徳島県

そばの実を茹でて殻をむき、乾燥させた「そば米」を、鶏肉、にんじん、干ししいたけ、こんにゃくなどとだし汁で煮る徳島県の郷土料理です。米作りが難しい祖谷地方で、栽培期間の短いそばが主食として利用されたことを背景に生まれました。そばを粉にせず粒のまま使う点が特徴で、「そば米汁」とも呼ばれます。現在は祖谷地方だけでなく県内各地の家庭、学校給食、飲食店などで食べられています。

イボダイを徳島で「ボウゼ」と呼び、背開きにして塩と酢で締め、すだちや柚子の果汁を加えた酢飯を包んで作る姿寿司です。魚の頭と尾を残し、姿のまま形を整えます。夏から秋にボウゼが水揚げされる地域で作られ、特に秋祭りの行事食として県内各地へ広まりました。現在は家庭で作られるほか、祭りの時期には量販店や鮮魚店でも販売され、徳島の秋を伝える季節料理として受け継がれています。

豚骨や鶏がらなどを使ったスープに醤油だれを合わせ、甘辛く煮た豚肉やねぎ、生卵などをのせる徳島県のラーメンです。戦後、屋台や食堂から広がり、店ごとに茶色、白色、黄色など異なる色合いのスープが作られました。特に濃い色のスープへ豚ばら肉と生卵を合わせる形式が知られています。1999年に新横浜ラーメン博物館へ県内店が出店した後、県外にも名称が広まり、現在は県内各地で提供されています。

米粉やもち粉、砂糖、あんなどを練り合わせ、型へ入れて蒸して作る徳島県の和菓子です。徳島では江戸時代に阿波和三盆糖の生産が始まり、砂糖を使う菓子作りが発達しました。阿波ういろは小豆あんを生地へ混ぜるものが多く、切り分けると淡い小豆色をしています。材料や配合は菓子店によって異なり、栗や柚子などを加える商品もあります。茶菓子や手土産として県内で製造され、地域の菓子文化として受け継がれています。

煎ったそら豆と砂糖を米と一緒に炊く、徳島県に伝わる甘い豆入りご飯です。米を洗い、香ばしく煎ったそら豆とざらめ糖などを加えて炊き上げます。かつては武家屋敷で食べられたという伝承があり、その後、新しい豆の収穫前に残った古いそら豆を使い切る農家の料理として広まりました。農作業の合間の食事、正月の振る舞い、法事の供え物などに使われ、県内各地の家庭で受け継がれています。

甘く煮た金時豆を酢飯へ混ぜ、しいたけ、にんじん、ごぼう、れんこん、錦糸卵などを加える徳島県のちらし寿司です。地域では「ばら寿司」や「かきまぜ」とも呼ばれます。豆を砂糖と醤油で煮てから酢飯へ加えるため、酢の酸味と豆の甘みを組み合わせる点が特徴です。具材は地域や家庭によって異なり、魚介や季節の野菜を加えることもあります。祭り、祝い事、地域の集まりなどの行事食として、県内各地で作られています。

大根、にんじん、れんこん、干ししいたけ、こんにゃく、油揚げ、ごまなどを使い、三杯酢で和える徳島県の精進料理です。七種類の材料を使うとされますが、地域や季節によって旬の野菜を加えることもあります。具材を細く切り、それぞれ下茹でまたは煮含めてから、酢、砂糖、醤油などを合わせた調味液で和えます。仏事の料理として作られたほか、正月料理や家庭の常備菜としても県内各地で受け継がれています。

いりこなどで取っただしへ、大根、にんじん、里芋、青菜などを入れ、味噌とご飯を加えて煮る徳島県の雑炊です。地域で味噌を「みい」と呼んだことが名称の由来とされています。残りご飯と季節の野菜を一つの鍋で煮るため、家庭にある材料を使う日常食として作られました。具材や味噌の種類は地域や家庭によって異なります。寒い時期を中心に、朝食や夕食の料理として県内各地で受け継がれています。

鮎を丸ごと、または焼いて身をほぐし、だしとご飯を一緒に煮る徳島県の雑炊です。「ろうすい」は雑炊が変化した呼び名とされています。吉野川や那賀川などで獲れた鮎を使い、塩焼きにした鮎を加える方法や、生の鮎からだしを取る方法があります。鮎の身や内臓から出る風味を汁とご飯へ移し、ねぎなどの薬味を添えて食べます。鮎漁の時期となる初夏から秋に、河川流域の家庭や行事で作られてきました。

