高知県

カツオの表面を藁火などで短時間炙り、厚めに切って薬味とともに食べる高知県の郷土料理です。炙った後に冷水で締める方法と、温かいまま切る方法があります。にんにく、みょうが、ねぎ、玉ねぎなどを添え、柚子や酢を使ったたれ、または塩で味を付けます。春から初夏の初鰹と、秋の戻り鰹が食べられ、家庭料理、宴席の皿鉢料理、県内の飲食店などで広く提供されています。

刺身、寿司、煮物、揚げ物、焼き物、果物、羊羹などを大皿へ盛り合わせ、各自が取り分けて食べる高知県の宴席料理です。盛り合わせは、生もの、寿司、組み物などに分けて用意されることがあります。個人ごとの膳を設けず、料理を大皿にまとめるため、客は席を移動しながら自由に料理を選べます。冠婚葬祭、神事、祭り、正月など、人が集まる際の料理として県内各地で受け継がれています。

しいたけ、みょうが、こんにゃく、たけのこ、リュウキュウと呼ばれるハスイモの茎など、山菜や野菜をネタに使う高知県の寿司です。酢飯には柚子などの柑橘果汁である「ゆのす」を加え、具材は煮たり酢漬けにしたりして味を整えます。魚介が手に入りにくかった山間部で、地域の農産物を使う寿司として生まれました。祭りや祝い事の料理として作られ、現在は県内の量販店や直売所でも販売されています。

四万十川、仁淀川、物部川などで獲れる、ツガニと呼ばれるモクズガニを使った汁物です。生きたカニを殻ごと砕くかすりつぶし、水を加えてこした汁を鍋で加熱します。火が通るとカニのたんぱく質が固まり、細かな塊となって汁に浮かびます。味噌や醤油で味を整え、地域によって野菜などを加えることもあります。ツガニが旬を迎える秋を中心に、河川流域の家庭や飲食店で食べられてきました。

鮎を開いて塩と柚子酢で締め、腹へ酢飯を詰める高知県の姿寿司です。酢飯にも柚子果汁を加え、鮎の頭と尾を残した姿のまま形を整えます。土佐藩の記録にも「鮎鮓」の記載があり、江戸時代から作られてきた料理とされています。四万十川、仁淀川などで獲れる鮎と、県内で生産される柚子を組み合わせた料理です。祭りや祝い事の際に作られ、皿鉢料理の寿司の一つとして盛り付けられることもあります。

室戸沖で水揚げされる金目鯛を、照り焼きと刺身でご飯へ盛り付ける室戸市のご当地丼です。金目鯛の照り焼きに数種類の地魚の刺身を合わせ、金目鯛のあらから取っただしを添える基本構成があります。最初は丼として食べ、途中からだしを注いで茶漬けのように食べる方法も紹介されています。室戸市内の飲食店が共通の料理名と基本条件で提供し、店舗ごとに魚の種類や副菜などを工夫しています。

素揚げしたナスへ焼いたアジの身と薬味をのせ、柚子果汁を使ったたれをかける安芸市の家庭料理です。ナスを縦または輪切りにして油で揚げ、皿へ並べます。その上へほぐした焼き魚を盛り、しょうが、みょうが、ねぎ、大葉などを添えます。仕上げに柚子酢やポン酢をかけ、味をなじませて食べます。ナスの生産が盛んな地域で、魚と季節の薬味を組み合わせる料理として、家庭や地域行事で受け継がれています。

温かいご飯へ釜揚げちりめんじゃこを盛り、柚子果汁を使ったたれをかける安芸市のご当地丼です。安芸沖などで水揚げされたシラスを茹でて釜揚げちりめんにし、ご飯を覆うように盛り付けます。薬味や海苔などを添える店もあります。安芸市内の飲食店が共通の料理名で提供する取り組みから広まり、使用するたれや副菜は店舗によって異なります。地域のシラス漁と柚子を組み合わせた料理として定着しています。

南国市で飼育される純血種のシャモを、野菜などと一緒に煮る鍋料理です。坂本龍馬が暗殺される直前、シャモ鍋を食べようとしていたという逸話をもとに、地域の有志がシャモの飼育と料理の開発に取り組みました。鶏肉と鶏がらから取っただしに、ねぎ、きのこ、豆腐などを加え、店舗ごとの味付けで提供されます。南国市後免地区を中心に、地域の歴史と畜産を結び付けた料理として飲食店で扱われています。

