べるなどの方法があります。鳥取市河原町、智頭町、若桜町、八頭町、三朝町などで作られ、正月の小豆雑煮へ入れる地域もあります。

平たい皿へご飯を盛り、揚げた豚カツを載せ、たっぷりのデミグラスソースをかける松江市の洋食です。市内の洋食店や喫茶店で提供され、箸やスプーンで食べる一皿料理として地域に定着しました。カツの厚さ、衣、ソースの甘さや濃さ、付け合わせ、盛り付けは店舗によって異なります。

玄そばを殻ごと挽き込む「挽きぐるみ」のそば粉を使い、色が濃く香りの強い麺に仕上げる出雲地方の郷土料理です。江戸時代初期、松江藩主の松平直政が信州からそば職人を伴ったことを起源とする説があります。冷たいそばを丸い漆器へ重ね、つゆと薬味を上からかける「割子そば」と、茹で汁ごと器へ盛る「釜揚げそば」が代表的です。松江市、出雲市、安来市、雲南市、奥出雲町、飯南町などで受け継がれています。

中華麺を豚肉や野菜と炒め、塩や醤油を基本に薄く味を付け、食べる際に好みの量のソースをかける出雲市大社町の焼きそばです。出雲大社周辺の食堂で長く提供され、ソースを後から加えて味を整える食べ方が地域の名物として知られています。麺、下味、具材、ソースは店舗によって異なります。

小さく切ったしいたけ、にんじん、ごぼう、里芋、豆腐、鶏肉などをだしで煮て、その上へご飯を盛り、具材を隠して食べる石見地方の郷土料理です。具を「うずめる」ことが名称の由来で、倹約のため料理の内容を見えないようにしたという説や、質素な具を隠したという説があります。食べる際にわさびや刻みのりを添え、汁をかけて崩しながら味わいます。浜田市、益田市、津和野町などで、正月や神楽のもてなし料理としても作られています。

ふぐの身から取っただしへ葛でとろみを付け、ふぐの身、しいたけ、かんぴょうなどを加え、ご飯と合わせる出雲市の料理です。出雲大社の祭祀を担う出雲国造家に伝わり、旧暦元日の福神祭で関係者へ供されたとされています。器へご飯を盛って具入りの汁をかけ、岩のり、せり、わさびなどを添えて食べます。名称は、具をご飯の下へうずめることに由来する説や、珍しい料理を意味する「珍煮」が変化したという説があります。

小豆を煮た汁に餅や白玉を入れる、出雲市を中心とする甘味です。旧暦10月に出雲地方で行われる神在祭で振る舞われた「神在餅」の「じんざい」が変化して、「ぜんざい」になったという伝承があります。小豆の粒を残した汁へ紅白の丸餅や白玉を加える作り方があり、甘さや汁の濃さは店舗や家庭によって異なります。現在は出雲大社門前の神門通り周辺をはじめ、市内の甘味処や飲食店などで提供されています。

宍道湖で獲れるスズキを奉書紙へ包み、蒸し焼きにする松江市の郷土料理です。漁師がスズキを灰の中で焼く様子を見た松江藩主が所望し、灰が付いたままでは出せないため奉書紙に包んで献上したことが始まりという伝承があります。下処理したスズキを塩などで調味し、湿らせた奉書紙で包んで加熱することで、身から出る汁を包みの中へ保ちます。宍道湖七珍の一つを使う料理として、宴席や祝い事などで受け継がれています。

日本海で獲れる魚を野菜とともに甘辛く煮る、石見地方を中心に伝わるすき焼き風の料理です。アマダイ、カレイ、ノドグロなど季節の魚をぶつ切りにし、ねぎ、白菜、豆腐などと平たい鉄鍋へ入れ、醤油、砂糖、酒などで味を整えます。「へか」は農具の犂の先に付ける金属部分を指し、かつてこれを鍋の代わりに使ったことが名称の由来とされています。漁師町の料理として始まり、県内の沿岸地域や飲食店で食べられています。

温かいご飯を大きな球形に握り、醤油を塗った隠岐産の岩のりで全体を包む隠岐諸島の料理です。黒い岩のりに覆われた丸い形が、ばくだんを思わせることから名称が付いたとされています。具を入れず、ご飯とのりだけで作る方法が基本ですが、家庭や店舗によって具材を加えることもあります。冬に採取した岩のりを板状に乾燥させ、弁当や間食へ利用する島の食文化として、隠岐の島町、海士町、西ノ島町、知夫村で受け継がれています。

細かく切ったサザエの身を、米、だし、醤油などと一緒に炊き込む隠岐諸島の郷土料理です。炊く前にサザエを殻から外し、身と肝を食べやすく切って加える方法や、下煮して煮汁ごと使う方法があります。四方を海に囲まれた隠岐では、身近に得られる貝類を主食へ取り入れる料理として作られ、明治期には食べられていたとされています。隠岐の島町、海士町、西ノ島町、知夫村の家庭や飲食店で受け継がれています。

大豆や麦を発酵させた「こじょうゆ味噌」を、麦飯などで作ったおにぎりへ塗り、表面を焼く隠岐諸島の料理です。こじょうゆ味噌は、粒を残した味噌と醤油の中間のような調味料で、醤油が広く普及する以前から各家庭で作られてきました。おにぎりを火で炙り、表面の味噌に焼き目を付けて食べます。後鳥羽上皇も口にしたという伝承があり、隠岐の島町、海士町、西ノ島町、知夫村で島独自の発酵食文化として受け継がれています。

焼いて乾燥させた鮎でだしを取り、餅や野菜を煮る高津川流域の雑煮です。高津川で獲れた鮎を素焼きにして保存し、正月に水から煮出してだしへ使います。すまし汁に丸餅、大根、里芋などを加える作り方があり、具材や味付けは家庭によって異なります。高津川流域では塩焼き、せごし、鮎飯、うるかなど多様な鮎料理が作られ、その中でも鮎だし雑煮は正月の料理として受け継がれています。益田市、津和野町、吉賀町に伝わります。

木製の大きな枠へ酢飯と具材を重ね、重石を置いて押し固める大田市の郷土料理です。酢飯の間に、ごぼう、にんじん、しいたけ、切り干し大根などを煮た具を挟み、上へ錦糸卵などを飾ります。何段かに重ねて押した後、枠を外し、四角く切り分けて供します。地域では重石をして仕上げることから、箱ずしを「作る」ではなく「漬ける」と表現します。江戸時代から、祭りや祝い事など多人数が集まる際の料理として受け継がれています。

安来市の清水寺周辺で作られる、小豆、砂糖、寒天などを使った羊羹です。平安時代、唐から帰国した僧の円仁が羊の肝料理について伝え、肉食を禁じる寺で小豆を用いて形を模したことが始まりという伝承があります。鎌倉時代末期に寺から地域へ製法が伝えられたともいわれます。現在は複数の製造所が、材料の配合や練り方を工夫しながら製造しています。清水寺の門前菓子として、参拝客や地域の行事に受け継がれています。

津和野町笹山地区などで栽培される里芋を、小鯛と昆布から取っただしで煮る郷土料理です。炙った小鯛の身をほぐしてだしへ加え、里芋を煮崩さないように火を通し、塩や薄口醤油で味を整えます。仕上げに柚子の皮を添える作り方もあります。江戸時代末期の「津和野百景図」には、屋外で芋煮を囲む様子が描かれています。現在も秋の行事や家庭の料理として作られ、津和野町の里芋栽培と結び付いた食文化として受け継がれています。

松江市東出雲町畑地区で、西条柿を使って作る干し柿です。収穫した渋柿の皮をむき、風通しと日当たりを確保した木造の柿小屋へ吊るし、約1か月かけて乾燥させます。戦国時代に毛利軍が保存方法を伝えたという伝承があり、地域では約450年続く加工技術とされています。干している間に果実を手でもみ、内部の水分を均一にしながら仕上げます。畑地区の気候と専用施設を利用する農産加工品として受け継がれています。

求肥へ寒梅粉と砂糖で作った緑色のそぼろをまぶす、松江市の和菓子です。松江藩主で茶人でもあった松平治郷が好んだ菓子の一つとされ、「山川」「菜種の里」とともに松江三大銘菓に数えられます。明治期に一度製造が途絶えましたが、古い記録をもとに再現されました。やわらかい求肥を四角く切り、春の若草を表す緑色の衣を付けて仕上げます。茶の湯と結び付いた菓子として、市内の菓子店で製造されています。

