秋田県

大根を屋内へつるし、桜、楢などの木を燃やした煙でいぶして乾燥させた後、米ぬか、塩、砂糖などへ漬けて発酵させる秋田県の漬物です。冬の日照時間が短く、屋外で大根を十分に干しにくい地域で、囲炉裏の煙を利用する保存方法として発達しました。燻香と歯ごたえを持ち、そのまま食べるほか、細かく刻んで料理にも使います。いぶす木材や漬け床は製造者によって異なります。

塩漬けして下処理したハタハタを、炊いた米、米麹、にんじん、ふのり、ゆずなどと交互に重ね、重石をして乳酸発酵させる秋田県の飯ずしです。冬に水揚げされるハタハタを保存し、正月や祝い事に食べる料理として県内で作られてきました。発酵による酸味と米麹の甘味を持ちます。魚の切り方、米、麹、副材料、熟成期間は地域や家庭によって異なります。

黄色とピンク色のシャーベット状の氷菓を、販売員が金属製のへらでコーンへ盛り付ける秋田県のご当地氷菓です。国道沿い、祭り、運動会、観光地などの露店で販売され、花びらのように盛る形式もあります。名称は年配の女性販売員を指す地域での呼び方と、へらを使うことを組み合わせたものです。風味、配色、盛り方は販売者や製造者によって異なります。

大根をなたで不規則な大きさへ割るように切り、塩で下漬けした後、米麹から作った甘酒、砂糖、塩などへ漬ける秋田県の漬物です。包丁ではなく、なたで切ることで断面が粗くなり、漬け床がなじみやすくなります。冬から春にかけての保存食や箸休めとして作られてきました。大根の大きさ、甘酒、砂糖、塩、漬け時間は地域や家庭によって異なります。

ハタハタなどの魚を塩漬けして発酵させた魚醤「しょっつる」で汁を調え、ハタハタ、豆腐、ねぎ、白菜、きのこなどを煮る秋田市・男鹿市・潟上市周辺の鍋料理です。冬に沿岸へ接岸するハタハタを保存・調理する食文化から作られてきました。魚醤の塩味とうま味を生かすため、他の調味料を控える場合があります。魚、野菜、しょっつるの量は家庭によって異なります。

乾燥させたエイのひれや身を水へ浸して数日かけて戻し、醤油、砂糖、酒などを合わせた煮汁で、軟骨が食べやすくなるまで煮る秋田市土崎周辺の料理です。北海道などから北前船で運ばれた乾物を利用し、正月、祭礼、来客時などの料理として港町に定着しました。しょうがを加える場合もあり、戻す期間、甘さ、煮込む時間は家庭によって異なります。

大根、にんじん、ごぼう、わらび、ふき、きのこ、油揚げなどを細かく刻み、昆布だしで煮て味噌や醤油で味付けする秋田県北部の料理です。「きゃの汁」「きゃのこ」とも呼ばれ、名称は粥の汁に由来するとされています。小正月に大量に作り、数日間温め直して食べることで家事の負担を減らした料理です。豆類や山菜の種類、刻み方、味付けは地域や家庭によって異なります。青森県のけの汁がすりつぶした大豆を加えて味噌で仕上げる形を特徴とするのに対し、秋田県では県北部を中心に、細かく刻んだ山菜やきのこを味噌または醤油で調えます。

里芋を、鶏肉、きのこ、こんにゃく、ねぎ、せりなどと醤油または味噌仕立ての汁で煮る秋田県南部の料理です。横手市山内地区で栽培される里芋などを使い、秋の収穫期に地域の人々が鍋を囲む「いものこ会」でも作られてきました。横手市、湯沢市、大仙市、東成瀬村などで伝承され、肉、山菜、きのこ、味付けは地域や家庭によって異なります。

水切りした豆腐を細かく崩し、砂糖、卵、塩などを加えて練り、四角い型へ入れて表面を焼く横手市・大仙市周辺の郷土菓子です。卵や砂糖が貴重だった時代に、手に入りやすい豆腐を使ってカステラに似た甘い料理を作ったことから発達したとされています。正月や冠婚葬祭、茶請けなどに用いられます。甘さ、卵、焼き色、硬さは家庭や製造者によって異なります。

塩漬けした丸なすへ、もち米、黄色い食用菊、赤唐辛子などを重ねて詰め、さらに漬け込む横手市周辺の漬物です。なすの紫、菊の黄色、唐辛子の赤が花のような断面を作ることから、花ずしと呼ばれます。県南部で冬の保存食や正月料理として作られてきました。もち米の処理、菊や唐辛子の量、漬け床、熟成期間は家庭や製造者によって異なります。

納豆をすり鉢などで粒が見えなくなるまでつぶし、味噌汁へ溶かし、豆腐、油揚げ、きのこ、塩蔵した山菜、いものこなどを加える横手市・湯沢市周辺の料理です。雪深い冬に、保存していた納豆、山菜、きのこを利用する汁物として作られてきました。具材、納豆の量、味噌の配合は家庭によって異なります。岩手県ではわらびや高菜漬、山形県ではいもがらやこんにゃくを使うのに対し、秋田県の納豆汁は横手市・湯沢市周辺で、いものこや塩蔵山菜を加えます。

太く直線的なゆで麺を、豚ひき肉、キャベツなどと炒め、甘めのソースで味付けし、半熟の目玉焼きと福神漬けを添える横手市の焼きそばです。戦後、市内の飲食店で子ども向けの手頃な料理として考案され、地域へ広まりました。食べる際に目玉焼きの黄身を麺へ絡めます。麺、具材、ソース、目玉焼きの焼き加減は店舗によって異なります。

