都道府県から日本を散歩する
新潟県
にいがたけん
新潟県は本州の日本海側に位置し、県庁所在地は新潟市です。長い海岸線の背後には越後山脈、三国山脈、飯豊連峰などが連なり、信濃川と阿賀野川をはじめとする川が山地から平野へ流れ出します。越後平野には低湿地と潟が点在し、雪解け水を集めた用水が田の間を細かく巡っています。西には糸魚川―静岡構造線に関わる大地の境があり、沖には佐渡島と粟島が浮かびます。海から川沿いへ、さらに山裾へと歩くと、砂丘、潟、田、段丘、豪雪地の集落が短い距離の中で入れ替わり、同じ県内でも道の表情が大きく変わります。
古代の県域は越後国と佐渡国に分かれ、海と陸の交通を通じて北方や大陸側との交流を重ねました。縄文時代の火焔型土器は、雪深い山間の暮らしと川沿いの集落が育んだ造形を伝えます。中世には荘園や城館が各地に置かれ、河川、峠、海岸の道をめぐって人と物が動きました。戦国期には上杉氏が山城と街道を結び、近世には複数の藩領と幕府領が並びました。北前船が寄港した港では米、酒、塩、昆布、木綿などが行き交い、佐渡では金銀山の採掘と鉱山町の暮らしが続きました。港町の小路、山城の土塁、鉱山へ向かう石畳を歩くと、地形が交通と仕事の選択を決めてきたことが見えてきます。
明治以降は川の改修、潟の干拓、鉄道と港の整備が進み、低地の風景は大きく変わりました。信濃川の大河津分水は洪水から平野を守るために造られ、川の流れそのものを組み替えました。日本海側特有の雪は暮らしに負担を与える一方、雪解け水を田畑と酒造りへ運びます。雁木の通り、雪囲い、深い軒、土間の広い家などには、冬を越すための工夫が残ります。1964年の新潟地震や繰り返された豪雨・豪雪の記憶も、堤、防災施設、復旧された町並みの中に刻まれています。大きな施設だけでなく、川除けの石積みや旧河道の地名をたどると、水とともに暮らしてきた時間がわかります。
米、酒、味噌、鮭、笹団子、へぎそば、車麩、発酵食などは、雪国の保存と流通の知恵につながります。日本海では寒流と暖流が交わり、港には季節ごとの魚が揚がります。山間では棚田、そば畑、山菜採りの道が残り、平野ではまっすぐな農道と用水が地平へ延びます。燕三条の金属加工、小千谷縮、十日町絣、塩沢紬などの手仕事も、水、雪、繊維、燃料、職人の往来から生まれました。工房の町を歩き、商店の道具や古い看板を見ると、製品だけではわからない工程と暮らしが伝わります。
新潟県を歩くなら、海岸の風から川沿いの堤へ、雁木の下から市場へ、鉱山跡から棚田の畦へと、異なる土地を短くつないでみるとよいでしょう。潟の水面に鳥が降り、遠くに雪山が見える場所では、平野が海と山の間に広がっていることを身体で理解できます。道の脇に残る舟着場の名、旧道の曲がり、雪を受け止める屋根の角度に目を向けると、この土地が水と雪を避けるのではなく、使いながら形づくられてきたことが静かに見えてきます。
郷土料理・ご当地グルメ
この地域で親しまれている味を20件紹介します。のっぺ
里芋を中心に、にんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、塩鮭、かまぼこ、ぎんなんなどを、だしと醤油で煮る新潟県の料理です。里芋から出る粘りを生かし、地域によっては片栗粉でとろみを加えます。正月、冠婚葬祭、祭りなど人が集まる際に作られ、イクラを飾る場合もあります。温かい状態と冷ました状態のどちらでも食べられ、具材や切り方は地域や家庭によって異なります。
笹団子
よもぎを練り込んだうるち米やもち米の粉の生地で、小豆あんなどを包み、笹の葉で巻いてスゲなどで結び、蒸すかゆでて作る新潟県の郷土菓子です。笹で包むことで持ち運びや保存に適し、農作業の携帯食や端午の節句の供え物として作られてきました。現在は土産品としても製造され、粒あん、こしあん、総菜系の具などがあります。生地の粉、笹の巻き方、加熱方法は地域や製造者によって異なります。
