三重県

古くなったたくあんを水へ浸して塩気を抜き、だし、醤油、砂糖、みりん、唐辛子などで煮直す三重県北部の料理です。塩漬けした大根から一度塩分を抜き、再び味を付けて炊く手間から「あほだき」と呼ばれたとする説があります。「大名炊き」と呼ぶ地域もあります。薄切りにしたたくあんをやわらかくなるまで煮て、日常のおかずや常備菜にします。保存食を最後まで利用する家庭の知恵として伝わっています。

もち米とうるち米を混ぜて鍋で炊き、熱いうちにつき混ぜて丸め、きな粉や小豆あんなどを付ける三重県中南部の餅菓子です。臼と杵で餅をつく音を立てず、鍋の中で手軽に作ることから「なべ餅」とも呼ばれます。餅をついた際に近隣へ配る習慣があった時代、周囲に知られず家庭内で作ったため「ないしょ餅」と呼ばれたという説があります。農作業の合間のおやつとして作られてきました。

ほうじ茶や番茶を煮出した湯で米を炊く、東紀州地域などに伝わる日常食です。木綿の茶袋へ茶葉を入れて煮出し、米を加えて、水分を多くしたさらりとした粥に仕上げます。平地が少なく米が貴重だった地域で、少量の米を多く見せ、食べやすくする方法として定着しました。さつまいも、餅、豆などを加える家庭もあります。奈良県の茶粥が県内の日常食として広く伝わるのに対し、三重県では東紀州地域を中心に、少量の米を番茶でさらりと炊く生活食として受け継がれています。

米粉を水で練った生地で小豆あんを包み、サルトリイバラの葉で上下から挟んで蒸す三重県中南部の餅菓子です。地域によって「いばらまんじゅう」「がんたち餅」などと呼ばれることもあります。サルトリイバラの葉が採れる春から初夏に作られ、端午の節句や農作業の節目のおやつとして食べられてきました。蒸すことで葉の香りが生地へ移ります。現在も家庭、和菓子店、スーパーマーケットなどで作られています。

豚ひき肉や野菜を包んだ直径約15センチメートルの大きな餃子を、油で揚げる津市の料理です。1980年代、市内の学校給食で児童が喜ぶ献立として考案され、その後、地域の飲食店や催事へ広まりました。大きな皮を使うことと揚げ調理を特徴とし、餡の材料、味付け、皮、揚げ方は提供者によって異なります。

エビの天ぷらを具として入れ、塩味を付けた小さめのご飯で包み、海苔を巻く津市発祥とされる料理です。津市内の飲食店で、忙しい調理の合間に食べられるよう、エビの天ぷらをおにぎりへ入れたことが始まりと伝えられています。具材には小エビや車エビを使い、天つゆや塩などで味を調えます。その後、名古屋でも販売されて広く知られるようになりましたが、三重県では津市発祥のご当地料理として受け継がれています。愛知県では名古屋市でなごやめしとして定着したのに対し、三重県の天むすは津市の飲食店で考案された発祥地の料理として受け継がれています。

厚切りの豚肉をにんにくとともに焼き、ウスターソースや醤油などを合わせた濃い味のたれを絡める四日市市の料理です。豚肉の一端を切り離さず、指のように切り込みを入れた「グローブ切り」で提供する店もあります。千切りキャベツ、にんにく、豚肉を一皿へ盛り付けるのが一般的です。戦後、市内の飲食店で提供された料理を起点に広まり、現在は店ごとに肉の厚さ、切り方、たれの配合が異なります。

太くやわらかくゆでたうどんへ、たまり醤油や濃口醤油、だしなどを合わせた黒いたれを少量かけ、刻みねぎなどを添える伊勢市の料理です。麺を長時間ゆでてやわらかくし、汁へ浸さず、たれを絡めて食べます。江戸時代以前から地域で食べられ、伊勢参宮の人々へ短時間で提供でき、食べやすい料理として広まったとされています。現在も家庭や市内の飲食店で作られています。

