都道府県から日本を散歩する
山形県
やまがたけん
山形県は東北地方の日本海側に位置し、県庁所在地は山形市です。奥羽山脈、出羽山地、朝日連峰、飯豊連峰などの山々に囲まれ、内陸には複数の盆地、西には庄内平野が広がります。最上川は県内の多くの地域を結びながら日本海へ流れ、山から盆地、平野、河口へと風景をつないでいます。歩くときは、遠くの山を目印にしながら、川の堤、用水路、旧街道、河岸跡、雪を避けるために工夫された家並みをたどると、山に囲まれた土地で人と物がどのように移動してきたかが見えてきます。
山形県の歴史は、最上川の流れと切り離せません。古代には出羽国の一部として行政や信仰の拠点が置かれ、中世から近世には盆地ごとに城館や城下町が形成されました。江戸時代、最上川舟運は米、紅花、青苧、酒などを運び、日本海航路を通じて上方や江戸の文化を地域へ届けました。河岸の周囲には蔵、商家、寺社、船着場が並び、川から少し離れた現在の町中にもその道筋が残っています。紅花は染料や口紅の原料として扱われ、栽培、加工、取引を通じて商人が京とのつながりを築きました。古い商家に残る雛人形や屏風、器を眺めると、商品だけでなく生活文化も川をさかのぼってきたことがわかります。
山岳信仰も山形の歩く風景を形づくっています。出羽三山では、杉並木、石段、宿坊、社寺をたどる道そのものが修行と参詣の場となってきました。月山、羽黒山、湯殿山をめぐる信仰には、生まれ変わりを重ねるという考えがあり、山道、白装束、精進料理、宿泊の習慣が一つの文化として続いています。立石寺では岩山に沿って石段が上がり、堂宇や石塔、崖の地形が一体となっています。松尾芭蕉が『奥の細道』の旅で山形に長く滞在したのは、こうした川と山の道が旅を導いていたからでもあります。現在の道を歩くときも、句碑だけを見るのではなく、峠、河岸、宿場、寺へ向かう参道をつなぐと、旅人の移動が具体的になります。
食には盆地と平野の季節が表れます。さくらんぼ、ぶどう、洋梨などの果樹、米、そば、豆、野菜が育てられ、川魚や山菜、きのこも食卓に上がります。芋煮は河原で鍋を囲む習慣と結びつき、地域によって肉や味付けが異なります。玉こんにゃく、漬物、乾物、味噌、酒などには、冬を越すための保存と発酵の知恵があります。市場、果樹園の直売所、酒蔵、古い菓子店を歩けば、山形の産物が単独の名物ではなく、気候と流通の中で育ってきたことが見えてきます。
山形県を歩くなら、山を遠景として眺めるだけでなく、最上川へ下る道、舟運の蔵、参詣の石段、雪国の路地、果樹畑の脇をつなぎ、土地の高低と人の移動を自分の足で確かめると、県全体が一つの長い道として感じられます。
郷土料理・ご当地グルメ
この地域で親しまれている味を24件紹介します。だし
なす、きゅうり、みょうが、青じそ、ねぎなどを細かく刻み、醤油やだし醤油で和える山形県の夏の料理です。暑さの厳しい村山・置賜地域などで、火を使わず手早く作れ、食欲が落ちる時期にも食べやすい料理として作られてきました。ご飯、豆腐、そばなどへ載せて食べます。オクラ、昆布、納豆などを加える場合があり、野菜と味付けは家庭によって異なります。
どんがら汁
冬に水揚げされる寒ダラの身、頭、骨、内臓などを、ねぎ、豆腐、大根などとともに味噌仕立ての汁で煮る庄内地域の料理です。「どんがら」は魚のあらや骨を含む部位を指し、マダラを余すことなく利用します。肝や白子を加え、仕上げに岩のりを載せる場合もあります。冬の家庭料理や寒鱈を扱う行事で提供され、具材や味噌の配合は地域や家庭によって異なります。
芋煮
里芋、こんにゃく、ねぎ、きのこ、肉などを大鍋で煮る山形県の秋の料理です。村山・置賜地域では牛肉を使った醤油味、庄内地域では豚肉を使った味噌味、最上地域では豚肉を使った醤油味など、地域ごとに具材と味付けが異なります。秋には家族や地域の人々が河川敷などで鍋を囲む芋煮会が行われます。肉、野菜、だし、締め方は家庭や地域によって異なります。
納豆汁
納豆をすり鉢などですりつぶし、味噌と合わせ、豆腐、油揚げ、こんにゃく、いもがら、きのこ、山菜などを煮た汁へ加える山形県の料理です。雪の多い冬に、保存していた納豆、乾物、塩蔵した山菜などを利用する汁物として作られてきました。正月や冬の行事に食べる地域もあります。納豆を加えた後は煮立てすぎず、具材と味噌の配合は家庭によって異なります。岩手県ではわらびや高菜漬、秋田県ではいものこや塩蔵山菜を使うのに対し、山形県の納豆汁はいもがら、こんにゃく、豆腐などを加える作り方が見られます。