新潟タレかつ丼 新潟市
揚げたての薄めの豚カツを甘辛い醤油だれへくぐらせ、温かいご飯へ載せる新潟市の丼料理です。一般的な卵とじのかつ丼とは異なり、カツとたれ、ご飯を中心とする簡潔な構成を特徴とします。昭和初期に市内の洋食店で提供された料理が広まったとされ、肉、衣、たれの甘さ、カツの枚数は店舗によって異なります。
新潟半身揚げ 新潟市
若鶏の半身へカレー粉などで下味を付け、骨付きのまま油で揚げる新潟市の鶏料理です。昭和期に市内の鶏料理店で提供された料理が、祭りや家族の集まりにも食べられる地域の味として定着しました。皮を香ばしく、肉をやわらかく仕上げるのが特徴で、味付け、衣の有無、揚げ方、鶏の大きさは店舗によって異なります。
新潟あっさり醤油ラーメン 新潟市
煮干しなどの魚介を使った透明感のある醤油味のスープへ、細めの麺を合わせる新潟市中心部のラーメンです。港町の屋台や食堂で提供された中華そばを背景に、飲んだ後にも食べやすい軽い味として定着しました。ねぎ、メンマ、チャーシューなどを載せ、だし、麺、醤油だれ、油の量は店舗によって異なります。
新潟イタリアン 新潟市 長岡市
太めの中華麺をキャベツやもやしなどと炒め、ソースで味付けした上へ、トマトソースやミートソースなどをかける新潟市・長岡市周辺の麺料理です。昭和期に新潟市の甘味店で考案され、長岡市でも異なる店舗系統によって広まりました。一般的なスパゲティのイタリア料理とは異なるため、「新潟イタリアン」の名称で登録します。麺、具材、上掛けソース、付け合わせは店舗によって異なります。
長岡生姜醤油ラーメン 長岡市
豚骨や鶏がらなどで取った醤油味のスープへ、すりおろしや搾り汁のしょうがを効かせ、中華麺を合わせる長岡市のラーメンです。寒い地域で体を温める味として市内の食堂から広まり、新潟五大ラーメンの一つに数えられています。しょうがの強さ、麺、チャーシュー、ほうれん草などの具材は店舗によって異なります。
ふかしなす 長岡市
巾着なすなど丸みのあるなすを丸ごと、または半分に切って蒸し、冷ましてから辛子醤油、しょうが醤油、味噌などを添えて食べる長岡市周辺の料理です。皮が薄く果肉の締まった地域のなすを、油を使わずに加熱することで、なす自体の食感と風味を生かします。夏の日常料理として作られ、冷蔵して冷たく食べることもあります。蒸し時間や添える調味料は家庭によって異なります。
燕三条背脂ラーメン 三条市 燕市
煮干しなどを使った濃い醤油味のスープへ太い麺を合わせ、表面へ豚の背脂を浮かべる燕市・三条市周辺のラーメンです。金属加工の工場で働く人へ、冷めにくく伸びにくい一杯を届けるため、背脂と太麺を使う形が広まったとされています。背脂の量、麺の太さ、玉ねぎなどの具材、だしは店舗によって異なります。
三条カレーラーメン 三条市
カレー味のスープへ中華麺を入れるか、醤油などのラーメンへカレーあんをかける三条市のラーメンです。昭和初期から市内で提供されたとする説があり、金属加工の町で働く人々にも親しまれてきました。スープ全体をカレー味にする形式、上からルーをかける形式、つけ麺形式などがあり、麺、辛さ、具材は店舗によって異なります。
柏崎の鯛茶漬け 柏崎市
柏崎市周辺で水揚げされるマダイを、焼く、揚げる、漬けにするなどしてご飯へ載せ、だしや茶をかけて食べる地域料理です。地域の料理コンテストなどを通じて広まり、参加する飲食店が鯛の調理法、薬味、だしを工夫して提供しています。統一された一つのレシピではありませんが、柏崎産を中心とする鯛、ご飯、だしを組み合わせる点を共通要素とする現代のご当地料理として登録します。
