佐賀県

佐賀県で秋のくんちや人が集まる行事の際に作られる、鶏肉、小豆、栗、根菜などを煮合わせた料理です。鶏肉、ごぼう、れんこん、にんじん、こんにゃくなどに、栗や小豆を加え、醤油、酒、砂糖で味を整えます。煮しめや栗おこわを作った際に残った材料や、小豆の茹で汁を無駄なく使う工夫から生まれたとされています。祭りの前日に多めに作り、温め直しながら数日間食べる習慣があり、家庭や学校給食でも受け継がれています。

茹でたイカと季節の野菜を、ごま入りの酢味噌で和える佐賀県の郷土料理です。地域では「かけやぁ」などとも呼ばれます。イカを短冊状に切り、塩もみした大根、きゅうり、にんじんなどと合わせ、ごま、味噌、砂糖、酢で作った和え衣を絡めます。海産物と畑の野菜を組み合わせる料理で、名称は材料をかけ合わせることに由来するという説があります。日常のおかずのほか、祭り、田植えなど人が集まる機会にも作られ、県内各地で受け継がれています。

小麦粉を練っただんごと季節の野菜を煮込む、佐賀県に伝わる汁物です。「つんきー」は、だんごを手でちぎって汁へ入れる作り方に由来するとされます。小麦粉を水で練り、食べやすい大きさにちぎって、大根、にんじん、里芋、ごぼうなどと煮込み、味噌や醤油で味を整えます。水田が少なく麦作が行われた地域では、米に代わる食事として作られました。農作業の合間や寒い時期の日常食として、県内の家庭で受け継がれています。

鶏肉と根菜を炒めてから煮含める、佐賀県で正月や祭りなどに作られる料理です。全国的には筑前煮とも呼ばれます。豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、博多に集まった軍勢が川亀を野菜と煮たことが名称の由来という説があります。現在は鶏肉、干し椎茸、里芋、れんこん、ごぼう、にんじん、こんにゃくなどを使い、醤油と砂糖で味を整えます。秋のくんちや祝い事の行事食として、県内各地の家庭で受け継がれています。

温かいご飯の上に、炒めた肉とレタスやトマトなどの生野菜を盛り、マヨネーズをかける佐賀市のワンプレート料理です。1975年頃、市内の飲食店の賄い料理として生まれ、喫茶店などへ広まりました。肉は牛肉の甘辛煮が基本とされますが、豚肉や鶏肉を使う店もあり、野菜やソースの組み合わせにも違いがあります。名称の由来には複数の説があり、現在は学校給食にも取り入れられ、佐賀市のご当地料理として定着しています。

1950年代に佐賀市内で生まれたとされる、豚骨スープと中太のストレート麺を組み合わせたラーメンです。久留米ラーメンの流れを受けながら、比較的やわらかく茹でた麺と、塩味を抑えた豚骨スープへ変化しました。生卵または卵黄をのせ、有明海産の海苔を添える店があるのも特徴です。卵を麺やスープへ絡めながら食べる方法が知られ、現在は佐賀市内を中心とするラーメン店で提供されています。

有明海沿岸で食べられてきた、干潟に生息するムツゴロウを丸ごと焼く料理です。下処理をしたムツゴロウを竹串に刺し、醤油や砂糖などを合わせたたれを塗りながら焼き上げます。開かずに姿のまま焼く方法が知られ、甘辛いたれを重ねて味を含ませます。有明海特有の魚介を利用する「前海もん」料理の一つで、沿岸地域の漁と食生活を伝えています。現在は佐賀市、小城市、鹿島市、白石町、太良町の飲食店や家庭などで食べられています。

有明海の泥干潟に生息するワラスボを、ぶつ切りにして味噌汁へ入れる沿岸地域の料理です。ワラスボは細長い体と鋭い歯を持つ魚で、生のほか乾燥品にも加工されます。みそ汁では下処理した身を煮て、魚から出るだしを味噌と合わせます。有明海で獲れる独特の魚介を日常の食事へ利用する「前海もん」料理の一つです。現在は佐賀市、小城市、鹿島市、白石町、太良町を含む有明海沿岸の飲食店などで提供されています。

佐賀市大和町松梅地区などに伝わる、干し柿と大根、にんじんを酢で和える料理です。大根とにんじんを千切りにして塩もみし、細く切った干し柿を加えて、酢や砂糖で味を整えます。脊振山地の寒暖差を利用して作られる干し柿の甘みを、なますの酸味と組み合わせるのが特徴です。晩秋から冬に農家の軒先へ柿を吊るす地域の保存食文化と結び付いており、家庭のおかずや祝いの席の箸休めとして受け継がれています。

唐津市や旧浜玉町周辺に伝わる、鶏肉と野菜を細かく切って煮る汁物です。大根、里芋、れんこん、ごぼう、こんにゃくなどを一センチほどの大きさにそろえ、多めの煮汁で煮て片栗粉でとろみを付けます。具材をざぶざぶと煮る様子が名称の由来とされます。冠婚葬祭では近隣の人々が共同で作り、慶事では具を四角、弔事では三角に切る地域の習わしもあります。人が集まる席の料理として受け継がれています。

