富山県

だし、醤油、砂糖などで味を付けた寒天液へ溶き卵を流し、加熱して型へ入れ、冷やし固める富山県の行事食です。地域によって「えべす」「ゆべし」などと呼ばれる場合があり、しょうがを加えることもあります。寒天の中に卵が流れる模様が、べっこうのように見えることが名称の由来とされています。祭り、正月、祝い事、法事などに作られます。

ブリのあらや切り身と厚く切った大根を、酒、砂糖、醤油、しょうがなどで煮る富山県の冬料理です。ブリを熱湯へ通して臭みや汚れを除き、下ゆでした大根とともに、魚の脂とうま味が染み込むまで煮含めます。富山湾で寒ブリ漁が本格化する冬に家庭で作られ、氷見市などではブリを贈答する習俗とも結び付いてきました。石川県では寒ブリのあらを生かす冬の家庭料理として伝わるのに対し、富山県のぶり大根は氷見の寒ブリや、婚家などへブリを贈る地域習俗とも結び付いています。

ゆでたホタルイカを、わけぎ、ねぎ、わかめなどとともに、味噌、酢、砂糖、からしなどを合わせた酢味噌で食べる富山県の料理です。ホタルイカは目、口、軟骨などを取り除き、短時間ゆでて身を固くしすぎないよう仕上げます。富山湾で漁が行われる春を中心に、家庭料理、宴席、酒肴として作られてきました。酢味噌の甘味や辛子の量、添える野菜は家庭や店舗によって異なります。

木製の曲物へ笹の葉を敷き、酢飯と塩や酢で締めたマスの身を重ね、重石をして押す富山県の寿司です。現在はサクラマスや養殖マスなどが使われ、魚の厚さ、酢の加減、並べ方は製造者によって異なります。江戸時代に富山藩から献上された鮎ずしや鱒ずしに由来するとされ、明治以降は鉄道の駅弁として広まりました。祭り、祝い事、土産品などとして県内で親しまれています。

富山湾や県内の港で水揚げされた魚介を主なネタとして使い、県内の参加寿司店が共通条件に沿って提供する寿司のセットです。季節によりブリ、白エビ、ホタルイカ、バイ貝、マグロなど内容は異なり、富山県産米を使うことなどが基準に含まれます。単一の伝統料理ではなく、富山湾の旬の魚を一定の形式で提供する地域料理ブランドとして登録します。内容、価格、握りの数は店舗によって異なります。

スルメイカなどの身と内臓を塩漬けにし、イカ墨を加えて熟成させる富山県の塩辛です。イカの身を細く切り、肝、塩、墨を混ぜて一定期間置くことで、黒い色と発酵・熟成による風味を生じさせます。江戸時代には加賀藩から将軍家へ献上されたという記録も伝えられています。少量をご飯へ添えるほか、茶漬け、酒肴、和え物などに使われ、塩分や熟成期間は製造者によって異なります。

刺身用の魚や山菜、野菜などを昆布で挟み、数時間から一晩置いて味を移す富山県の料理です。魚へ薄く塩をし、酢で拭いた昆布の間へ並べて重ね、冷蔵して締めます。昆布が食材の水分を吸い、昆布のうま味と香りが移ることで、保存性も高まります。北前船によって北海道産昆布が多く運ばれた富山で定着し、白身魚、サス、山菜など、季節や家庭に応じた食材が使われています。

塩を加えて握ったご飯の表面へ、海苔の代わりにとろろ昆布をまぶす富山県のおにぎりです。梅干し、昆布、サケなどを具にする場合もあり、昆布のうま味と酸味をご飯へ合わせます。北前船交易を通じて昆布が多く流通し、昆布加工品を日常的に利用する食文化を背景に定着しました。家庭の食事や弁当として作られるほか、コンビニエンスストアや惣菜店でも地域商品として販売されています。