ハタハタの湯上げ
頭と内臓を除いたハタハタを湯でゆで、身が崩れないうちに引き上げ、大根おろし、醤油、しょうがなどを添えて食べる庄内地域の料理です。晩秋から冬に水揚げされるハタハタの味を生かすため、調味せずにゆでる簡素な調理法が用いられます。骨から身が外れやすくなったところを食べ、卵を持つ魚を使う場合もあります。ゆで時間と添える薬味は家庭によって異なります。
ひょう干しの煮物
夏に採ったスベリヒユをゆで、天日で乾燥させた「ひょう干し」を水で戻し、にんじん、油揚げ、こんにゃくなどと醤油、砂糖、だしで煮る山形県の料理です。野菜が少なくなる冬に備える保存食として作られ、正月には「ひょっとして良いことがあるように」という語呂合わせから食べる風習もあります。戻し方、具材、甘さ、煮る時間は地域や家庭によって異なります。
青菜漬
幅広く肉厚な山形青菜を塩で下漬けし、水洗いしてから醤油、昆布、唐辛子などを合わせた調味液へ漬ける山形県の漬物です。山形青菜は「せいさい」と読み、冬の寒さに当たることで辛味と歯ごたえが生じます。冬の保存食としてご飯のおかずやお茶請けに用いられ、細かく刻んで納豆などと合わせる場合もあります。下漬け期間、調味液、辛さは家庭や製造者によって異なります。
小なすの浅漬け
小ぶりのなすを丸ごと使い、塩、みょうばん、水などで短時間漬ける山形県の夏の漬物です。村山地域の小なす、庄内地域の民田なす、置賜地域の薄皮丸なすなど、各地で栽培される小型のなすが使われます。朝漬けて夜に食べるなど、収穫したなすを短期間で味わう家庭料理として作られてきました。塩の量、漬け時間、からしや調味料の使用は地域や家庭によって異なります。
くじら餅
もち米粉とうるち米粉へ砂糖、水、醤油、くるみなどを加えて練り、型へ入れて蒸す山形県最上地域などの郷土菓子です。名称にくじらとありますが、クジラ肉は使いません。桃の節句や春の行事に作られ、保存しやすいことから近隣へ分ける習慣もありました。蒸した直後はやわらかく、固くなった後は薄く切って焼いて食べます。粉、砂糖、くるみの配合は家庭によって異なります。
玉こんにゃく
丸く成形したこんにゃくを鍋でから炒りし、醤油、するめ、酒などを加えて、表面へ色と味が付くまで煮絡める山形県の料理です。数個を串へ刺し、練りからしを添えて食べる形が広く知られています。祭り、観光地、催事などでも提供され、家庭のおかずや間食としても食べられます。するめを使わない場合もあり、醤油、煮る時間、串へ刺す個数は家庭や提供者によって異なります。
おみ漬
山形青菜、大根、にんじんなどを細かく刻み、塩、醤油、昆布、唐辛子などで漬ける山形県の冬の漬物です。青菜漬を作る際に出る葉や茎、野菜の切れ端を無駄なく利用した料理として伝わり、近江商人が製法を伝えたことが名称の由来とする説もあります。ご飯のおかずや納豆と混ぜて食べます。使う野菜、刻み方、調味液、漬け時間は家庭や製造者によって異なります。
食用ぎくのおひたし
食用菊の花びらをがくから外し、酢を加えた湯で短時間ゆで、冷水に取って水気を切り、醤油やだしで味付けする山形県の料理です。「もってのほか」や黄色い食用菊などが使われ、秋の家庭料理や行事食として食べられます。くるみ醤油や酢の物にする場合もあり、花の香りと歯ごたえを残すよう加熱します。品種、ゆで時間、味付けは地域や家庭によって異なります。
孟宗汁
春に採れる孟宗竹のたけのこを、厚揚げ、しいたけ、豚肉などとともに、味噌と酒粕を使った汁で煮る庄内地域の料理です。採れたてのたけのこを使う春の家庭料理として作られ、地域の祭りや人が集まる際にも提供されます。酒粕を加えることで味噌汁へこくと香りを付けます。豚肉を使わない場合や、油揚げを使う場合もあり、具材と味付けは家庭によって異なります。
笹巻き
水へ浸したもち米を笹の葉で三角形や円すい形に包み、いぐさなどで結び、湯でゆでる山形県の行事食です。端午の節句や農作業の区切りに作られ、きな粉や黒蜜を付けて食べます。庄内地域では灰汁水を使って米を黄色く仕上げる形式もあります。笹の包み方、米の処理、ゆで時間、付ける調味料は地域や家庭によって異なります。
