愛知県

小麦粉で作った幅広く平たい麺をゆで、ムロアジやかつお節などのだしと、たまり醤油や濃口醤油を使ったつゆで食べる愛知県の麺料理です。油揚げ、かまぼこ、青菜、ねぎなどを載せ、仕上げに削り節を加える形が広く知られています。平たい麺は熱が通りやすく、口当たりにも特徴があります。江戸時代の文献にも類似する麺が登場し、県内の家庭や飲食店で受け継がれています。

大根、にんじん、ごぼう、里芋、ねぎなどの野菜と、こんにゃく、油揚げ、豆腐などを、豆味噌を使った汁で煮込む愛知県の家庭料理です。汁気を多くして鍋や味噌汁のように食べる方法と、水分を少なくして煮物として仕上げる方法があります。冬に多めに作り、温め直しながら数日に分けて食べる家庭もあります。使う野菜、味噌の量、甘味の加え方は地域や家庭によって異なります。

角切りにしたサツマイモを、小麦粉や米粉、砂糖、水などを合わせた生地へ混ぜ、丸くまとめて蒸す愛知県の郷土菓子です。表面から突き出したサツマイモの角が、鬼の角や金棒を連想させることから名付けられたとされています。米や砂糖が貴重だった時代には、サツマイモを多く使う日常のおやつとして作られました。生地の粉、甘さ、サツマイモの大きさは家庭や菓子店によって異なります。

炊いたうるち米を半づきにし、小判形やわらじ形などに整えて串へ付け、味噌や醤油を使ったたれを塗って焼く三河地方の料理です。たれにはくるみ、ごま、落花生、えごまなどを加えることがあります。西三河、東三河、奥三河の山間部で、祭り、収穫後の行事、来客時などの料理として作られてきました。岐阜県では東濃・飛騨、長野県では木曽・伊那に伝わるのに対し、愛知県の五平餅は三河山間部で小判形やわらじ形にし、落花生をたれへ加える作り方もあります。

豆味噌をだしで溶いた汁へ、生のうどん、鶏肉、油揚げ、ねぎ、しいたけ、かまぼこ、卵などを入れ、土鍋で煮る愛知県の麺料理です。麺を別にゆでずに煮込むことで、汁へ小麦粉のとろみが加わります。一般的なゆでうどんより硬めの麺を使い、土鍋のふたを取り皿として食べる場合もあります。豆味噌を使う食文化を背景に、家庭や専門店で提供されてきました。

大根、こんにゃく、豆腐、卵、里芋、練り物などを煮て、豆味噌を使ったたれを付けるか、豆味噌を溶いた汁で煮込む愛知県のおでんです。だしで煮た具へ甘い味噌だれを付ける方法と、初めから味噌味の煮汁で煮る方法があり、地域や店舗によって異なります。冬の家庭料理、屋台、飲食店の料理として食べられ、豆味噌を日常的に使う愛知県の食文化を反映しています。

豚ひき肉、にら、ねぎ、にんにく、唐辛子などを炒め、辛い醤油味のスープと中華麺へ合わせる名古屋市発祥のラーメンです。1970年代、市内の台湾料理店が台湾の担仔麺をもとに、辛く調整して提供した料理が広まりました。台湾ではなく名古屋で成立した料理で、辛さ、肉そぼろ、麺、スープは店舗によって異なります。

太めのスパゲッティを油で炒め、肉や野菜を煮込んでこしょうを効かせた、とろみのある赤褐色のソースをかける名古屋市の洋食です。1960年代ごろ、市内の洋食店で考案された料理が喫茶店や専門店へ広まりました。ウインナー、玉ねぎ、ピーマン、卵などを組み合わせ、ソースの辛さ、麺、具材、盛り付けは店舗によって異なります。

茹でた太めの中華麺へ、唐辛子やにんにくを効かせた台湾ミンチ、にら、ねぎ、魚粉、卵黄などを載せ、たれと混ぜて食べる名古屋市発祥の汁なし麺です。2000年代、市内のラーメン店で台湾ラーメン用の肉そぼろを活用して考案されました。食後に残った具とたれへご飯を加える食べ方もあり、辛さや具材は店舗によって異なります。

ウナギのかば焼きを細かく切り、ご飯を入れたひつへ広げて盛る名古屋市の料理です。最初はそのまま茶碗へ取り分け、次にねぎ、わさび、海苔などの薬味を加え、最後にだしや茶をかけて食べる方法が知られています。焼き方には腹開きや蒸さずに焼く方法が用いられることがありますが、店舗によって異なります。明治期から名古屋のウナギ料理店で提供され、地域の外食文化として定着しました。