柏崎の鯛めし 柏崎市
柏崎市周辺で水揚げされるマダイを焼くか煮て、その身とだしを米へ加えて炊く柏崎市の料理です。鯛を一尾載せて炊く方法、ほぐした身を混ぜる方法、昆布やしょうがを加える方法などがあります。祝い事や人が集まる際の料理として作られるほか、地域の鯛を活用した飲食店のメニューとしても提供されています。鯛の下処理、味付け、盛り付けは家庭や店舗によって異なります。
へぎそば 十日町市
そば粉へ海藻の布海苔をつなぎとして加えて打ち、一口分ずつ手繰って「へぎ」と呼ばれる木製の器へ並べる十日町市周辺のそばです。布海苔を使うことで麺に滑らかさと弾力が生じます。織物産業で糸の糊付けに使われていた布海苔を、そばのつなぎへ応用したとされています。冷たいつゆで食べる形が一般的で、薬味、麺の太さ、盛り付け方は店舗によって異なります。
塩引鮭 村上市
秋に川へ戻る鮭へ塩をすり込み、一定期間置いた後に塩を抜き、村上市の冬の寒風へさらして乾燥・熟成させる保存食品です。城下町で腹を切ることを避けるため、腹の一部を残して開く「止め腹」と呼ばれる方法が伝わります。完成した鮭は切り身にして焼き、正月や冬の食事に用います。塩の量、塩抜きの時間、干す期間は製造者や家庭によって異なります。
鮭の酒びたし 村上市
塩引鮭をさらに長期間乾燥・熟成させ、身を薄く切り、日本酒をかけるか浸して食べる村上市の料理です。鮭を冬の寒風にさらした後、春から夏まで干して水分を減らし、うま味を凝縮させます。食べる際は薄切りにした身へ酒を少量かけ、やわらかくして酒肴とします。酒をかけずそのまま食べる場合もあり、乾燥期間、厚さ、酒へ浸す時間は製造者によって異なります。
糸魚川ブラック焼きそば 糸魚川市
中華麺をイカ、キャベツなどと炒め、イカ墨を使って黒く味付けする糸魚川市のご当地焼きそばです。地域の海産物を活用する料理として考案され、イカを使用することや、麺を黒く仕上げることなどを共通要素として市内の飲食店が提供しています。卵、トマト、チーズ、魚介などを加える店舗もあり、味付けや盛り付けは統一されていません。現代の地域料理として登録します。
佐渡天然ブリカツ丼 佐渡市
佐渡市で水揚げされた天然ブリを切り身にし、佐渡産米粉を使った衣を付けて揚げ、あごだしを使った醤油だれへくぐらせてご飯へ載せるご当地丼です。佐渡産米や地域の食材を活用する料理として開発され、提供店にはブリカツの枚数や使用食材などの基準があります。副菜や汁物の内容は店舗によって異なりますが、天然ブリ、米粉の衣、あごだし醤油だれが主要な特徴です。
きりざい 南魚沼市
納豆へ、細かく刻んだ野沢菜漬け、たくあん、大根、にんじん、ごまなどを混ぜ、醤油などで味を調える魚沼地方の料理です。「きり」は切ること、「ざい」は野菜を意味するとされ、身近な漬物や野菜で納豆の量を増やす生活の知恵から作られました。ご飯へ載せて食べるほか、学校給食にも取り入れられています。使用する漬物、野菜、味付けは季節や家庭によって異なります。
わっぱ煮 粟島浦村
杉製のわっぱへ、焼いた魚、ねぎ、水などを入れ、火で熱した石を投入して沸騰させ、味噌を溶いて仕上げる粟島浦村の漁師料理です。船や浜辺で鍋を使わずに魚を煮る方法として伝わり、タイ、カワハギ、メバルなど、その日に得られた魚が使われます。熱した石によって短時間で煮立たせ、魚のだしを汁へ移します。使用する魚、味噌、野菜は季節や提供者によって異なります。
新潟濃厚味噌ラーメン 西蒲区
濃い味噌味のスープへ太い麺を合わせ、別添えの割りスープで好みの濃さに調整して食べる、新潟市西蒲区を代表するラーメンです。味噌の風味が強い一杯として地域の飲食店から広まり、新潟五大ラーメンの一つに数えられています。野菜、肉、麺、味噌の配合、割りスープのだしは店舗によって異なります。