香川県

小麦粉を塩水で練り、足踏みや手打ちで生地を鍛えて切る、香川県を代表するうどんです。県内では小麦、塩、醤油、瀬戸内海産いりこなどが入手しやすく、うどん作りが発達しました。かけ、ざる、釜揚げ、釜玉、しょうゆうどんなど食べ方が多く、店で客が麺を受け取り、だしや薬味を自分で加えるセルフ方式も定着しています。家庭、製麺所、専門店で日常的に食べられ、地域の製麺文化として継承されています。

小豆島の米へ、島内で得られる魚介、肉、野菜などを盛り、醤油、もろみ、佃煮など島の醤油醸造に関わる調味料を使って仕上げるご当地丼です。地域の飲食店が小豆島の食材と醤油文化を伝える料理として展開しました。主材料、たれ、調理法、薬味、盛り付けは店舗ごとに異なります。

白味噌仕立ての汁に、あん入りの丸餅、大根、金時にんじんなどを入れる香川県の正月料理です。江戸時代、高松藩で砂糖が特産品として生産される一方、庶民には貴重だったため、正月だけでも甘いものを食べようと餅の中へあんを包んだことが始まりという説があります。大根やにんじんは輪切りにし、家族の円満を願う意味を持たせる家庭もあります。白味噌の汁と甘い餅を組み合わせる雑煮として、県内各地で受け継がれています。

乾燥したそら豆を煎り、醤油、砂糖、唐辛子などを合わせた調味液へ漬けて作る香川県の郷土料理です。豆を煮るのではなく、香ばしく煎ってから熱いうちに調味液へ入れるため、表面にしわが寄り、内側に歯ごたえが残ります。四国遍路の参詣者をもてなすために煎っていた豆が、偶然醤油の壺へ落ちたことから生まれたという伝承があります。常備菜、酒肴、弁当や正月料理の一品として、県内各地の家庭で食べられています。

大根、にんじん、里芋、しいたけ、油揚げなどをいりこだしで煮込み、茹でたうどんへ具と汁をかける香川県の冬の料理です。秋から冬に収穫される根菜を多く使い、家庭によって鶏肉や豆腐などを加えることもあります。「しっぽく」の名称は、さまざまな具材を一つの料理に盛る卓袱料理に関係するとされています。年末に年越しそばの代わりとして食べる家庭もあり、寒い時期の家庭料理や県内のうどん店の季節メニューとして定着しています。

高菜の一種である「まんば」を下茹でしてあくを抜き、豆腐、油揚げ、煮干しなどと炒め煮にする香川県の家庭料理です。まんばは外葉を摘んでも次々に葉が出ることから「万葉」などと呼ばれ、西讃地域では「ひゃっか」とも呼ばれます。「けんちゃん」は、豆腐と野菜を油で炒める「けんちん」が変化した名称とされています。冬に収穫される葉物野菜を利用する料理として、家庭や学校給食で食べられています。

ため池や用水路で獲れたどじょうを、太いうどん、里芋、ごぼう、なすなどの野菜と一緒に大鍋で煮る香川県の料理です。味噌や醤油で味を整え、地域や家庭によって具材が異なります。水不足への対策として多くのため池が造られた讃岐平野では、そこに生息するどじょうが食材として利用されました。田植え前の川ざらいで獲れたどじょうを、農作業をする人々へ振る舞う習慣があり、中讃地域などで受け継がれています。

小麦粉を水で練って丸め、茹でた団子へあんをまぶす香川県の郷土菓子です。麦の収穫と田植えが終わる半夏生の頃、新しく収穫した小麦を使い、農作業を手伝った人へ振る舞うために作られました。団子の表面全体へ均一にあんを付けるのではなく、ところどころ白い生地が見えて、はげたように見えることが名称の由来とされています。農作業の節目に食べる菓子として、県内の農村地域や家庭で受け継がれています。

酢で締めた魚と、大根、にんじん、ねぎなどの野菜を酢味噌で和える香川県の料理です。かつてはため池で獲れたフナを薄切りにして使い、小骨を酢でやわらかくして食べました。名称は、地域でフナを「鉄砲」と呼んだことが変化したものという説があります。現在はフナのほか、サワラ、コノシロ、たこなどを使うこともあります。冬の客膳、正月、祝い事などに用意される料理として、県内各地で受け継がれています。

酢飯へ、煮たしいたけ、にんじん、ごぼう、れんこんなどの野菜や、瀬戸内海の魚介を混ぜ、錦糸卵などを飾る香川県のちらし寿司です。具材は地域や季節によって異なり、金時にんじん、酢で締めたサワラ、えび、そら豆などが使われます。大鉢に多人数分を作り、秋祭り、祝い事、地域の集まりなどで取り分けて食べてきました。季節の海産物と農産物を一度に使う行事食として、県内各地の家庭で受け継がれています。大阪府のばらずしが煮あなごや高野豆腐など保存しやすい具を多く使うのに対し、香川県では瀬戸内海の魚介や金時にんじん、そら豆など季節の食材を取り合わせます。

酢飯と、酢で締めたサワラ、そら豆、ふき、しいたけ、錦糸卵などを専用の木型へ詰め、上から押して抜き出す香川県の押し寿司です。四角形や花形などの木型が使われ、一人分ずつ形を整えて盛り付けます。春から初夏に旬を迎えるサワラや野菜を使うため、季節の祭りや祝い事に作られてきました。海の魚と畑の作物を組み合わせる行事食として、県内各地の家庭や地域行事で受け継がれています。

