山口県

小豆と白玉団子などを使い、地域によって甘味や塩味、汁の有無が異なる山口県の行事料理です。萩地域では、昆布などの澄んだだしに小豆、白玉団子、しいたけ、かまぼこを入れ、冷まして食べる塩味の「萩風いとこ煮」が知られています。瀬戸内側では小豆を甘く煮て汁気を少なく仕上げる地域もあります。具材を順に「追い追い」煮ることが、名称の由来という説があります。祝い事や法事などの料理として、地域ごとの作り方が伝えられています。

豆腐と大根、にんじんを油で炒め、醤油や砂糖などで煮る山口県の家庭料理です。豆腐を崩しながら野菜と炒め煮にし、地域や家庭によって里芋、こんにゃく、しいたけ、鶏肉などを加えます。煮汁を多くして「けんちょう汁」として食べることもあります。名称の由来には、長崎の「けんちぇん」に関係する説や、建長寺の精進料理が下関へ伝わったとする説があります。日常のおかずとして県内各地で作られています。

一口大に切った鶏肉とごぼうへ片栗粉をまぶして揚げ、醤油、砂糖、みりんなどを合わせた甘辛いたれへ絡める料理です。1995年頃、山口市内の小学校で給食献立を家庭から募集した際に寄せられた料理がもとになったとされています。鶏肉とごぼうを同じたれで仕上げ、枝豆などを加えることもあります。山口市の学校給食から県内へ広まり、現在は県内各地の学校給食、家庭、飲食店で作られています。

山口県産の長州どりや長州黒かしわなどを焼き、県産食材を使ったソースや付け合わせと組み合わせる、近年開発されたご当地料理です。山口県観光連盟の新ご当地グルメ開発事業で、県内の飲食店や宿泊施設がメニューを考案しました。鶏肉をステーキ状に調理することを基本とし、和風だし、味噌、柑橘、ハーブなど、味付けや盛り付けは店舗ごとに異なります。県内各地の参加施設で提供されています。

山口県産の旬の魚介をご飯へ盛り、食べ方を変えながら味わう、近年開発された海鮮丼です。山口県観光連盟の新ご当地グルメ開発事業で、県内の飲食店や宿泊施設が考案しました。最初は海鮮丼として食べ、次に薬味を加え、最後は魚のあらなどから取っただしを注いで茶漬けにする構成が基本です。使う魚介、薬味、だし、副菜は店舗ごとに異なり、県内各地の参加施設で提供されています。県産魚介の利用を広げる目的で展開されています。

うにを使ったスープへ、山口県産の魚介や野菜をくぐらせて食べる、近年開発された海鮮しゃぶしゃぶです。山口県観光連盟の新ご当地グルメ開発事業で、県内の飲食店や宿泊施設がメニューを考案しました。うにを溶かしたスープに、ふぐ、鯛など店舗ごとの魚介を合わせ、生うにを添える場合もあります。魚介と野菜を食べた後は、残ったスープへご飯などを加えて雑炊にします。県内各地の参加施設で提供されています。

熱した瓦の上で山口県産の魚介を焼き、県産日本酒を調理やたれに使う、近年開発されたご当地料理です。山口県観光連盟の新ご当地グルメ開発事業で、県内の飲食店や宿泊施設がメニューを考案しました。瓦そばの調理器具を応用し、魚、貝、えびなどを瓦の上へ盛り、日本酒を加えて蒸し焼きにする方法があります。使用する魚介、日本酒、味付け、付け合わせは店舗ごとに異なり、参加施設で提供されています。

山口県を中心に展開するうどん店「どんどん」で提供される、やわらかめの麺と甘めのだしを組み合わせたうどんです。自家製の麺を茹で、昆布やかつおなどを使っただしへ入れ、ねぎを客が好みで加える提供方法が知られています。肉うどん、わかめうどんなど複数のメニューがあり、わかめを混ぜたむすびと一緒に食べる人もいます。県内で50年以上営業を続ける店舗があり、日常的な外食として定着しています。

下関市川棚温泉で生まれた、熱した瓦の上へ茶そば、甘辛く煮た牛肉、錦糸卵、ねぎを盛る麺料理です。昭和30年代、川棚温泉の旅館が、西南戦争の兵士が瓦で食材を焼いたという話を参考に考案したとされています。温かいつゆへ、レモンともみじおろしを加えて食べます。瓦に接した麺は焼き目が付き、やわらかい部分と異なる食感になります。現在は下関市内の飲食店や家庭で作られています。

薄く切ったふぐの身を大皿へ並べ、薬味とポン酢で食べる下関市・萩市などの料理です。山口県では縁起を担いで、ふぐを「ふく」と呼ぶことがあります。身を透けるほど薄く引き、菊の花の形などに盛り付け、もみじおろし、ねぎ、柑橘を使ったポン酢を添えます。明治21年、伊藤博文が下関でふぐ料理を食べたことを契機に、山口県でふぐ食が認められたという歴史があります。祝い事や宴席でも供されます。

牛のホルモンとキャベツ、もやしなどを、甘辛いたれで蒸し煮にする下関市の鍋料理です。中央がくぼんだ鉄板や鍋へ、たれを絡めたホルモンと野菜を盛り、スープを多く加えず、野菜から出る水分で火を通します。朝鮮半島にルーツを持つ住民が多い地域で生まれ、半世紀以上にわたり焼肉店などで提供されてきました。具材を食べた後に麺やご飯を加えることもあり、下関市の外食文化として定着しています。

