都道府県から日本を散歩する
滋賀県
しがけん
滋賀県は近畿地方の内陸に位置し、県庁所在地は大津市です。県の中央には琵琶湖が広がり、その周囲を比良山地、鈴鹿山脈、伊吹山地、信楽の丘陵が囲みます。湖へ流れ込む多くの川は短く、山地から平野を通って水面へ向かいます。湖岸の道、扇状地の用水、山越えの旧道を歩くと、県内の多くの町が琵琶湖を中心に向きを持っていることがわかります。
古代の近江国は都に近く、東山道と東海道、北陸道が交わる交通の要地でした。大津宮、紫香楽宮、国府、国分寺、古墳、寺院跡が県内に残り、政治と宗教の舞台が湖の周囲に置かれました。比叡山延暦寺、園城寺、石山寺などの寺院は山と湖の地形を利用し、参詣道と門前町を育てました。寺院の石段から湖を見下ろし、門前の細道を歩くと、信仰の場所と交通路が近接していたことが見えてきます。
中世から近世にかけては、安土城、彦根城、長浜城などの城と城下町、近江商人の町、東海道と中山道の宿場が発達しました。湖上交通は米、木材、石材、魚、旅人を運び、港町には船着場、蔵、寺社が並びました。堅田や大津の港跡、近江八幡の水郷、彦根の堀沿いを歩くと、湖が景観ではなく交通と生活の場だったことがわかります。近江商人は各地へ出向き、帰郷して屋敷や学校、橋を残しました。
鮒ずし、湖魚の佃煮、赤こんにゃく、丁稚羊羹、近江茶、米、野菜などの食には湖と平野の暮らしが重なります。信楽焼、近江上布、浜縮緬、木珠、和ろうそくなどの手仕事も、土、麻、絹、木、街道の流通から育ちました。田舟が通った水路、焼物の窯場、商家の帳場を歩くと、土地の産物が湖と道を通って外へ運ばれたことが見えてきます。
滋賀県を歩くなら、湖岸だけでなく、港から城下へ、宿場から峠へ、寺院の参道から里山の用水へと足をつなぐとよいでしょう。琵琶湖は見る場所によって岸の距離と山の重なりが変わり、北湖と南湖でも風景が異なります。湖底の遺跡、古い水位を示す石、舟運の道標、堤に残る祠に目を留めると、水が人の移動と信仰と商いを長く支えてきた時間が静かに見えてきます。
湖岸にはかつての舟運を示す道標や港跡があり、内陸には水を分ける井堰と用水が残ります。水面を眺めたあとに集落の細い水路をたどると、琵琶湖の水が景観だけでなく、日々の仕事と移動を支えてきたことを感じられます。
さらに、琵琶湖から離れた山里では炭焼き、林業、茶畑の道が残ります。湖岸と山間を続けて歩くと、水を中心に見える県の暮らしが、周囲の森と峠にも支えられていることがわかります。
郷土料理・ご当地グルメ
この地域で親しまれている味を22件紹介します。丁稚羊羹
小豆のこしあんへ小麦粉などを混ぜ、竹の皮へ薄く延ばして包み、蒸して作る滋賀県の郷土菓子です。一般的な練りようかんより砂糖とあんの量が少なく、やわらかくあっさりした甘さに仕上がります。名称の由来には、商家の丁稚が里帰りの土産にしたという説や、材料を混ぜ合わせることを意味する言葉に由来する説があります。冬から正月にかけて家庭や菓子店で作られてきました。
あめのいおご飯
秋の産卵期に河川を遡上するビワマスを、米、醤油、酒などとともに炊く滋賀県の炊き込みご飯です。この時期のビワマスは「あめのいお」と呼ばれ、子持ちの魚を丸ごと新米へ載せて炊く作り方が伝えられています。炊き上がった後に頭や骨を除き、魚の身と卵をご飯へ混ぜ、ねぎなどを添えます。湖北や湖西の河川周辺を中心に、秋の漁期と新米の収穫時期が重なる季節の料理として作られてきました。
じゅんじゅん
ビワマス、コイ、ウナギなどの湖魚や、牛肉、鶏肉などを、豆腐、ねぎ、糸こんにゃくなどとともに甘辛く煮る滋賀県の鍋料理です。醤油と砂糖を基本とするすき焼き風の味付けで、具材を鍋で煮る音が「じゅんじゅん」と聞こえることが名称の由来とされています。琵琶湖周辺では魚を使う作り方が伝わり、後に肉を使う料理も広まりました。正月、お盆、祝い事や親族が集まる席などの料理として作られています。
ふなずし
ニゴロブナを塩漬けにし、炊いた米と交互に桶へ重ね、数か月から一年ほど乳酸発酵させる滋賀県のなれずしです。春に卵を持ったフナを塩漬けし、夏に塩を洗って米と漬け直す作り方が伝えられています。発酵によって魚の骨がやわらかくなり、酸味と独特の香りが生じます。薄く切ってそのまま食べるほか、茶漬けや吸い物にすることもあります。正月、祭礼、祝い事などの食事や神社への供え物として受け継がれています。
えび豆
