石川県

塩漬けしたかぶへ塩漬けのブリを挟み、米麹から作る甘酒などとともに漬けて発酵させる石川県のなれずしです。かぶを厚く輪切りにして切り込みを入れ、ブリを挟んだ後、にんじんや昆布を加えることもあります。冬の低温下で一週間前後熟成させ、麹の甘味と乳酸発酵による酸味を生かします。正月や来客時の料理として作られ、家庭や製造者によって魚、野菜、漬ける期間が異なります。

鴨肉や鶏肉へ小麦粉をまぶし、すだれ麩、しいたけ、青菜などとともに、だし、醤油、砂糖、みりんなどで煮る石川県の料理です。肉へ粉をまぶすことでうま味を閉じ込め、煮汁へ自然なとろみを付けます。器へ盛り付けた後、わさびを添えて食べるのが一般的です。加賀藩の武家料理に由来する説があり、現在は家庭の祝い事、来客時の料理、料亭の加賀料理として提供されています。

ブリのあらや切り身と厚く切った大根を、昆布だし、酒、砂糖、醤油、しょうがなどで煮る石川県の冬料理です。ブリを熱湯へ通して臭みや汚れを除き、下ゆでした大根とともに、魚の脂とうま味が染み込むまで煮含めます。日本海で寒ブリ漁が本格化する冬に家庭で作られ、頭や骨に近い部分まで利用する料理として受け継がれてきました。味付けや使用する部位は家庭によって異なります。富山県のぶり大根が氷見の寒ブリやブリを贈る習俗と結び付くのに対し、石川県では日本海の寒ブリをあらまで使う冬の家庭料理として受け継がれています。

イカの内臓やイワシなどを塩漬けして発酵させた魚醤いしるを、だしや水で薄め、魚介、白菜、大根、ねぎ、きのこ、豆腐などを煮る能登地方の鍋料理です。いしるの塩味とうま味を調味料として使い、具材から出るだしと合わせて味を調えます。沿岸部で作られた魚醤は山間部にも運ばれ、魚が少ない時期の調味料として利用されました。冬の家庭料理として作られ、締めにご飯や麺を加えることもあります。

水で戻した身欠きニシンを昆布で巻き、かんぴょうで結んで、だし、砂糖、醤油、みりんなどでやわらかく煮る能登地方の料理です。北前船によって北海道から運ばれた昆布と身欠きニシンを組み合わせた保存食文化を背景としています。昆布へニシンのうま味を含ませ、家庭によってはいしるを加えて味を調えます。正月、祭り、祝い事などの料理として作られ、地域や家庭によって甘味や煮る時間が異なります。

メギスとも呼ばれるニギスの身をすりつぶし、味噌、卵、ねぎ、片栗粉などを混ぜて団子にし、だし汁で煮る石川県の汁物です。鮮度が落ちやすいメギスを水揚げ地でまとめて利用する方法として家庭へ定着しました。ごぼう、大根、にんじんなどの野菜と一緒に煮て、味噌または塩、醤油などで味を調えます。魚の骨や皮を除いて作る方法と、細かくすりつぶして利用する方法があります。

新鮮なマダラの刺身へ、加熱してほぐした真子をまぶして食べる石川県の冬料理です。タラの卵を醤油、酒、砂糖などで炒り煮にし、粒状にほぐして、薄く切ったタラの身へ絡めます。いり酒、土佐醤油、酢醤油などを添える場合もあります。冬にタラが水揚げされる能登から金沢周辺で、身と卵を一緒に利用する料理として作られてきました。卵の味付けや刺身の厚さは家庭や店舗によって異なります。

だし、醤油、砂糖などで味を付けた寒天液へ溶き卵を流し、加熱して型へ入れ、冷やし固める石川県の行事食です。地域によって「べろべろ」とも呼ばれ、しょうがを加える場合もあります。寒天の透明な部分に卵が流れる見た目が特徴で、祭り、正月、祝い事、法事など人が集まる際の料理として作られてきました。甘味や醤油の量、卵の流し方、形は地域や家庭によって異なります。

フグの卵巣を長期間塩漬けした後、米ぬか、米麹、いしるなどとともに漬けて発酵させる石川県の水産加工品です。強い毒を持つ卵巣を扱うため、法令に基づいて認められた地域と製造者だけが加工できます。製造には数年を要し、出荷前に毒性検査などの管理が行われます。薄切りにしてそのまま、または軽く炙り、ご飯、茶漬け、酒肴などに用います。家庭で製造できる食品ではありません。

濃い色でとろみの強いカレーソースをご飯へかけ、豚カツ、千切りキャベツなどを盛る金沢市周辺のカレーです。ステンレス製の皿を使い、カツへソースをかけ、先割れスプーンやフォークで食べる形式が広く知られています。昭和期に金沢周辺の洋食店やカレー店で広まり、店舗ごとにソースの辛さ、カツの厚さ、付け合わせが異なります。すべての提供店が同一形式ではありませんが、地域の洋食文化として定着しています。