紅白二色の落雁を一対にした、松江市の打ち菓子です。松江藩主で茶人でもあった松平治郷が好んだ菓子の一つとされ、「若草」「菜種の里」とともに松江三大銘菓に数えられます。赤は紅葉する山、白は川の流れを表し、割った際の不規則な断面によって山と川の景色を表現します。米粉と砂糖などを木型へ入れて押し固め、乾燥させて仕上げます。抹茶とともに供する茶菓子として、松江市の菓子店で製造されています。

黄色い落雁へ菜種を思わせる粒と、蝶を表す模様を配した松江市の打ち菓子です。松江藩主で茶人でもあった松平治郷が好んだ菓子の一つとされ、「若草」「山川」とともに松江三大銘菓に数えられます。春の菜の花畑を意匠に取り入れ、米粉や砂糖などを木型で押し固めて仕上げます。口の中でほどける打ち菓子として抹茶に添えられ、松江の茶の湯文化を伝える銘菓として市内の菓子店で製造されています。

宍道湖で獲れるヤマトシジミを水から煮出し、味噌や塩で味を整える島根県東部の汁物です。砂抜きしたしじみを殻付きのまま鍋へ入れ、殻が開いたところで味噌を加えます。ねぎ、山椒などを添える家庭もあります。宍道湖は淡水と海水が混じる汽水湖で、しじみ漁が地域の産業と日常の食事に結び付いてきました。宍道湖産ヤマトシジミは地理的表示保護制度に登録され、松江市や出雲市の家庭、学校給食、飲食店などで利用されています。滋賀県のしじみ汁が琵琶湖固有種のセタシジミを使うのに対し、島根県では海水と淡水が混じる宍道湖のヤマトシジミを用います。

ご飯をえびや玉ねぎなどと炒め、カラメルや香辛料を含む黒褐色のソースで味を付け、錦糸卵などを添える岡山市を中心とした洋食です。東京の飲食店で作られていた料理を、岡山出身の料理人が持ち帰って提供し、地域へ広まったとされています。ソース、具材、卵、付け合わせは店舗によって異なります。

温かいご飯へ豚カツを載せ、デミグラスソースをかける岡山市のご当地丼です。昭和初期、西洋料理を学んだ岡山の料理人が、デミグラスソースを使って考案したという説があります。茹でたキャベツや生のキャベツを敷く店もあり、肉、衣、ソースの配合、付け合わせは店舗によって異なります。

酢飯へサワラ、ままかり、えび、もがいなど瀬戸内海の魚介と、れんこん、たけのこ、しいたけなどの野菜を混ぜ、錦糸卵などを飾る岡山県の郷土寿司です。江戸時代、岡山藩の倹約令に対し、多くの具材を一つの料理へまとめたことが始まりという伝承があります。「岡山ばらずし」「備前ばら寿司」とも呼ばれ、祭り、祝い事、来客時などの行事食として県内各地で作られています。家庭ごとに具材や飾り方が異なります。

牛のホルモンとキャベツ、玉ねぎ、もやしなどをうどんと一緒に鉄板で炒め、味噌や醤油を基本とするたれで味を付ける津山市の料理です。津山地域は古くから牛馬の流通と食肉加工に関わり、内臓肉を食べる文化が形成されました。複数部位を使うことも多く、たれ、野菜、麺、焼き方は店舗によって異なります。

鶏がらを中心に取った醤油味のスープへ中華麺を入れ、煮た親鶏の肉、ねぎ、メンマなどを載せる笠岡市のラーメンです。養鶏が盛んだった地域で、硬めで旨みのある親鶏を活用する中華そばとして食堂へ広まりました。スープ、麺、鶏肉の味付け、具材は店舗によって異なります。

牛のホルモンとキャベツ、玉ねぎ、もやしなどをうどんと一緒に鉄板で炒め、味噌や醤油を基本とするたれで味を付ける津山市の料理です。津山地域は古くから牛馬の流通と食肉加工に関わり、内臓肉を食べる文化が形成されました。複数部位を混ぜたホルモンを使い、強火で焼きながら麺と野菜へたれを絡めます。市内の飲食店で店舗ごとの配合や具材によって提供されています。祭りや地域イベントでも提供されています。

親鶏の肉、キャベツ、中華麺を鉄板で炒め、味噌を基本とする甘辛いたれで仕上げる真庭市蒜山地域の焼きそばです。昭和30年代、地域の食堂が味噌だれで焼きそばを作ったことを始まりとする説があります。使用するたれには、にんにく、玉ねぎ、りんごなどを加える店舗もあります。目玉焼きをのせる派生料理もありますが、基本は親鶏、蒜山産キャベツ、味噌だれの組み合わせです。地域の飲食店で提供されています。

サッパを岡山で「ままかり」と呼び、酢で締めた身を酢飯へ合わせる郷土寿司です。魚を二枚または三枚におろし、塩をして水分を抜いた後、酢へ漬けて小骨をやわらかくします。握り寿司や押し寿司に仕立て、しょうがや木の芽を添えることもあります。名称は、隣家からご飯を借りるほど食が進む魚という言い伝えに由来します。家庭料理、祭りや祝い事の料理、加工品として県内で受け継がれています。

サッパを岡山で「ままかり」と呼び、下処理した身を塩と酢で締める保存性のある魚料理です。うろこ、頭、内臓を取り除き、塩をしてから酢へ漬け込みます。家庭や加工業者によって、砂糖、昆布、唐辛子、しょうがなどを加えることもあります。酢によって小骨がやわらかくなり、身と皮を一緒に食べられます。ご飯のおかず、酒肴、祭りや正月の料理として作られ、現在は土産用の加工品としても販売されています。

下処理したサッパを丸ごと、または開いて粉をまぶし、油で揚げる岡山県の魚料理です。岡山ではサッパを「ままかり」と呼びます。うろこ、頭、内臓を除き、塩やこしょうで下味を付け、小麦粉や片栗粉をまぶして揚げます。小型の魚は骨まで火を通しやすく、揚げた後にレモンや酢を添えるほか、南蛮漬けにすることもあります。瀬戸内海で水揚げされる小魚を家庭で利用する料理として県内で食べられています。

温かいご飯へ豚カツをのせ、デミグラスソースをかける岡山市のご当地丼です。店によって茹でたキャベツや生のキャベツを敷き、グリーンピースなどを添えます。昭和初期、東京のホテルで西洋料理を学んだ岡山の料理人が、デミグラスソースを使って考案したという説があります。ソースは洋食店のように煮込むものや、和風だしや調味料を加えるものがあり、味と盛り付けは店舗ごとに異なります。市内の飲食店で提供されています。

白桃、マスカット、ピオーネなど岡山県産の果物を使い、岡山市内のホテル、喫茶店、洋菓子店などが提供するパフェです。統一した一つのレシピではなく、旬の果物、アイスクリーム、ゼリー、焼き菓子などを店舗ごとに組み合わせます。岡山市は県産果物と市内の飲食店を結び付ける取り組みとして「フルーツパフェの街」を掲げ、参加店や季節のメニューを紹介しています。収穫時期に合わせて内容が変わる地域スイーツです。

牡蠣を生地へ加えて鉄板で焼く、備前市日生地区のお好み焼きです。キャベツなどを混ぜた生地へ、日生周辺で水揚げされた牡蠣を多くのせ、両面を焼いてソースなどで味を付けます。漁業関係者や地域の家庭が、傷のある牡蠣や小粒の牡蠣をお好み焼きへ入れたことが始まりとされています。牡蠣の漁期を中心に地区内の飲食店で提供され、地域団体が店舗マップの作成や料理名の普及に取り組んでいます。

細かく刻むかミンチ状にしたフナを油で炒め、大根、ごぼう、にんじん、ねぎ、油揚げなどと煮て、ご飯へかける岡山県南部の郷土料理です。醤油や味噌で味を整え、地域や家庭によって具材や汁の量が異なります。児島湾周辺の干拓地やため池で得られたフナを、冬のたんぱく源として利用した料理です。玉野市や矢掛町などで、寒い時期の家庭料理や地域行事の食事として受け継がれています。現在も冬の味として知られています。

乾燥させたクサギの若葉を戻してあくを抜き、魚や野菜と煮た汁をご飯へかける岡山市建部地域の郷土料理です。くさぎ菜は独特の香りがあるため、茹でた後に何度も水を替えてさらします。下処理した葉を、川魚や油揚げ、季節の野菜などと醤油味の汁で煮て、温かいご飯へ具と汁をかけます。山野に自生する植物を保存して食べる地域の知恵を伝える料理として、家庭や地域行事で受け継がれています。

