鳥取県

雌のズワイガニを鳥取県で「親ガニ」と呼び、大根などと一緒に味噌汁へ入れる冬の家庭料理です。親ガニは雄の松葉がにより小型で、腹部の外子と甲羅の内側にある内子、かに味噌を持ちます。殻ごと切って鍋へ入れ、だしを煮出してから味噌を加えます。家庭によって大根、ねぎ、豆腐などを合わせます。漁期に水揚げされる親ガニを汁物として利用する料理として、県内各地の家庭や飲食店で食べられています。

もち米へ鶏肉、ごぼう、にんじん、しいたけ、むかごなどを加え、醤油味で蒸す鳥取県西部の郷土料理です。大山寺の僧兵が戦へ出る際、山鳥や山菜を入れた飯を炊いたことが始まりという伝承があります。明治期には大山で開かれた牛馬市へ集まる人々の食事としても作られました。使用する具材は季節や家庭によって異なり、栗やたけのこを加えることもあります。祭り、祝い事、弁当などの料理として県内で受け継がれています。

豆腐を油で炒め、にんじん、ごぼう、しいたけなどと米を一緒に炊く、鳥取県東部から中部に伝わる郷土料理です。「どんどろけ」は地域の方言で雷を意味し、豆腐を炒める際に出る音を雷鳴になぞらえた名称とされています。豆腐と野菜を煮て炊き込む方法のほか、炊いたご飯へ具材を混ぜる方法もあります。農作業の節目や地域の集まりで作られた料理で、現在は家庭料理や学校給食としても受け継がれています。

甘く煮た小豆の汁へ丸餅を入れる、鳥取県で正月に食べられる雑煮です。小豆をやわらかく煮て砂糖で味を整え、別に煮た餅を加えます。汁粉やぜんざいに近い見た目ですが、地域では正月の雑煮として扱われます。小豆の赤色には邪気を避ける意味があるとされ、新年の無事を願う行事食として伝わりました。沿岸部を中心に県内各地で作られ、三朝町などでは丸餅の代わりに栃餅を入れる家庭もあります。

鳥取県沿岸で水揚げされるモサエビを、生のまま殻をむいて食べる料理です。モサエビはクロザコエビの地域名で、主に9月から翌年5月の底びき網漁で漁獲されます。水揚げ後に色が変わりやすく、鮮度保持が難しいため、漁港周辺や県内の飲食店で提供されることが多い食材です。頭と殻を外して刺身にし、醤油やわさびを添えます。鳥取港、網代漁港、境漁港などの水揚げ地周辺で食べられています。

トビウオを鳥取県で「あご」と呼び、その身をすりつぶして竹の棒へ巻き、焼いて作るちくわです。トビウオの身を皮ごと使う製品もあり、一般的な白身魚のちくわより色が濃く、歯ごたえのある仕上がりになります。初夏を中心に日本海で水揚げされるトビウオを加工し、保存しやすくする方法として作られてきました。そのまま切って食べるほか、しょうが醤油を添えたり、煮物、汁物、炊き込みご飯などの具に使ったりします。

細く切ったスルメを米麹、醤油、酒などを合わせた調味液へ漬ける、鳥取県に伝わる保存食です。乾燥したスルメを水や酒で戻して切り、麹と調味料を混ぜて一定期間置きます。発酵が進むとスルメがやわらかくなり、麹の甘みと調味料の味がなじみます。海産物を長く保存し、雪の多い時期にも食べられるようにする方法として、山間部を含む各地の家庭で作られました。ご飯のおかずや酒肴として少量ずつ食べられています。

木綿豆腐と白身魚のすり身を混ぜ、竹の棒へ巻き付けて蒸す鳥取市周辺の加工食品です。豆腐と魚の割合は製造者によって異なりますが、豆腐を多く使うため、一般的なちくわよりやわらかく淡い色に仕上がります。江戸時代、鳥取藩主の池田光仲が、魚の代わりに豆腐を食べるよう勧めたことを起源とする説があります。現在も、しょうが醤油を添えるほか、煮物や炒め物の具として利用されています。

牛のホルモンとキャベツ、もやしなどを中華麺と鉄板で炒め、味噌や醤油を基本とするたれで味を付ける鳥取市周辺の料理です。昭和30年代から地域の焼肉店や食堂で、ホルモンと麺を一緒に食べる料理として親しまれてきました。使用する内臓の部位、麺、野菜、たれ、辛さは店舗によって異なります。

