愛媛県

里芋、鶏肉、生揚げ、こんにゃく、しいたけなどを、醤油と砂糖を使った甘辛いだしで煮る愛媛県の鍋料理です。大洲市では約350年前、地域の人々が里芋を持ち寄る「お籠り」の行事から始まったと伝わります。昭和40年代以降は河川敷で月を眺めながら鍋を囲む催しとして広まりました。地域によって具材や味付けに違いがあり、現在は南予地方を中心に、県内各地で秋の行事食として親しまれています。

焼いた魚の身と麦味噌をすり鉢ですり合わせ、魚の骨から取っただしでのばして麦飯へかける南予地方の料理です。味噌と魚を合わせたものを火であぶり、こんにゃく、ねぎ、みかんの皮などの薬味を加える作り方もあります。漁師が船上で麦飯を食べるために工夫したことが始まりとされ、「伊予さつま」とも呼ばれます。冷たい汁を麦飯へかける食べ方もあり、現在は家庭や県内の郷土料理店で提供されています。広島県のさつまが海田町で温かい飯へかける形を中心とするのに対し、愛媛県では南予地方で魚と麦味噌を合わせた冷たい汁を麦飯へかける「伊予さつま」として伝わります。

宇和海で水揚げされるホタルジャコなどの小魚を、皮や骨ごとすりつぶして形を整え、油で揚げる水産加工料理です。江戸時代、宇和島藩主の伊達秀宗が故郷の仙台から職人を招き、魚のすり身を使う料理を作らせたことが始まりという伝承があります。さまざまな小魚を意味する「雑魚」から名称が生まれたともいわれます。そのまま食べるほか、炙ったり、うどん、おでん、煮物などの具にしたりして県内で利用されています。

煮付けた鯛をそうめんとともに大皿へ盛り付ける、愛媛県の祝い料理です。白いそうめんや五色そうめんを波のように盛り、その上に鯛の姿煮を置き、錦糸卵、しいたけ、ねぎなどを添えます。鯛の煮汁をそうめんのつゆとして使う作り方もあります。結婚式では両家の対面を「鯛麺」に掛け、そうめんのように縁が長く続くことを願う料理とされます。夏は冷たく、冬は温かくして、県内各地の祝い事や祭りで食べられています。滋賀県の鯛そうめんが日野祭の来客料理として伝わるのに対し、愛媛県では結婚式や祝い事で、五色そうめんを用いることや「鯛麺」を両家の対面に掛ける習俗があります。

やわらかいうどんを、いりこなどを使った甘めのだしで煮て、牛肉、油揚げ、かまぼこ、ねぎなどを載せ、小さなアルミ鍋で提供する松山市の料理です。戦後、甘い味付けが喜ばれた時代に市内の食堂で広まりました。だしの甘さ、肉、油揚げ、麺、具材は店舗によって異なります。

薄く広げた生地へ魚粉、キャベツ、肉、ちくわ、卵、中華麺などを重ね、鉄板で押さえながら焼き、ソースで仕上げる松山市三津浜地区のお好み焼きです。生地を土台にして具材を重ねる「台付き」の焼き方が地域で受け継がれています。麺、肉、具材、重ね方、ソースは店舗によって異なります。

白、赤、黄、緑、茶などに色付けした麺を組み合わせる、松山市に伝わるそうめんです。色には卵、抹茶、梅肉などの素材が使われ、手延べ製法によって細く仕上げられます。江戸時代、椿神社で五色の糸を見た製麺業者の家族が着想を得たという伝承があり、松山の名物を歌う伊予節にも登場します。冷たいつゆで食べるほか、鯛そうめんなど祝いの席の料理にも用いられ、松山の製麺文化とともに受け継がれています。

鯛を一尾丸ごと米や昆布と一緒に炊き、炊き上がった身をほぐしてご飯へ混ぜる鯛めしです。松山市北条地区や今治市など、瀬戸内海に面する中予・東予地方で受け継がれています。鯛へ塩を振って焼いてから炊く方法や、生のまま土鍋へ入れる方法があり、だし、醤油、酒などで味を整えます。鯛の身と骨から出るだしをご飯へ含ませるのが特徴で、祭り、祝い事、来客時などの食事として作られてきました。

松山市で栽培される緋色のかぶを、地域で採れるだいだいの果汁や酢に漬けて作る漬物です。かぶに含まれる色素が酸に反応することで、着色料を使わず鮮やかな赤色になります。薄く切ったかぶへ塩をして水分を抜き、だいだい酢などの調味液へ漬け込みます。松山の名物を歌う伊予節にも登場し、地域の冬の食文化と結び付いています。赤い色が祝いの席に適することから、正月料理の一品としても受け継がれています。

薄く焼いたカステラ生地へ餡を広げ、渦巻き状に巻いて作る松山市の郷土菓子です。一般的な洋菓子のタルトとは形も製法も異なります。江戸時代、松山藩主の松平定行が長崎で南蛮菓子に接し、その製法を松山へ持ち帰ったことが始まりと伝わります。現在は柚子などで香りを付けた餡を使うものを含め、複数の菓子店が製造しています。切り分けて茶菓子として食べるほか、松山を訪れた際の土産品としても扱われています。

温かいご飯へ薄切りの焼豚を並べ、半熟の目玉焼きを載せ、甘辛い醤油だれをかける今治市の丼料理です。市内の中華料理店で、従業員がまかないとして食べた料理をもとに客へ提供され、地域へ広まったとされています。焼豚、卵の数と焼き加減、たれ、薬味は店舗によって異なります。