琵琶湖で獲れるスジエビなどの小エビと大豆を、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮る滋賀県の料理です。大豆をやわらかく下煮し、エビを殻ごと加えて、煮汁が少なくなるまで炊き上げます。湖魚と農作物を組み合わせ、身近な食材を保存しながら利用する料理として家庭へ定着しました。エビの香りとうま味が大豆へ移り、異なる食感を一緒に味わえます。日常のおかず、弁当、酒肴などとして作られ、惣菜や土産品としても販売されています。
小あゆの山椒煮
琵琶湖で獲れる小アユを、醤油、砂糖、酒、みりんなどと実山椒で甘辛く煮る滋賀県の料理です。小アユは琵琶湖で成魚になっても小型のままで、頭や骨を含めて調理されます。魚を崩さないよう鍋へ並べ、煮汁を回しかけながら汁気が少なくなるまで炊きます。実山椒の香りと辛味を加えることで、小アユのほろ苦さと合わせます。漁期である春から夏を中心に家庭で作られ、ご飯のおかず、酒肴、土産品として食べられています。
しじみ汁
琵琶湖の固有種であるセタシジミを水から煮出し、味噌または塩、薄口醤油などで調える滋賀県の汁物です。砂抜きしたシジミを殻ごと加熱し、口が開いたところであくを取り、貝のだしを生かして仕上げます。琵琶湖沿岸の漁村や家庭で日常的に作られ、朝食や夕食の汁物として食べられてきました。ねぎ、三つ葉、粉山椒などを添えることもあります。現在は県内の飲食店でも琵琶湖の湖魚料理の一つとして提供されています。島根県のしじみ汁が汽水湖の宍道湖で獲れるヤマトシジミを使うのに対し、滋賀県では淡水湖の琵琶湖に生息する固有種のセタシジミを用います。
ビワマスの刺身
琵琶湖の固有種であるビワマスを三枚におろし、皮や骨を除いて薄く切る滋賀県の魚料理です。ビワマスはサケ科の魚で、身は淡い赤色をしています。漁獲後に冷却して鮮度を保ち、しょうが醤油、わさび醤油、酢味噌などを添えて食べます。初夏から夏を中心に県内の飲食店や宿泊施設で提供され、塩焼き、煮付け、炊き込みご飯とは異なる生食の料理として扱われています。養殖されたビワマスを使う例もあります。
丁字麩のからしあえ
水で戻した丁字麩と、きゅうりなどを、白味噌、酢、砂糖、練り辛子などを合わせた衣で和える滋賀県の料理です。丁字麩は四角く平たい形をした焼き麩で、煮崩れしにくく、だしや調味料を含みやすい特徴があります。戻した麩の水気を絞り、食べやすく切って辛子酢味噌と和えます。日野町をはじめとする地域で、法事や葬儀の精進料理、来客時の料理、日常のおかずとして作られてきました。
いさざ豆
琵琶湖の固有種であるイサザと大豆を、醤油、砂糖、酒などで甘辛く煮る滋賀県の料理です。大豆をやわらかく下煮し、下処理したイサザを加えて、魚を崩さないよう煮汁を含ませます。湖魚と畑の大豆を組み合わせた料理で、イサザが漁獲される時期に家庭で作られてきました。えび豆と同じく湖の魚介と豆を合わせますが、使用する魚と風味が異なります。ご飯のおかず、酒肴、保存性のある惣菜として食べられています。
ごりの佃煮
琵琶湖や流入河川で獲れる小魚を「ゴリ」と呼び、醤油、砂糖、酒、みりんなどで汁気がなくなるまで煮る滋賀県の佃煮です。ゴリにはヨシノボリ類などの小魚が使われ、洗って水気を切った後、魚を崩さないよう鍋で炊きます。しょうがや実山椒を加えることもあります。小魚を丸ごと利用し、漁期の魚を保存する料理として湖岸地域の家庭で作られてきました。ご飯のおかず、酒肴、弁当の一品や土産品として食べられています。
近江ちゃんぽん 彦根市
中華麺へ豚肉とキャベツ、もやし、ねぎなどの野菜を載せ、昆布やかつお節などを使った和風だしのスープで煮る、彦根市発祥の麺料理です。1960年代、市内の食堂で考案され、滋賀県内へ広まりました。白濁した豚骨スープではなく澄んだ和風スープを特徴とし、途中で酢を加える食べ方もあります。具材と味付けは店舗によって異なります。
近江牛の味噌漬 彦根市
牛肉を味噌床へ漬け、数日置いてから味噌を拭い、焼くか薄く切って食べる彦根市ゆかりの加工料理です。江戸時代、彦根藩では牛肉を味噌漬けにして保存し、「反本丸」などの名で薬用を名目に将軍家へ献上した記録があります。味噌へ漬けることで肉に塩味と香りが移り、保存性も高まります。現在は近江牛を白味噌や合わせ味噌へ漬けた商品が作られ、彦根藩と牛肉利用の歴史を伝える料理として扱われています。
