岡山県

酢飯へサワラ、ままかり、えび、もがいなど瀬戸内海の魚介と、れんこん、たけのこ、しいたけなどの野菜を混ぜ、錦糸卵などを飾る岡山県の郷土寿司です。江戸時代、岡山藩の倹約令に対し、多くの具材を一つの料理へまとめたことが始まりという伝承があります。「岡山ばらずし」「備前ばら寿司」とも呼ばれ、祭り、祝い事、来客時などの行事食として県内各地で作られています。家庭ごとに具材や飾り方が異なります。

サッパを岡山で「ままかり」と呼び、酢で締めた身を酢飯へ合わせる郷土寿司です。魚を二枚または三枚におろし、塩をして水分を抜いた後、酢へ漬けて小骨をやわらかくします。握り寿司や押し寿司に仕立て、しょうがや木の芽を添えることもあります。名称は、隣家からご飯を借りるほど食が進む魚という言い伝えに由来します。家庭料理、祭りや祝い事の料理、加工品として県内で受け継がれています。

サッパを岡山で「ままかり」と呼び、下処理した身を塩と酢で締める保存性のある魚料理です。うろこ、頭、内臓を取り除き、塩をしてから酢へ漬け込みます。家庭や加工業者によって、砂糖、昆布、唐辛子、しょうがなどを加えることもあります。酢によって小骨がやわらかくなり、身と皮を一緒に食べられます。ご飯のおかず、酒肴、祭りや正月の料理として作られ、現在は土産用の加工品としても販売されています。

下処理したサッパを丸ごと、または開いて粉をまぶし、油で揚げる岡山県の魚料理です。岡山ではサッパを「ままかり」と呼びます。うろこ、頭、内臓を除き、塩やこしょうで下味を付け、小麦粉や片栗粉をまぶして揚げます。小型の魚は骨まで火を通しやすく、揚げた後にレモンや酢を添えるほか、南蛮漬けにすることもあります。瀬戸内海で水揚げされる小魚を家庭で利用する料理として県内で食べられています。

瀬戸内海沿岸で「いしもちじゃこ」や「ねぶと」と呼ばれる小魚を、丸ごと油で揚げる岡山県の魚料理です。頭と内臓を取り除き、水気を拭いて片栗粉などをまぶし、骨まで食べやすくなるよう揚げます。塩を振るほか、レモンや酢を添えることもあります。春から夏に水揚げされる小魚を、家庭のおかずや酒肴として利用する料理です。県南部の沿岸地域や飲食店で、季節の魚料理として食べられています。

温かいご飯へ豚カツを載せ、デミグラスソースをかける岡山市のご当地丼です。昭和初期、西洋料理を学んだ岡山の料理人が、デミグラスソースを使って考案したという説があります。茹でたキャベツや生のキャベツを敷く店もあり、肉、衣、ソースの配合、付け合わせは店舗によって異なります。

ご飯をえびや玉ねぎなどと炒め、カラメルや香辛料を含む黒褐色のソースで味を付け、錦糸卵などを添える岡山市を中心とした洋食です。東京の飲食店で作られていた料理を、岡山出身の料理人が持ち帰って提供し、地域へ広まったとされています。ソース、具材、卵、付け合わせは店舗によって異なります。

温かいご飯へ豚カツをのせ、デミグラスソースをかける岡山市のご当地丼です。店によって茹でたキャベツや生のキャベツを敷き、グリーンピースなどを添えます。昭和初期、東京のホテルで西洋料理を学んだ岡山の料理人が、デミグラスソースを使って考案したという説があります。ソースは洋食店のように煮込むものや、和風だしや調味料を加えるものがあり、味と盛り付けは店舗ごとに異なります。市内の飲食店で提供されています。

白桃、マスカット、ピオーネなど岡山県産の果物を使い、岡山市内のホテル、喫茶店、洋菓子店などが提供するパフェです。統一した一つのレシピではなく、旬の果物、アイスクリーム、ゼリー、焼き菓子などを店舗ごとに組み合わせます。岡山市は県産果物と市内の飲食店を結び付ける取り組みとして「フルーツパフェの街」を掲げ、参加店や季節のメニューを紹介しています。収穫時期に合わせて内容が変わる地域スイーツです。

乾燥させたクサギの若葉を戻してあくを抜き、魚や野菜と煮た汁をご飯へかける岡山市建部地域の郷土料理です。くさぎ菜は独特の香りがあるため、茹でた後に何度も水を替えてさらします。下処理した葉を、川魚や油揚げ、季節の野菜などと醤油味の汁で煮て、温かいご飯へ具と汁をかけます。山野に自生する植物を保存して食べる地域の知恵を伝える料理として、家庭や地域行事で受け継がれています。

タコを食べやすく切り、米、だし、醤油、酒、しょうがなどと一緒に炊く、倉敷市下津井周辺の郷土料理です。潮流の速い瀬戸内海で獲れるタコを利用し、下茹でした身や生の身を米へ加えて炊き上げます。タコの煮汁をだしとして使う方法や、油揚げ、にんじん、ごぼうなどを加える家庭もあります。漁師の食事や家庭料理として作られ、祭り、祝い事、地域の飲食店の料理として受け継がれています。兵庫県では淡路島・東播磨で干しダコを使う作り方も見られるのに対し、岡山県のたこめしは倉敷市下津井周辺のタコを使い、煮汁をだしとして炊く方法があります。