中華麺を、かつお節や昆布を中心に取ったうどん風の和風だしへ入れ、ねぎ、かまぼこ、天かすなどを載せる鳥取市の麺料理です。昭和30年ごろ、市内の食堂で考案されたとされ、ラーメンの麺とうどんのつゆを組み合わせた手頃な料理として親しまれてきました。だし、麺、具材は店舗や商品によって異なります。

鳥取市内の飲食店が、砂丘らっきょう、二十世紀梨、鳥取和牛、海産物など地域の食材を取り入れて提供するカレーです。統一した一つのレシピではなく、店舗や事業者がそれぞれの食材と調理法で商品を開発しています。2005年頃から、市内のカレー文化を地域資源として紹介する取り組みが進められ、飲食店のメニュー、レトルト食品、土産品などへ広がりました。鳥取市の外食と食品加工を結び付けるご当地料理として扱われています。

あく抜きした栃の実をもち米と一緒に蒸し、ついて作る鳥取県山間部の餅です。栃の実はそのままでは強いあくがあるため、皮をむき、灰汁や水を使って何度もさらしてから利用します。処理した実をもち米へ混ぜて蒸し、臼でついて丸めます。あんを包む、きな粉をまぶす、焼いて食べるなどの方法があります。鳥取市河原町、智頭町、若桜町、八頭町、三朝町などで作られ、正月の小豆雑煮へ入れる地域もあります。

大きな油揚げの中へ生米、ごぼう、にんじん、しいたけなどを詰め、だし汁で炊く鳥取県西部の郷土料理です。弓ヶ浜半島の米子市や境港市を中心に作られ、油揚げへ詰めた米がだしを吸って炊き上がります。米が貴重だった時代に、少量の米を野菜と一緒に炊いて量を補う工夫から生まれたとされています。祝い事や地域行事で作った料理を近所から受け取り、感謝して「いただく」と言ったことが名称の由来という説があります。

牛骨を炊いて取っただしへ醤油などを合わせ、中華麺を入れる鳥取県中部のラーメンです。倉吉市や琴浦町を中心に、戦後から食堂やラーメン店で提供されてきました。牛骨から出る脂と香りがあり、澄んだスープや白く濁ったスープなど、仕上がりは店舗によって異なります。具にはチャーシュー、もやし、ねぎ、メンマなどが使われます。地域の畜産と外食文化の中で定着し、現在も複数の店舗が独自の製法で提供しています。

いぎす草と呼ばれる海藻を煮溶かし、型へ流して冷やし固める鳥取県中部の郷土料理です。乾燥させたいぎす草を水で戻し、砂や異物を取り除いてから煮ます。海藻が溶けて粘りが出たところで容器へ移し、冷えると寒天のように固まります。鳥取県中部では他の材料を多く混ぜずに作る方法が伝わり、切り分けてごま、酢味噌、しょうが醤油などを添えます。倉吉市、三朝町、湯梨浜町、琴浦町、北栄町などで受け継がれています。

モクズガニを殻ごと砕き、絞った汁を加熱して作る鳥取県中部の汁物です。地域ではモクズガニを「がんちゃ」や「川ガニ」と呼びます。生きたカニを細かくすりつぶし、水を加えてこした汁を鍋へ入れると、加熱によってたんぱく質が固まり、細かな塊が浮かびます。醤油や塩などで味を整え、地域によって野菜を加えることもあります。倉吉市、三朝町、湯梨浜町、琴浦町、北栄町などの河川や池の周辺で受け継がれています。

子持ちのアカガレイを刺身にし、茹でてほぐした卵を身へまぶす、岩美町網代周辺の郷土料理です。冬に水揚げされたアカガレイを三枚におろし、身を薄く切ります。腹から取り出した卵を茹でて細かくほぐし、刺身へ均等に付けて仕上げます。身と卵を一緒に使うことで、魚を部位ごとに利用する料理です。アカガレイが水揚げされる時期に、漁家や地域の家庭で作られ、来客時や祝い事の料理としても受け継がれています。

塩ますを薄く切って酢で締め、酢飯と山椒を柿の葉で包み、重石をして仕上げる智頭町の郷土料理です。海から離れた山間部へ運ばれた塩ますを保存しながら食べる方法として作られました。酢飯を握り、魚と山椒の実または葉をのせ、柿の葉で一つずつ包みます。葉を重ねて容器へ詰め、押して味をなじませます。秋には色付いた柿の葉を使うこともあり、祭り、祝い事、来客時の料理として地域で受け継がれています。奈良県と和歌山県では塩サバを使う形が中心であるのに対し、鳥取県の柿の葉寿司は智頭町で塩ますと山椒を酢飯へ合わせます。