今治市を中心とする東予地方に伝わる、下味を付けた鶏肉を油で揚げる料理です。骨付きの鶏肉を食べやすい大きさに切り、醤油、酒、しょうが、にんにくなどを使った調味液へ漬け、片栗粉などをまぶして揚げます。江戸時代に今治市近見山周辺で捕れたキジを揚げたことが始まりという説があります。現在は鶏肉を使う作り方が一般的で、家庭のおかず、弁当、祭りや祝い事の料理として年間を通じて食べられています。

素焼きの焙烙へ小石を敷き、その上に鯛、えび、さざえなど瀬戸内海の魚介を並べて蒸し焼きにする今治地方の料理です。鎌倉時代以降に瀬戸内海で活動した村上海賊が、戦勝を祝う際に魚介を焼いて食べたことが始まりという伝承があります。石を熱して魚介へ均等に火を通し、塩を基本とする簡潔な味付けで仕上げます。来島海峡周辺で得られる魚介をまとめて調理する料理として、今治市の旅館や飲食店などで提供されています。

瀬戸内海沿岸で採れる「いぎす」と呼ばれる海藻を煮溶かし、大豆粉などを加えて冷やし固める今治地方の料理です。乾燥させたいぎすを水で戻して煮込み、海藻から出る粘りを利用して豆腐状に固めます。小えび、にんじんなどを加える家庭もあり、切り分けて酢醤油やからし醤油を添えて食べます。海岸で採れる海藻と地域で得られる大豆を組み合わせた家庭料理で、盆や法事、人が集まる際の食事としても作られてきました。

鶏肉を串へ刺さず、鉄板の上で重しを使って焼く今治市の焼き鳥です。鶏皮などを熱した鉄板へ広げ、上から鉄製の板で押さえて両面を短時間で焼きます。余分な脂を落としながら表面へ焼き目を付け、醤油や砂糖などを使ったたれで味を整えます。鶏皮を最初に注文し、その後にさまざまな部位を食べる店もあります。鉄板と重しを使う独自の調理法が市内の飲食店へ広がり、今治市のご当地料理として定着しています。

生の鯛の刺身を、醤油、みりん、だし、生卵、ごまなどを合わせたたれへ絡め、温かいご飯にのせて食べる南予地方の料理です。宇和島市や西予市などで受け継がれ、漁師が船上で獲れた魚を手早く食べるために作った料理が起源とされています。鯛を米と一緒に炊く中予・東予地方の鯛めしとは、材料の扱いと調理法が異なります。薬味や海藻を添えることもあり、現在は地域の家庭や郷土料理店で提供されています。

南予地方で「フカ」と呼ばれるホシザメなどの身を茹で、からし酢味噌を添えて食べる料理です。皮を取り除いた身を食べやすい大きさに切り、熱湯で火を通してから水にさらします。茹でた季節の野菜などと盛り合わせ、「みがらし味噌」と呼ばれるからし入りの酢味噌を付けます。豊後水道で水揚げされるサメを家庭の食事へ利用する方法として、宇和島市、八幡浜市、西予市など南予地方で受け継がれています。

三枚におろしたタチウオの身をごぼうへ巻き付け、甘辛いたれを塗りながら焼く南予地方の魚料理です。細長く切ったごぼうを下茹でし、帯状にしたタチウオを巻いて串などで固定します。醤油、砂糖、みりんなどを合わせたたれを塗り、表面へ焼き色を付けながら火を通します。宇和海で夏を中心に水揚げされるタチウオと、畑で採れるごぼうを組み合わせた料理で、宇和島市、八幡浜市、西予市などの家庭や加工品として受け継がれています。

細く切って味付けしたこんにゃくを大皿へ盛り、表面を卵そぼろ、白身魚のそぼろ、ねぎ、みかんの皮などで四つの色に分けて覆う宇和島地方の料理です。具材でこんにゃくを覆い隠す盛り付けが、名称の由来の一つとされています。米が貴重だった時代に、こんにゃくを使って量を補いながら、祝いの席に適した彩りへ仕上げる工夫から生まれました。現在も宇和島市の祭り、正月、婚礼、法事など、人が集まる際の料理として作られています。

鶏がら、魚介、かつお節、昆布などを使ったあっさりしたスープへ中華麺を入れ、豚肉、魚介、野菜、かまぼこなどを載せる八幡浜市の麺料理です。港町の食堂で、地元の練り製品や魚介を使う料理として広まりました。白濁した豚骨スープを基本とせず、だし、麺、具材は店舗によって異なります。

酢で締めたアジ、イワシ、サバなどの小魚へ、味付けしたおからを詰めたり巻いたりして作る新居浜地方の郷土寿司です。米の代わりにおからを使うため、新居浜市周辺では「いずみや」、南予地方では「丸ずし」と呼ばれる類似の料理があります。江戸時代、別子銅山の経営に関わった住友家の屋号「泉屋」に名称が由来するという説があります。米が貴重だった時代の工夫を伝える料理として、祭りや家庭の食事で受け継がれています。

大洲市肱川地域の水を使って作るきめの細かい細麺を、さっぱりしたスープへ合わせる地域のラーメンです。町内の道の駅や商店を通じて特産品として販売され、飲食店でもご当地麺として提供されています。とんこつ、醤油、味噌、辛口など複数の味があり、スープ、具材、商品形態は提供者によって異なります。