ウツボの表面を炙り、薄く切って薬味やたれとともに食べる高知県沿岸部の料理です。ウツボは骨が多いため、骨切りなどの下処理を行ってから皮付きの身を焼きます。にんにく、ねぎ、玉ねぎなどを添え、柚子や酢を使ったたれで味を付けます。皮と身の間にゼラチン質があり、加熱した皮と白身を一緒に食べるのが特徴です。土佐市、須崎市、中土佐町などで、家庭料理や飲食店の料理として受け継がれています。

鶏がらを使った醤油味のスープへ細めの中華麺を入れ、親鶏の肉、ちくわ、ねぎ、生卵などを載せ、土鍋で熱いまま提供する須崎市のラーメンです。戦後、市内の食堂で出前しても冷めにくい料理として考案されたとされています。麺の硬さ、スープ、鶏肉、具材は店舗によって異なります。

鶏がらと醤油を基本とするスープに細麺を入れ、土鍋で煮立てた状態で提供する須崎市のラーメンです。親鶏の肉、ねぎ、ちくわ、生卵などを具材に使い、器には保温性の高い土鍋を用います。戦後、須崎市内の食堂で考案された料理が地域へ広まったとされています。麺や具材を食べた後、残ったスープへご飯を加える食べ方もあります。現在は市内の複数の飲食店で提供されています。

炒って味を付けたおからを酢飯の代わりにし、酢で締めたキビナゴをかぶせる宿毛市周辺の郷土寿司です。おからを小さく握り、開いて塩と酢で締めたキビナゴを上から巻くようにのせます。魚が頭巾や頬かぶりをしているように見えることが名称の由来です。米が貴重だった時代に、豆腐作りで生じるおからと地域で獲れる小魚を利用する方法として生まれました。家庭や地域行事の料理として受け継がれています。

土佐清水市で水揚げされる、めじかと呼ばれるソウダガツオの身をたれへ漬け、ご飯に盛る丼です。鮮度が落ちやすい魚のため、水揚げ地に近い地域で処理された身を使います。刺身状に切っためじかを醤油などを基本とするたれへ漬け、薬味とともに温かいご飯へ盛り付けます。使用するたれや薬味は店舗によって異なります。土佐清水市内の飲食店などで、地域の漁獲物を使うご当地料理として提供されています。

うどん用の和風だしへ中華麺を入れる、香南市赤岡町周辺の麺料理です。「中華麺」と「日本風のだし」を組み合わせることから、中日そばと呼ばれます。戦後、うどん店に中華麺を持ち込み、うどんのだしで食べたことが始まりとされています。かまぼこ、ねぎ、天かすなどを添える店があり、具材やだしの配合は店舗によって異なります。約70年にわたり地域で食べられ、現在も香南市内の飲食店で提供されています。

香南市産のニラを多く使い、塩だれで味を付けるご当地焼きそばです。麺と肉、野菜などを炒め、仕上げにニラを加えて、火を通しすぎないように調理します。ソース味ではなく塩味を基本とし、ニラの香りと食感を生かす共通の構成があります。地域で生産されるニラを飲食店の料理へ活用する取り組みから開発されました。店舗ごとに具材や塩だれの配合が異なり、香南市内の参加店などで提供されています。

柚子酢を混ぜた酢飯と具材を木枠の中へ重ね、強く押して作る東洋町の押し寿司です。酢飯、焼いたサバのほぐし身、しいたけ、にんじんなどを層にし、上へ錦糸卵などを飾ります。崩れにくいよう固く押し固め、四角く切り分けて供します。名称は、木材を薄く削った「こけら」のように具材を重ねることに由来するという説があります。祭り、祝い事、地域行事など、人が集まる際の料理として受け継がれています。三重県のこけらずしが東紀州で色の異なる具材を短冊状に重ねるのに対し、高知県では東洋町を中心に、柚子酢の飯と焼きサバなどを層にして強く押します。

日高村産のトマトや地域の野菜を使い、村内の飲食店が提供するオムライスです。卵で包んだご飯または卵をのせたご飯に、トマトを使ったソースなどを合わせます。国道33号沿線にオムライスを提供する店が複数あったことを背景に、地域の農産物を使う共通ルールを設け、「オムライス街道」として展開されました。ソース、具材、卵の調理法は店舗ごとに異なり、日高村内の参加店で提供されています。

酢で締めたブリの身を酢飯へ合わせる、大月町古満目地区の郷土寿司です。脂のあるブリの部位を薄く切り、地域で採れる酢みかんの果汁を加えた酢で締めて、細長く形を整えた酢飯にのせます。名称は、漁網の目を測る竹製の道具「へら」や、漁で使う疑似餌の形に似ることに由来するという説があります。明治時代から地域で作られてきたとされ、ブリ漁と柑橘を組み合わせる寿司として、祭りや祝い事に供されます。