阿蘇市

阿蘇地域の寒冷な気候と火山灰土壌で栽培される阿蘇高菜を使った漬物です。茎が細く歯ごたえがあり、春の限られた時期に手で折って収穫されます。少なめの塩で漬ける緑色の「新漬け」と、多めの塩で漬け込み発酵させるべっこう色の「古漬け」があります。保存食として作られてきたもので、そのままご飯に添えるほか、細かく刻んで油炒めや高菜飯などにも利用され、阿蘇地域の家庭で受け継がれています。

阿蘇市周辺で栽培される「赤ど芋」と呼ばれるサトイモの一種の茎を漬け込んだ保存食です。漬けることで茎全体が赤くなり、歯ごたえのある食感に仕上がります。生姜醤油を添えて食べることが多く、赤い見た目と食べ方から地域では「畑の馬刺し」とも呼ばれます。阿蘇高菜漬けと同様に、収穫した農産物を冬まで保存して利用する知恵から生まれた料理で、阿蘇地域の食卓や郷土料理として受け継がれています。

阿蘇地域の草原で放牧される褐毛和種「あか牛」を使った料理の総称です。あか牛は赤身の割合が多い肉質を持ち、阿蘇地域の認定店などでステーキ、焼肉、丼などに調理されます。阿蘇の草原は、野焼きや採草、放牧といった人々の営みによって維持され、あか牛の飼育もその循環の一部となっています。地域の畜産物を活用し、草原環境と農業の関係を伝える食文化ですが、単一の料理名ではないため公開候補としては保留します。