福岡県

鶏肉と根菜を炒めてから煮含める、佐賀県で正月や祭りなどに作られる料理です。全国的には筑前煮とも呼ばれます。豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、博多に集まった軍勢が川亀を野菜と煮たことが名称の由来という説があります。現在は鶏肉、干し椎茸、里芋、れんこん、ごぼう、にんじん、こんにゃくなどを使い、醤油と砂糖で味を整えます。秋のくんちや祝い事の行事食として、県内各地の家庭で受け継がれています。

福岡県で鶏肉を意味する「かしわ」と、ごぼう、にんじんなどを米と一緒に炊き込む料理です。鶏肉と野菜を醤油、酒、砂糖などで味付けし、米と炊く方法のほか、煮た具材を炊き上がったご飯へ混ぜる方法もあります。鶏肉の煮汁とごぼうの香りがご飯へ移り、冷めても食べやすいため、祭りや来客時の料理、弁当やおにぎりにも使われてきました。家庭料理だけでなく駅弁としても販売され、県内各地で親しまれています。

北九州市八幡地区の飲食店で提供される餃子を、地域の食文化としてまとめた呼称です。製鉄業で働く人々の食事として餃子店や中華料理店が集まり、鉄鍋で焼く形式、一口餃子、水餃子など多様な形が定着しました。皮、餡、焼き方、たれ、薬味は店舗によって異なり、統一した一つのレシピではありません。

北九州市の小倉城下に江戸時代から伝わる、熟成したぬか床を調味料として魚を煮る料理です。いわしやさばなどの青魚を、ぬか床、醤油、砂糖、唐辛子、山椒などとともに時間をかけて炊きます。発酵したぬかの風味が魚へ移り、骨まで食べられるほどやわらかく仕上げる方法が知られています。ぬか床だけで味を付ける伝統的な作り方と、調味料を加える作り方があります。家庭のおかずや酒肴として小倉地域で受け継がれています。

北九州市小倉で終戦直後の1945年に生まれたとされる、乾麺のうどんを使う焼きうどんです。焼きそば用のそば玉が手に入りにくかったため、代わりに干しうどんを茹でて炒めたことが始まりと伝わります。乾麺を茹でてから鉄板で豚肉や野菜と炒め、ソースなどで味を付けます。茹でうどんとは異なる歯ごたえと、鉄板で付ける焼き目が特徴です。市内の飲食店や家庭で作られ、小倉発祥のご当地料理として継承されています。

牛や豚のもつを、キャベツ、にら、にんにく、唐辛子などと一緒に煮る福岡市の鍋料理です。醤油味や味噌味のスープが使われ、下処理したもつと野菜を加えて火を通します。もつから出る脂やうま味がスープへ移り、野菜とともに食べる構成が特徴です。具材を食べた後は、残ったスープへちゃんぽん麺やご飯を加えて締めとする食べ方も定着しています。現在は市内を中心に専門店や家庭で提供されています。

エゴノリなどの海藻を煮溶かして薄い小判形に固める、福岡市周辺に伝わる海藻料理です。博多湾で採れた海藻を利用し、かつては行商人が朝に売り歩くほど日常の朝食に取り入れられていました。細く切って、酢醤油、しょうが醤油、ごまなどを添えて食べます。名称には、飢饉の際に人々を救ったことから「御救人」と呼ばれたという説や、沖で働く漁師に由来するという説があります。現在も博多の郷土食として受け継がれています。

骨付きの若鶏を水から煮出し、鶏肉と野菜をポン酢などで食べる福岡市の鍋料理です。鶏ガラや骨付き肉を時間をかけて煮ることで、鶏の成分が溶けた白濁したスープを作り、キャベツ、ねぎ、きのこ、豆腐などを加えます。中国風の鶏料理や西洋のスープ料理と日本の鍋料理が結び付いて博多で発展したとされます。博多祇園山笠の直会にも用いられ、現在は専門店や家庭で一年を通じて食べられています。

スケトウダラの卵巣を塩漬けにし、唐辛子を加えた調味液へ漬け込んで作る福岡市・博多を代表する加工料理です。朝鮮半島で食べられていたたらこの唐辛子漬けをもとに、戦後、博多へ引き揚げた人々や事業者が日本の食習慣に合わせて味付けや製法を工夫しました。ご飯のおかず、酒肴、和え物や麺料理の具として用いられます。新幹線の博多開業後に土産品として広まり、現在は市内の多くの事業者が製造しています。

久留米市で1937年に屋台から始まったとされる、白濁した豚骨スープを使うラーメンです。豚骨を強火で炊き、骨から出る成分をスープへ溶かし込んで作ります。店によっては、釜を空にせず新しいスープを継ぎ足しながら炊く「呼び戻し」と呼ばれる製法が用いられます。麺は細めから中細のものが多く、豚骨スープ、チャーシュー、ねぎなどを組み合わせます。九州各地の豚骨ラーメンへ影響を与えた料理として知られています。