もち米へ鶏肉、ごぼう、にんじん、しいたけ、栗、山菜などを加え、醤油味で蒸す真庭市蒜山地域の郷土料理です。鳥取県西部の大山おこわの影響を受けながら、蒜山で得られる栗や山菜を使う料理として定着しました。家庭によってはもち米へ麦を混ぜ、食感を調整します。具材を煮てから米と合わせて蒸す方法があり、祭り、祝い事、来客時など多人数が集まる際の料理として地域で受け継がれています。

柚子の皮を煮てあくを抜き、味噌、砂糖、水あめなどと一緒に練り上げ、仕上げに柚子果汁を加える井原市周辺の保存調味料です。柚子の皮を細かく刻むかすりおろし、味噌と甘味料を焦がさないように煮詰めます。家庭によってごまやみりんなどを加えることもあります。ご飯へ添えるほか、田楽、焼き物、和え物などの味付けに使われます。秋から冬に収穫される柚子を長く利用する加工法として地域で受け継がれています。

塩さばを酢で締め、酢飯へ合わせて棒状に押す、真庭市や高梁市など岡山県北部の郷土寿司です。海から離れた山間部へ保存性の高い塩さばが運ばれ、祭りや農作業の節目に食べる料理として定着しました。塩さばの骨を除いて酢へ漬け、酢飯の上へのせて布や巻きすで形を整えます。地域によって昆布や葉で包むこともあります。秋祭り、祝い事、来客時などの行事食として、県北部の家庭で受け継がれています。京都府のさばずしが鯖街道と都の食文化に結び付いた棒ずしであるのに対し、岡山県では真庭市や高梁市など県北部で、山間部へ運ばれた塩サバを使う行事食として伝わります。

タコを食べやすく切り、米、だし、醤油、酒、しょうがなどと一緒に炊く、倉敷市下津井周辺の郷土料理です。潮流の速い瀬戸内海で獲れるタコを利用し、下茹でした身や生の身を米へ加えて炊き上げます。タコの煮汁をだしとして使う方法や、油揚げ、にんじん、ごぼうなどを加える家庭もあります。漁師の食事や家庭料理として作られ、祭り、祝い事、地域の飲食店の料理として受け継がれています。兵庫県では淡路島・東播磨で干しダコを使う作り方も見られるのに対し、岡山県のたこめしは倉敷市下津井周辺のタコを使い、煮汁をだしとして炊く方法があります。

小麦粉の生地で小豆あんを包み、みょうがの葉で巻いて焼く、新見市周辺の行事菓子です。田植えが終わる旧暦6月1日頃に作り、農作業を手伝った人へ振る舞いました。小麦粉を水で練った生地へあんを包み、香りのあるみょうがの葉で覆って、鉄板やほうろくなどで両面を焼きます。「けんびき」は肩こりや疲れを指す地域の言葉とされ、農作業後の疲れをねぎらう食べ物として受け継がれています。

手延べそうめんを延ばす際にできる麺の端「ばち」を、大根、にんじん、油揚げなどと煮る浅口市鴨方町の汁物です。ばちは扇の骨のような形をし、通常のそうめんより厚みがあります。いりこや昆布などのだしへ野菜を入れて煮て、仕上げにばちを加えます。鴨方町では小麦、塩、水と乾燥に適した気候を背景に手延べ麺作りが発達し、製造時に生じる部分を無駄なく使う家庭料理として受け継がれています。

瀬戸内海沿岸で「いしもちじゃこ」や「ねぶと」と呼ばれる小魚を、丸ごと油で揚げる岡山県の魚料理です。頭と内臓を取り除き、水気を拭いて片栗粉などをまぶし、骨まで食べやすくなるよう揚げます。塩を振るほか、レモンや酢を添えることもあります。春から夏に水揚げされる小魚を、家庭のおかずや酒肴として利用する料理です。県南部の沿岸地域や飲食店で、季節の魚料理として食べられています。

アナゴの骨などで取っただしと醤油で炊いたご飯へ、甘辛いたれを塗って焼いたアナゴの蒲焼きをのせる、廿日市市宮島口周辺と広島市に伝わる料理です。宮島周辺では古くからアナゴが漁獲され、1901年の山陽鉄道開通後、宮島口駅の駅弁として販売された「あなごめし」が広まりました。蒲焼きの煮汁や焼き汁をご飯へ加える作り方もあり、駅弁、飲食店の料理、家庭料理として受け継がれています。

平打ちの中華麺を冷やし、甘み、酸味、辛みを組み合わせた冷たいスープへ入れ、チャーシュー、きゅうり、えび、ゆで卵などを載せる呉市の麺料理です。昭和期に市内の食堂で考案され、好みで酢や唐辛子を加える食べ方とともに定着しました。麺、スープ、具材、辛さは店舗によって異なります。

鶏がらや魚介などを使った醤油味のスープへ平打ちの中華麺を合わせ、豚の背脂、チャーシュー、ねぎ、メンマなどを載せる尾道市のラーメンです。瀬戸内の港町にある食堂や中華そば店を通じて広まりました。魚介だしや背脂を使わない店もあり、単一の厳密なレシピではなく、スープ、麺、具材は店舗によって異なります。

茹でて冷やした中華麺へ、茹でたキャベツ、きゅうり、ねぎ、豚肉などを添え、唐辛子とごまを効かせた冷たい辛口のたれへ付けて食べる広島市の麺料理です。戦後の市内で提供された冷たい麺料理をもとに広まりました。辛さ、酸味、麺、野菜、肉、たれの濃さは店舗によって異なります。

薄く広げた生地へキャベツ、天かす、ひき肉、中華麺、卵などを重ね、鉄板で押さえながら焼いてソースで仕上げる府中市のお好み焼きです。豚ばら肉ではなく牛や豚のひき肉を使い、脂で麺を香ばしく焼く形式が地域で定着しました。麺、肉、具材、焼き方、ソースは店舗によって異なります。

広島県北西部で作られる白菜などの漬物を刻み、中華麺や肉、野菜と鉄板で炒める安芸太田町周辺の料理です。冬に漬物を焼いたり炒めたりして食べる地域の習慣を、焼きそばへ取り入れた料理として発信されています。使う漬物、麺、肉、味付け、辛さは家庭や店舗によって異なります。

えび、鯛、里芋、にんじん、しいたけなどをだしで煮て椀の底へ入れ、その上からご飯をよそい、熱い汁をかける福山市を中心とした備後地方の料理です。具をご飯の下へ埋めるように盛ることから「うずみ」と呼ばれます。江戸時代の倹約令のもと、ぜいたくとされた具材を隠して食べたという説があります。秋の収穫を祝う料理や来客時の食事として作られ、現在は家庭や地域行事で受け継がれています。

広島県北部の備北地域で「ワニ」と呼ばれるサメを薄く切り、しょうが醤油などで食べる刺身です。サメ肉は体内の尿素が分解されて生じるアンモニアの働きにより比較的傷みにくく、冷蔵や交通が発達する前には、海から離れた三次市や庄原市へ日本海側から運ばれました。秋祭り、正月、祝い事などの食事として用いられ、刺身のほか煮物、湯引き、天ぷらなどにも調理されています。地域の精肉店や飲食店でも扱われています。

薄く延ばした小麦粉の生地へキャベツ、もやし、豚肉などを重ね、別に焼いた中華麺またはうどんと卵を合わせ、ソースを塗って仕上げる広島県のお好み焼きです。大阪で一般的な、生地とキャベツなどの具材を混ぜて焼く方法とは異なり、広島では薄い生地の上へ野菜、肉、麺、卵を順に重ねて焼きます。戦前の一銭洋食を背景に、戦後、野菜や麺を加える現在の形式が地域へ定着したとされています。

鍋の内側へ白味噌や赤味噌を土手のように塗り、かき、白菜、ねぎ、豆腐、きのこ、糸こんにゃくなどを入れて煮る広島県の鍋料理です。加熱しながら味噌を少しずつ崩し、だしの濃さを調整して食べます。名称の由来には、味噌を土手状に塗る形、土手を築いた行商人、かきを売った人物の名など複数の説があります。広島県産かきが旬を迎える冬に、家庭や飲食店で作られています。学校給食に取り入れられる例もあります。

鶏肉、豚肉、白菜、ねぎ、にんじん、こんにゃくなどを鍋で炒め、日本酒、塩、こしょうで調味する東広島市西条の料理です。酒造会社の蔵人が、酒造りの作業中に食べるまかない料理として作ったことが始まりとされています。味付けへ醤油や砂糖を使わず、利き酒へ影響する濃い味や香りを避けたと伝えられています。加熱して酒のアルコール分を飛ばし、酒蔵や飲食店、地域行事で提供されています。