鶏の骨付きもも肉へ塩、こしょう、にんにくなどで下味を付け、オーブンや専用の釜で焼く丸亀市発祥の料理です。1953年、丸亀市内の飲食店で、映画に登場したローストチキンを参考に考案されたとされています。歯ごたえのある成鶏を使う「おや」と、やわらかい若鶏を使う「ひな」があり、皮に焼き目を付けて仕上げます。皿に残った肉汁へキャベツやおにぎりを付けて食べる方法も、市内の飲食店で定着しています。

なすを油で炒め、いりこだし、醤油、砂糖などで煮たところへ、茹でたそうめんを加えて味を含ませる中讃地域の夏の家庭料理です。唐辛子や油揚げを加える作り方もあり、温かいまま食べるほか、冷まして食べることもあります。夏に収穫されるなすと、地域で生産されるそうめんを一つの鍋で調理する料理として定着しました。丸亀市、坂出市、善通寺市など中讃地域の家庭で受け継がれています。

細かく切った茹でうどんとご飯を、たくあん、野菜、肉などと炒め、醤油などで味を付ける坂出市の料理です。「ぴっぴ」は地域で幼児がうどんを指す言葉とされ、家庭で残ったうどんとご飯を利用する食べ方をもとに、ご当地料理として発信されました。具材、味付け、卵の有無は家庭や店舗によって異なります。

カタクチイワシを茹でて乾燥させたいりこと、米、季節の野菜などを一緒に炊く西讃地域の炊き込みご飯です。いりこの頭と内臓を取り除き、にんじん、ごぼう、油揚げなどとともに、醤油や酒で味を整えて炊きます。観音寺市沖の伊吹島周辺はいりこの産地で、うどんだしだけでなく家庭の料理にも利用されてきました。魚を保存して食べる地域の知恵を伝える料理として、観音寺市や三豊市の家庭、学校給食などで食べられています。

酢飯と酢で締めたサワラを木枠へ詰め、木槌でくさびを打ち込んで押し固める、さぬき市鴨部地区の押し寿司です。長方形の木枠へ酢飯を広げ、サワラの切り身をのせて蓋をし、くさびを「カンカン」と音を立てて打つことが名称の由来です。農繁期の始まりや終わりに人へ振る舞う料理として作られ、寿司の木枠が嫁入り道具に含まれることもありました。地域の農作業や祝い事と結び付いた料理として受け継がれています。

薄く延ばした桃色の餅でこしあんを巻き、切り口を渦巻き状に仕上げる東かがわ市引田地区の郷土菓子です。餅生地へ色を付けて長方形に延ばし、あんを広げて巻いた後、輪切りにして供します。引田の漁師が阿波の漁師との漁場争いに敗れ、鳴門の海への思いを渦の形に表したことが始まりという伝承があります。ひな祭り、祝い事、地域行事などで作られ、引田地区の菓子店や家庭で受け継がれています。

小麦粉の生地へたこ、キャベツ、天かすなどを入れ、大判焼きに使う円形の型で厚く焼き、ソースやマヨネーズで仕上げる三豊市仁尾町の軽食です。たこ焼きの材料を大きな型へ入れて作った料理が地域で親しまれ、持ち帰りの軽食として定着しました。具材、卵、ソース、焼き方は店舗によって異なります。

殻付きの小えびを細かく刻み、米のとぎ汁などで煮て味噌を加える、三豊市豊中町の汁物です。芝えびなどを頭から尾まで包丁でたたくかすりつぶし、汁へ加えて火を通します。殻や身から出るだしを利用し、地域によって豆腐や野菜などを加えることもあります。豊中町の宇賀神社では、春と秋の大祭に作られる行事食として伝承されています。瀬戸内海で獲れる小えびを余すところなく使う料理として、地域で受け継がれています。

秋に収穫した緑色のオリーブ果実を渋抜きし、塩水へ漬けて作る小豆島の漬物です。油を搾る果実とは異なり、実の形を残したまま加工し、発酵させずに仕上げます。小豆島では大正期からオリーブ栽培と加工方法の研究が行われ、昭和期に新漬けの製法が地域へ定着しました。収穫後の限られた時期に製造され、塩水の濃度や渋抜き方法は事業者によって異なります。小豆島町と土庄町の事業者が製造し、島の季節商品として販売しています。

小豆島で約400年にわたり作られてきた手延べそうめんです。小麦粉と塩水で練った生地へごま油を塗り、細く延ばして乾燥させます。島の人が伊勢参りの途中で三輪そうめんの製法を学び、持ち帰ったことが始まりという伝承があります。油を使いながら延ばすことで麺同士の付着を防ぎ、手作業で細く均一に仕上げます。現在も小豆島町と土庄町の製麺所で生産され、冷たいつゆや温かい汁で食べられています。

複数の引き出しを備えた「わりご」と呼ばれる木箱へ、ご飯、煮物、焼き物、卵焼きなどを詰める小豆島の行事弁当です。秋に行われる農村歌舞伎などの際、各家庭が大人数分を用意し、親族や近隣の人々と分けて食べます。容器は持ち運びや取り分けがしやすい構造で、観劇の場へ料理をまとめて運ぶために使われてきました。小豆島町と土庄町で、地域行事と食事を結び付ける文化として受け継がれています。

牛のホルモン、キャベツ、玉ねぎなどを鉄鍋で焼き、味噌や醤油を基本とするたれとうどんを加えて煮絡める多度津町の料理です。焼肉店などで肉を食べた後、残ったたれや具へうどんを入れて仕上げる食べ方をもとに地域の名物として発信されました。ホルモンの部位、たれ、野菜、麺は店舗によって異なります。