久留米市で食べられている、鶏肉に限らず豚、牛、馬の肉や内臓、魚介、野菜などを串に刺して焼く料理です。豚の腸を「ダルム」、動脈を「せんぽこ」と呼ぶなど、医学生が使ったドイツ語の医学用語に由来する名称が地域へ定着しました。塩またはたれで焼いた串とともに、酢だれをかけたキャベツを添える店が多くあります。多様な部位を一串ずつ選んで食べるスタイルが、市内の焼きとり店や酒場で受け継がれています。

柳川市に伝わる、開いたどじょうをごぼうと煮て卵でとじる鍋料理です。下処理したどじょうと笹がきごぼうを、醤油や砂糖を使った割り下で煮込み、仕上げに溶き卵を回しかけます。掘割や湿地が多かった地域ではどじょうが身近な食材で、うなぎより手頃な滋養食として食べられてきました。どじょうの身とごぼうの香りを甘辛い煮汁でまとめる料理で、現在も柳川市内の料理店などで提供されています。

柳川市に伝わる、タイラギの貝柱やウミタケを酒粕へ漬け込む水産加工料理です。有明海で採れる貝類と、地域の酒造りで生じる酒粕を組み合わせて作られます。下処理した生の貝柱やウミタケを酒粕の床へ入れ、一定期間漬けることで、魚介に酒粕の香りと味を含ませます。江戸時代から柳川の特産品として扱われ、ご飯のおかずや酒肴、来客時の品として利用されてきました。現在も地域の事業者によって製造と販売が続けられています。

柳川市に伝わる、たれを絡めたご飯とうなぎの蒲焼をせいろで蒸す料理です。器へ味付けしたご飯を盛り、蒲焼にしたうなぎと錦糸卵をのせ、せいろへ入れて蒸し上げます。蒸すことでご飯へたれとうなぎの風味が移り、全体を温かい状態で供します。柳川では江戸時代からうなぎ料理が提供され、せいろ蒸しは地域独自の調理法として定着しました。現在も市内の専門店で提供され、川下りとともに柳川の食文化を伝える料理となっています。

筑後川下流と有明海に生息し、初夏に川を遡上する魚「えつ」を使った大川市周辺の料理です。漁期となる5月から7月頃に、刺身、塩焼き、煮付け、唐揚げ、南蛮漬け、寿司など、鮮度や部位に合わせた方法で調理されます。大川市では筑後川に浮かべた船で漁を見学し、獲れたえつを料理として味わう「えつ狩り船」も行われてきました。限られた時期に食べる川魚料理として、地域の漁業とともに受け継がれています。

大野城市の上大利・牛頸地区周辺に伝わる、鶏肉入りの汁をご飯へかけて食べる料理です。鶏ガラでだしを取り、鶏肉を加えて、地域の甘めの醤油などで味を整えます。できた汁を温かいご飯へ「ぼっかける」ことが名称の由来です。江戸時代の庚申講で供されたと伝わり、鶏肉が貴重だった頃は祝い事や来客時の料理、酒宴の締めとして作られました。現在は地域行事や学校給食でも提供され、郷土料理として継承されています。

朝倉地域に伝わる、餅と具材をだし汁とともに器へ入れ、茶碗蒸しのように蒸して作る雑煮です。一般的な雑煮のように鍋で煮るのではなく、一人分ずつ器に盛って蒸し上げるため、卵液を使うものなど家庭や店舗ごとに作り方があります。正月の家庭料理として継承されてきましたが、現在は朝倉市、筑前町、東峰村の旅館や飲食店でも提供されています。地域の家庭ごとの味をもとにした料理として、年間を通した提供も行われています。

糸島市の怡土や雷山などで受け継がれてきた、鶏肉と野菜の煮汁をそうめんへかける料理です。鶏ガラと鶏肉からだしを取り、砂糖と醤油で甘辛く調え、季節の野菜を煮込んだ「ちり」を作ります。茹でたそうめんを器へ盛り、その上から具と煮汁をかけて食べます。農家で飼育した鶏を利用し、盆や正月の来客時、農作業を助け合う場などで振る舞われました。人が集まる際の料理として地域のつながりとともに継承されています。

ご飯へカレーをかけ、チーズや卵などを載せ、オーブンで表面を焼いて仕上げる北九州市門司港地区の料理です。昭和期、余ったカレーをグラタンのように焼いた料理を客へ出したことが始まりとする説があります。カレー、チーズ、卵、具材、焼き方、器は店舗によって異なります。