じゃがいも、牛肉、玉ねぎ、糸こんにゃくを、醤油と砂糖を基本とする煮汁で煮る呉市の肉じゃがです。呉で伝えられる海軍の調理参考書にある「甘煮」の材料と手順をもとに、地域で再現と普及が進められました。じゃがいもには煮崩れしにくいメークインを使い、煮汁を多く残さず仕上げる作り方が紹介されています。東郷平八郎とビーフシチューに結び付ける説もありますが、確定した発祥としては扱われていません。

かきを醤油、酒、みりんなどでさっと煮て、その煮汁とだしで米、ごぼう、にんじん、油揚げなどを炊き、仕上げにかきの身を戻して蒸らす江田島市周辺の炊き込みご飯です。かきを米と最初から炊く方法もあり、家庭によって具材や調味が異なります。広島湾沿岸でかき養殖が盛んになったことを背景に、漁期となる秋から冬の家庭料理として作られてきました。駅弁や飲食店の料理としても提供されています。

丸く握ったご飯の中へ梅干しや塩昆布を入れ、表面へきなこをまぶす北広島町壬生地域の行事食です。田植え歌や太鼓に合わせて田植えを行う「壬生の花田植」で、作業をする早乙女や参加者へ振る舞われてきました。丸い形には稲が丸々と実るようにとの願いを込めたと伝えられています。きなこへ砂糖や塩を加える作り方もあり、田植えの時期と地域の農耕行事に結び付いた食べ物として受け継がれています。

くわいの皮をむき、芽を残したままだし、砂糖、みりん、醤油などで煮含める福山市の料理です。福山では江戸時代、福山城周辺の堀や湿地を利用して栽培が始まったと伝えられ、現在も主要な産地となっています。大きな芽が伸びる姿を「芽が出る」に重ね、正月のおせち料理や祝い事に用いられてきました。独特のほろ苦さとほくほくした食感があり、甘煮のほか素揚げや炊き込みご飯にも使われます。

焼いた白身魚の身、錦糸卵、しいたけ、えび、三つ葉などをご飯へ盛り、魚の骨やあらで取っただしをかけて食べる竹原市の料理です。江戸時代、製塩業を営む塩田所有者の「浜旦那」が、来客や祭事でもてなす料理として用いたと伝えられています。魚の種類や具材は季節によって変わり、だしを注ぐ前に彩りよく盛り付けます。家庭で作られる機会が減った後、地域団体や飲食店による継承活動が行われています。

広島菜を塩で漬ける、広島市安佐南区川内地区を中心に作られてきた漬物です。広島菜は葉が大きく、葉柄が幅広いアブラナ科の野菜で、収穫後に塩で荒漬けし、洗浄と選別を経て本漬けします。短期間漬けたものは緑色と歯切れを残し、長く漬けたものは乳酸発酵による酸味が生じます。そのままご飯へ添えるほか、刻んで炒めたり、葉でおむすびを包んだりする食べ方があります。地域の土産品としても販売されています。

ゆでた中華麺へ、挽肉、ねぎ、山椒、ラー油を使ったたれを絡めて食べる、広島市で2000年代初めから広がった麺料理です。丼の底へたれを入れ、麺と具材を何度も混ぜてから食べます。中国四川省の担担麺を参考にしながら、スープを用いず、花椒のしびれと唐辛子の辛味を前面に出す形式が市内の専門店で定着しました。温泉卵やご飯を加える食べ方もあり、店によって辛さやたれの配合が異なります。

牛の前脚付近にある肩ばら肉の一部を薄く切り、鉄板や網で焼いて塩やレモンで食べる広島県の料理です。広島ではこの部位を「コウネ」と呼び、焼肉店や鉄板料理店で提供されています。脂と赤身が層になり、加熱すると脂が溶けるため、短時間で焼いて食感を残します。他地域ではブリスケなどの名称で流通する部位を、広島では独自の呼称と食べ方で定着させた例であり、ねぎを巻いて食べる方法もあります。

薄く延ばした生地へキャベツ、ねぎ、豚肉などを重ね、ソースで炒めたうどんを加えて焼く尾道市因島地域のお好み焼きです。昭和30年代、島内の造船所で働く人の食事として、腹持ちを考えて中華麺ではなくうどんを入れる形式が広がったと伝えられています。店によって、のしいか、かまぼこ、砂ずりなどを加えます。「いんおこ」の名称で地域団体が継承と普及に取り組み、文化庁の100年フードに認定されています。

焼いた白身魚の身と味噌をすり鉢ですり合わせ、火であぶって香りを出し、だしでのばして温かいご飯へかける海田町の料理です。かつてはボラを使い、現在はアジやタイなども用いられます。江戸時代、参勤交代で海田を通った薩摩藩の一行へ出した魚料理をもとに生まれたという説があります。家庭で受け継がれてきましたが、作る機会が減ったため、地域団体が調理体験や学校給食などを通じて継承しています。愛媛県のさつまが南予地方で冷たい魚味噌の汁を麦飯へかけるのに対し、広島県では海田町で焼いた魚と味噌をだしでのばし、温かい飯へかけます。

薄く延ばした生地へキャベツ、麺、豚肉などを重ね、鶏の肝、砂ずり、キンカンなどの鶏もつを加えて焼く三原市のお好み焼きです。昭和30年代初め、養鶏業が盛んだった地域で、入手しやすい鶏もつを具材として使ったことが始まりとされています。鶏もつの部位は店によって異なり、食感と風味の違いを生かして調理されます。「三原焼き」の名称で市内の店舗や地域団体が普及に取り組んでいます。

広島で「小いわし」と呼ばれるカタクチイワシの頭と内臓を除き、冷水で洗ってうろこを落とし、身を開いて刺身にする料理です。しょうが醤油、酢味噌、わさび醤油などを添えて食べます。広島湾では小いわし漁が行われ、鮮度が落ちやすい魚を漁場に近い地域で生食する方法として定着しました。旬は主に初夏から夏で、家庭では指、スプーン、PPバンドなどを使って手早く身をさばく方法も伝えられています。

薄く延ばした生地へキャベツ、麺、牛または豚の挽肉を重ねて焼く府中市のお好み焼きです。もやしを使わず、豚ばら肉の代わりに挽肉を加える点が特徴で、加熱中に出る脂によって麺の表面が焼かれます。高度経済成長期、共働き家庭の子どもの食事や間食として地域へ広がったと伝えられています。「備後府中焼き」の名称で、市内店舗、地域団体、アンテナショップなどが継承と普及に取り組んでいます。

昆布やかつお節などで取ったすまし汁へ、丸餅、大根、にんじん、かきなどを入れる江田島市周辺の雑煮です。かきは別に煮て仕上げに加える方法があり、身が硬くなりすぎないよう火を通します。広島湾沿岸でかき養殖が盛んなことを背景に、正月の行事食として作られてきました。「福をかき取る」「福をかき寄せる」という語呂に重ね、縁起物としてかきを用いるという伝承もあります。家庭によって青菜やかまぼこなどを加えます。

牛骨から取った香りと甘みのあるスープを醤油味に整え、中華麺、チャーシュー、もやし、ねぎなどを合わせる下松市周辺のラーメンです。戦後、市内の食堂で提供された牛骨スープの中華そばが地域へ広まりました。牛骨の配合、スープの濃さ、麺、油、具材は店舗によって異なります。

下関市川棚温泉で生まれた、熱した瓦の上へ茶そば、甘辛く煮た牛肉、錦糸卵、ねぎを盛る麺料理です。昭和30年代、川棚温泉の旅館が、西南戦争の兵士が瓦で食材を焼いたという話を参考に考案したとされています。温かいつゆへ、レモンともみじおろしを加えて食べます。瓦に接した麺は焼き目が付き、やわらかい部分と異なる食感になります。現在は下関市内の飲食店や家庭で作られています。

岩国市に伝わる、木製の大きな寿司枠へ酢飯と具材を重ねて押し固める寿司です。酢飯の間に岩国れんこん、しいたけ、あなご、春菊やチシャ、錦糸卵、でんぶなどを重ね、上から重しをかけて仕上げます。岩国藩の時代に、保存しやすく多人数へ分けられる料理として作られたという伝承があり、「殿様寿司」とも呼ばれます。祭り、祝い事、来客時の料理として地域で受け継がれています。現在は岩国市内の飲食店などでも提供されています。

