山梨県

小麦粉を練って細めの平打ち麺にし、ゆでて冷水で締め、温かい醤油味のつゆへつけて食べる山梨県の料理です。かぼちゃや野菜とともに煮込むほうとうとは異なり、麺を別にゆでるため、表面が滑らかで冷たい状態に仕上がります。つゆには油揚げ、しいたけ、にんじん、ねぎなどを入れることがあります。夏の暑さが厳しい甲府盆地を中心に、ほうとうに代わる夏の粉食として食べられてきました。

小麦粉を水で練って幅広く切った麺を、かぼちゃ、大根、にんじん、里芋、きのこなどとともに、味噌仕立ての汁で煮込む山梨県の料理です。麺を別ゆでせず、打ち粉が付いたまま鍋へ入れるため、汁へ自然なとろみが付きます。米の栽培が難しい山間部などで、小麦を使った主食として作られてきました。具材、味噌、麺の厚さは季節や家庭、店舗によって異なります。

丼へご飯を盛り、千切りキャベツと揚げた豚カツを載せ、食べる際にウスターソースなどをかける山梨県の料理です。豚カツを卵とだし汁でとじる一般的なカツ丼とは異なり、カツを煮込まず、衣の食感を残して盛り付けます。山梨県では卵でとじたものを「煮カツ丼」と呼び分ける店があります。肉の厚さ、ソース、付け合わせはそば店や食堂によって異なります。

丸麦を水へ浸してからやわらかく煮て、じゃがいも、さつまいも、大根、里芋、豆類などを加えて炊く山梨県の料理です。ねぎと味噌を混ぜたねぎ味噌を添えて食べる方法があります。米の収穫が少ない山間部で、大麦を主食として利用するために作られ、中北地域や峡南地域などへ伝わりました。使用する芋や豆、水分量、味付けは地域や家庭によって異なります。

生食用として衛生管理された馬肉を薄く切り、しょうが、にんにく、ねぎなどの薬味と、醤油を添えて食べる山梨県の料理です。甲州街道や富士山信仰に伴う荷運びなど、馬が地域の暮らしと深く関わってきたことを背景に、馬肉を食べる文化が定着しました。赤身を中心に酒肴や人が集まる席の料理として提供されています。熊本県では脂の入った部位やたてがみも甘い醤油で食べるのに対し、山梨県の馬刺しは赤身を中心に、しょうが、にんにく、ねぎなどを添えます。

もち米を食紅などで赤く色付けして炊き、仕上げに甘納豆を混ぜる山梨県の赤飯です。一般的な小豆やささげの赤飯とは異なり、豆の甘味を残したまま加えるため、甘い味に仕上がります。学校給食を通じて広まったとする説など、成立の経緯には複数の説があります。祝い事、運動会、地域行事、家庭の食事などで作られ、使用する甘納豆の種類や色付け方法は家庭によって異なります。

アワビを殻から外し、醤油、酒、みりんなどを使った煮汁で煮て、そのまま冷まして味を含ませる山梨県の水産加工品です。海産物を駿河湾方面から甲州へ運ぶ際、醤油に漬けたアワビが適度に味付けされたことから生まれたという伝承があります。薄く切ってそのまま食べるほか、酒肴、祝い事、贈答品などに用いられます。煮汁の配合や加熱時間は製造者によって異なります。

鶏のレバー、砂肝、ハツ、きんかんなどを、醤油と砂糖を基調とする少量のたれで、強火を使って短時間に照り煮する甲府市の料理です。汁物のもつ煮込みとは異なり、水分を飛ばし、煮詰まったたれを鳥もつへ絡めて仕上げます。昭和25年ごろ、甲府市内のそば店で鳥もつを有効利用する料理として考案されたとされています。そば店や居酒屋で酒肴やご飯のおかずとして提供されています。

生の甲州ぶどうを一粒ずつ串などで持ち、煮詰めた砂糖蜜へくぐらせ、表面を白い糖衣で包む山梨県の菓子です。糖衣が固まると外側は硬く、中には生のぶどうが残ります。江戸時代、甲府の菓子職人がぶどうを砂糖蜜へ落としたことから生まれたという伝承があります。甲州ぶどうが収穫される秋から初冬の季節菓子として、甲府市や甲州市の菓子店で製造されています。

小麦粉を強くこねて太く切った硬めの麺を、煮干しやしいたけなどのだしと、味噌や醤油を合わせたつゆで食べる富士吉田市のうどんです。具にはゆでたキャベツ、馬肉、油揚げなどを使い、唐辛子、ごま、山椒などを合わせた「すりだね」を添えます。織物業が盛んだった地域で、作業を担う女性に代わって男性が力を込めて麺を打ったことが、硬い麺につながったとされています。