唐津市呼子町で提供される、活きたケンサキイカなどを注文後にさばいて刺身にする料理です。海水を循環させた生け簀でイカを管理し、身の透明感を保ちながら細く切って盛り付けます。昭和40年代に呼子の料理店で提供が始まり、漁港と飲食店を結ぶ地域料理として広まりました。刺身を食べた後のげそや胴の一部は、天ぷらや塩焼きなどに調理して食べる方法が一般的です。呼子のイカ漁と結び付いた料理として定着しています。

唐津市で秋の唐津くんちなどに作られる、アラと呼ばれるクエを丸ごと煮付ける料理です。大型の魚を下処理し、大根やゆで卵などとともに、醤油と砂糖を使った煮汁で時間をかけて煮込みます。唐津の商家が祭りの客をもてなす際、より大きな魚を用意したことから広まったと伝わります。魚を姿のまま大皿へ盛るため、人が集まる宴席に向く料理です。現在も唐津くんちの期間を中心に、家庭や料理店で供される行事食として受け継がれています。

鹿島市を中心に伝わる、フナを昆布で巻き、根菜とともに長時間煮込む料理です。冬に手に入るフナを昆布で包み、味噌の搾り汁である「すめ」に水あめや醤油を加え、大根やごぼうと一緒に十時間ほど煮て、骨までやわらかく仕上げます。鹿島市では二十日正月に恵比寿へ供え、豊漁や家内安全を願う習わしがあります。材料となる生きたフナを販売する「ふな市」も開かれ、冬の行事食として受け継がれています。

中華麺や豆乳麺などへ、小城市産の野菜、肉、魚介などと各店のたれを加え、全体を混ぜて食べる小城市のご当地麺です。名称は佐賀の方言で「混ぜなければ」を意味する「混ぜんば」に由来し、2011年から地域の飲食店で展開されました。使用する麺、食材、たれ、温冷、盛り付けは店舗によって異なります。

神埼市で生産される神埼そうめんを茹で、冷水で締めてつゆで食べる夏の料理です。神埼では小麦の栽培と水車を使った製粉が行われ、そうめん作りが発達しました。約380年前、小豆島から来た僧を助けた地域の人へ、手延べそうめんの製法が伝えられたという由来があります。その後は機械製麺も取り入れられ、地域産業として広がりました。麺を氷水などで冷やし、薬味を添えて食べる方法が一般的で、夏の日常食として親しまれています。

有田町を中心に食べられている、豆乳を葛粉やでんぷんで固める豆腐料理です。一般的な豆腐のようににがりを使わず、豆乳へ葛粉などを加え、加熱しながら練って冷やし固めます。やわらかく弾力のある食感と、なめらかな表面が特徴です。昭和初期、長崎を訪れた豆腐店の関係者が中国人から製法を教わったことが始まりとされています。ごま醤油をかけて食べるほか、黒蜜などを添えて甘味として提供されることもあります。

有田町に伝わる、粗くすりおろした大根と餅を味噌汁へ入れて作る汁物です。有田焼の窯では高温を保つため、職人が数日間にわたり火の番をする必要がありました。寒い時期の夜間作業で体を温める食事として、この料理が食べられたと伝わります。大根の水分と餅を温かい味噌汁へ加える、身近な材料で作れる料理で、陶磁器産業に従事した人々の生活と結び付いています。有田の窯業文化を伝える郷土料理として紹介されています。

大町町で炭鉱が操業していた時代に、炭鉱労働者の食事として生まれた麺料理です。牛骨を基本としたスープに、うどんの麺、キャベツ、玉ねぎ、豚の頭肉、エビなどを加え、すりおろした生姜を効かせて作ります。炭鉱の閉山後に提供する店がなくなりましたが、地域住民の取り組みによって再現されました。現在は共通する基本構成を保ちながら、町内の複数の飲食店で提供され、大町町の炭鉱史を伝える料理となっています。

白石町須古地区に伝わる、浅い木箱に酢飯と具材を重ねる押し寿司です。「もろふた」と呼ばれる箱へ酢飯を敷き、四角く区切った上に、有明海のムツゴロウの蒲焼、錦糸卵、椎茸、ごぼう、奈良漬けなどを盛り付けます。地域の領主へ感謝を示すため、領民が山海の食材を集めて作ったことが始まりと伝わります。500年以上の歴史を持つとされ、現在も祭りや祝い事など、人が集まる席の料理として須古地区で受け継がれています。

太良町の飲食店で提供されている、町内産の豚肉や野菜などを使うご当地丼です。主な食材に太良町で育てられた豚肉を用い、生姜焼き風、かつ丼風など、参加店舗ごとに異なる調理法と盛り付けで提供されます。年間を通じて食べられる丼料理として共通の基準が設けられ、地域の農畜産物を紹介する目的で開発されました。「たらふく食べてほしい」という思いを名称に込め、町内の複数店舗で扱われています。