島根県

日本海で獲れる魚を野菜とともに甘辛く煮る、石見地方を中心に伝わるすき焼き風の料理です。アマダイ、カレイ、ノドグロなど季節の魚をぶつ切りにし、ねぎ、白菜、豆腐などと平たい鉄鍋へ入れ、醤油、砂糖、酒などで味を整えます。「へか」は農具の犂の先に付ける金属部分を指し、かつてこれを鍋の代わりに使ったことが名称の由来とされています。漁師町の料理として始まり、県内の沿岸地域や飲食店で食べられています。

玄そばを殻ごと挽き込む「挽きぐるみ」のそば粉を使い、色が濃く香りの強い麺に仕上げる出雲地方の郷土料理です。江戸時代初期、松江藩主の松平直政が信州からそば職人を伴ったことを起源とする説があります。冷たいそばを丸い漆器へ重ね、つゆと薬味を上からかける「割子そば」と、茹で汁ごと器へ盛る「釜揚げそば」が代表的です。松江市、出雲市、安来市、雲南市、奥出雲町、飯南町などで受け継がれています。

平たい皿へご飯を盛り、揚げた豚カツを載せ、たっぷりのデミグラスソースをかける松江市の洋食です。市内の洋食店や喫茶店で提供され、箸やスプーンで食べる一皿料理として地域に定着しました。カツの厚さ、衣、ソースの甘さや濃さ、付け合わせ、盛り付けは店舗によって異なります。

宍道湖で獲れるスズキを奉書紙へ包み、蒸し焼きにする松江市の郷土料理です。漁師がスズキを灰の中で焼く様子を見た松江藩主が所望し、灰が付いたままでは出せないため奉書紙に包んで献上したことが始まりという伝承があります。下処理したスズキを塩などで調味し、湿らせた奉書紙で包んで加熱することで、身から出る汁を包みの中へ保ちます。宍道湖七珍の一つを使う料理として、宴席や祝い事などで受け継がれています。

松江市東出雲町畑地区で、西条柿を使って作る干し柿です。収穫した渋柿の皮をむき、風通しと日当たりを確保した木造の柿小屋へ吊るし、約1か月かけて乾燥させます。戦国時代に毛利軍が保存方法を伝えたという伝承があり、地域では約450年続く加工技術とされています。干している間に果実を手でもみ、内部の水分を均一にしながら仕上げます。畑地区の気候と専用施設を利用する農産加工品として受け継がれています。

求肥へ寒梅粉と砂糖で作った緑色のそぼろをまぶす、松江市の和菓子です。松江藩主で茶人でもあった松平治郷が好んだ菓子の一つとされ、「山川」「菜種の里」とともに松江三大銘菓に数えられます。明治期に一度製造が途絶えましたが、古い記録をもとに再現されました。やわらかい求肥を四角く切り、春の若草を表す緑色の衣を付けて仕上げます。茶の湯と結び付いた菓子として、市内の菓子店で製造されています。

紅白二色の落雁を一対にした、松江市の打ち菓子です。松江藩主で茶人でもあった松平治郷が好んだ菓子の一つとされ、「若草」「菜種の里」とともに松江三大銘菓に数えられます。赤は紅葉する山、白は川の流れを表し、割った際の不規則な断面によって山と川の景色を表現します。米粉と砂糖などを木型へ入れて押し固め、乾燥させて仕上げます。抹茶とともに供する茶菓子として、松江市の菓子店で製造されています。

黄色い落雁へ菜種を思わせる粒と、蝶を表す模様を配した松江市の打ち菓子です。松江藩主で茶人でもあった松平治郷が好んだ菓子の一つとされ、「若草」「山川」とともに松江三大銘菓に数えられます。春の菜の花畑を意匠に取り入れ、米粉や砂糖などを木型で押し固めて仕上げます。口の中でほどける打ち菓子として抹茶に添えられ、松江の茶の湯文化を伝える銘菓として市内の菓子店で製造されています。

宍道湖で獲れるヤマトシジミを水から煮出し、味噌や塩で味を整える島根県東部の汁物です。砂抜きしたしじみを殻付きのまま鍋へ入れ、殻が開いたところで味噌を加えます。ねぎ、山椒などを添える家庭もあります。宍道湖は淡水と海水が混じる汽水湖で、しじみ漁が地域の産業と日常の食事に結び付いてきました。宍道湖産ヤマトシジミは地理的表示保護制度に登録され、松江市や出雲市の家庭、学校給食、飲食店などで利用されています。滋賀県のしじみ汁が琵琶湖固有種のセタシジミを使うのに対し、島根県では海水と淡水が混じる宍道湖のヤマトシジミを用います。

小さく切ったしいたけ、にんじん、ごぼう、里芋、豆腐、鶏肉などをだしで煮て、その上へご飯を盛り、具材を隠して食べる石見地方の郷土料理です。具を「うずめる」ことが名称の由来で、倹約のため料理の内容を見えないようにしたという説や、質素な具を隠したという説があります。食べる際にわさびや刻みのりを添え、汁をかけて崩しながら味わいます。浜田市、益田市、津和野町などで、正月や神楽のもてなし料理としても作られています。