くじらの皮や赤身を、ごぼう、にんじんなどの野菜とともに味噌や醤油で煮、唐辛子を加えて仕上げる下関市・長門市周辺の料理です。細く切ったくじらの皮を湯通しし、根菜と一緒に煮込んで、甘辛い味を含ませます。「南蛮」は唐辛子を使うことに由来します。長門沿岸では古くから捕鯨が行われ、下関は現在も捕鯨船団や鯨肉流通と関わる地域です。くじらを部位ごとに利用する食文化を伝える家庭料理として受け継がれています。

茶色く濁った豚骨スープと中太麺を組み合わせる、宇部市のご当地ラーメンです。1949年創業の店が、久留米で学んだ豚骨ラーメンの製法を宇部へ持ち帰ったことが始まりとされています。豚骨を長時間炊き、店によってはスープを継ぎ足しながら濃度を保ちます。強い豚骨の香りを「くさうま」と表現する地域の取り組みもあります。現在は宇部市内の複数店舗が共通の名称を使い、それぞれの製法で提供しています。

太めの揚げ麺へ、鶏がらを基本とした具入りのあんかけスープをかける山口市の麺料理です。揚げた中華麺の上へ、豚肉、かまぼこ、キャベツ、もやし、きくらげなどを加えた、とろみの緩いスープを注ぎます。食べ始めは麺に歯ごたえがあり、時間がたつとスープを吸ってやわらかくなります。酢醤油などを加えて味を変える食べ方もあります。山口市内の飲食店で長く提供されてきたご当地料理です。

わらび粉などを使った生地を蒸して固める、山口市を中心とする和菓子です。わらび粉、小麦粉、砂糖、小豆あんなどを混ぜて蒸し、半透明で弾力のある生地に仕上げます。米粉を主に使う他地域の外郎とは、原料と食感が異なると説明されます。室町時代、大内氏のもとで京都文化や茶の湯が広がった山口で、茶菓子として発達したとされています。現在も市内の複数の菓子店が製造し、手土産として販売しています。

蒸気船の形をした金型で生地を焼き、中へ小豆あんなどを入れる萩市の郷土菓子です。幕末から明治期、萩沖へ現れた蒸気船を見た人々が、船をかたどった菓子を作ったことが始まりという伝承があります。小麦粉や卵を使った生地であんを包み、型の両面を焼いて仕上げます。鯛焼きや回転焼きに近い構成で、夏みかんを使った餡やクリームを入れる商品もあります。萩市内の菓子店などで製造されています。

萩市で栽培される夏みかんの皮を、砂糖で煮て乾燥させる郷土菓子です。明治維新後、藩庁の移転によって生活が変化した士族や町民の収入源として、夏みかんの栽培が奨励されました。厚い皮を細く切るか形を整え、水にさらして苦味を調整し、砂糖や糖蜜で煮含めます。武家屋敷の土塀越しに夏みかんが実る景観とともに、萩の近代史と結び付いた加工品です。現在も市内の菓子店が製造しています。

番茶やほうじ茶を煮出した汁で米を炊く、岩国市、柳井市、周防大島町、萩市などに伝わる粥です。洗った米または残りご飯を茶の汁へ入れて煮て、地域や家庭によってさつまいも、豆などを加えます。岩国地域では17世紀初め、米を節約するため藩主が領民へ奨励したという伝承があります。少ない米を増やして食べる日常食として作られ、朝食や農作業の合間の食事として各地域で受け継がれています。和歌山県の茶がゆが「おかいさん」と呼ばれ県内全域で食べられるのに対し、山口県では岩国市、柳井市、周防大島町、萩市などに伝わり、米を節約する食事としての由来も残ります。

牛骨から取った香りと甘みのあるスープを醤油味に整え、中華麺、チャーシュー、もやし、ねぎなどを合わせる下松市周辺のラーメンです。戦後、市内の食堂で提供された牛骨スープの中華そばが地域へ広まりました。牛骨の配合、スープの濃さ、麺、油、具材は店舗によって異なります。

岩国市に伝わる、木製の大きな寿司枠へ酢飯と具材を重ねて押し固める寿司です。酢飯の間に岩国れんこん、しいたけ、あなご、春菊やチシャ、錦糸卵、でんぶなどを重ね、上から重しをかけて仕上げます。岩国藩の時代に、保存しやすく多人数へ分けられる料理として作られたという伝承があり、「殿様寿司」とも呼ばれます。祭り、祝い事、来客時の料理として地域で受け継がれています。現在は岩国市内の飲食店などでも提供されています。

焼いた小ぶりのみかんと瀬戸内海の魚介を一緒に煮る、周防大島町で開発された鍋料理です。一定の基準を満たしたみかんに「鍋奉行御用達」の焼き印を押し、皮付きのまま鍋へ入れます。地魚、野菜、みかんの皮を練り込んだつみれなどを煮て、青唐辛子とみかんの皮を使った薬味を添えます。最後に残っただしへご飯を加え、卵を使った雑炊にする食べ方があります。町内の参加店で提供されています。