鯖そうめん 長浜市
焼いたサバを醤油、砂糖、酒などを使った煮汁でやわらかく煮て、その煮汁でそうめんを味付けする長浜市周辺の料理です。湖北地域では農繁期の五月に、嫁いだ娘のもとへ実家から焼きサバを届ける「五月見舞い」の習慣があり、このサバをそうめんと合わせたことが料理の背景とされています。煮汁を吸わせたそうめんへサバを盛り付け、主食ではなくご飯のおかずや祭りの料理として食べることもあります。
安土のふなやき 近江八幡市
小麦粉を水で溶いた生地を薄く焼き、黒糖や砂糖味噌などを塗って巻く近江八幡市安土町の郷土菓子です。茶会で使われた「ふの焼」に由来するという説があり、家庭では子どもの間食として作られてきました。熱した鉄板やフライパンへ生地を薄く広げ、表面が焼けたら甘味を塗って筒状に巻きます。一時は作る家庭が減りましたが、地域団体や商工関係者が復活と普及に取り組み、地域の歴史を伝える菓子として提供されています。
赤こんにゃく煮 近江八幡市
赤く着色した板こんにゃくを食べやすく切り、だし、醤油、砂糖、みりんなどで煮含める近江八幡市の料理です。赤こんにゃくは酸化鉄を用いて赤色に仕上げた地域の加工食品で、表面へ切り目を入れるか手でちぎり、下ゆでしてから味を含ませます。赤色の由来には織田信長に結び付ける説などがありますが、確定した起源ではありません。祭り、祝い事、法事、家庭のおかずなどに使われ、近江八幡の名産品として販売されています。
石部のいもつぶし 湖南市
米と里芋を一緒に炊き、つぶして俵形などに整え、味噌だれや甘辛い醤油だれを塗って焼く湖南市石部地域の料理です。米が貴重だった時代に、里芋を加えて量を補いながら、もちに近い食感を作ったとされています。炊き上がった米と里芋を熱いうちにつぶし、形を整えてから表面を焼きます。山椒を添える食べ方もあります。旧東海道の石部宿に伝わる料理として、地域の茶屋、催事、学校などで継承されています。
泥亀汁 東近江市
なすをだしで煮て、味噌とすりごまを加えて仕上げる東近江市五個荘地域の汁物です。縦または輪切りにしたなすへ切り目を入れ、やわらかくなるまで煮てから、味噌とごまを溶き入れます。味噌とごまをまとったなすの姿が、泥の中にいる亀のように見えることから「泥亀汁」と呼ばれます。近江商人の家庭で夏のなすを利用する料理として作られ、家族や奉公人の日常の食事として受け継がれてきました。
黄飯 東近江市
クチナシの実を煮出した黄色い水で米を炊き、鮮やかな黄色に仕上げる東近江市五個荘地域の行事食です。砕いたクチナシを水へ浸すか煮出し、その色を移した水で米を炊きます。江戸時代の近江商人の家庭生活を記した家政書にも作り方が記され、祝い事、節句、来客時などに作られてきました。地域によって黒豆や具材を加える場合もあります。近江商人の家庭で受け継がれたハレの日のご飯として、地域団体が継承活動を行っています。
ぜいたく煮 東近江市
古くなったたくあんを水へ浸して塩気を抜き、だし、醤油、みりん、唐辛子などで煮直す東近江市五個荘地域などの料理です。漬物をそのまま食べず、水にさらした後でもう一度味を付けて煮る手間をかけることから、「ぜいたく煮」と呼ばれるようになったとされています。煮る前にたくあんを薄切りにし、やわらかくなるまで炊きます。保存食を無駄にせず食べ切る家庭の知恵として、日常のおかずや常備菜に作られてきました。
鯛そうめん 日野町
甘辛く煮た鯛を、ゆでたそうめんとともに大皿へ盛り付ける日野町の行事料理です。鯛を丸ごと姿煮にし、その煮汁でそうめんを味付けするか、そうめんへ煮汁をかけて仕上げます。日野祭では来客をもてなす料理として家庭で作られ、鯛の周囲へそうめんを波のように盛る例があります。海から離れた地域で貴重な鯛を用いるハレの日の料理として受け継がれています。愛媛県の鯛そうめんが結婚式や祝い事に五色そうめんを使う例もあるのに対し、滋賀県では日野町の日野祭で、来客をもてなす料理として作られてきました。
日野菜漬け 日野町
日野町原産の日野菜を塩漬けや甘酢漬けにする滋賀県の漬物です。日野菜は細長いかぶの一種で、地上に出る根の上部が赤紫色、土中の下部が白色になります。葉と根を一緒に塩でもみ、重石をして漬ける方法や、細かく刻んで酢、砂糖などへ漬ける方法があります。独特の辛味とほろ苦さがあり、ご飯、茶漬け、酒肴などに添えます。日野町で栽培と加工が受け継がれ、現在は県内各地で生産・販売されています。