小豆と白玉団子などを使い、地域によって甘味や塩味、汁の有無が異なる山口県の行事料理です。萩地域では、昆布などの澄んだだしに小豆、白玉団子、しいたけ、かまぼこを入れ、冷まして食べる塩味の「萩風いとこ煮」が知られています。瀬戸内側では小豆を甘く煮て汁気を少なく仕上げる地域もあります。具材を順に「追い追い」煮ることが、名称の由来という説があります。祝い事や法事などの料理として、地域ごとの作り方が伝えられています。

豆腐と大根、にんじんを油で炒め、醤油や砂糖などで煮る山口県の家庭料理です。豆腐を崩しながら野菜と炒め煮にし、地域や家庭によって里芋、こんにゃく、しいたけ、鶏肉などを加えます。煮汁を多くして「けんちょう汁」として食べることもあります。名称の由来には、長崎の「けんちぇん」に関係する説や、建長寺の精進料理が下関へ伝わったとする説があります。日常のおかずとして県内各地で作られています。

薄く切ったふぐの身を大皿へ並べ、薬味とポン酢で食べる下関市・萩市などの料理です。山口県では縁起を担いで、ふぐを「ふく」と呼ぶことがあります。身を透けるほど薄く引き、菊の花の形などに盛り付け、もみじおろし、ねぎ、柑橘を使ったポン酢を添えます。明治21年、伊藤博文が下関でふぐ料理を食べたことを契機に、山口県でふぐ食が認められたという歴史があります。祝い事や宴席でも供されます。

一口大に切った鶏肉とごぼうへ片栗粉をまぶして揚げ、醤油、砂糖、みりんなどを合わせた甘辛いたれへ絡める料理です。1995年頃、山口市内の小学校で給食献立を家庭から募集した際に寄せられた料理がもとになったとされています。鶏肉とごぼうを同じたれで仕上げ、枝豆などを加えることもあります。山口市の学校給食から県内へ広まり、現在は県内各地の学校給食、家庭、飲食店で作られています。

山口県産の長州どりや長州黒かしわなどを焼き、県産食材を使ったソースや付け合わせと組み合わせる、近年開発されたご当地料理です。山口県観光連盟の新ご当地グルメ開発事業で、県内の飲食店や宿泊施設がメニューを考案しました。鶏肉をステーキ状に調理することを基本とし、和風だし、味噌、柑橘、ハーブなど、味付けや盛り付けは店舗ごとに異なります。県内各地の参加施設で提供されています。

山口県産の旬の魚介をご飯へ盛り、食べ方を変えながら味わう、近年開発された海鮮丼です。山口県観光連盟の新ご当地グルメ開発事業で、県内の飲食店や宿泊施設が考案しました。最初は海鮮丼として食べ、次に薬味を加え、最後は魚のあらなどから取っただしを注いで茶漬けにする構成が基本です。使う魚介、薬味、だし、副菜は店舗ごとに異なり、県内各地の参加施設で提供されています。県産魚介の利用を広げる目的で展開されています。

うにを使ったスープへ、山口県産の魚介や野菜をくぐらせて食べる、近年開発された海鮮しゃぶしゃぶです。山口県観光連盟の新ご当地グルメ開発事業で、県内の飲食店や宿泊施設がメニューを考案しました。うにを溶かしたスープに、ふぐ、鯛など店舗ごとの魚介を合わせ、生うにを添える場合もあります。魚介と野菜を食べた後は、残ったスープへご飯などを加えて雑炊にします。県内各地の参加施設で提供されています。

熱した瓦の上で山口県産の魚介を焼き、県産日本酒を調理やたれに使う、近年開発されたご当地料理です。山口県観光連盟の新ご当地グルメ開発事業で、県内の飲食店や宿泊施設がメニューを考案しました。瓦そばの調理器具を応用し、魚、貝、えびなどを瓦の上へ盛り、日本酒を加えて蒸し焼きにする方法があります。使用する魚介、日本酒、味付け、付け合わせは店舗ごとに異なり、参加施設で提供されています。

蒸気船の形をした金型で生地を焼き、中へ小豆あんなどを入れる萩市の郷土菓子です。幕末から明治期、萩沖へ現れた蒸気船を見た人々が、船をかたどった菓子を作ったことが始まりという伝承があります。小麦粉や卵を使った生地であんを包み、型の両面を焼いて仕上げます。鯛焼きや回転焼きに近い構成で、夏みかんを使った餡やクリームを入れる商品もあります。萩市内の菓子店などで製造されています。

山口県を中心に展開するうどん店「どんどん」で提供される、やわらかめの麺と甘めのだしを組み合わせたうどんです。自家製の麺を茹で、昆布やかつおなどを使っただしへ入れ、ねぎを客が好みで加える提供方法が知られています。肉うどん、わかめうどんなど複数のメニューがあり、わかめを混ぜたむすびと一緒に食べる人もいます。県内で50年以上営業を続ける店舗があり、日常的な外食として定着しています。

太めの揚げ麺へ、鶏がらを基本とした具入りのあんかけスープをかける山口市の麺料理です。揚げた中華麺の上へ、豚肉、かまぼこ、キャベツ、もやし、きくらげなどを加えた、とろみの緩いスープを注ぎます。食べ始めは麺に歯ごたえがあり、時間がたつとスープを吸ってやわらかくなります。酢醤油などを加えて味を変える食べ方もあります。山口市内の飲食店で長く提供されてきたご当地料理です。

茶色く濁った豚骨スープと中太麺を組み合わせる、宇部市のご当地ラーメンです。1949年創業の店が、久留米で学んだ豚骨ラーメンの製法を宇部へ持ち帰ったことが始まりとされています。豚骨を長時間炊き、店によってはスープを継ぎ足しながら濃度を保ちます。強い豚骨の香りを「くさうま」と表現する地域の取り組みもあります。現在は宇部市内の複数店舗が共通の名称を使い、それぞれの製法で提供しています。

焼いた小ぶりのみかんと瀬戸内海の魚介を一緒に煮る、周防大島町で開発された鍋料理です。一定の基準を満たしたみかんに「鍋奉行御用達」の焼き印を押し、皮付きのまま鍋へ入れます。地魚、野菜、みかんの皮を練り込んだつみれなどを煮て、青唐辛子とみかんの皮を使った薬味を添えます。最後に残っただしへご飯を加え、卵を使った雑炊にする食べ方があります。町内の参加店で提供されています。

牛のホルモンとキャベツ、もやしなどを、甘辛いたれで蒸し煮にする下関市の鍋料理です。中央がくぼんだ鉄板や鍋へ、たれを絡めたホルモンと野菜を盛り、スープを多く加えず、野菜から出る水分で火を通します。朝鮮半島にルーツを持つ住民が多い地域で生まれ、半世紀以上にわたり焼肉店などで提供されてきました。具材を食べた後に麺やご飯を加えることもあり、下関市の外食文化として定着しています。

くじらの皮や赤身を、ごぼう、にんじんなどの野菜とともに味噌や醤油で煮、唐辛子を加えて仕上げる下関市・長門市周辺の料理です。細く切ったくじらの皮を湯通しし、根菜と一緒に煮込んで、甘辛い味を含ませます。「南蛮」は唐辛子を使うことに由来します。長門沿岸では古くから捕鯨が行われ、下関は現在も捕鯨船団や鯨肉流通と関わる地域です。くじらを部位ごとに利用する食文化を伝える家庭料理として受け継がれています。

わらび粉などを使った生地を蒸して固める、山口市を中心とする和菓子です。わらび粉、小麦粉、砂糖、小豆あんなどを混ぜて蒸し、半透明で弾力のある生地に仕上げます。米粉を主に使う他地域の外郎とは、原料と食感が異なると説明されます。室町時代、大内氏のもとで京都文化や茶の湯が広がった山口で、茶菓子として発達したとされています。現在も市内の複数の菓子店が製造し、手土産として販売しています。

萩市で栽培される夏みかんの皮を、砂糖で煮て乾燥させる郷土菓子です。明治維新後、藩庁の移転によって生活が変化した士族や町民の収入源として、夏みかんの栽培が奨励されました。厚い皮を細く切るか形を整え、水にさらして苦味を調整し、砂糖や糖蜜で煮含めます。武家屋敷の土塀越しに夏みかんが実る景観とともに、萩の近代史と結び付いた加工品です。現在も市内の菓子店が製造しています。