富山湾の深海で獲れるゲンゲをぶつ切りにし、大根、ねぎ、ごぼうなどとともに煮て、味噌で調える汁物です。ゲンゲは表面がゼラチン質で覆われ、加熱すると身がやわらかくなり、汁へとろみとうま味が加わります。かつては流通しにくい魚として漁師や沿岸部の家庭で利用されました。冬を中心に作られ、味噌汁のほか、吸い物、鍋、干物、唐揚げなどにも調理されています。

濃口醤油を使った色の濃いスープへ、中太麺、チャーシュー、ねぎ、メンマ、粗びき黒こしょうなどを合わせる富山市発祥のラーメンです。戦後の復興期に、肉体労働者がご飯と一緒に食べるため、塩味の強いラーメンとして提供されたことが始まりとされています。現在は元来の濃い味を保つ店だけでなく、だしや醤油の配合を調整した店もあり、スープの濃さや具材は店舗によって異なります。

富山湾で水揚げされるシラエビの殻をむき、生の身をまとめて刺身として食べる料理です。小型のエビを一尾ずつ、または専用の方法で殻から外し、複数の身を一口分に盛り付けます。わさび醤油、しょうが醤油、酢味噌などを添える場合があります。富山市岩瀬や射水市新湊などの漁港を中心に流通し、冷蔵・冷凍技術の発達によって、飲食店や宿泊施設でも提供されるようになりました。

小麦粉と塩水をこね、油を使わず、よりをかけながら細く手延べして乾燥させる氷見市のうどんです。手打ちのように生地を練り、手延べそうめんの技術を取り入れて細く伸ばす製法が特徴です。乾麺として保存され、温かいかけうどん、ざるうどん、釜揚げなどにして食べます。江戸時代から製造されたと伝えられ、現在も市内の製麺所が麺の太さや乾燥方法を変えながら生産しています。

大根葉、ほうれん草、なす、いんげんなどの野菜をゆでて細かく刻み、味噌、ごま、砂糖などで炒り付ける砺波市周辺の料理です。夜に作って翌朝まで置くことから「夜越し」と呼ばれたという説や、野菜を味噌で汚すように和えることが名称の由来とする説があります。ご飯へ載せて食べるほか、浄土真宗の報恩講などで精進料理の一品として作られてきました。使う野菜は季節によって異なります。

小麦粉と塩水をこね、油を使わずに手延べし、細長い麺を丸髷状にまとめて乾燥させる砺波市大門地区の素麺です。冬の農閑期に生産され、麺へよりをかけながら繰り返し伸ばすことで、強いコシを持たせます。丸く束ねられた麺を割ってからゆで、冷たいつゆや温かい汁で食べます。江戸時代後期に製法が伝わったとされ、現在も地域の生産者によって手作業を含む製法が受け継がれています。

大豆をすりつぶして豆乳を作り、にがりで固め、強く水分を抜いて仕上げる南砺市五箇山地域の堅豆腐です。一般的な木綿豆腐より水分が少なく、縄で縛って持ち運べると表現されるほど形が崩れにくい特徴があります。刺身のように切って食べるほか、焼き物、煮物、田楽、鍋などに使われます。雪深い地域で保存しやすい大豆加工品として、祭り、祝い事、報恩講などの食事にも用いられてきました。

南砺市五箇山地域で栽培される赤かぶらを薄切りやくし形にし、塩で下漬けした後、酢と砂糖などを合わせた甘酢へ漬ける料理です。山の斜面を使った焼畑で栽培される五箇山かぶらが使われ、赤紫色が漬け汁や白い部分へ移ります。秋の収穫後から冬にかけて作られ、日常の漬物や報恩講などの行事食として食べられてきました。甘味、酸味、切り方は家庭や生産者によって異なります。

スケトウダラなどを骨付きのままぶつ切りにし、ごぼう、ねぎなどとともに煮て、味噌で調える朝日町周辺の汁物です。冬には白子や真子、肝などを加え、タラを余すところなく利用します。漁師が浜で作った料理を起源とする説があり、新潟県境に近い国道沿いの飲食店でも提供されてきました。使用するタラの部位、味噌の種類、野菜の組み合わせは家庭や店舗によって異なります。