ケチャップで味付けしたご飯を薄焼き卵で覆い、白身魚やエビなどのフライを載せ、ケチャップとタルタルソースをかける金沢市の洋食です。昭和期に市内の洋食店で考案されたとされ、フライの種類、卵の焼き方、ソースの配合は店によって異なります。名称の由来には複数の説があり、確定していません。オムライスと魚介フライを一皿に組み合わせた料理として、市内の飲食店で提供されています。

大根、卵、こんにゃくなどに加え、車麩、赤巻、梅貝、ふかしなどの地域食材をだしで煮る金沢市のおでんです。昆布、かつお節、魚介などを使うだしや具材は店舗によって異なり、一年を通して提供する店もあります。冬には香箱ガニの甲羅へ身、内子、外子などを詰めたかに面を具として提供する場合があります。統一された一つのレシピではなく、金沢で発達したおでん店の食文化として扱います。

背開きにした尾頭付きの鯛へ、ごぼう、にんじん、きくらげなどを混ぜたおからを詰め、蒸して仕上げる金沢市の祝い料理です。鯛の腹を切らず背から開くのは、腹を切ることを避ける武家文化との関係が指摘されています。蒸すことで鯛のうま味がおからへ移り、大皿へ盛り付けて切り分けます。加賀料理の一つとして、結婚式、祝い事、来客時などの宴席で作られてきました。

すりおろした加賀れんこんに、エビ、ウナギ、白身魚、ぎんなん、きのこなどを合わせて蒸し、だしのあんをかける金沢市の料理です。加賀れんこんはでんぷん質が多く、すりおろして加熱すると粘りが生じます。具材を器へ入れ、その上へれんこんを載せて蒸す方法や、れんこんに具材を混ぜて蒸す方法があります。わさびやしょうがを添え、加賀料理や冬のもてなし料理として提供されています。

細くやわらかなうどんを、昆布や煮干し、かつお節などを使っただしで食べる小松市の料理です。江戸時代に加賀藩から将軍家へ献上された記録や、松尾芭蕉が小松でうどんを食べた記録が伝えられています。現在は地域団体が麺、だし、提供方法などの基準を設け、市内の飲食店がそれぞれの具材や調理法で提供しています。温かいうどんだけでなく、冷たいうどんや創作料理もあります。

サザエの身を殻から外して食べやすく切り、醤油、酒、みりんなどで煮た後、その煮汁とともに米を炊く輪島市周辺の炊き込みご飯です。炊き上がったご飯へサザエの身を戻し、混ぜ合わせて仕上げます。海女漁が行われる舳倉島などで、夏に得られるサザエを利用する料理として作られてきました。サザエの肝を加える場合や、昆布だし、しょうが、ねぎなどを使う場合もあります。

そば粉へ自然薯などの山芋をつなぎとして加え、手打ちする輪島市門前町周辺のそばです。小麦粉だけをつなぎにするそばとは異なり、自然薯による粘りと滑らかな食感を持ちます。總持寺祖院の門前地域で参拝客や住民へ提供されてきた料理とされ、冷たいそば、温かいかけそば、山菜そばなどにして食べられます。そば粉と自然薯の割合、麺の太さ、だしの味は家庭や飲食店によって異なります。

奥能登地域で生産・水揚げされた肉、魚介、野菜などを、地域産の米を使ったご飯へ盛るご当地丼です。輪島市、珠洲市、穴水町、能登町の飲食店や宿泊施設が参加し、海鮮丼、能登牛の丼、フグや貝を使った丼など、店舗ごとに異なる料理を提供します。単一の具材や調理法を示す名称ではなく、奥能登の食材と丼形式を共通条件とする地域料理ブランドとして登録します。

塩漬けしたアジなどの魚を米飯とともに漬け込み、乳酸発酵させる輪島市・穴水町周辺のなれずしです。魚を塩漬けして水分を抜いた後、炊いた米と交互に容器へ重ね、重石をして熟成させます。発酵によって米が酸味を持ち、魚の身がやわらかくなります。祭り、正月、保存食などとして家庭で作られ、漬ける魚、塩分、熟成期間は地域や家庭によって異なります。

加賀市の野菜、果物、菓子などを複数の層へ盛り付け、地元産の食材や器を組み合わせて提供するご当地パフェです。加賀九谷野菜、吸坂飴を使ったソース、加賀棒茶などを取り入れ、山中漆器や九谷焼の器を使うことがあります。市内の参加店舗が共通の構成条件をもとに、それぞれ異なる内容で提供します。単一の伝統菓子ではなく、加賀市の地産地消と観光振興から生まれた現代のご当地スイーツです。

宝達志水町の飲食店が、卵とご飯を組み合わせ、地域食材などを取り入れて提供するご当地オムライスです。町出身の料理人がオムライスの考案に関係したという説を地域振興へ生かし、店舗ごとに異なるソース、具材、盛り付けで提供されています。「やわらぎオムライス」などの名称を使う商品もあります。単一の伝統的レシピではなく、町内店舗が共通テーマで展開する現代のご当地料理として登録します。