熊野市

塩漬けした高菜の葉でご飯を包む熊野市周辺の料理です。葉の軸を細かく刻み、醤油などで味を付けてご飯へ混ぜるか、具として包むこともあります。大きく握った飯を高菜の葉で全体的に包み、山仕事、林業、農作業へ持参する弁当として食べられてきました。名称には、大きな口を開けて食べる様子や、目を見張るほど大きいことに由来する説があります。現在は小さく握ったものも作られます。和歌山県のめはりずしが新宮市周辺で麦飯や酢飯、じゃこなどを用いる形も見られるのに対し、三重県では熊野市周辺で醤油味の高菜の軸を飯へ混ぜる作り方があります。

熊野灘で水揚げされた魚を、ねぎ、白菜、豆腐、きのこなどとともに、醤油と砂糖を使った割り下で煮る東紀州地域の鍋料理です。「魚すき」「魚のすき焼き」「沖すき」とも呼ばれます。漁師や家庭が、その日に獲れた魚や市場へ出しにくい魚を利用し、魚種に合わせて切り身やぶつ切りにして調理します。溶き卵へ付けて食べる方法や、残った煮汁へご飯やうどんを加える方法もあります。

酢飯と、焼いてほぐした魚、しいたけ、にんじん、卵などの具材を木枠へ重ね、押して切り分ける東紀州地域の寿司です。色の異なる具材を短冊状に切り、屋根材のこけらを重ねるように並べることが名称の由来とされています。米が貴重だった山間部や沿岸地域で、祭り、祝い事、法事、来客時などに作られてきました。高知県のこけらずしが柚子酢の飯と焼きサバなどを層にするのに対し、三重県では東紀州で色の異なる具材を短冊状に重ねて仕上げます。

サンマを背開きまたは腹開きにし、塩と酢で締めて、酢飯へ合わせる熊野市周辺の姿寿司です。秋から冬に熊野灘へ来遊する脂の少ないサンマを使い、柚子やダイダイなど地域の柑橘類の果汁を酢へ加えることもあります。祭り、正月、祝い事などの料理として作られ、熊野市の産田神社では祭礼に関わる供え物としても伝わっています。家庭によって開き方、酢の配合、押し方が異なります。奈良県では十津川村へ運ばれたサンマを棒状に押し、和歌山県では新宮市周辺で姿ずしにするのに対し、三重県では熊野市周辺で柑橘果汁を利かせた姿ずしとして伝わります。

酢飯へ、焼いてほぐした魚、しいたけ、にんじん、ごぼう、こんにゃく、卵などを混ぜる東紀州南部の五目ずしです。地域で得られる魚や野菜を甘辛く煮て、酢飯へ混ぜ込むことから「かきまぜ」と呼ばれます。祭り、祝い事、法事、来客時など多人数が集まる際に、大きな桶で作って取り分けて食べます。熊野市、御浜町、紀宝町などで伝わり、使用する魚、具材、酢や砂糖の配合は地域や家庭によって異なります。