番茶やほうじ茶を煮出した汁で米を炊く、岩国市、柳井市、周防大島町、萩市などに伝わる粥です。洗った米または残りご飯を茶の汁へ入れて煮て、地域や家庭によってさつまいも、豆などを加えます。岩国地域では17世紀初め、米を節約するため藩主が領民へ奨励したという伝承があります。少ない米を増やして食べる日常食として作られ、朝食や農作業の合間の食事として各地域で受け継がれています。和歌山県の茶がゆが「おかいさん」と呼ばれ県内全域で食べられるのに対し、山口県では岩国市、柳井市、周防大島町、萩市などに伝わり、米を節約する食事としての由来も残ります。

そばの実を茹でて殻をむき、乾燥させた「そば米」を、鶏肉、にんじん、干ししいたけ、こんにゃくなどとだし汁で煮る徳島県の郷土料理です。米作りが難しい祖谷地方で、栽培期間の短いそばが主食として利用されたことを背景に生まれました。そばを粉にせず粒のまま使う点が特徴で、「そば米汁」とも呼ばれます。現在は祖谷地方だけでなく県内各地の家庭、学校給食、飲食店などで食べられています。

細く不ぞろいでやわらかいうどんを、煮干しなどを使った淡い色のだしへ入れ、刻んだ油揚げ、ねぎなどを載せる鳴門市の料理です。「ちゅるちゅる」と食べる様子にちなむ呼び名で、地域の食堂や家庭で親しまれてきました。麺の太さ、だし、油揚げ、具材は店舗や家庭によって異なります。

イボダイを徳島で「ボウゼ」と呼び、背開きにして塩と酢で締め、すだちや柚子の果汁を加えた酢飯を包んで作る姿寿司です。魚の頭と尾を残し、姿のまま形を整えます。夏から秋にボウゼが水揚げされる地域で作られ、特に秋祭りの行事食として県内各地へ広まりました。現在は家庭で作られるほか、祭りの時期には量販店や鮮魚店でも販売され、徳島の秋を伝える季節料理として受け継がれています。

三好市祖谷地方に伝わる、じゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくなどを竹串に刺し、味噌だれを塗って焼く料理です。囲炉裏の火で串を回しながら全体に焼き目を付けます。串が回る様子を阿波人形浄瑠璃の木偶人形になぞらえ、「でこまわし」と呼ばれるようになったとされています。山間部で得られるいも、そば、豆腐、こんにゃくを組み合わせた料理として、祖谷地方で受け継がれています。

三好市祖谷地方で作られる、つなぎをほとんど使わず、太く短く仕上げるそばです。山間部では米作りが難しく、栽培期間の短いそばが主食や来客時の料理として利用されました。地元のそば粉を水でこね、切れやすい生地を幅広く切って茹で、いりこなどのだしを使った温かい汁へ入れます。油揚げ、かまぼこ、ねぎなどを添えることもあり、祖谷地方の家庭や飲食店、地域行事などで受け継がれています。

豚骨や鶏がらなどを使ったスープに醤油だれを合わせ、甘辛く煮た豚肉やねぎ、生卵などをのせる徳島県のラーメンです。戦後、屋台や食堂から広がり、店ごとに茶色、白色、黄色など異なる色合いのスープが作られました。特に濃い色のスープへ豚ばら肉と生卵を合わせる形式が知られています。1999年に新横浜ラーメン博物館へ県内店が出店した後、県外にも名称が広まり、現在は県内各地で提供されています。

つるぎ町半田地区で作られる、一般的なそうめんより太めの手延べ麺です。小麦粉と塩水で生地を作り、油を塗りながら細長く延ばして乾燥させます。吉野川流域の水と、山地から吹く寒風を利用して製造が発達し、約300年の歴史があるとされています。太さがあるため茹でても歯ごたえが残り、冷たいつゆのほか温かい汁でも食べられます。現在も半田地区の複数の製麺所で生産されています。

米粉やもち粉、砂糖、あんなどを練り合わせ、型へ入れて蒸して作る徳島県の和菓子です。徳島では江戸時代に阿波和三盆糖の生産が始まり、砂糖を使う菓子作りが発達しました。阿波ういろは小豆あんを生地へ混ぜるものが多く、切り分けると淡い小豆色をしています。材料や配合は菓子店によって異なり、栗や柚子などを加える商品もあります。茶菓子や手土産として県内で製造され、地域の菓子文化として受け継がれています。

もち米とうるち米を混ぜて炊き、米粒が半分ほど残る程度につぶして、あんを包み、きな粉などをまぶす那賀町の郷土菓子です。完全につぶさず「半分だけ殺す」ように仕上げることから、「はんごろし」と呼ばれます。よもぎを生地へ混ぜる作り方もあります。地域ではおはぎに近い菓子として家庭や行事で作られ、一時は別の名称で販売されたものの、地元の取り組みによって元の名称が再び使われるようになりました。

茹でてつぶしたさつまいもを俵形に整え、外側を小豆あんで包む海陽町周辺の郷土菓子です。米が貴重だった時代に、おはぎの米の代わりとして地域で収穫されるさつまいもを使ったことが始まりとされています。いもをあんで包み、見た目をおはぎに近づけることから、身近な材料が上等な菓子へ「出世する」という意味を名称に込めたともいわれます。家庭のおやつや行事の菓子として地域で受け継がれています。

美波町など徳島県南部で、伊勢エビをぶつ切りにして味噌汁へ入れる漁師料理です。秋に伊勢エビ漁が始まると、ひげや足が欠けるなどして出荷しにくい個体を家庭で利用しました。殻付きのまま鍋へ入れて煮ることで、身と殻から出るだしを汁へ移し、味噌で味を整えます。地域では出荷に向かない伊勢エビを「あがり」と呼ぶことがあります。漁期の家庭料理として、美波町周辺の沿岸地域で受け継がれています。

三好市祖谷地方に伝わる、平らな石を熱し、その上でアメゴ、豆腐、こんにゃく、季節の野菜などを味噌とともに焼く料理です。「ひらら」は平たい石を意味します。河原などで石を火にかけ、石の熱を使って具材へ火を通しながら味噌を絡めます。山仕事や野外作業の合間に、川魚と山間部の食材をまとめて調理する方法として用いられました。現在は祖谷地方の郷土料理として行事や観光施設などで紹介されています。

煎ったそら豆と砂糖を米と一緒に炊く、徳島県に伝わる甘い豆入りご飯です。米を洗い、香ばしく煎ったそら豆とざらめ糖などを加えて炊き上げます。かつては武家屋敷で食べられたという伝承があり、その後、新しい豆の収穫前に残った古いそら豆を使い切る農家の料理として広まりました。農作業の合間の食事、正月の振る舞い、法事の供え物などに使われ、県内各地の家庭で受け継がれています。

三好市祖谷地方で正月に作られる、硬い岩豆腐を重ねて入れる雑煮です。いりこだしのすまし汁に、里芋、大根、にんじんなどの野菜を加え、長方形に切った岩豆腐を二枚、十字に打ち違えるように重ねて盛ります。岩豆腐は水分が少なく、山道を運んでも崩れにくい豆腐です。一般的な餅入り雑煮とは異なり、豆腐を中心に据える点が特徴で、祖谷地方の急峻な地形と保存食文化を伝える正月料理として受け継がれています。

甘く煮た金時豆を酢飯へ混ぜ、しいたけ、にんじん、ごぼう、れんこん、錦糸卵などを加える徳島県のちらし寿司です。地域では「ばら寿司」や「かきまぜ」とも呼ばれます。豆を砂糖と醤油で煮てから酢飯へ加えるため、酢の酸味と豆の甘みを組み合わせる点が特徴です。具材は地域や家庭によって異なり、魚介や季節の野菜を加えることもあります。祭り、祝い事、地域の集まりなどの行事食として、県内各地で作られています。

大根、にんじん、れんこん、干ししいたけ、こんにゃく、油揚げ、ごまなどを使い、三杯酢で和える徳島県の精進料理です。七種類の材料を使うとされますが、地域や季節によって旬の野菜を加えることもあります。具材を細く切り、それぞれ下茹でまたは煮含めてから、酢、砂糖、醤油などを合わせた調味液で和えます。仏事の料理として作られたほか、正月料理や家庭の常備菜としても県内各地で受け継がれています。

いりこなどで取っただしへ、大根、にんじん、里芋、青菜などを入れ、味噌とご飯を加えて煮る徳島県の雑炊です。地域で味噌を「みい」と呼んだことが名称の由来とされています。残りご飯と季節の野菜を一つの鍋で煮るため、家庭にある材料を使う日常食として作られました。具材や味噌の種類は地域や家庭によって異なります。寒い時期を中心に、朝食や夕食の料理として県内各地で受け継がれています。