牛のホルモンとキャベツ、玉ねぎ、もやしなどをうどんと一緒に鉄板で炒め、味噌や醤油を基本とするたれで味を付ける津山市の料理です。津山地域は古くから牛馬の流通と食肉加工に関わり、内臓肉を食べる文化が形成されました。複数部位を使うことも多く、たれ、野菜、麺、焼き方は店舗によって異なります。

牛のホルモンとキャベツ、玉ねぎ、もやしなどをうどんと一緒に鉄板で炒め、味噌や醤油を基本とするたれで味を付ける津山市の料理です。津山地域は古くから牛馬の流通と食肉加工に関わり、内臓肉を食べる文化が形成されました。複数部位を混ぜたホルモンを使い、強火で焼きながら麺と野菜へたれを絡めます。市内の飲食店で店舗ごとの配合や具材によって提供されています。祭りや地域イベントでも提供されています。

細かく刻むかミンチ状にしたフナを油で炒め、大根、ごぼう、にんじん、ねぎ、油揚げなどと煮て、ご飯へかける岡山県南部の郷土料理です。醤油や味噌で味を整え、地域や家庭によって具材や汁の量が異なります。児島湾周辺の干拓地やため池で得られたフナを、冬のたんぱく源として利用した料理です。玉野市や矢掛町などで、寒い時期の家庭料理や地域行事の食事として受け継がれています。現在も冬の味として知られています。

鶏がらを中心に取った醤油味のスープへ中華麺を入れ、煮た親鶏の肉、ねぎ、メンマなどを載せる笠岡市のラーメンです。養鶏が盛んだった地域で、硬めで旨みのある親鶏を活用する中華そばとして食堂へ広まりました。スープ、麺、鶏肉の味付け、具材は店舗によって異なります。

柚子の皮を煮てあくを抜き、味噌、砂糖、水あめなどと一緒に練り上げ、仕上げに柚子果汁を加える井原市周辺の保存調味料です。柚子の皮を細かく刻むかすりおろし、味噌と甘味料を焦がさないように煮詰めます。家庭によってごまやみりんなどを加えることもあります。ご飯へ添えるほか、田楽、焼き物、和え物などの味付けに使われます。秋から冬に収穫される柚子を長く利用する加工法として地域で受け継がれています。

塩さばを酢で締め、酢飯へ合わせて棒状に押す、真庭市や高梁市など岡山県北部の郷土寿司です。海から離れた山間部へ保存性の高い塩さばが運ばれ、祭りや農作業の節目に食べる料理として定着しました。塩さばの骨を除いて酢へ漬け、酢飯の上へのせて布や巻きすで形を整えます。地域によって昆布や葉で包むこともあります。秋祭り、祝い事、来客時などの行事食として、県北部の家庭で受け継がれています。京都府のさばずしが鯖街道と都の食文化に結び付いた棒ずしであるのに対し、岡山県では真庭市や高梁市など県北部で、山間部へ運ばれた塩サバを使う行事食として伝わります。

小麦粉の生地で小豆あんを包み、みょうがの葉で巻いて焼く、新見市周辺の行事菓子です。田植えが終わる旧暦6月1日頃に作り、農作業を手伝った人へ振る舞いました。小麦粉を水で練った生地へあんを包み、香りのあるみょうがの葉で覆って、鉄板やほうろくなどで両面を焼きます。「けんびき」は肩こりや疲れを指す地域の言葉とされ、農作業後の疲れをねぎらう食べ物として受け継がれています。

牡蠣を生地へ加えて鉄板で焼く、備前市日生地区のお好み焼きです。キャベツなどを混ぜた生地へ、日生周辺で水揚げされた牡蠣を多くのせ、両面を焼いてソースなどで味を付けます。漁業関係者や地域の家庭が、傷のある牡蠣や小粒の牡蠣をお好み焼きへ入れたことが始まりとされています。牡蠣の漁期を中心に地区内の飲食店で提供され、地域団体が店舗マップの作成や料理名の普及に取り組んでいます。

親鶏の肉、キャベツ、中華麺を鉄板で炒め、味噌を基本とする甘辛いたれで仕上げる真庭市蒜山地域の焼きそばです。昭和30年代、地域の食堂が味噌だれで焼きそばを作ったことを始まりとする説があります。使用するたれには、にんにく、玉ねぎ、りんごなどを加える店舗もあります。目玉焼きをのせる派生料理もありますが、基本は親鶏、蒜山産キャベツ、味噌だれの組み合わせです。地域の飲食店で提供されています。

もち米へ鶏肉、ごぼう、にんじん、しいたけ、栗、山菜などを加え、醤油味で蒸す真庭市蒜山地域の郷土料理です。鳥取県西部の大山おこわの影響を受けながら、蒜山で得られる栗や山菜を使う料理として定着しました。家庭によってはもち米へ麦を混ぜ、食感を調整します。具材を煮てから米と合わせて蒸す方法があり、祭り、祝い事、来客時など多人数が集まる際の料理として地域で受け継がれています。

手延べそうめんを延ばす際にできる麺の端「ばち」を、大根、にんじん、油揚げなどと煮る浅口市鴨方町の汁物です。ばちは扇の骨のような形をし、通常のそうめんより厚みがあります。いりこや昆布などのだしへ野菜を入れて煮て、仕上げにばちを加えます。鴨方町では小麦、塩、水と乾燥に適した気候を背景に手延べ麺作りが発達し、製造時に生じる部分を無駄なく使う家庭料理として受け継がれています。