カツオやマグロなどの赤身魚を醤油、砂糖、みりんなどを合わせたたれへ漬け、酢飯と混ぜて、しょうが、大葉、海苔などを添える伊勢志摩地域の寿司です。志摩地方の漁師が、漁の合間に魚とご飯を手で混ぜて食べたことが名称の由来とされています。現在は桶や大皿へ盛り、端午の節句、祭り、祝い事、来客時などに取り分けて食べます。魚の種類やたれの甘さは地域や家庭によって異なります。

松阪牛をねぎ、白菜、しいたけ、焼き豆腐、しらたきなどとともに、醤油、砂糖、酒などで甘辛く調理する松阪市の料理です。店や家庭によって、鉄鍋で牛脂と肉を焼いてから砂糖と醤油を加える方法や、割り下で具材を煮る方法があります。薄切りの肉へ短時間で火を通し、溶き卵へ付けて食べます。松阪市内の専門店や旅館で、地域のブランド牛を味わう代表的な調理法として提供されています。

加熱してつぶしたサツマイモを主材料とする生地を型へ入れ、焼いて作る名張市赤目地域の菓子です。一般的な小麦粉中心のまんじゅうとは異なり、サツマイモを多く使い、たい焼きに似た型で仕上げます。粒あん、こしあん、クリームなどを入れる商品もあります。サツマイモを食べるとガスが出やすいという俗説をもとに名付けられ、赤目四十八滝周辺の散策時に食べる現代のご当地菓子として販売されています。

熊野灘で水揚げされた魚を、ねぎ、白菜、豆腐、きのこなどとともに、醤油と砂糖を使った割り下で煮る東紀州地域の鍋料理です。「魚すき」「魚のすき焼き」「沖すき」とも呼ばれます。漁師や家庭が、その日に獲れた魚や市場へ出しにくい魚を利用し、魚種に合わせて切り身やぶつ切りにして調理します。溶き卵へ付けて食べる方法や、残った煮汁へご飯やうどんを加える方法もあります。

酢飯と、焼いてほぐした魚、しいたけ、にんじん、卵などの具材を木枠へ重ね、押して切り分ける東紀州地域の寿司です。色の異なる具材を短冊状に切り、屋根材のこけらを重ねるように並べることが名称の由来とされています。米が貴重だった山間部や沿岸地域で、祭り、祝い事、法事、来客時などに作られてきました。高知県のこけらずしが柚子酢の飯と焼きサバなどを層にするのに対し、三重県では東紀州で色の異なる具材を短冊状に重ねて仕上げます。

尾鷲市梶賀町で水揚げされた小魚を塩ゆでし、薪の煙と熱で時間をかけて乾燥・燻製する保存食です。魚を開くか丸のまま下処理し、串や網へ並べ、尾鷲ヒノキなどの薪を燃やしてあぶります。商品として出荷しにくい小型の魚を家庭で保存し、利用する方法として漁村に伝わりました。そのままほぐして食べるほか、茶漬け、混ぜご飯、酒肴などに用いられ、現在は地域の商品としても製造されています。

豚肉やホルモン、キャベツなどを鉄板で焼き、赤味噌を基本とする甘辛いたれとうどんを加えて炒める亀山市の料理です。市内の焼肉店で、肉を食べた後の鉄板へうどんを入れて仕上げた食べ方が広まり、地域のご当地グルメとなりました。味噌だれ、肉、野菜、麺、辛さは店舗によって異なります。

三重県産の複数の味噌を合わせたたれと牛骨スープを基本に、県産小麦を使う麺や地域のきのこなどを組み合わせる亀山市のご当地ラーメンです。地域の飲食店が共通する基準を設けて開発し、2010年代に発信を始めました。味噌の配合、麺、きのこ、肉、野菜、辛さは加盟店ごとに異なります。