米粉へ熱湯を加えて練り、花、鯛、宝船などを彫った木型へ押し込み、型から外して食紅で彩色した後に蒸す愛知県尾張地域の行事菓子です。「おこしもん」と呼ばれることもあります。桃の節句にひな人形へ供え、焼くか蒸し直して、砂糖醤油などを付けて食べます。型へ押して作ることや、型から起こして外すことが名称の由来とされ、家庭ごとに木型が受け継がれてきました。

小エビなどの天ぷらを具として入れ、塩味を付けた小さめのご飯で包み、海苔を巻く料理です。三重県津市で考案されたとされ、その後名古屋市でも販売され、なごやめしの一つとして定着しました。エビの天ぷらへ塩やたれで味を付けてから包む方法があり、ふきやきゃらぶきを添える場合もあります。三重県の天むすが津市で考案された発祥地の料理であるのに対し、愛知県では名古屋市で販売され、なごやめしの一つとして広く定着しました。

豚肉へ衣を付けて揚げたとんかつへ、豆味噌、砂糖、だし、みりんなどを合わせた味噌だれをかける名古屋市周辺の料理です。揚げたカツを味噌だれへくぐらせる方法や、皿へ盛ってからたれをかける方法があります。千切りキャベツやからしを添え、ご飯とともに食べる形が一般的です。味噌だれの甘味、濃さ、粘度は店舗によって異なり、名古屋の洋食・外食文化として定着しています。

カレーうどんの器の底へご飯ととろろを入れ、その上にうどんとカレーを重ね、豊橋産うずら卵などを載せる豊橋市の料理です。地域のうどん店と観光関係者が、豊橋の食材と自家製麺文化を生かす料理として考案しました。上からうどんを食べ、後半にとろろとご飯を混ぜる構成を特徴とし、具材や辛さは店舗によって異なります。

魚のすり身を竹や金属の棒へ巻き付け、回転させながら焼いて作る豊橋市の水産加工品です。中央部へ焼き色を付け、両端を白く残す形が広く知られています。江戸時代末期、東海道の吉田宿で魚を加工して販売したことが始まりとされ、宿場や鉄道駅の土産品として広まりました。そのまま食べるほか、煮物、おでん、炒め物などに使われます。魚の種類やすり身の配合は製造者によって異なります。

ゆでたうどんへ、かつお節、ムロアジ、煮干しなどを使っただしつゆをかけ、刻んだ油揚げ、かまぼこ、青菜、ねぎ、花かつおなどを載せる豊橋市周辺の料理です。具材をつゆで煮て麺へかけることが名称の由来とされています。豊橋市を中心とする東三河地域で、日常の食事や飲食店の定番として食べられてきました。つゆの濃さ、麺、具材の組み合わせは家庭や店舗によって異なります。

焼きそばの麺を、碧南市産のにんじんや玉ねぎなどと炒め、白しょうゆを基調とするたれで味付けする碧南市のご当地料理です。地域で生産される農産物と、碧南周辺で発達した白しょうゆを組み合わせて考案されました。参加する飲食店が共通する地域食材を使いながら、肉、魚介、卵などを加えてそれぞれの料理を提供します。単一の伝統的レシピではなく、地域振興から生まれた現代の焼きそばです。

小麦粉を水で練って細長く切った生地を、砂糖で甘く煮た小豆汁の中でゆでる田原市周辺の料理です。「伊良湖汁粉」と呼ばれることもあります。地域の方言でドジョウを意味する「じょじょ」に似せて、生地を細長く切ることが名称の由来とされています。渥美半島の農家で、日常のおやつや農作業の合間の食事として作られてきました。生地の太さや小豆汁の甘さは家庭によって異なります。

マダコを一匹丸ごと塩ゆでし、食卓ではさみや包丁を使って脚を切り分ける南知多町日間賀島の料理です。下処理したタコを塩でもみ、沸騰した湯へ入れて、身が固くなりすぎないよう加熱します。そのまま食べるほか、しょうが醤油、酢味噌などを添える場合があります。日間賀島ではタコ漁が行われ、島内の旅館や飲食店で提供されています。刺身やたこしゃぶを含む料理群ではなく、丸茹で料理として登録します。

大根、にんじん、ごぼう、里芋などの根菜と、しいたけ、昆布、豆腐、油揚げ、練り物などを大きく切り、煮干しだしと醤油、砂糖などで煮る豊根村の行事食です。大晦日から正月に食べる「年とり膳」の一品として作られてきました。大鍋で多めに煮て、温め直しながら数日に分けて食べることもあります。具材の種類や切り方、汁の量は集落や家庭によって異なります。