岐阜県

炊いたうるち米を半づきにし、平たいわらじ形や丸形に整えて串へ付け、味噌や醤油を使ったたれを塗って焼く岐阜県山間部の料理です。たれにはくるみ、ごま、落花生、えごまなどをすりつぶして加えることがあります。東濃、飛騨、木曽周辺に広く伝わり、山仕事の携帯食や収穫後の料理として作られてきました。形、たれの材料、焼き方は地域や家庭によって異なります。愛知県では三河、長野県では木曽・伊那に伝わるのに対し、岐阜県の五平餅は東濃・飛騨でわらじ形や丸形にし、くるみやえごまを使うたれも見られます。

鮎へ串を打ち、全体に塩を振って炭火などで時間をかけて焼く岐阜県の川魚料理です。尾やひれに化粧塩を付け、泳いでいるような形に串を打つ方法もあります。長良川、木曽川、揖斐川などの流域では、鵜飼ややな漁を含む鮎漁が行われ、漁期である初夏から秋に食べられてきました。焼くことで余分な水分を落とし、鮎の香りと内臓のほろ苦さを含めて味わいます。

白菜漬けなどの漬物を食べやすく切り、油を引いた鉄板やフライパンで炒め、溶き卵を流して焼く飛騨地域の料理です。しょうゆ、味噌、かつお節、ねぎ、紅しょうがなどを加える場合もあります。冬に凍った漬物を囲炉裏で温めて食べたことや、酸味が強くなった古漬けを再利用したことが背景とされています。家庭料理として作られた後、居酒屋や飲食店のメニューとしても広まりました。

鮎を塩漬けにし、腹へ炊いた米を詰めるか、米と交互に容器へ重ね、乳酸発酵させる岐阜市周辺の保存食です。長良川などで獲れた落ち鮎を使い、塩漬け後に米とともに漬け込み、冬の低温下で数週間から数か月熟成させます。発酵によって酸味と香りが生じ、魚の骨もやわらかくなります。正月、祭り、祝い事などに切り分けて食べられ、塩分や熟成期間は家庭によって異なります。

そら豆をゆでてつぶし、砂糖と塩で味を付けたあんを小麦粉の皮で包み、みょうがの葉で挟んで蒸す岐阜市・北方町周辺の郷土菓子です。「ぼち」は餅や団子を表す地域の言葉とされています。そら豆とみょうがの葉が得られる初夏に作られ、田植えや麦の収穫後の農休み、家庭のおやつとして食べられてきました。あんの甘さ、皮の厚さ、葉の包み方は家庭や菓子店によって異なります。

薄く焼いたカステラ生地で求肥を包み、目やひれを焼き印で付けて鮎の形に仕上げる岐阜市周辺の和菓子です。長良川の鮎と鵜飼を題材にした菓子として、初夏から夏を中心に製造されます。求肥だけを包むもののほか、小豆あん、味噌あん、果実などを加える商品もあります。鮎の形や生地の焼き方は菓子店によって異なり、土産品、贈答品、季節の茶菓子として親しまれています。

くず粉やわらび粉、でんぷんなどを水と砂糖で練り、こしあんなどを包んで透明な生地に仕上げる大垣市の夏菓子です。陶器や金属の小さな器へ流して冷やし固め、地下水や冷水に浮かべて販売・提供する方法が知られています。豊富な地下水を持つ大垣で、夏に冷たく食べる菓子として明治期から広まったとされています。生地の材料、あんの種類、形は菓子店によって異なります。

酢飯を木枠や寿司箱へ敷き、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮たモロコを並べ、重石をして押す西濃地域の寿司です。モロコは河川、池、用水路などで獲れる小魚で、煮付けて骨をやわらかくしてから使います。祭り、祝い事、農作業の節目など、人が集まる際の料理として大垣市周辺で作られてきました。魚の並べ方、酢飯の甘味、押す時間は地域や家庭によって異なります。

鶏肉を味噌、醤油、にんにく、しょうがなどを合わせたたれへ漬け、キャベツや玉ねぎなどと鉄板や鍋で焼く岐阜県中北部の料理です。郡上市、下呂市、高山市南部などで、家庭や精肉店ごとに異なる味付けが作られてきました。戦後、ジンギスカン料理を参考にしたという説があり、かつては卵を産まなくなった鶏を行事や集まりで利用しました。現在は日常のおかずや飲食店の料理として食べられています。

乾燥させた朴の葉へ味噌を載せ、ねぎ、きのこ、山菜などを加えて、炭火やこんろで焼く飛騨地域の料理です。味噌が温まり、表面が香ばしくなったところをご飯へ載せて食べます。山仕事の際に朴葉を皿代わりにして味噌を焼いたことや、冬に凍った漬物や味噌を囲炉裏で温めたことが起源とされています。現在は飛騨牛や卵を加える例もありますが、基本は朴葉の上で味噌を焼く料理です。