大きめの渋柿の皮をむいてつるし、日光と乾燥した風に当てながら、水分を減らして作る山梨県の干し柿です。乾燥の途中で柿をもみ、形を整えながら内部の水分を均一にし、表面へ糖分の白い粉を生じさせます。甲州市松里地区や南アルプス市などで、冬の乾燥した気候を利用して生産されてきました。そのまま茶請けや正月の食品として食べ、贈答品にも利用されています。

小麦粉を練って幅広く切ったほうとう麺を、砂糖で甘く煮た小豆汁へ入れて煮込む山梨県の行事食です。野菜と味噌で煮る一般的なほうとうとは異なり、汁粉に似た甘い料理として仕上げます。北杜市須玉町の三輪神社の祭礼などで振る舞われるほか、祝い事や人が集まる際に作られてきました。小豆汁の甘さ、麺の厚さ、塩の加え方は地域や家庭によって異なります。

小粒のじゃがいもを皮付きのまま下ゆでし、味噌、砂糖、油などを加えて、水分が少なくなるまで煮詰める上野原市棡原地域の料理です。地域ではじゃがいもを「せいだ」、小さな芋を「たまじ」と呼びます。江戸時代に甲府代官の中井清太夫が飢饉対策としてじゃがいもの栽培を奨励したことにちなむ名称とされています。日常のおかずや農作業の食事として受け継がれています。

小麦粉の生地を米麹や甘酒、酒種などで発酵させ、小豆あんなどを包んで蒸す上野原市のまんじゅうです。発酵によって生地を膨らませ、独特の香りとやわらかな食感を生じさせます。甲州街道の宿場や、甲斐絹の集散地として人が行き交った上野原で、旅人や商人へ販売される名物として広まりました。発酵種、あん、生地の甘さは菓子店によって異なります。

オヤマボクチの葉をゆでてあくを抜き、細かくして小麦粉などの生地へ練り込み、小豆あんなどを包んで蒸す甲州市大和町周辺のまんじゅうです。葉の裏側が白い綿毛で覆われているため、地域で「うらじろ」と呼ばれます。山野に自生する植物を利用した家庭菓子として作られてきました。葉の量、生地の粉、あんの種類、形は家庭や製造者によって異なります。

細く切ったにんじんを、米、油揚げ、しいたけなどとともに、だし、醤油、酒などで炊き込む市川三郷町の料理です。大塚地区で栽培される細長い大塚にんじんを使い、収穫期である冬を中心に作られます。にんじんの色と甘味を生かした炊き込みご飯で、地域の収穫行事などでも提供されてきました。使用する具材、にんじんの切り方、味付けは家庭や行事によって異なります。

もち米へ、たけのこ、わらび、しいたけ、にんじん、油揚げなどを加えて蒸すか炊き上げる、南部町の旧富沢町地域に伝わるおこわです。地域で採れるたけのこや春の山菜を利用し、醤油、酒、だしなどで味を付けます。春の行事や来客時の料理として作られ、地域のたけのこ祭りでも提供されてきました。具材の種類や下味、もち米とうるち米の配合は家庭によって異なります。

小麦粉を水で練って薄く延ばし、正方形に切った生地の二つの角を合わせ、農作業で穀物を選別する箕に似た形へ整え、野菜とともに味噌汁で煮る富士川町十谷地域の料理です。大根、にんじん、里芋、かぼちゃ、しいたけなどを使います。箕が福をすくい集める縁起物と考えられ、正月や祝い事に食べられてきました。生地の大きさや具材は家庭によって異なります。

富士山麓で養殖されたマスを焼くか煮てほぐし、味付けしたご飯へ混ぜる富士河口湖町のご当地料理です。最初はマスの炊き込みご飯として食べ、次にねぎ、海苔、わさびなどの薬味を加え、最後にだしをかけて茶漬けとして食べる形式が設けられています。地域の養殖魚を活用する観光料理として開発され、参加する飲食店が共通の食べ方を保ちながら、それぞれの具材やだしで提供します。

きゅうりの浅漬けと、すりおろした長芋や大和芋を味付けし、ご飯の上へ載せ、海苔、ごま、ねぎなどを添える富士河口湖町のご当地丼です。河口湖周辺に伝わる河童の伝説にちなんで考案されました。きゅうりを使用することや、粘りのある芋をご飯へ載せることを基本とし、魚介、肉、卵などを加える店舗もあります。単一の伝統料理ではなく、町内店舗が展開する現代の地域料理です。