北海道

羊肉を、玉ねぎ、もやし、ピーマン、キャベツなどの野菜とともに、中央が盛り上がった専用鍋や鉄板で焼く北海道の料理です。大正期以降に綿羊飼育が奨励され、羊肉を利用する食文化が道内へ広まりました。肉をたれへ漬けてから焼く形式と、焼いた肉をたれへ付ける形式があります。羊肉の部位、たれ、野菜、焼き方は地域や店舗によって異なります。

塩漬けにした鮭、にしん、たらなどを、大根、にんじん、じゃがいも、長ねぎなどと昆布だしで煮る北海道の汁物です。魚の塩分とうま味を利用し、追加の塩や味噌を控えて仕上げる形式があります。名称は漁師の名前や、料理を盛った三平皿に由来するなど複数の説があります。使用する魚、野菜、塩加減は地域や家庭によって異なります。

塩漬けしたクジラの皮や脂身を湯通しし、大根、にんじん、ごぼう、わらび、ふきなどと、醤油または味噌仕立ての汁で煮る道南地方の料理です。にしん漁が盛んだった地域で、クジラを豊漁につながる縁起物として正月に食べる習慣が伝わりました。脂の量を調整するため下ゆでする場合があります。野菜、山菜、だし、味付けは地域や家庭によって異なります。

鮭の卵巣から筋子を取り出し、卵を一粒ずつほぐして洗い、醤油、酒、みりんなどを合わせた調味液へ漬ける北海道の料理です。秋に水揚げされる鮭を家庭で加工し、ご飯、寿司、丼などに使ってきました。卵をほぐす際はぬるま湯や網を使う方法があります。漬け時間が長いほど塩味が強くなるため、醤油、酒、みりんの割合と漬け時間は家庭や製造者によって異なります。

鮭を三枚におろして皮付きのまま細長く切り、塩水や海水で洗ってから、冬の寒風で乾燥させる北海道の保存食品です。名称は鮭を切って乾燥させたものを指すアイヌ語に由来するとされています。水分が少なく硬いため、薄く切る、裂く、軽く炙るなどして食べます。塩漬けの有無、切り方、乾燥期間、燻煙の使用は地域や製造者によって異なります。

鮭などの魚を、じゃがいも、大根、にんじん、長ねぎ、山菜などとともに、昆布や魚のだしで煮て、塩を中心に味付けするアイヌの汁物です。「チェプ」は魚、「オハウ」は具の多い汁物を表します。季節に得られる魚や植物を利用し、食材のうま味を生かして作られてきました。魚の種類、野菜、山菜、だし、塩加減は地域や作り手によって異なります。

鮭などの魚の身、皮、軟骨などを包丁で細かくたたいた「チタタプ」を団子状にし、大根、にんじん、じゃがいも、長ねぎなどと昆布だしで煮るアイヌの汁物です。魚を細かくすることで複数の部位を利用し、食材を無駄なく食べる調理法として受け継がれてきました。使う魚、たたく部位、団子の形、野菜、塩加減は地域や作り手によって異なります。

水で戻した昆布で、にしん、鮭、ししゃも、ごぼうなどを巻き、かんぴょうで結び、醤油、砂糖、酒、みりんなどでやわらかく煮る北海道の料理です。昆布を「喜ぶ」に結び付ける縁起物として、正月や祝い事の料理に用いられてきました。昆布産地では地域の魚を芯にする形式もあります。昆布の種類、芯の材料、味付け、煮込む時間は家庭や製造者によって異なります。

鮭の内臓を除いて開き、屋外の寒風で乾燥させた後、家屋の炉の上などへつるして煙でいぶすアイヌの保存食品です。冬の食料として長期間保存し、そのまま食べるほか、水で戻して汁物のだしや具材にも利用されてきました。名称は乾燥させた魚を表す言葉とされています。鮭の切り方、干す期間、燻煙時間、食べ方は地域や作り手によって異なります。

じゃがいもを冬の屋外へ置き、凍結と解凍を繰り返した後、水へさらしてつぶし、水分を抜いて乾燥させるアイヌの保存食品です。北海道の寒さを利用してじゃがいものでんぷんを保存し、必要な時に水で戻して団子や餅状の料理に利用してきました。「しばれ」は強く凍ることを表します。凍結期間、さらし方、乾燥方法、調理法は地域や作り手によって異なります。

