福井県

小豆あん、砂糖、寒天、水を合わせ、平たい箱へ薄く流して固める福井県の冬菓子です。一般的な練りようかんより水分が多く、砂糖と寒天を控えて、やわらかく仕上げます。箱へ入ったようかんを格子状の切れ目に沿って、付属のへらですくって食べる形が一般的です。冬にこたつを囲みながら家族で食べる習慣があり、「でっちようかん」と呼ぶ場合もあります。

古くなって酸味や塩味が強くなったたくあんを水へ浸して塩抜きし、だし、醤油、みりん、唐辛子などで煮直す福井県の家庭料理です。「古たくあんの煮物」「たくあんの炊いたん」などと呼ぶ地域もあります。薄切りにしたたくあんをやわらかくなるまで煮て、煮汁を含ませます。冬の保存食を最後まで食べ切る工夫として作られ、ご飯のおかずや箸休めに用いられます。

そばへ大根おろしを合わせただしをかけ、かつお節や刻みねぎを添える福井県の料理です。だしへ大根おろしを混ぜる方法と、そばの上へ直接のせる方法があり、辛味の強い大根を使うこともあります。江戸時代にそば栽培が奨励され、保存性のあるそばと大根を組み合わせた食べ方が県内へ定着しました。冷たいそばとして食べることが多いものの、季節や店舗によって温かく提供される場合もあります。

薄切りの豚肉へ細かなパン粉を付けて揚げ、ウスターソースを基調としたたれへくぐらせ、ご飯の上へ盛る福井県の丼料理です。卵でとじず、たれを絡めたカツだけを盛り付ける簡潔な構成が特徴です。大正時代、福井県出身の料理人が考案した洋食を起点とする説があり、福井市を中心に県内へ広がりました。店によって肉の厚さ、カツの枚数、ソースの甘味や酸味が異なります。群馬県のソースカツ丼が桐生市周辺の食堂文化として広がったのに対し、福井県では薄いカツをウスター系のたれへくぐらせ、キャベツや卵を使わず飯へ載せる簡潔な形が定着しています。

サバなどの魚を塩漬けにした後、米ぬか、塩、唐辛子などとともに樽へ漬け込み、数か月から一年ほど熟成させる福井県沿岸部の保存食です。若狭地方や越前海岸周辺で、冬や漁のできない時期に備える魚の保存方法として作られてきました。ぬかを軽く落として焼くほか、薄切りにして生食し、茶漬け、酒肴、パスタなどに使うこともあります。魚種、塩分、熟成期間は地域や製造者によって異なります。

福井県で油揚げと呼ばれる厚い揚げ豆腐を、だし、醤油、砂糖などで煮含める家庭料理です。大きな厚揚げを切らずに煮る方法や、食べやすく切ってから煮る方法があります。浄土真宗の報恩講では、肉や魚を使わない精進料理の一品として提供されてきました。厚揚げへだしを十分に含ませ、しょうが、ねぎ、からしなどを添えることもあります。日常のおかずや行事食として県内で食べられています。

焼いたサバの半身を酢飯の上へ載せ、棒状に押して切り分ける福井県の寿司です。脂のあるサバを焼くことで香ばしさを加え、しょうが、大葉、白ごまなどを酢飯との間に挟むこともあります。若狭から京都へサバを運んだ街道や、県内の焼きサバ文化を背景に、比較的新しい名物として広まりました。冷めても食べやすいため、駅弁、土産品、催事商品として製造され、家庭で作られる場合もあります。

採卵を終えた親鶏の肉を小さく切って串へ刺し、塩やたれで焼く福井県の焼き鳥です。若鶏より肉質が締まり、歯ごたえが強く、かむことで鶏の脂とうま味を味わえる部位として「純けい」と呼ばれます。福井県発祥の焼き鳥店などを通じて広まり、県内の焼き鳥店で定番商品となりました。もも、皮、首周辺など複数の部位を混ぜて串へ刺すことがあり、酒肴や日常の食事として食べられています。

大豆や大麦を麹とともに発酵させ、なす、うり、しょうが、しその実などを混ぜて作る福井県のおかず味噌です。秋から冬に仕込み、温かいご飯へ載せるほか、酒肴や茶請けとして食べます。徳川家康が好んだ浜納豆に関係するという伝承がありますが、現在のはまなみそは甘味や具材を加えた別の発酵食品として地域へ定着しています。味噌店や醤油店ごとに、甘口、辛口、具材、発酵期間が異なります。

身欠きニシンと大根を、米麹、米飯、塩などとともに漬けて発酵させる若狭地域の料理です。水で戻した身欠きニシンと、塩漬けして水分を抜いた大根を交互に重ね、麹とご飯を加えて冬の低温下で熟成させます。北前船によって運ばれた身欠きニシンと、若狭に伝わる発酵技術が結び付いた保存食とされています。正月など冬の行事食として食べられ、地域や家庭によって甘味、塩分、漬ける期間が異なります。

水で戻した角麩と塩もみしたきゅうりなどを、味噌、酢、砂糖、和辛子を合わせた衣で和える福井県の料理です。浄土真宗の報恩講で振る舞われる精進料理の一つとして作られてきました。麩の水気を絞って食べやすく切り、辛子酢味噌を全体へ絡めます。地域で製造される地からしを使う場合は、強い辛味と香りが加わります。法要や寺院行事のほか、日常のおかずとしても食べられています。