鮎を丸ごと、または焼いて身をほぐし、だしとご飯を一緒に煮る徳島県の雑炊です。「ろうすい」は雑炊が変化した呼び名とされています。吉野川や那賀川などで獲れた鮎を使い、塩焼きにした鮎を加える方法や、生の鮎からだしを取る方法があります。鮎の身や内臓から出る風味を汁とご飯へ移し、ねぎなどの薬味を添えて食べます。鮎漁の時期となる初夏から秋に、河川流域の家庭や行事で作られてきました。

ちりめんじゃこを酢や醤油で味付けし、ちくわ、しいたけ、こんにゃく、ごぼうなどの具材とともにご飯へ混ぜる、佐那河内村嵯峨地区の郷土料理です。地域ではちりめんを「いりこ」と呼ぶことから、「いり飯」「いりこ飯」と呼ばれます。具材を煮て味を含ませ、温かいご飯へ混ぜて仕上げます。小魚と身近な野菜を使う行事食や家庭料理として作られ、地域の集まりや学校給食などで受け継がれています。

細かく切った茹でうどんとご飯を、たくあん、野菜、肉などと炒め、醤油などで味を付ける坂出市の料理です。「ぴっぴ」は地域で幼児がうどんを指す言葉とされ、家庭で残ったうどんとご飯を利用する食べ方をもとに、ご当地料理として発信されました。具材、味付け、卵の有無は家庭や店舗によって異なります。

小麦粉の生地へたこ、キャベツ、天かすなどを入れ、大判焼きに使う円形の型で厚く焼き、ソースやマヨネーズで仕上げる三豊市仁尾町の軽食です。たこ焼きの材料を大きな型へ入れて作った料理が地域で親しまれ、持ち帰りの軽食として定着しました。具材、卵、ソース、焼き方は店舗によって異なります。

牛のホルモン、キャベツ、玉ねぎなどを鉄鍋で焼き、味噌や醤油を基本とするたれとうどんを加えて煮絡める多度津町の料理です。焼肉店などで肉を食べた後、残ったたれや具へうどんを入れて仕上げる食べ方をもとに地域の名物として発信されました。ホルモンの部位、たれ、野菜、麺は店舗によって異なります。

小豆島の米へ、島内で得られる魚介、肉、野菜などを盛り、醤油、もろみ、佃煮など島の醤油醸造に関わる調味料を使って仕上げるご当地丼です。地域の飲食店が小豆島の食材と醤油文化を伝える料理として展開しました。主材料、たれ、調理法、薬味、盛り付けは店舗ごとに異なります。

小麦粉を塩水で練り、足踏みや手打ちで生地を鍛えて切る、香川県を代表するうどんです。県内では小麦、塩、醤油、瀬戸内海産いりこなどが入手しやすく、うどん作りが発達しました。かけ、ざる、釜揚げ、釜玉、しょうゆうどんなど食べ方が多く、店で客が麺を受け取り、だしや薬味を自分で加えるセルフ方式も定着しています。家庭、製麺所、専門店で日常的に食べられ、地域の製麺文化として継承されています。

白味噌仕立ての汁に、あん入りの丸餅、大根、金時にんじんなどを入れる香川県の正月料理です。江戸時代、高松藩で砂糖が特産品として生産される一方、庶民には貴重だったため、正月だけでも甘いものを食べようと餅の中へあんを包んだことが始まりという説があります。大根やにんじんは輪切りにし、家族の円満を願う意味を持たせる家庭もあります。白味噌の汁と甘い餅を組み合わせる雑煮として、県内各地で受け継がれています。

鶏の骨付きもも肉へ塩、こしょう、にんにくなどで下味を付け、オーブンや専用の釜で焼く丸亀市発祥の料理です。1953年、丸亀市内の飲食店で、映画に登場したローストチキンを参考に考案されたとされています。歯ごたえのある成鶏を使う「おや」と、やわらかい若鶏を使う「ひな」があり、皮に焼き目を付けて仕上げます。皿に残った肉汁へキャベツやおにぎりを付けて食べる方法も、市内の飲食店で定着しています。

乾燥したそら豆を煎り、醤油、砂糖、唐辛子などを合わせた調味液へ漬けて作る香川県の郷土料理です。豆を煮るのではなく、香ばしく煎ってから熱いうちに調味液へ入れるため、表面にしわが寄り、内側に歯ごたえが残ります。四国遍路の参詣者をもてなすために煎っていた豆が、偶然醤油の壺へ落ちたことから生まれたという伝承があります。常備菜、酒肴、弁当や正月料理の一品として、県内各地の家庭で食べられています。

大根、にんじん、里芋、しいたけ、油揚げなどをいりこだしで煮込み、茹でたうどんへ具と汁をかける香川県の冬の料理です。秋から冬に収穫される根菜を多く使い、家庭によって鶏肉や豆腐などを加えることもあります。「しっぽく」の名称は、さまざまな具材を一つの料理に盛る卓袱料理に関係するとされています。年末に年越しそばの代わりとして食べる家庭もあり、寒い時期の家庭料理や県内のうどん店の季節メニューとして定着しています。

高菜の一種である「まんば」を下茹でしてあくを抜き、豆腐、油揚げ、煮干しなどと炒め煮にする香川県の家庭料理です。まんばは外葉を摘んでも次々に葉が出ることから「万葉」などと呼ばれ、西讃地域では「ひゃっか」とも呼ばれます。「けんちゃん」は、豆腐と野菜を油で炒める「けんちん」が変化した名称とされています。冬に収穫される葉物野菜を利用する料理として、家庭や学校給食で食べられています。

秋に収穫した緑色のオリーブ果実を渋抜きし、塩水へ漬けて作る小豆島の漬物です。油を搾る果実とは異なり、実の形を残したまま加工し、発酵させずに仕上げます。小豆島では大正期からオリーブ栽培と加工方法の研究が行われ、昭和期に新漬けの製法が地域へ定着しました。収穫後の限られた時期に製造され、塩水の濃度や渋抜き方法は事業者によって異なります。小豆島町と土庄町の事業者が製造し、島の季節商品として販売しています。

小豆島で約400年にわたり作られてきた手延べそうめんです。小麦粉と塩水で練った生地へごま油を塗り、細く延ばして乾燥させます。島の人が伊勢参りの途中で三輪そうめんの製法を学び、持ち帰ったことが始まりという伝承があります。油を使いながら延ばすことで麺同士の付着を防ぎ、手作業で細く均一に仕上げます。現在も小豆島町と土庄町の製麺所で生産され、冷たいつゆや温かい汁で食べられています。

カタクチイワシを茹でて乾燥させたいりこと、米、季節の野菜などを一緒に炊く西讃地域の炊き込みご飯です。いりこの頭と内臓を取り除き、にんじん、ごぼう、油揚げなどとともに、醤油や酒で味を整えて炊きます。観音寺市沖の伊吹島周辺はいりこの産地で、うどんだしだけでなく家庭の料理にも利用されてきました。魚を保存して食べる地域の知恵を伝える料理として、観音寺市や三豊市の家庭、学校給食などで食べられています。

薄く延ばした桃色の餅でこしあんを巻き、切り口を渦巻き状に仕上げる東かがわ市引田地区の郷土菓子です。餅生地へ色を付けて長方形に延ばし、あんを広げて巻いた後、輪切りにして供します。引田の漁師が阿波の漁師との漁場争いに敗れ、鳴門の海への思いを渦の形に表したことが始まりという伝承があります。ひな祭り、祝い事、地域行事などで作られ、引田地区の菓子店や家庭で受け継がれています。

酢飯と酢で締めたサワラを木枠へ詰め、木槌でくさびを打ち込んで押し固める、さぬき市鴨部地区の押し寿司です。長方形の木枠へ酢飯を広げ、サワラの切り身をのせて蓋をし、くさびを「カンカン」と音を立てて打つことが名称の由来です。農繁期の始まりや終わりに人へ振る舞う料理として作られ、寿司の木枠が嫁入り道具に含まれることもありました。地域の農作業や祝い事と結び付いた料理として受け継がれています。

ため池や用水路で獲れたどじょうを、太いうどん、里芋、ごぼう、なすなどの野菜と一緒に大鍋で煮る香川県の料理です。味噌や醤油で味を整え、地域や家庭によって具材が異なります。水不足への対策として多くのため池が造られた讃岐平野では、そこに生息するどじょうが食材として利用されました。田植え前の川ざらいで獲れたどじょうを、農作業をする人々へ振る舞う習慣があり、中讃地域などで受け継がれています。