細く不ぞろいでやわらかいうどんを、煮干しなどを使った淡い色のだしへ入れ、刻んだ油揚げ、ねぎなどを載せる鳴門市の料理です。「ちゅるちゅる」と食べる様子にちなむ呼び名で、地域の食堂や家庭で親しまれてきました。麺の太さ、だし、油揚げ、具材は店舗や家庭によって異なります。

三好市祖谷地方に伝わる、じゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくなどを竹串に刺し、味噌だれを塗って焼く料理です。囲炉裏の火で串を回しながら全体に焼き目を付けます。串が回る様子を阿波人形浄瑠璃の木偶人形になぞらえ、「でこまわし」と呼ばれるようになったとされています。山間部で得られるいも、そば、豆腐、こんにゃくを組み合わせた料理として、祖谷地方で受け継がれています。

三好市祖谷地方で作られる、つなぎをほとんど使わず、太く短く仕上げるそばです。山間部では米作りが難しく、栽培期間の短いそばが主食や来客時の料理として利用されました。地元のそば粉を水でこね、切れやすい生地を幅広く切って茹で、いりこなどのだしを使った温かい汁へ入れます。油揚げ、かまぼこ、ねぎなどを添えることもあり、祖谷地方の家庭や飲食店、地域行事などで受け継がれています。

三好市祖谷地方に伝わる、平らな石を熱し、その上でアメゴ、豆腐、こんにゃく、季節の野菜などを味噌とともに焼く料理です。「ひらら」は平たい石を意味します。河原などで石を火にかけ、石の熱を使って具材へ火を通しながら味噌を絡めます。山仕事や野外作業の合間に、川魚と山間部の食材をまとめて調理する方法として用いられました。現在は祖谷地方の郷土料理として行事や観光施設などで紹介されています。

三好市祖谷地方で正月に作られる、硬い岩豆腐を重ねて入れる雑煮です。いりこだしのすまし汁に、里芋、大根、にんじんなどの野菜を加え、長方形に切った岩豆腐を二枚、十字に打ち違えるように重ねて盛ります。岩豆腐は水分が少なく、山道を運んでも崩れにくい豆腐です。一般的な餅入り雑煮とは異なり、豆腐を中心に据える点が特徴で、祖谷地方の急峻な地形と保存食文化を伝える正月料理として受け継がれています。

ちりめんじゃこを酢や醤油で味付けし、ちくわ、しいたけ、こんにゃく、ごぼうなどの具材とともにご飯へ混ぜる、佐那河内村嵯峨地区の郷土料理です。地域ではちりめんを「いりこ」と呼ぶことから、「いり飯」「いりこ飯」と呼ばれます。具材を煮て味を含ませ、温かいご飯へ混ぜて仕上げます。小魚と身近な野菜を使う行事食や家庭料理として作られ、地域の集まりや学校給食などで受け継がれています。

もち米とうるち米を混ぜて炊き、米粒が半分ほど残る程度につぶして、あんを包み、きな粉などをまぶす那賀町の郷土菓子です。完全につぶさず「半分だけ殺す」ように仕上げることから、「はんごろし」と呼ばれます。よもぎを生地へ混ぜる作り方もあります。地域ではおはぎに近い菓子として家庭や行事で作られ、一時は別の名称で販売されたものの、地元の取り組みによって元の名称が再び使われるようになりました。

美波町など徳島県南部で、伊勢エビをぶつ切りにして味噌汁へ入れる漁師料理です。秋に伊勢エビ漁が始まると、ひげや足が欠けるなどして出荷しにくい個体を家庭で利用しました。殻付きのまま鍋へ入れて煮ることで、身と殻から出るだしを汁へ移し、味噌で味を整えます。地域では出荷に向かない伊勢エビを「あがり」と呼ぶことがあります。漁期の家庭料理として、美波町周辺の沿岸地域で受け継がれています。

茹でてつぶしたさつまいもを俵形に整え、外側を小豆あんで包む海陽町周辺の郷土菓子です。米が貴重だった時代に、おはぎの米の代わりとして地域で収穫されるさつまいもを使ったことが始まりとされています。いもをあんで包み、見た目をおはぎに近づけることから、身近な材料が上等な菓子へ「出世する」という意味を名称に込めたともいわれます。家庭のおやつや行事の菓子として地域で受け継がれています。

つるぎ町半田地区で作られる、一般的なそうめんより太めの手延べ麺です。小麦粉と塩水で生地を作り、油を塗りながら細長く延ばして乾燥させます。吉野川流域の水と、山地から吹く寒風を利用して製造が発達し、約300年の歴史があるとされています。太さがあるため茹でても歯ごたえが残り、冷たいつゆのほか温かい汁でも食べられます。現在も半田地区の複数の製麺所で生産されています。