バフンウニの卵巣へ塩を加え、水分を抜きながら熟成させる福井県沿岸部の水産加工品です。「汐雲丹」と表記されることもあり、長期保存できるウニの加工方法として作られてきました。殻から取り出した卵巣を洗い、塩を加えて容器へ詰め、余分な水分を除きます。少量をそのまま酒肴にするほか、ご飯、茶漬け、和え物などへ使います。塩分、熟成期間、使用するウニは製造者によって異なります。

炊いたご飯へきな粉と砂糖をまぶし、ホオノキの葉で包む福井県の行事食です。地域によっては、きな粉を混ぜたご飯を葉へ載せ、二枚の葉で挟むように包みます。集落の田植えが終わった際に行う「さつきあげ」などで作られ、田植えを手伝った人々へ配られました。ホオ葉が採れる初夏の料理で、葉の香りをご飯へ移し、持ち運びやすくする役割もあります。農作業の節目を祝う食文化として伝わっています。

薄くのばした豚肉へ細かなパン粉を付けて揚げ、熱いうちに甘みと酸味のあるソースへくぐらせ、ご飯へ載せる福井市を中心とした丼料理です。1910年代に洋食店の創業者が考案し、福井へ持ち帰った料理が広まったとされています。千切りキャベツを敷かない簡潔な盛り付けが多く、肉、衣、ソース、枚数は店舗によって異なります。

豚骨や鶏がらを基本とするスープを醤油味に整え、中華麺、チャーシュー、ねぎ、メンマなどを合わせる敦賀市のラーメンです。昭和期、国道沿いや駅周辺へ集まった屋台の中華そばが地域の味として定着しました。現在は店舗で提供される形式も多く、スープの濃さ、だし、麺、具材は店ごとに異なります。

酢へ浸してやわらかくした昆布の表面を、職人が専用の包丁で薄く削る敦賀市の加工食品です。北前船の寄港地であった敦賀には北海道産昆布が運ばれ、昆布を削る加工業が発達しました。昆布の表面を帯状に削ったものがおぼろ昆布で、芯に近い部分を板状に削ったものは白板昆布などに利用されます。汁物、うどん、おにぎり、吸い物へ加え、昆布のうま味と酢の酸味を生かして食べます。

小浜市周辺で水揚げされたレンコダイなどの小鯛を三枚におろし、塩と酢で締め、笹の葉とともに木樽へ詰める水産加工品です。小鯛の身を薄く切り、塩で余分な水分を抜いた後、酢へ通して仕上げます。笹の香りが魚へ移り、保存性も高まります。そのまま刺身のように食べるほか、寿司、酢の物、茶漬けなどにも使われます。若狭小浜の魚食と加工技術を伝える特産品です。

小浜市で水揚げされたサバ、アジ、カレイ、小鯛などを開き、醤油を基調とする調味液へ漬けてから短時間干す水産加工品です。塩干しやみりん干しとは異なり、醤油の風味を付けながら魚の水分を適度に抜きます。焼くことで表面が香ばしくなり、ご飯のおかずや酒肴として食べられます。多様な魚が水揚げされる若狭小浜で、魚を保存し、家庭で手軽に調理する方法として受け継がれています。

揚げたカツとたっぷりの野菜をご飯へ盛り、福井県産醤油を使ったたれをかける大野市発祥の丼料理です。2010年、地元の醤油蔵と飲食店が協力して開発し、地域の新しい名物として広まりました。カツの素材は豚肉に限らず、野菜の種類、大根おろし、醤油だれの甘さや香りは店舗によって異なります。

夏至から数えて十一日目ごろの半夏生に、串を打ったサバを丸ごと焼いて食べる大野市の行事食です。江戸時代、大野藩主が田植えを終えた農民をねぎらうため、藩の飛び地であった越前海岸からサバを運ばせたことが始まりと伝えられています。焼いたサバは身をほぐし、しょうが醤油などを添えて食べます。現在も半夏生の時期には、鮮魚店やスーパーマーケットの店頭で丸焼きのサバが販売されています。

小ぶりの里芋を皮付きのまま、または薄皮を残して、醤油、砂糖、みりんなどで煮詰める大野市・勝山市周辺の料理です。奥越地域の里芋は粘りが強く、煮崩れしにくいため、鍋を揺すりながら芋を転がすように煮ます。「ころ煮」の名称は、小芋をころころと転がして煮ることに由来するとされています。秋の収穫期から冬にかけて、家庭のおかず、祭り、来客時の料理として作られてきました。

塩サバの腹へ米飯と米麹を詰め、容器へ重ねて冬の低温下で発酵させる勝山市北谷町のなれずしです。日本海側から九頭竜川流域を通って運ばれた塩サバを利用し、雪深い地域の保存食として作られてきました。塩抜きしたサバへ麹とご飯を詰め、重石をして数週間から数か月置きます。正月など冬の行事食として切り分けて食べられ、現在も地域の家庭や生産団体によって製造されています。

オムライスの上へ豚カツを載せ、デミグラスソースやトマトソースなどをかける越前市武生地区の洋食です。オムライス、カツ、ソースを一皿に組み合わせることが基本ですが、卵の包み方、カツの種類、ソースの味は店舗ごとに異なります。昭和期から市内の飲食店で提供され、名称の由来には複数の説があります。現在は地域団体による普及活動も行われ、市内の飲食店や学校給食などで提供されています。

セイコガニの脚や身と大根おろしを、味噌で煮る南越前町河野地域の料理です。冬に水揚げされる雌のズワイガニをゆで、甲羅や脚から取り出した身を使います。大根おろしを鍋で温め、カニの身や脚、味噌を加えて煮込み、汁物やおかずとして食べます。商品価値の低い小さなカニや食べにくい脚まで利用する漁村の料理として作られてきました。家庭によって大根と味噌の量、カニの部位が異なります。