鶏がら、魚介、野菜などのだしへ醤油だれを合わせ、細い縮れ麺を入れる高山市のラーメンです。一般的なラーメンのようにスープとたれを別々に合わせるのではなく、醤油だれを加えただしを一緒に煮込む店もあります。具にはチャーシュー、メンマ、ねぎなどを使い、地元では「中華そば」と呼ばれてきました。年越しに食べる家庭もあり、スープの色や味、麺の縮れ方は店舗によって異なります。

米粉などで作った団子を串へ刺し、醤油を基調とするたれを付けて焼く高山市周辺の団子です。一般的な甘いみたらし団子とは異なり、砂糖をほとんど使わない醤油味に仕上げる例が多く、焼くことで表面へ香ばしさを付けます。飛騨地域では「みだらし」と呼ばれ、祭り、縁日、日常のおやつとして親しまれてきました。団子の大きさ、串に刺す数、醤油の濃さは店によって異なります。

朴の葉へ酢飯を載せ、塩マス、サケ、サバ、しいたけ、たけのこ、ふき、錦糸卵などを盛り、葉で包む岐阜県山間部の寿司です。朴葉には香りがあり、皿や包みとして使えるため、農作業や山仕事へ持参する食事として利用されました。朴の若葉が大きくなる初夏に作られ、田植え休み、祭り、親族の集まりなどでも食べられます。使用する魚や山菜、包み方は地域によって異なります。

塩漬けしたマスなどの魚と、大根、にんじん、米飯、米麹を重ねて漬け、発酵させる飛騨地域のなれずしです。魚を塩抜きし、細く切った野菜と麹を加え、冬の低温下で熟成させます。名称は「なれずし」が変化したものともいわれます。下呂市、高山市、飛騨市周辺で正月料理や冬の保存食として作られ、地域によって魚の種類、麹と米の割合、漬ける期間が異なります。

豆腐をわらで編んだこもへ包み、ひもで縛ってゆでた後、だし、醤油、砂糖などで煮る飛騨地域の料理です。加熱によって豆腐の表面へこもの模様が付き、水分が抜けて形が崩れにくくなります。煮汁を含ませて切り分け、祭り、祝い事、法事、正月などの料理として食べられてきました。高山市・飛騨市周辺で作られ、現在はこもの代わりに巻きすや専用器具を使う場合もあります。茨城県のこも豆腐が水戸市周辺で保存や持ち運びの工夫として伝わるのに対し、岐阜県では飛騨地域の祭りや正月などに、ゆでた豆腐を調味しただしで煮含めます。

蒸すかゆでた栗の実を取り出し、砂糖とともに練り、布巾で栗の形に絞る中津川市周辺の和菓子です。正月料理の栗きんとんとは異なり、栗と砂糖を中心とする簡潔な材料で作ります。中山道の宿場町として発達した東濃地域で、秋の栗を利用する菓子として定着しました。栗の粒を残す程度、砂糖の量、形は菓子店によって異なり、栗が収穫される秋を中心に製造・販売されています。

米粉へ砂糖と湯を加えて練り、山の形や富士山形の細長い型へ入れて蒸す東濃地域の郷土菓子です。魚の卵巣を使う一般的なからすみとは異なり、米粉を主材料とします。黒糖、よもぎ、くるみ、落花生などを加える場合があり、切り分けると山形の断面になります。江戸時代末期ごろから桃の節句や祝い事に作られたと伝わり、中津川市・恵那市周辺の和菓子店や家庭で受け継がれています。

クロスズメバチなど地蜂の幼虫やさなぎを醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮て、ご飯へ混ぜる東濃地域の料理です。地域では地蜂を「へぼ」と呼び、秋に巣を採取して幼虫を取り出します。煮付けたへぼを炊きたてのご飯へ混ぜる方法と、煮汁を使って炊き込む方法があります。恵那市・中津川市周辺で、秋の行事、祭り、来客時などの料理として作られ、へぼの甘露煮としても食べられています。

各務原市特産のにんじんと、姉妹都市である韓国・春川市にちなむ松の実を基本材料として作る地域ブランドのキムチです。国際交流と地域振興を結び付ける取り組みから考案され、市内の飲食店や製造者がキムチや関連料理を展開しています。白菜、大根などの主材料、辛さ、発酵期間、調味料は商品や店舗によって異なります。

冬の寒さで凍結と乾燥を繰り返した寒干大根を水で戻し、だし、醤油、砂糖、みりんなどで煮含める飛騨市山之村地域の料理です。収穫した大根を輪切りにしてゆで、屋外へつるし、寒風と低温を利用して乾燥させます。戻した大根はスポンジ状になり、煮汁をよく含みます。雪深い地域の保存食として作られ、油揚げ、にしん、昆布などと煮る家庭もあります。

郡上市を中心とする奥美濃地域で、郡上味噌を隠し味や主な調味料として使い、地域の食材を取り入れて提供するご当地カレーです。地域の飲食店が連携し、奥美濃の食材と味噌文化を発信する料理として展開しました。米、肉、野菜、だし、味噌の量、辛さ、盛り付けは店舗ごとに異なり、統一した一つのレシピではありません。