ゆでるか蒸したじゃがいもをつぶし、片栗粉やでんぷんを混ぜて丸く平たい形へ整え、焼くか揚げる北海道の料理です。砂糖醤油のたれを絡めるほか、バター、塩、チーズなどを添える場合もあります。米が育ちにくかった地域で、じゃがいもを餅のように加工して食べる家庭料理として広まりました。でんぷんの量、形、加熱方法、たれは家庭や店舗によって異なります。

もち米を食紅などで淡い赤色に炊き、炊き上がった後に砂糖で煮た甘納豆を混ぜる北海道の赤飯です。小豆やささげを煮て作る一般的な赤飯とは異なり、豆の甘味を持つことを特徴とします。祝い事、運動会、行事、弁当などに作られ、地域によって紅しょうがを添える場合もあります。甘納豆の種類、色付け、砂糖、塩加減は家庭によって異なります。

北海道で「たち」と呼ばれるマダラの白子を、豆腐、長ねぎ、大根、白菜などとともに、昆布や魚のだしを使った味噌汁で煮る冬の料理です。冬に水揚げされるマダラの白子を、汁物、鍋、酢の物などに利用する食文化の一つです。白子は崩れやすいため、仕上げに加えて短時間加熱します。具材、だし、味噌、白子の加熱時間は家庭や店舗によって異なります。

塩漬けした鮭、にしん、はたはた、さんまなどの魚を、炊いた米、米麹、大根、にんじん、しょうがなどと重ね、重石をして低温で乳酸発酵させる北海道の保存食品です。冬の寒さを利用して魚を保存し、正月料理や酒肴として食べてきました。魚を酢で締める方法や、ゆず、ふのりなどを加える場合もあります。魚、米、麹、副材料、熟成期間は地域や家庭によって異なります。

鶏肉や魚介、大きく切った野菜などを、香辛料を効かせたさらりとしたスープ状のカレーと合わせる札幌市の料理です。1970年代に市内の喫茶店で提供された薬膳風のカレーをルーツとする説があり、その後、専門店の増加とともに札幌の食文化として定着しました。スープの濃度、辛さ、だし、具材、仕上げの油は店舗によって異なります。

豚骨や鶏がらなどで取ったスープへ味噌だれを合わせ、中華麺、もやし、玉ねぎ、ひき肉、長ねぎなどを載せる札幌市のラーメンです。戦後の市内でラーメン店が増え、昭和三十年代に味噌を使った形式が考案されて広まりました。縮れた太めの麺や、ラードで表面を覆った熱いスープを用いる店もあります。だし、味噌、麺、具材は店舗によって異なります。

豚骨、鶏がら、昆布、魚介などで取った澄んだ塩味のスープへ、中華麺、チャーシュー、メンマ、長ねぎなどを合わせる函館市のラーメンです。港町で中国料理の麺文化が取り入れられ、塩味のラーメンが地域へ定着したとされています。透明感のあるスープと比較的まっすぐな麺を用いる店が多く、だし、塩だれ、麺、具材は店舗によって異なります。

北海道南部でゴッコと呼ばれるホテイウオをぶつ切りにし、卵、肝、白子、豆腐、長ねぎ、岩のりなどと、昆布だしを使った醤油味または味噌味の汁で煮る函館市周辺の料理です。冬に沿岸で水揚げされる魚を、皮や内臓まで利用する家庭料理として作られてきました。魚の下処理、卵や肝の使用、具材、味付けは家庭や店舗によって異なります。

豚の小腸、大腸、胃などの内臓を下処理し、塩、にんにく、ごま油、こしょうなどを合わせたたれで味付けして焼く旭川市の料理です。戦後、市内の養豚と食肉加工を背景に、豚の内臓を焼いて食べる文化が広がったとされています。炭火や七輪で焼き、玉ねぎなどを合わせる場合があります。使用する部位、塩だれ、薬味、焼き方は店舗によって異なります。

旭川しょうゆラーメンへ、塩や味噌などで味付けして焼くか煮た豚ホルモンを載せる旭川市のご当地麺料理です。地域に定着した醤油ラーメンと塩ホルモンを組み合わせ、飲食店が共同で展開しました。スープには魚介と動物系のだしを合わせる場合があります。ホルモンの部位、味付け、麺、スープ、野菜は提供店によって異なります。