てんこ小豆と呼ばれる黒ささげをゆで、その煮汁でもち米を色付けし、豆とともに蒸すか炊く秋田県の赤飯です。にかほ市、横手市、湯沢市などで、祝い事、祭り、冠婚葬祭に作られてきました。地域や家庭によっては砂糖を加え、甘く仕上げます。豆を割れにくい黒ささげとすることを特徴とし、豆の量、甘さ、塩、調理方法は家庭によって異なります。

炊いたうるち米を半搗きにし、杉の串へ細長く巻き付けて焼いたきりたんぽを、比内地鶏、ごぼう、まいたけ、ねぎ、せりなどと醤油仕立ての汁で煮る鹿角市・大館市周辺の料理です。山仕事へ持参した飯を串へ付けて焼き、鍋へ入れたことが始まりとされています。たんぽを食べやすく切って使い、だし、具材、焼き加減は家庭や店舗によって異なります。

加熱して乾燥させたホウキギの実を水で戻し、果皮を除いて作るとんぶりを、千切りまたはすりおろした長芋と合わせ、醤油やだしで味付けする大館市の料理です。とんぶりは粒状の見た目と食感から「畑のキャビア」とも呼ばれ、比内地区を中心に生産されてきました。納豆や豆腐を加える場合もあり、長芋の形、味付け、薬味は家庭によって異なります。

木桶へタイ、ソイ、ハタハタなどの魚介、ねぎ、海藻、味噌などを入れ、炭火で赤くなるまで熱した石を投入して一気に煮立たせる男鹿市の漁師料理です。船上や浜で鍋を使わずに汁物を作った方法が起源とされています。石の熱で魚介へ短時間で火を通し、味噌を溶いて仕上げます。使用する魚介、味噌、石の数、加熱時間は店舗や作り手によって異なります。

小麦粉、塩、水を使い、手で練る、綯う、延ばす、乾燥させる工程を重ねて作る湯沢市稲庭地区の手延べ干しうどんです。細く平たい形と、滑らかな表面、弾力のある食感を特徴とします。江戸時代から生産され、藩への献上品として扱われた歴史も伝わります。温かいつゆへ入れるほか、冷たくしてつけ汁で食べます。太さや熟成・乾燥期間は製造者によって異なります。

炊いたもち米へ、塩でもんだ赤じその葉や梅酢などを加え、赤く色付けして発酵させる北秋田市・大仙市周辺の料理です。「赤ずし」「赤まんま」とも呼ばれ、盆、祭り、農作業の区切りなどに作られてきました。きゅうり、みょうがなどの野菜を加える地域もあります。もち米の硬さ、赤じそ、塩、梅酢、発酵期間は地域や家庭によって異なります。

食用うさぎの肉を食べやすく切り、大根、にんじん、ごぼう、きのこ、山菜などと、醤油または味噌仕立ての汁で煮る大仙市中仙地区の料理です。地域では大型の食用うさぎの飼育が行われ、正月や祝い事、地域行事などの特別な料理として作られてきました。「うさぎ鍋」と呼ばれる場合もあります。肉の部位、野菜、だし、味付けは家庭によって異なります。

ゆでてつぶしたじゃがいもへ餅粉と砂糖を加えて練り、しその葉や食紅などで色を付けた生地を重ね、巻くか成形して蒸す北秋田市周辺の郷土菓子です。切った断面がかまぼこのように見えることから名付けられたとされています。正月、婚礼、祭りなどのハレの日に作られてきました。生地の配合、色付け、巻き方、形は地域や家庭によって異なります。

搗いた餅へバター、砂糖、卵黄、小麦粉などを加え、温かいうちに練り合わせて四角や平たい形へ整える北秋田市の郷土菓子です。森吉山周辺で山仕事へ携帯する餅として作られ、バターや砂糖を加えることで時間が経っても硬くなりにくいとされています。現在は地域の菓子や土産品としても製造されます。材料の配合、形、甘さ、硬さは家庭や製造者によって異なります。

秋田県で「ばっけ」と呼ばれるふきのとうを細かく刻み、油で炒め、味噌、砂糖、みりんなどを加えて練る、にかほ市などの春の料理です。雪解け後に採れるふきのとうを保存しやすいなめ味噌にし、ご飯、焼きおにぎり、豆腐、野菜などへ添えて食べます。下ゆでして苦味を和らげる方法もあります。ふきのとうの量、甘さ、油、加熱時間は家庭によって異なります。

大根と渋柿を、塩、砂糖などとともに漬け込み、柿の甘味と発酵によって大根を味付けする仙北市周辺の漬物です。地域で栽培される渋柿を、冬の大根漬けへ利用する保存方法として作られてきました。柿を丸ごと使う方法や、つぶして漬け床へ加える方法があります。大根の切り方、柿の量、塩、砂糖、漬ける期間は地域や家庭によって異なります。

炊いたうるち米をすり鉢などで粗くつぶし、丸い団子状にした「だまこ」を、鶏肉、ごぼう、きのこ、ねぎ、せりなどと醤油味の汁で煮る五城目町周辺の料理です。きりたんぽのように串へ付けて焼く工程がなく、家庭で作りやすい日常の鍋料理として八郎潟周辺などでも食べられてきました。米のつぶし方、だまこの大きさ、だし、具材は家庭によって異なります。