小麦粉を水で練って丸め、茹でた団子へあんをまぶす香川県の郷土菓子です。麦の収穫と田植えが終わる半夏生の頃、新しく収穫した小麦を使い、農作業を手伝った人へ振る舞うために作られました。団子の表面全体へ均一にあんを付けるのではなく、ところどころ白い生地が見えて、はげたように見えることが名称の由来とされています。農作業の節目に食べる菓子として、県内の農村地域や家庭で受け継がれています。

殻付きの小えびを細かく刻み、米のとぎ汁などで煮て味噌を加える、三豊市豊中町の汁物です。芝えびなどを頭から尾まで包丁でたたくかすりつぶし、汁へ加えて火を通します。殻や身から出るだしを利用し、地域によって豆腐や野菜などを加えることもあります。豊中町の宇賀神社では、春と秋の大祭に作られる行事食として伝承されています。瀬戸内海で獲れる小えびを余すところなく使う料理として、地域で受け継がれています。

複数の引き出しを備えた「わりご」と呼ばれる木箱へ、ご飯、煮物、焼き物、卵焼きなどを詰める小豆島の行事弁当です。秋に行われる農村歌舞伎などの際、各家庭が大人数分を用意し、親族や近隣の人々と分けて食べます。容器は持ち運びや取り分けがしやすい構造で、観劇の場へ料理をまとめて運ぶために使われてきました。小豆島町と土庄町で、地域行事と食事を結び付ける文化として受け継がれています。

なすを油で炒め、いりこだし、醤油、砂糖などで煮たところへ、茹でたそうめんを加えて味を含ませる中讃地域の夏の家庭料理です。唐辛子や油揚げを加える作り方もあり、温かいまま食べるほか、冷まして食べることもあります。夏に収穫されるなすと、地域で生産されるそうめんを一つの鍋で調理する料理として定着しました。丸亀市、坂出市、善通寺市など中讃地域の家庭で受け継がれています。

酢で締めた魚と、大根、にんじん、ねぎなどの野菜を酢味噌で和える香川県の料理です。かつてはため池で獲れたフナを薄切りにして使い、小骨を酢でやわらかくして食べました。名称は、地域でフナを「鉄砲」と呼んだことが変化したものという説があります。現在はフナのほか、サワラ、コノシロ、たこなどを使うこともあります。冬の客膳、正月、祝い事などに用意される料理として、県内各地で受け継がれています。

酢飯へ、煮たしいたけ、にんじん、ごぼう、れんこんなどの野菜や、瀬戸内海の魚介を混ぜ、錦糸卵などを飾る香川県のちらし寿司です。具材は地域や季節によって異なり、金時にんじん、酢で締めたサワラ、えび、そら豆などが使われます。大鉢に多人数分を作り、秋祭り、祝い事、地域の集まりなどで取り分けて食べてきました。季節の海産物と農産物を一度に使う行事食として、県内各地の家庭で受け継がれています。大阪府のばらずしが煮あなごや高野豆腐など保存しやすい具を多く使うのに対し、香川県では瀬戸内海の魚介や金時にんじん、そら豆など季節の食材を取り合わせます。

酢飯と、酢で締めたサワラ、そら豆、ふき、しいたけ、錦糸卵などを専用の木型へ詰め、上から押して抜き出す香川県の押し寿司です。四角形や花形などの木型が使われ、一人分ずつ形を整えて盛り付けます。春から初夏に旬を迎えるサワラや野菜を使うため、季節の祭りや祝い事に作られてきました。海の魚と畑の作物を組み合わせる行事食として、県内各地の家庭や地域行事で受け継がれています。

里芋、鶏肉、生揚げ、こんにゃく、しいたけなどを、醤油と砂糖を使った甘辛いだしで煮る愛媛県の鍋料理です。大洲市では約350年前、地域の人々が里芋を持ち寄る「お籠り」の行事から始まったと伝わります。昭和40年代以降は河川敷で月を眺めながら鍋を囲む催しとして広まりました。地域によって具材や味付けに違いがあり、現在は南予地方を中心に、県内各地で秋の行事食として親しまれています。

薄く広げた生地へ魚粉、キャベツ、肉、ちくわ、卵、中華麺などを重ね、鉄板で押さえながら焼き、ソースで仕上げる松山市三津浜地区のお好み焼きです。生地を土台にして具材を重ねる「台付き」の焼き方が地域で受け継がれています。麺、肉、具材、重ね方、ソースは店舗によって異なります。

温かいご飯へ薄切りの焼豚を並べ、半熟の目玉焼きを載せ、甘辛い醤油だれをかける今治市の丼料理です。市内の中華料理店で、従業員がまかないとして食べた料理をもとに客へ提供され、地域へ広まったとされています。焼豚、卵の数と焼き加減、たれ、薬味は店舗によって異なります。

鶏がら、魚介、かつお節、昆布などを使ったあっさりしたスープへ中華麺を入れ、豚肉、魚介、野菜、かまぼこなどを載せる八幡浜市の麺料理です。港町の食堂で、地元の練り製品や魚介を使う料理として広まりました。白濁した豚骨スープを基本とせず、だし、麺、具材は店舗によって異なります。

やわらかいうどんを、いりこなどを使った甘めのだしで煮て、牛肉、油揚げ、かまぼこ、ねぎなどを載せ、小さなアルミ鍋で提供する松山市の料理です。戦後、甘い味付けが喜ばれた時代に市内の食堂で広まりました。だしの甘さ、肉、油揚げ、麺、具材は店舗によって異なります。

大洲市肱川地域の水を使って作るきめの細かい細麺を、さっぱりしたスープへ合わせる地域のラーメンです。町内の道の駅や商店を通じて特産品として販売され、飲食店でもご当地麺として提供されています。とんこつ、醤油、味噌、辛口など複数の味があり、スープ、具材、商品形態は提供者によって異なります。

焼いた魚の身と麦味噌をすり鉢ですり合わせ、魚の骨から取っただしでのばして麦飯へかける南予地方の料理です。味噌と魚を合わせたものを火であぶり、こんにゃく、ねぎ、みかんの皮などの薬味を加える作り方もあります。漁師が船上で麦飯を食べるために工夫したことが始まりとされ、「伊予さつま」とも呼ばれます。冷たい汁を麦飯へかける食べ方もあり、現在は家庭や県内の郷土料理店で提供されています。広島県のさつまが海田町で温かい飯へかける形を中心とするのに対し、愛媛県では南予地方で魚と麦味噌を合わせた冷たい汁を麦飯へかける「伊予さつま」として伝わります。

宇和海で水揚げされるホタルジャコなどの小魚を、皮や骨ごとすりつぶして形を整え、油で揚げる水産加工料理です。江戸時代、宇和島藩主の伊達秀宗が故郷の仙台から職人を招き、魚のすり身を使う料理を作らせたことが始まりという伝承があります。さまざまな小魚を意味する「雑魚」から名称が生まれたともいわれます。そのまま食べるほか、炙ったり、うどん、おでん、煮物などの具にしたりして県内で利用されています。

今治市を中心とする東予地方に伝わる、下味を付けた鶏肉を油で揚げる料理です。骨付きの鶏肉を食べやすい大きさに切り、醤油、酒、しょうが、にんにくなどを使った調味液へ漬け、片栗粉などをまぶして揚げます。江戸時代に今治市近見山周辺で捕れたキジを揚げたことが始まりという説があります。現在は鶏肉を使う作り方が一般的で、家庭のおかず、弁当、祭りや祝い事の料理として年間を通じて食べられています。

白、赤、黄、緑、茶などに色付けした麺を組み合わせる、松山市に伝わるそうめんです。色には卵、抹茶、梅肉などの素材が使われ、手延べ製法によって細く仕上げられます。江戸時代、椿神社で五色の糸を見た製麺業者の家族が着想を得たという伝承があり、松山の名物を歌う伊予節にも登場します。冷たいつゆで食べるほか、鯛そうめんなど祝いの席の料理にも用いられ、松山の製麺文化とともに受け継がれています。

鯛を一尾丸ごと米や昆布と一緒に炊き、炊き上がった身をほぐしてご飯へ混ぜる鯛めしです。松山市北条地区や今治市など、瀬戸内海に面する中予・東予地方で受け継がれています。鯛へ塩を振って焼いてから炊く方法や、生のまま土鍋へ入れる方法があり、だし、醤油、酒などで味を整えます。鯛の身と骨から出るだしをご飯へ含ませるのが特徴で、祭り、祝い事、来客時などの食事として作られてきました。