豚肉と玉ねぎを交互に串へ刺し、炭火などで焼いて甘辛い醤油だれを絡め、洋からしを添えて食べる室蘭市の料理です。名称は「やきとり」ですが、鶏肉ではなく豚肉を使うことを特徴とします。昭和初期、市内の屋台などで豚の内臓や肉を串焼きにして提供したことから広まりました。肉の部位、たれ、玉ねぎ、からし、焼き方は店舗によって異なります。

鶏肉を食べやすく切り、醤油、酒、しょうが、にんにくなどを合わせた調味液へ漬け、小麦粉や片栗粉をまぶして油で揚げる北海道の料理です。釧路市の飲食店で鶏肉を骨ごと揚げた料理が提供され、名称が広まったとされています。現在は骨なし肉や魚介を使う場合もあります。下味、衣、使用する部位、揚げ方は地域や店舗、家庭によって異なります。

温かいご飯へ、焼いた豚肉をのせ、醤油、砂糖、みりんなどを基本とする甘辛いたれを絡める帯広市・十勝地域の丼料理です。豚肉を網や炭火で香ばしく焼く方法があり、ロースやばら肉など使用する部位によって食感が異なります。畜産が盛んな十勝の地域料理として定着し、肉の厚さ、焼き方、たれの配合、盛り付けは店舗ごとに異なります。

花咲ガニなどのカニを殻ごと切り、豆腐、長ねぎ、大根などと昆布だしで煮て、味噌で調える根室市周辺の汁物です。カニの脚を箸でつついて身を出す動作が、鉄砲を扱う様子に似ていることが名称の由来とされています。殻から出るだしを生かし、冬の家庭料理や飲食店の汁物として食べられます。カニの種類、具材、味噌の量は家庭や店舗によって異なります。

鮭の身、頭、あら、白子などを、キャベツ、大根、玉ねぎ、豆腐、こんにゃくなどと、昆布だしを使った味噌仕立ての汁で煮る石狩市の鍋料理です。石狩川河口付近の鮭漁で、漁師が鮭を鍋へ入れて食べた料理が起源とされています。山椒やバター、酒粕などを加える場合もあります。鮭の部位、野菜、味噌の配合は家庭や店舗によって異なります。

鮭の半身や切り身を、キャベツ、玉ねぎ、もやし、にんじん、きのこなどと鉄板やフライパンで蒸し焼きにし、味噌、砂糖、酒などを合わせたたれで味付けする北海道の料理です。石狩地方などの鮭漁で、漁師が大きな鉄板を使って作った料理が起源とされています。鮭をほぐして野菜と混ぜながら食べます。野菜、味噌だれ、バターの使用は家庭や店舗によって異なります。

細切りにしたするめ、昆布、数の子、にんじんなどを、醤油、酒、みりん、砂糖などを合わせた調味液へ漬ける松前町周辺の料理です。北海道南部で入手できた海産乾物を冬の保存食として利用した料理で、昆布の粘りとするめのうま味を特徴とします。正月料理、ご飯のおかず、酒肴として食べられます。数の子や野菜の使用、甘さ、漬け時間は家庭や製造者によって異なります。

内臓を除いたイカの胴へ、もち米とうるち米を詰め、醤油、砂糖、酒、みりんなどを合わせた煮汁で、米がやわらかくなるまで煮る森町発祥の料理です。戦時中、米を節約しながら道南で水揚げされるイカを利用する駅弁として森駅で考案されました。米は膨らむため詰めすぎず、つまようじなどで口を閉じます。米の配合、煮汁、煮込む時間は製造者によって異なります。

すりおろしたじゃがいもを布巾で絞り、残った生地へ沈殿したでんぷんを戻して団子にし、豚肉、大根、にんじん、ごぼうなどを入れた醤油味の汁で煮る上ノ国町など檜山地域の料理です。じゃがいもを利用した家庭料理として大正期から作られてきたとされています。団子の大きさ、でんぷんの量、肉、野菜、味付けは家庭によって異なります。

厚岸産のカキを揚げるか加熱し、いくら、とろろ昆布、大葉などとともに、たれをかけたご飯へ盛る厚岸町のご当地丼です。厚岸湖にある弁天島や、カキ殻が積み重なった島を表すように具材を盛り付ける料理として考案されました。厚岸産カキを使用することを基本とし、カキの調理方法、たれ、魚卵、海藻、盛り付けは提供店によって異なります。