水で戻したアラメを帯状に整え、イワシなどの魚へ巻き付け、かんぴょうで結んで、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮る鳥羽市周辺の料理です。アラメは三重県沿岸で採れる褐藻で、乾燥させて保存されます。海藻と魚を一緒に煮ることで、魚のうま味をアラメへ含ませます。正月、祭り、祝い事など人が集まる際の料理として作られ、家庭によって巻く魚や調味料の配合が異なります。

塩漬けした高菜の葉でご飯を包む熊野市周辺の料理です。葉の軸を細かく刻み、醤油などで味を付けてご飯へ混ぜるか、具として包むこともあります。大きく握った飯を高菜の葉で全体的に包み、山仕事、林業、農作業へ持参する弁当として食べられてきました。名称には、大きな口を開けて食べる様子や、目を見張るほど大きいことに由来する説があります。現在は小さく握ったものも作られます。和歌山県のめはりずしが新宮市周辺で麦飯や酢飯、じゃこなどを用いる形も見られるのに対し、三重県では熊野市周辺で醤油味の高菜の軸を飯へ混ぜる作り方があります。

サンマを背開きまたは腹開きにし、塩と酢で締めて、酢飯へ合わせる熊野市周辺の姿寿司です。秋から冬に熊野灘へ来遊する脂の少ないサンマを使い、柚子やダイダイなど地域の柑橘類の果汁を酢へ加えることもあります。祭り、正月、祝い事などの料理として作られ、熊野市の産田神社では祭礼に関わる供え物としても伝わっています。家庭によって開き方、酢の配合、押し方が異なります。奈良県では十津川村へ運ばれたサンマを棒状に押し、和歌山県では新宮市周辺で姿ずしにするのに対し、三重県では熊野市周辺で柑橘果汁を利かせた姿ずしとして伝わります。

酢飯へ、焼いてほぐした魚、しいたけ、にんじん、ごぼう、こんにゃく、卵などを混ぜる東紀州南部の五目ずしです。地域で得られる魚や野菜を甘辛く煮て、酢飯へ混ぜ込むことから「かきまぜ」と呼ばれます。祭り、祝い事、法事、来客時など多人数が集まる際に、大きな桶で作って取り分けて食べます。熊野市、御浜町、紀宝町などで伝わり、使用する魚、具材、酢や砂糖の配合は地域や家庭によって異なります。

志摩市安乗漁港周辺で水揚げされる天然トラフグ「あのりふぐ」を、昆布だしで野菜、豆腐、きのこなどと煮る鍋料理です。あのりふぐは、伊勢湾口から遠州灘、熊野灘などで漁獲され、一定の重量などの基準を満たしたものが地域ブランドとして扱われます。身やあらを鍋へ入れ、火が通ったところをポン酢や薬味で食べ、最後に残っただしで雑炊を作ります。秋から冬に旅館や料理店で提供されています。

水切りした豆腐を細長く切って串へ刺し、炭火などで焼き、味噌、砂糖、みりんなどを練った田楽味噌を塗る伊賀市周辺の料理です。山に囲まれた伊賀地域では、大豆から作る豆腐が身近なたんぱく源として利用されました。豆腐の両面を焼いて水分を飛ばし、表面へ味噌を塗って香ばしく仕上げます。地域や店舗によって白味噌、赤味噌、木の芽、ごまなどを使い、家庭料理や飲食店の料理として受け継がれています。

イワシを開いて塩と酢で締め、酢飯へ合わせて形を整える伊賀市周辺の寿司です。海から離れた伊賀地域へ、伊賀街道や初瀬街道を通じて運ばれた魚を、祭りや祝い事の料理として利用したことが背景にあります。蛭子神社の祭礼など、人が集まる際のごちそうとして作られてきました。地域や家庭によって姿ずし、押しずし、にぎりずしなど仕上げ方が異なり、しょうがや酢の加減にも違いがあります。