あけびの味噌詰め焼き
熟したあけびの皮へ、味噌、砂糖、きのこ、ひき肉、くるみなどを合わせた具を詰め、油を引いた鍋やフライパンで焼く山形県の秋の料理です。果肉を食べた後に残るほろ苦い皮を、惣菜として利用する山間部の食文化から作られてきました。蒸してから焼く方法や、油で揚げる方法もあります。詰める具、味噌の甘さ、加熱方法は地域や家庭によって異なります。
冷やしラーメン 山形市
冷やした中華麺を、油が固まりにくいよう工夫した冷たい醤油味のスープへ入れ、チャーシュー、メンマ、ねぎ、きゅうりなどを載せる山形市発祥のラーメンです。1952年、市内のそば店が客の要望を受けて考案したとされています。甘酸っぱい冷やし中華とは異なり、だしを効かせた冷たい汁へ麺を浸すのが特徴で、味や具材は店舗によって異なります。
どんどん焼き 山形市
小麦粉の生地へ海苔、魚肉ソーセージ、紅しょうがなどをのせて薄く焼き、ソースや醤油で味を付け、二本の箸へ巻き付ける山形市の粉もの料理です。昭和初期に地域へ広まり、祭りや縁日の屋台で持ち歩きやすい形へ変化したとされています。具材、味付け、生地の厚さは店舗によって異なり、軽食やおやつとして親しまれています。
鯉のうま煮 米沢市
筒切りにした鯉を、醤油、砂糖、酒、水あめなどを合わせた煮汁で、照りが出るまで時間をかけて煮る米沢市周辺の料理です。海から離れた置賜地域で、養殖した鯉を正月、盆、婚礼、来客時などの料理として利用してきました。米沢藩がたんぱく源として鯉の養殖を奨励したという歴史も伝わります。鯉の下処理、煮汁の甘さ、煮込む時間は家庭や製造者によって異なります。
冷や汁 米沢市
ゆでた雪菜、凍みこんにゃく、干ししいたけ、油揚げ、打ち豆などへ、だし、醤油、みりんなどを合わせた冷たい浸し汁をかける米沢市周辺の料理です。正月や祝い事、来客時の料理として作られ、季節によって野菜や山菜を替えます。宮崎県の冷や汁のようにご飯へ汁をかける料理とは異なります。具材、だし、汁を冷やす程度は地域や家庭によって異なります。宮崎県の冷や汁が焼き魚と麦味噌の汁を麦飯へかけるのに対し、山形県では雪菜、凍みこんにゃく、干ししいたけなどへ冷たい浸し汁をかけます。
塩引きずし 米沢市
塩引き鮭を薄く切り、酢飯とともに木枠などへ詰め、重しをして成形する米沢市の押しずしです。鮭、酢飯、笹の葉などを重ねる場合もあり、正月、婚礼、祭りなどのハレの日に作られてきました。海から離れた置賜地域で、保存性のある塩鮭を利用する料理として伝わっています。鮭の塩抜き、酢飯の甘さ、重ね方、押す時間は家庭や製造者によって異なります。
うこぎの切和え 米沢市
うこぎの若芽をゆでて水気を切り、焼き味噌、くるみ、ごまなどとともに細かく刻んで和える米沢市周辺の料理です。置賜地域では、うこぎを垣根として植え、春に伸びる新芽を食用にしてきました。ご飯のおかずや酒肴として食べるほか、豆腐や他の山菜を加える場合もあります。うこぎのゆで方、味噌、くるみやごまの使用は家庭によって異なります。
赤湯辛味噌ラーメン 南陽市
味噌味のスープへ太めの縮れ麺を合わせ、唐辛子やにんにくなどを練った辛味噌を中央に載せる南陽市赤湯のラーメンです。食べ進めながら辛味噌を少しずつ溶かし、辛さと風味を調整します。市内の飲食店で考案された一杯が地域へ広まり、現在は赤湯を代表する麺料理として知られています。スープ、辛味噌、麺、具材は店舗によって異なります。
冷たい肉そば 河北町
コシのあるそばへ、鶏だしを使った甘じょっぱい冷たいつゆをかけ、歯ごたえのある親鶏の肉と刻みねぎを載せる河北町のそば料理です。温かい肉そばから派生し、つゆの脂が固まりにくい親鶏を使う食べ方が地域で定着したとされています。現在は河北町を中心に山形県内で提供され、そば、つゆ、鶏肉の切り方や味付けは店舗によって異なります。
にぎりばっと 大石田町
そば粉を水で練って手で握り、一口大の団子状にし、大根、にんじん、ごぼう、きのこなどを入れた汁で煮る大石田町の料理です。良質なそばを麺にして食べることが禁じられたため、そば粉を握って食べたという伝承があり、「握る」と「御法度」が名称の由来とされています。醤油味や味噌味の汁で作られ、そば粉の配合、団子の形、具材は家庭によって異なります。