中華麺を豚肉や野菜と炒め、塩や醤油を基本に薄く味を付け、食べる際に好みの量のソースをかける出雲市大社町の焼きそばです。出雲大社周辺の食堂で長く提供され、ソースを後から加えて味を整える食べ方が地域の名物として知られています。麺、下味、具材、ソースは店舗によって異なります。

ふぐの身から取っただしへ葛でとろみを付け、ふぐの身、しいたけ、かんぴょうなどを加え、ご飯と合わせる出雲市の料理です。出雲大社の祭祀を担う出雲国造家に伝わり、旧暦元日の福神祭で関係者へ供されたとされています。器へご飯を盛って具入りの汁をかけ、岩のり、せり、わさびなどを添えて食べます。名称は、具をご飯の下へうずめることに由来する説や、珍しい料理を意味する「珍煮」が変化したという説があります。

小豆を煮た汁に餅や白玉を入れる、出雲市を中心とする甘味です。旧暦10月に出雲地方で行われる神在祭で振る舞われた「神在餅」の「じんざい」が変化して、「ぜんざい」になったという伝承があります。小豆の粒を残した汁へ紅白の丸餅や白玉を加える作り方があり、甘さや汁の濃さは店舗や家庭によって異なります。現在は出雲大社門前の神門通り周辺をはじめ、市内の甘味処や飲食店などで提供されています。

焼いて乾燥させた鮎でだしを取り、餅や野菜を煮る高津川流域の雑煮です。高津川で獲れた鮎を素焼きにして保存し、正月に水から煮出してだしへ使います。すまし汁に丸餅、大根、里芋などを加える作り方があり、具材や味付けは家庭によって異なります。高津川流域では塩焼き、せごし、鮎飯、うるかなど多様な鮎料理が作られ、その中でも鮎だし雑煮は正月の料理として受け継がれています。益田市、津和野町、吉賀町に伝わります。

木製の大きな枠へ酢飯と具材を重ね、重石を置いて押し固める大田市の郷土料理です。酢飯の間に、ごぼう、にんじん、しいたけ、切り干し大根などを煮た具を挟み、上へ錦糸卵などを飾ります。何段かに重ねて押した後、枠を外し、四角く切り分けて供します。地域では重石をして仕上げることから、箱ずしを「作る」ではなく「漬ける」と表現します。江戸時代から、祭りや祝い事など多人数が集まる際の料理として受け継がれています。

安来市の清水寺周辺で作られる、小豆、砂糖、寒天などを使った羊羹です。平安時代、唐から帰国した僧の円仁が羊の肝料理について伝え、肉食を禁じる寺で小豆を用いて形を模したことが始まりという伝承があります。鎌倉時代末期に寺から地域へ製法が伝えられたともいわれます。現在は複数の製造所が、材料の配合や練り方を工夫しながら製造しています。清水寺の門前菓子として、参拝客や地域の行事に受け継がれています。

津和野町笹山地区などで栽培される里芋を、小鯛と昆布から取っただしで煮る郷土料理です。炙った小鯛の身をほぐしてだしへ加え、里芋を煮崩さないように火を通し、塩や薄口醤油で味を整えます。仕上げに柚子の皮を添える作り方もあります。江戸時代末期の「津和野百景図」には、屋外で芋煮を囲む様子が描かれています。現在も秋の行事や家庭の料理として作られ、津和野町の里芋栽培と結び付いた食文化として受け継がれています。

温かいご飯を大きな球形に握り、醤油を塗った隠岐産の岩のりで全体を包む隠岐諸島の料理です。黒い岩のりに覆われた丸い形が、ばくだんを思わせることから名称が付いたとされています。具を入れず、ご飯とのりだけで作る方法が基本ですが、家庭や店舗によって具材を加えることもあります。冬に採取した岩のりを板状に乾燥させ、弁当や間食へ利用する島の食文化として、隠岐の島町、海士町、西ノ島町、知夫村で受け継がれています。

細かく切ったサザエの身を、米、だし、醤油などと一緒に炊き込む隠岐諸島の郷土料理です。炊く前にサザエを殻から外し、身と肝を食べやすく切って加える方法や、下煮して煮汁ごと使う方法があります。四方を海に囲まれた隠岐では、身近に得られる貝類を主食へ取り入れる料理として作られ、明治期には食べられていたとされています。隠岐の島町、海士町、西ノ島町、知夫村の家庭や飲食店で受け継がれています。

大豆や麦を発酵させた「こじょうゆ味噌」を、麦飯などで作ったおにぎりへ塗り、表面を焼く隠岐諸島の料理です。こじょうゆ味噌は、粒を残した味噌と醤油の中間のような調味料で、醤油が広く普及する以前から各家庭で作られてきました。おにぎりを火で炙り、表面の味噌に焼き目を付けて食べます。後鳥羽上皇も口にしたという伝承があり、隠岐の島町、海士町、西ノ島町、知夫村で島独自の発酵食文化として受け継がれています。